CEREALES

Técnica Dietética
 Cereales
Semillas y frutos farináceos
maduros y desecados
CAA - Artículo 643
de las
gramíneas:
Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias
terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y
Arroz, Maíz, Trigo,
no se hallarán alterados, averiados o fermentados.

Avena,
En generalCebada, Centeno,
no deben contener más de 15% de agua a 100°-
105°C.
Sorgo, Mijo
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado
de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc) mediante glucosa o
Quinoa
talco, y elamaranto
siempre que aumento de peso resultante no exceda el 0,5% y
el blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el
cereal hasta 400mg de SO2 total por kilo.

Queda prohibido el abrillandado con sangre de drago o resinas.

Fuente: FAO
ESTRUCTURA
DEL
GRANO
 Estructura del grano:

 PERICARPIO (Corteza o afrecho): abarca de un 8 a un 17% del

grano
Presenta tres capas que forman el salvado de los cereales:
Epicarpio
→ Mesocarpio
→ Endocarpio.
+ TEGUMENTOS: testa y capa hialina
 ENDOSPERMO O ALBUMEN: constituye entre un 63 a
un 87% del grano.
Contienen almidones y también varios tipos de proteínas,
principalmente glutelinas y prolaminas
 GERMEN: Semilla, responsable de generar una
nueva planta
 Resumiendo, nutrientes
 El PERICARPIO + TEGUMENTO es el sector del
grano que ocupa el primer lugar en lo que hace
a riqueza en fibra, minerales y niacina.
 El ENDOSPERMO es la zona más rica en
ALMIDÓN, posee proteínas en niveles considerables
en la periferia, y menor contenido de lípidos y
minerales
 El GERMEN es rico en LÍPIDOS, proteínas,
vitaminas y también niveles considerables de
minerales y azúcares.
 Componentes nutritivos de los
cereales

 Contienen principios nutritivos similares, que

varían su proporción según la variedad de
grano y que no se distribuyen homogéneamente.

 La industrialización y manufactura de los granos

hace más notoria estas diferencias.

En algunos casos se logra un aumento de

los componentes nutritivos y en otros casos se
logra lo contrario.
COMOPOSCION QUIMICA DE LOS CEREALES
Composición química
Cereal crudo

• Agua: 11 – 13%
• Proteínas: 10 - 12%
• H. de C: 60 – 70%
• Grasas: 2 - 5%
 Composición proteica
Pobres en calidad proteica, aa limitantes triptofano y lisina
CEREAL PROLAMINAS GLUTELINAS
AVENA GLIADINA AVENINA
CEBADA NORDEINA HORDEINA
CENTENO SECALINA SECALININA
MAIZ ZEINA ZEANINA
TRIGO GLIADINA FLUTENINA
ARROZ ORIZINA ORIZENINA
TIPOS DE CEREALES
 Calidad del Arroz
Clasificación según cantidad de granos
defectuosos:
• Cinco ceros (00000)
• Cuatro ceros (0000)
• Segunda calidad
 Arroz (Oryza Sativa L.)
Es de origen asiático, constituye unos de los
productos más consumidos.
Clasificación según características morfológicas
(CAA):
• Tipo Largo ancho (doble carolina)
• Tipo largo fino
• Tipo mediano (mediano carolina)
• Tipo corto (japónica)
La opción por una u otra variedad está condicionada por su
uso gastronómico.
 Clases de arroz
•Arroz Parboil: gelatinizado por inmersión del arroz con cáscara en
agua potable a temperatura y luego, sometido a un proceso de
autoclavado y secado.
•Arroz Glutinoso (Oryza sativa L. glutinosa):granos tienen
apariencia blanca y opaca. y por cocción los granos tienen
tendencia a adherirse entre sí.
•Arroz Aromático: variedades cuyos granos poseen aroma y sabor
natural debido a una mayor concentración del aceite esencial
•Arroz integral: Esta variedad a diferencia del arroz blanco
conserva la capa interna de la cáscara (salvado y el germen).
 Componentes nutritivos de los
cereales
 El arroz pulido y abrillantado o glaseado el
procesamiento al que es sometido, ocasiona
menor contenido de proteínas, fibras, minerales
y vitaminas comparado con el arroz integral.

 El arroz parbolizado (parboiling) se obtiene por un

tratamiento hidrotermico del grano con cascara; es
El enriquecimiento
más rico en lípidos, se atribuye
mineralesa la ydifusión de
vitaminas, por lo
cual su valor
nutrientes nutritivodesde
hidrosolubles es sustancialmente mayor.
las capas exteriores del
grano hacia el interior del endospermo y aumento de la
adherencia de la aleurona y del germen del endospermo parte de
los cuales quedan retenidos en el grano
Arroz
Arroz
ARROZ
Arroz
 DERIVADOS DEL ARROZ
Derivados: copos, arroz inflado, harinas, fideos,
licores.
Con ellos se elaboran diferentes productos de
panadería, pastelería, platos dulces y salados,
sopas, ensaladas, timbales y rellenos.
 Trigo (triticum durum, vulgare)

Es el grano maduro, entero, sano y seco de la

planta del mismo nombre.
Según sus características se clasifican en: (CAA)

- Triticum vulgare o trigo de pan

- Triticum durum o trigo de fideos
 Trigo : molienda
- Salvado o afrecho
- Semolas
- Semolin
- Semita
- Harina
 Refinación de la harina
- De acuerdo a la refinación y el grado de
extracción o molienda se tipifican en:
- Cuatro ceros(0000): panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
- Tres ceros (000): panificación
- Dos ceros (00)
- Cero (0)
- ½ cero
 Otras harinas
• Harina Leudante
Es harina 0000 adicionada con polvo para
hornear y sal fina (en cierto porcentaje). Este
tipo de harina sirve para uso doméstico.

• Harina integral, es una harina oscura que se

obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulósicas.
PASTAS ALIMENTICIAS
 Definición
Recibe el nombre de pastas alimentarias
aquellos productos obtenidos amasando harina
o sémola de trigo duro con agua (34 partes de
harina por 6 de sémola), en frio o en caliente,
con o sin adicción de otros ingredientes, como:
huevo, glutina, azafrán etc
 Clasificación de Pastas

FORMA CONSISTENCIA COMPOSICION COLOR

Largas Cortas Secas Frescas Simples Rellenas blancas
Tallarines Caracoles Fideos Ravioles Pardas
Cintas Semillitas Ñoquis Lasagna Verdes
Cabello de Dedalitos Canelones Rojas
angel
Spaguetti Moñitos Tortellini
Mararrones Tortelloni
Vermichellis Panzerotti
Capelletti
Agnolotti
 Elaboración de la pasta seca
Empastado
Mezcla de harina, semola o semolin con agua en
forma rápida para evitar la fermentación.

Amasado
Se realiza al vació para evitar burbujas de aire y
la degradación oxidativa de los carotenoides.
Formado:
Se obtiene comprimiendo la masa en máquinas
hiladoras, a la salida de la máquina hiladora se
extienden uniformemente y se cuelgan en
barras de aluminio, se corta y se le da la forma
deseada
Secado:
Las pastas son trasladadas a un ambiente con
temperatura y humedad variable, para que el
proceso sea gradual y lento y así mismo evitar
que se quiebren.
Hasta obtener un producto con un contenido de
humedad del orden del 11-13%
 ESTANDARIZACION DE RECETAS

Cantidades medias de una ración de pastas secas:

 80- 100 gr platos de tenedor
 20-25 gr para sopas
 45 -50 gr para menestras y potajes
 Maíz (zea mays)
Es de origen americano en estado fresco se consume como
vegetal, mientras que en estado seco constituye un cereal.
Variedades:
Blanco, amarillo (pisingallo), rojo, cereo, duro, harinoso, etc.

Derivados:
- Granos de maíz, usados en la realización de platos
autóctonos americanos (locro, carbonada,
humitas, mazamorra, rellenos de chalas)
- Harina gruesa: con la que se realiza la polenta, precocida o
de cocción rápida.
- Almidón y fécula.
- Maíz inflado o pochoclo
- Aceites
- Copos , edulcorantes.
 Tipos de harina de maíz

• Harina de maíz precocida: proceso es

cocinado el maíz antes de molerlo.
• Harina de maíz no precocida: similar a la
anterior, aunque en este caso el maíz se muele
en crudo.
Presentaciones comerciales
 Avena
Variedades:
• Tradicional arrollada, gruesa, fina.
• Salvado o harinas

Usos :
• Galletitas, bocaditos, granolas y Mueslix.
• Se puede utilizar integrando rellenos o preparaciones tanto
en cocina dulce o salada, cruda y cocida.
• En crudo se pueden realizan bombones, colocar en
yogures, leche, jugos.
• El salvado de avena se puede usar, junto con el pan rallado
como rebozado para milanesas, hamburguesas o puede
consumirse con los caldos o jugos.
Presentaciones comerciales
Distintas
formas
de
consumir
avena…
 Centeno
Son granos parecidos al trigo. Se emplea en la fabricación de
panes y elaboración del whisky.
Proteínas similares al trigo menos cohesivas y extensibles
Otros usos: espesante de
salsas, sopas y polvos para
postres, en galletitas y
productos de repostería.
 Cebada
Se consume en forma de cebada perlada, como harina para
panificación, como sustituto del arroz , también se utiliza en
fabricación de cerveza ,malta y café de malta.
 Mijo (panicum miliaceum)
El uso puede hacerse de los granos procesados o no,
cocinarlos enteros o descorticados o usarse como harina, en
preparacioones como sopas, panes, mezclas con vegetales y
guiso , bebidas fermentadas.
 Sorgo
Oriundo de africa oriental.
• Se consume como grano entero o harina
• Los productos fermentados se usan para
elaborar bebidas alcohólicas
• Usos similares a semola de
maíz y arroz.
Presentación de los cereales
ART 645
 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por
procesos industriales adecuados mediante los
cuales se rompe el endosperma y los granos se
hinchan.
Presentación de los cereales
ART 645
 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o
roleados (Rolled Cereals), preparados con granos
limpios liberados de sus tegumentos y que después
de calentados o de ligera torrefacción se laminan
convenientemente.
Presentación de los cereales
ART 645
 Cereales en copos (Flakes) preparados con los
granos
limpios, liberados de su tegumento por medios
mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la
adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa o
dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.
Presentación de los cereales
ART 645
 Cereales en hebras preparados con harinas
íntegras o sémolas de cereales (Grits) y extracto de
malta, moldeando la masa y horneando
convenientemente las hebras obtenidas.
 Pseudo Cereales
Existen otro granos que aunque no pertenecen
a la familia de las gramíneas, se los incluye en
este grupo por su aplicación.
 Quínoa (Chenopodium quínoa)

Planta herbácea andina, sus granos secos se

puede consumir en diversos platos como sopas,
con arroz, en estofados, panes, tortas galletitas,
etc.
 Amaranto
Este pseudo- cereal es
originario del continente
americano.
Se usa el grano entero o molido
en harina, en preparaciones
como sopas, postres, papillas,
tortas, budines, etc
 Características nutricionales
quínoa y amaranto
Las características nutricionales de ambos pseudo
cereales es similar:
• Mejor composición proteica que los cereales
convencionales, 18% de proteínas.
• No tienen gluten
• Pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio,
fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales
clásicos.
 Trigo sarraceno
Conocido como alforfon, trigo turco, morisco.
Originario de asia.
• Excelente índice proteico
• Apto para celiacos
Productos elaborados:
Galletitas, tortillas,
Copos, pastas y fideos
Especiales, espesantes para
sopas
 Harinas funcionales:
alternativas para desarrollar
productos similares a los
elaborados con el trigo
Alimentos libres de gluten:
El CAA, establece que “el alimento libre de gluten”
es el que está preparado únicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la
aplicación de buenas prácticas de elaboración no
contiene prolaminas procedentes del trigo, de
centeno, de cebada, de avena ni de sus variedades
cruzadas. Estos productos se rotularán con la
indicación “libre de gluten” incluyendo además la
leyenda “Sin TACC”.
 Hacer formulaciones sin gluten no es tarea sencilla: las
proteínas de cereales como el trigo brindan
características sensoriales, esponjosidad, elasticidad, entre
otras.
 No existe un único ingrediente que sea capaz de reemplazar
al gluten.

 Realizar una mezcla de harinas y féculas, con o sin agregado

de hidrocoloides.
 Todas las harinas/féculas se comportan de manera diferente,
tienen distintas características y texturas y absorben
distinta proporción de líquidos, por lo cual no se pueden
realizar las mismas recetas con todas las pre-mezclas.
 Obtenida de la molienda del pseudo-cereal.
Su perfil nutricional es muy similar a los cereales
pero la semilla del amaranto contiene lisina, un
aminoácido indispensable, y minerales como calcio,
hierro y fósforo.
Ideal para añadir estructura a panes y ayudar a que
queden más dorados.
 Se recomienda añadirla en un 10% o hasta un 15%
Harina de ya que puede resultar un poco amarga, pero se
amaranto puede compensar utilizando un poco de azúcar
morena o miel.

Obtenida de la molienda del pseudo-cereal.

Contiene los aminoácidos esenciales y es rica en Harina de trigo
fibra y vitaminas del grupo B. Se recomienda guardar sarraceno
en el refrigerador para extender su vida útil.
Su sabor es intenso y combina bien con otras
harinas sin gluten. Su consistencia cuando se
humedece es “gomosa” por lo que puede ayudar a
generar una consistencia muy similar a la de un pan
elaborado con gluten.
 Se combina con otras harinas para dar mejor sabor
y color al pan. Es muy buena para las pastas.
 Aporta proteínas, vitamina B y almidón.
 Sabor neutro y versátil. Harina de arroz
 Con base al tipo de arroz y el tamaño del
grumo se le dará el uso más adecuado: la blanco
harina fina puede servir en galletas y
repostería y la gruesa en empanados.
 La proporción dependerá del producto:
se aconseja alrededor de un 40%
(demasiada produce
desmoronamientos).
 

Obtenida de la molienda del pseudo-

cereal.
Es de alto valor nutricional.
Contiene altos niveles de calcio,
proteínas, hidratos de carbono complejos,
fósforo, hierro, fibra y vitaminas del
complejo B.
 Es fácil de digerir.
Harina de Ligero sabor a frutos secos.
Recomendable emplear en un 25%.
quínoa Se conserva mejor en refrigeración.
 Se emplea en varios panes de India y
Pakistán. Es un cereal muy antiguo. Harina de mijo
 Rica en nutrientes como fibra y proteínas.
 Su sabor es parecido a la nuez.
 Es muy interesante hacer pan con esta
harina, ya que se hincha mucho, pero
requiere un poco más de agua.
 Es importante mezclarla con otras harinas y
no exceder del 25%.

Harina de sorgo Rica en proteínas, alta en fibra, fósforo,

potasio y vitaminas del grupo B.
Disponible en variedades rojas y blancas.
Su sabor es ligeramente dulce y su color va
desde el color crema hasta el anaranjado.
Es una buena opción para hacer hot cakes,
así como pan y magdalenas.
 La proporción no debe ser mayor del 30%
en el caso del pan.
  Rica en proteínas y antioxidantes.
 Su sabor es muy dominante .
Harina de  Se recomienda probar un 30% en una receta
soja y analizar las características sensoriales.

Leguminosa. Harina de
Aporte nutricional: alto valor nutricional (ver
teoría de legumbres).
garbanzo
Usos: ideal para rebozados. Se puede incluir
en las mezclas de panes. Es muy versátil y da
excelentes resultados para repostería, pizzas y
otros productos como panqueques o hot cakes.

Harina
de maíz Es rica en minerales, vitaminas, fibra, ácido fólico y hierro.
De las harinas sin gluten, ésta particularmente aporta mucho sabor.
Se puede utilizar para hacer repostería o panes, pero siempre se debe
mezclar con otras harinas para mejorar la textura. Va muy bien con arroz,
sorgo o trigo sarraceno.
 Anti-nutrientes e inactivación

Factores anti-nutricionales

“Compuestos naturales o sintéticos presentes en

alimentos de origen vegetal o animal que interfieren
con la digestibilidad, absorción o utilización de los
nutrientes, afectando el valor nutricional de algunos
alimentos”.
 Termolábiles No termolábiles
(se desactivan térmicamente) (no se desactivan
térmicamente)

Inhibidores de Ácido fítico

proteasas Factores antigénicos
Lectinas Oligosacáridos
Oxalatos Saponinas
Estrógenos
Goitrogenos Cianógenos
Anti-vitaminas
 Ácido fítico
• Se encuentra en alimentos vegetales, específicamente en
la fibra granos integrales, semillas, tubérculos, raíces,
frutas y verduras.
• Uno de los principales inhibidores de la disponibilidad
de minerales (calcio, hierro, magnesio, zinc y cobre).
• Disminuye la biodisponibilidad*de proteínas y almidón
(inhibiendo enzimas).

*
Biodisponibilidad: velocidad y cantidad con la que un nutriente, o
parte de éste, es absorbido y se hace disponible en su lugar de
acción (no necesariamente coincide con el contenido de nutrientes).
Dada la importancia nutricional de los alimentos
integrales, a pesar de la presencia de fitatos, la
mejor alternativa es utilizar técnicas de
elaboración (como la germinación y
fermentación de legumbres, cereales y semillas)

Hidrolizar los fitatos presentes, conservar la fibra

y mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes
 Inactivación
Los anti-nutrientes se pueden inactivar o reducir a niveles de
salud seguros, mediante técnicas apropiadas para la elaboración
de alimentos.
La inactivación produce adicionalmente un aumento en la
digestibilidad y mejoramiento de las propiedades
organolépticas de los alimentos tratados.

•Termolábiles: son inactivados o destruidos mediante la

cocción, el escaldado, el tostado.
•No termolábiles: pueden eliminarse mediante la combinación
de otros métodos como la germinación, el remojo, la
fermentación, la cocción y/o el escaldado.
 Remojo y rehidratación
• Cereales (avena, arroz, mijo, quinoa, maiz, amaranto,
cebada, etc).
• Legumbres (lentejas, porotos, garbanzos, habas, etc).
• Semillas (sésamo, girasol, chía, lino, zapallo, etc).

• Frutos secos (castañas, maní, nueces, almendras, avellanas).

 Fermentación
• Cereales
• Legumbres
• Semillas
• Frutos secos
• Vegetales
• Harinas (masa madre)
 Germinación
• Cereales como avena, trigo, maíz, centeno, trigo
sarraceno, quinoa, arroz, cebada.
• Legumbres como lentejas, porotos, garbanzos.

• Semillas como sésamo, girasol.

• Frutos secos como almendras, nueces.

• Semillas de vegetales.
 Cocción
• Modificaciones en las estructuras químicas de
proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
• Destruye anti-nutrientes termolábiles
• Favorece la digestibilidad, debido a la modificación
de la fibra.
• Puede realizarse por calor seco o calor húmedo a
distintas temperaturas
 ALMIDON - Gránulos del almidón
• Según el CAA: se denomina “almidón” a los derivados de semillas y “féculas”
a los derivados de los tubérculos.
• El almidón condiciona a las preparaciones cuando en ella se incluyen cereales.
• En los cereales y tubérculos, el almidón se encuentra en la células formando
estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un
tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo
vegetal aparece una cierta heterogeneidad.
• La forma suele ser redondeada, pero también aparecen gránulos de forma
alargada o más o menos irregular.

• En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las
moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando
una serie de capas concéntricas. Estas capas tienen alternativamente una
estructura amorfa y una estructura parcialmente cristalina, en las que las cadenas
están asociadas en forma de hélices.
• Cada tipo de almidón tiene una estructura característica.
Características morfológicas de los Gránulos del
almidón
Componentes del almidón
Propiedades de los Componentes del almidón

PROPIEDADES AMILOSA AMILOPEPTINA

Forma molecular lineal ramificada
Enlace glicosídico -1,4 -1,4 y -1,6
Peso molecular 250000 108
Estructura cristalina si NO
Rápida disolución
Poco soluble
Solubilidad en agua Absorbe agua durante
Adsorbe agua
la cocción
Retención de agua Baja Alta
Capacidad de formación de
Si No
Gel
Retrogradación Si No
Tipos de almidón
 Modificaciones durante la cocción de cereales
1. Cambio de volumen (transferencia de masa)
Hidratación: aumento del peso de 2 a 3 veces del
peso en crudo.
Deshidratación
2. Cambio de coloración (caramelización),
3. Cambio de sabor.
4. Cambios de consistencia
Ablandamiento del grano  ablandamiento de la celulosa.
Desnaturalización de las proteinas
Gelatinización, gelificación y retrogradacion del almidón
Dextrinización del almidón
COCCIÓN DE LOS CEREALES – TIPOS DE COCCIÓN

Para aumentar su digestibilidad y palatabilidad.

Tipos de cocción:
1. POR MEDIO HÚMEDO
los alimentos se calientan a través de un medio líquido (agua,
caldo, etc.)
1.a. Cantidad de agua
se requieren de 2 a 6 volúmenes de agua /volumen de cereal
Los cereales granulares requieren de 5 a 6 veces su volumen en
agua,
Los cereales en trozos gruesos requieren 4 veces su volumen en
agua,
Los cereales en hojuelas requieren 2 veces su volumen en agua.
 COCCIÓN DE LOS CEREALES
1.b. Tiempo de cocción varia según
• cantidad de celulosa: que depende del cereal y de la variedad
• fragmentación del grano, el arroz de grano largo fino tiende a
hincharse menos que el de grano corto
• tratamiento previo con calor, el arroz parbolizado se hincha menos
que el blanco

2. POR MEDIO SECO:

los alimentos se calientan a través de su parte superficial que está en
contacto con una atmósfera caliente. Por este motivo y debido a la
creación de una costra en el exterior del alimento, parte del agua del
alimento se evapora y los nutrientes se concentran.
Cocción de los cereales por medio húmedo
Cocción del almidón por medio húmedo
GRANOS

Gelificación

CRUDOS

GELATINIZADO
S

DESTRUIDO
S
 Cocción del almidón por medio húmedo
A temperatura ambiente, cuando los gránulos de almidón se mezclan con
agua se forma una suspensión inestable.
Con el calentamiento se pierde la
cristalinidad y entre los 52ºC y los 85ºC
se produce la gelatinización, con un
aumento gradual de la consistencia, la
suspensión inestable se convierte en una
masa viscosa, blanca, adherente, que
cuando se enfría forma un gel, es el
proceso de gelificación.
Cuando la pasta de almidón
gelificada envejece, pierde agua por
sinéresis, es decir, se vuelve opaca,
turbia y se encoge ocurre la
retrogradación.
Cocción del almidón por medio húmedo
Escala de gelatinización de diversos almidones
Almidón Rango de Forma del grano de
% Amilosa/Amilopeptina gelatinización °C almidón visto en la M.O.

Maíz: 26/74 62 – 70 Redondo o poliédrico

Maíz céreo: 0/100 63 – 72 Redondo
Maíz rico en amilosa: 77/23 67 – 100 Redondo
Sorgo: 25/75 68 – 78 Redondo
Arroz: 15 a 25/85 a 75 68 – 78 Poligonal
Trigo: 20/80 59,5 – 64 Lenticular o Redondo
Avena: 27/73 56 – 62 Poliédrico
Cebada: 22/73 57 – 62 Redondo
Papa: 23/77 58 – 66 Ovalado
Centeno: 27/73 57 – 70 Lenticular o Redondo
Tapioca: 20/80 52 – 64 Redondo
Cocción del almidón por medio húmedo
Características de algunas preparaciones
Indicaciones para una preparación con almidón
(para evitar la formación de grumos)
1. Dispersar el almidón en un líquido frío o grasa
separar los gránulos antes que comiencen a asociarse al agua a medida que aumenta la
temperatura.
 
2. Agregar el almidón en el líquido que se quiere espesar, removiendo con batidor.
Se provoca la dispersión de los gránulos de almidón, ya que si están juntos forman un gel
que impide la entrada de agua y provoca la formación de los indeseables grumos.
 
3. Calentar en forma lenta y continuar removiendo con una chuchara cuando la mezcla
comienza a espesar.
La temperatura uniforme permite que los gránulos capten agua en forma pareja y no se
formen grumos. Evita la ruptura por acción mecánica de los gránulos de almidón
hinchados.

4. Finalizar la cocción cuando se haya alcanzado la viscosidad deseada y haya desaparecido

el sabor a almidón crudo. Los cereales tienen mejor sabor cuando se cuecen más allá del
punto de gelatinización del almidón.
Factores que afectan la gelatinización del almidón

AGUA: cantidad de agua y disponibilidad (limitada por la presencia de otras

sustancias que ligan el agua).
AZUCAR: ablanda el gel de almidón. Utilizado en mayor cantidad que el
almidón, disminuye:
la velocidad de gelatinización,
la viscosidad máxima alcanzada y
la fortaleza del gel (efecto plastificante)
Por eso se recomienda agregar al final de la preparación.
LIPIDOS: pueden formar complejos con la amilosa retardando el hinchamiento
de los gránulos.
ACIDOS: jugo de limón o de otra fruta, o vinagre, interfieren en la
gelatinización al disminuir la viscosidad del almidón caliente y reduce la rigidez de
la pasta fría. Producen la hidrólisis del almidón.
Se recomienda agregar el ácido luego de cocinada la preparación
ENZIMAS: la presencia de alfa-amilasa (harina de trigo, yema de huevo)
hidroliza el almidón a dextrinas, maltosa que no gelatinizan.
Cocción del almidón por medio seco

Temperatura
Cambios
°C
 100 No se observan cambios

140 -150 Se modifica la solubilidad en agua

Se producen dextrinas solubles en agua caliente:
160 DEXTRINIZACION
Coloración más oscura por tostación
Formación de residuos de almidón: CARBONIZACION DEL
180 - 190
ALMIDÓN
Cocción del almidón por medio seco
Esta dextrinización se observa en:

Preparaciones de arroz risotto o pilaw,

en la primera etapa de cocción

Corteza de Pan

Pan tostado