PANES REGIONALES DEL PERU
Profesor : Rodwen Vega Villaorduña
PANES REGIONALES, SU HISTORIA, TIPOS, TÉCNICAS Y PROCESOS DE ELABORACION
En el Perú es importante la producción tradicional de panes cuyas variantes regionales según sus denominaciones,
tamaños, formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los gustos y costumbres de la clientela
local.
el término panadería tradicional hace referencia a la actividad artesanal de elaborar panes con diversas harinas e
ingredientes complementarios.
HISTORIA
la labor de panadería, en la época prehispánica, estaba a cargo de las mujeres, quienes molían los granos de maíz
sobre un batán (utensilio de piedra para moler alimentos) hasta conseguir la harina para preparar el pan. los granos de
maíz no se molían en morteros, a pesar de que ya los conocían.
Dentro de las actividades transformativas (artesanales), la panadería colonial, junto a la pastelería y otros oficios, se
encontraba ubicada como una industria alimenticia, cuya historia no sólo comenzaba con la incorporación del trigo en
la dieta cotidiana de los habitantes indígenas y foráneos (españoles y negros), sino con la prolongación del empleo de
la harina de maíz, produciéndose una especie de panadería transicional
A fines del siglo XVI se cosechaba el trigo en todo el virreinato y en muchos valles de la costa reemplazó al maíz; sin
embargo, en el Cusco, a pesar de cultivarse el trigo desde 1539 y de tener, a partir de 1547-48, un “molino de pan”, no
se elaboraba aún el pan de trigo sino se consumía el pan de maíz. inclusive, por esos años, ya existían centros de
molienda en lima, Arequipa y Cajamarca,
Profesor : Rodwen Vega Villaorduña
LA PANADERIA TRADICIONAL REGIONAL
Uno de los elementos que sustenta a la panadería tradicional es el horno de piedra o adobe, heredado de tiempos
coloniales, y que emplea como combustible la leña de eucalipto, molle, aliso u otras maderas locales. este horneado le
da el sabor característico a los panes regionales. Aún se mantienen los conocimientos del proceso de horneado
transmitidos de generación en generación
INGREDIENTES REGIONALES
los ingredientes de cada zona también le otorgan características particulares a la panadería regional. Se usa la harina
de trigo nacional o importado, azúcar, sal, manteca vegetal y de cerdo, y levadura cultivada o el concho de la chicha
de jora.
Con el afrecho de la harina de trigo se prepara el pan semita. la harina de maíz, yuca o papa se continúa empleando
desde tiempos prehispánicos, sólo que se le agrega levadura para que el pan tenga mayor consistencia y aumente en
volumen
El empleo de agua hervida con hierbas aromáticas le da un sabor especial al pan dulce, al igual que los huevos de
gallina de corral.
En Moyobamba región de San Martín se utiliza la harina de yuca con un poco de harina de trigo y como levadura el
masato (licor de yuca fermentada). Antes del horneado la masa se envuelve en una hoja de bijao (hoja similar a la del
plátano) para que le dé sabor.
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ZONAS DE PRODUCCION PANERA REGIONAL
Se distinguen importantes zonas de producción ubicadas en las regiones con larga tradición panadera. Hacia la zona
norte del Perú tenemos cajamarca y Ancash; en la sierra central Lima, Junín y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y
Huancavelica; al sur Apurímac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y la libertad. entre las regiones
amazónicas son consideradas San Martín y Amazonas.
PIURA: son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o panes en miniatura y el pan royal de
Ayabaca
CAJAMARCA tiene la torta de manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el bollo.
ANCASH sobresale en Sihuas el pan semita, el pan de agua o pan común, la torta, el pan francés, la rosquita, el
bizcocho o pan dulce, las basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de Corongo resaltan las tortas, el
jatutanta o pan de mercado, las bambasas, las semitas dulces y saladas, las wawas, los panecillos de maíz y los
bizcochos;
JUNIN, una de las ciudades de larga tradición panadera, ofrece el pan de chongos, el mishti, el pan de maíz o jala
tanta, la huahui tanta, el ulpay, el pan de anís, el pan de cebada y de miga, el pan de agua, el lulo tanta, el tanta
Huanca o pan de orcotuna,
PASCO se distingue el pan mishti o mistibollo, el pan charqui, el pan de chacayán y entre los que van desapareciendo
el caporal, la rapracha, las rosas, el pan pata de burro, la mariposa, la torta y la sarna. en Huánuco el pan de maíz, el
pan de agua, el mishti shongo y el chalaco son los más degustados.
AYACUCHO sobresale con su típico pan chapla, además de producir el chimango o misti, el pan común, el chaquiche,
el puspu, la jallulla, el Huancayo, el de yuca, el francés, la wawa, la lata canca, las tortas, semitas y otros.
Profesor : Rodwen Vega Villaorduña
ZONAS DE PRODUCCION PANERA REGIONAL
HUANCAVELICA tiene bollos de calabaza, panes de trigo y de achita o kiwicha, wawas y caballos, el pan
común o bollo de Huaytará, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los cariocas, las hogazas,
las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas, el torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades.
APURIMAC consume en grandes cantidades el taparaco y el pan serrano.
CUZCO es muy solicitado el pan chuta de oropesa, el pan de Huaro y el pan de rejilla. en Arequipa se elabora el
pan de tres cachetes o de tres puntas, el pan de labranza, el pan de manteca y de agua, los bollos y mestizas,
las t’anta wawas, las marraquetas, el pan Carpio y el pan de Ripacha.
AREQUIPA Y MOQUEGUA son degustados el pan de omate y las estrellas de Torata. en Puno es común el pan
de Pomata o rosca pomateña.
ICA elabora unos panecillos diminutos llamados paciencias.
AMAZONAS es singular por el empleo de ingredientes locales como la harina de yuca y plátano, destacando los
bollitos de rodríguez de Mendoza en la región de Amazonas y en Chachapoyas se degusta el pan denominado
puchco tortilla.
A pesar de la diversidad de panes existentes siempre sobresale un tipo de pan que identifica a cada región y
ciudad. El pan chuta de oropesa en cusco, la chapla de Huamanga en Ayacucho, el taparaco de Abancay en
Apurímac, el pan de tres puntas de Arequipa, el pan de chongos en Junín, el pan de chacayán en Pasco y otros
más, son símbolos de identidad cultural
Profesor : Rodwen Vega Villaorduña
FUNCIONES SOCIALES DE LOS PANES
Los panes son usados como elementos sagrados en las ofrendas a los difuntos, en los ritos del ciclo agrario y
ganadero, en el establecimiento de las relaciones de amistad y compadrazgo, entre otros contextos festivos y
ceremoniales.
Huaytará (Huancavelica) algunos panes especiales o bizcochos adornan los árboles de las yunzas o
cortamontes durante los carnavales, en los meses de febrero y marzo. Incluso los panes de mesa o de figuras
sirven de adorno a los cargadores de las cruces y a las mismas cruces del 3 de mayo. Se presentan dentro de la
wallja que es un collar de panes y frutas.
Arequipa con forma de corazón sirven para ofrecer a los mayordomos de las fiestas patronales y para
obsequiarlos a los varones. Los panes que representan cuculíes o palomas son regalados a las mujeres. en las
fiestas del Corpus Christie y San Isidro el labrador del valle del Colca aparece de manera simbólica una yunta
en donde los bueyes llevan sobre la frente unos panes triangulares especialmente elaborados para la ocasión.
Durante la marcación del ganado o Santiago, en las comunidades campesinas de Junín, se preparan walljas o
collares de la abundancia que contienen t’anta wawas pequeñas y panes con diversas formas. estos collares se
colocan a las pastoras y a sus familiares, quienes festejan a sus ganados, al ritmo de la tinya (tambor pequeño)
y el waqra o waqla (corneta de cuernos de res).
Son características, en las celebraciones de Todos los Santos y Día de los Difuntos del 1 y 2 de noviembre, las
t’anta wawas o los panes con formas de bebés y adultos, de animales y diversas representaciones elaboradas
para la ocasión.
Profesor : Rodwen Vega Villaorduña
FUNCIONES SOCIALES DE LOS PANES
Los panes son usados como elementos sagrados en las ofrendas a los difuntos, en los ritos del ciclo agrario y
ganadero, en el establecimiento de las relaciones de amistad y compadrazgo, entre otros contextos festivos y
ceremoniales.
Huaytará (Huancavelica) algunos panes especiales o bizcochos adornan los árboles de las yunzas o
cortamontes durante los carnavales, en los meses de febrero y marzo. Incluso los panes de mesa o de figuras
sirven de adorno a los cargadores de las cruces y a las mismas cruces del 3 de mayo. Se presentan dentro de la
wallja que es un collar de panes y frutas.
Arequipa con forma de corazón sirven para ofrecer a los mayordomos de las fiestas patronales y para
obsequiarlos a los varones. Los panes que representan cuculíes o palomas son regalados a las mujeres. en las
fiestas del Corpus Christie y San Isidro el labrador del valle del Colca aparece de manera simbólica una yunta
en donde los bueyes llevan sobre la frente unos panes triangulares especialmente elaborados para la ocasión.
Durante la marcación del ganado o Santiago, en las comunidades campesinas de Junín, se preparan walljas o
collares de la abundancia que contienen t’anta wawas pequeñas y panes con diversas formas. estos collares se
colocan a las pastoras y a sus familiares, quienes festejan a sus ganados, al ritmo de la tinya (tambor pequeño)
y el waqra o waqla (corneta de cuernos de res).
Son características, en las celebraciones de Todos los Santos y Día de los Difuntos del 1 y 2 de noviembre, las
t’anta wawas o los panes con formas de bebés y adultos, de animales y diversas representaciones elaboradas
para la ocasión.
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