EDUCACIÓN

EN LÍNEA
Gerencia de Restaurantes
Emilio Navarrete
Andrés Romero
Martín Salazar
Matías Toledo
Oscar Teneguzñay
 Gerencia de Restaurantes

¿Cómo saber si el restaurante es rentable?

Cuando las ventas son mayores que sus costos.

• Venta mayor a costo = Rentable

• Venta menor a costo = Perdida
• Venta igual a costo = Punto de Equilibrio

Tipos de Recursos :
• Recurso tecnológicos
• Recurso financieros( dinero, inversión)
• Recurso materiales.

Administrar de manera eficiente todos los recursos para mantener rentabilidad.

Planificación
• ¿Cuánto capital dispongo?
• ¿Cuánto tiempo dispongo para este posible negocio?
• ¿Cuánto conozco del negocio?
• ¿En qué situación emocional, económica y familiar me encuentro antes de
abrir esta empresa?
• ¿Cuánto estoy dispuesto a perder o dejar de ganar si las cosas no salen bien?
1. ¿Cuánto habrá que invertir?
2. ¿Cuánto se podrá vender?
3. ¿Cuál será el costo promedio?
4. ¿A cuanto ascenderán los gastos?
5. ¿A cuánto ascenderán los gastos financieros?
6. ¿Qué cantidad se deberá pagar de impuestos?
Modelo de administración
estratégica

1. Propósito general o visión del negocio

2. Filosofía empresarial
3. Misión empresarial
4. Análisis del medio ambiente
5. Análisis de la organización
6. Objetivos empresariales
7. Estrategias que se van a seguir
 COSTOS Y GASTOS

COSTOS
GASTOS
• Egresos de dinero en el
• Egresos de dinero que no pertenecen
proceso de producción al proceso de producción
• Se los puede registrar en un • Es un egreso de apoyo al proceso de
presupuesto de costos producción, distribución y
• Son los que de manera directa comercialización.
o indirecta están ligados al • Los gastos no se capitalizan, es decir
proceso productivo en si. no pasan a formar parte del
inventario.
• Los costos de producción se
• Se reflejan en el estado de pérdidas y
transfieren al inventario de
ganancias.
productos fabricados.
Gastos
1. GASTOS ADMINISTRATIVOS
Son todos los egresos que se realizan en la normal operación del
proyecto y se refiere a todo lo que se identifique con los procesos
de administración del proyecto. Esto significa tomar en cuenta los
gastos de planificación, control, evaluación y otros.
2. GASTOS DE VENTAS
Son todos los egresos que se destinan al proceso de vender los
bienes o servicios producidos por las actividades propias de la
empresa
3. GASTOS FINANCIEROS
Son todos aquellos egresos que se realizan en la normal
operación de la empresa y se refiere principalmente al
pago de intereses por la utilización de capital financiero
ajeno.
4. GASTOS OPERATIVOS
Son todos aquellos que se pueden realizar para poder
mantener las instalaciones administrativas y operativas en
perfecto estado. Ejemplo la renta del inmueble,
mantenimiento preventivo y correctivo del local, equipo
de operación y servicio, consumo de luz, agua, teléfono,
vigilancia.
 COSTO
DE
%
MATERIA
MARGEN DE PRIMA
CONTIBUCIÓN

100%
VENTAS
GASTOS %
%
UTILIDAD
BRUTA
%

UTILIDAD %

Ing. Luis Benalcázar C.

• Un establecimiento de alimentos y bebidas vende un ceviche de camarón
en $ 8,99 sin incluir impuestos y su porcentaje de margen de contribución
es del 65%.
• ¿Cuál es el costo de venta del ceviche?
• ¿Cuál es el monto del margen de contribución?
• ¿Cuál es el costo potencial del producto?

• SOLUCIÓN:

• a) %PVP – %MC = Cventa (100% - 65% = 35%)

• Costo de venta del ceviche: 35%

• b) PVP * %MC ($8,99 * 65% = $5,84)

• Monto del margen de contribución: $5,84

• c) PVP * Cventa ($8,99 * 35% = $3,15)

• Monto del costo potencial: $3,15

• C.1) PVP – MC = CPotencial ($8,99 – $5,84 = $3,15)

 TÍTULO DE LA MATERIA

• El costo: En un restaurante existe el costo variable y el costo fijo.

• Costo: Es el valor de la materia prima u implementos necesarios
• Costo fijo: es el costo que tengo que pagar mensual y no varia. Ejemplo: gas, sueldos, tv cable,
luz.
• Costo variable: Esta reflejado en la receta estándar, varia dependiendo de las unidades vendidas
listas para el consumidor Ejemplo : 20 caldos de pata.
• Contribución marginal: sirve para pagar gastos adicionales, volver a producir y generar
utilidades.
La contribución marginal aumenta cuando el costo de la materia prima es menor.

Costo Unidad de medida: OBJETIVOS DE LOS COSTOS:

variable $ Costo de venta: % 1. FIJAR EL PRECIO DE VENTA
Precio 5 Costo: $ dinero 2. CONTROLAR LAS
de VARIACIONES
Costo fijo Margen de contribución: 5$
venta = ( Venta – Costo= M.C) 3. TOMA DE DESICIONES
8$ utilidad Es el valor que me sirve para 4. COMPARAR EL COSTO REAL VS
pagar el costo fijo y, es utilidad. EL PRESUPUESTADO
 ELEMENTOS NECESARIOS PARA
TÍTULO DE LA MATERIA
DETERMINAR EL % COSTO
POTENCIAL
EL COSTO 1, Carta o menú.
POTENCIAL Primero es necesario determinar las distintas agrupaciones
(tiempos) que se ofertan en la carta del establecimiento

2,Receta estándar
Existen variedad de formatos, se debe utilizar la que más
información necesaria provea
Se clasifican en:
a. Receta estándar complementaria.- Receta con la cual se analiza
uno o más ingredientes que componen la receta básica

b. Receta estándar básica.- Con esta receta se realiza el análisis

del plato que forma parte de la carta. Puede estar integrada
por varias recetas complementarias y a la vez formar parte de
otras recetas básicas.

Ing. Luis Benalcázar C.

 RECETA ESTANDAR UTE
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS Y TURISMO
NOMBRE: Biche de pescado+ jugo de naranjilla
CATEGORIA: almuerzo
# PAX: 1
UTENSILIOS: cuchillo - tabla - bowls
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: consumo inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºc - 7ºc
FECHA: 6/2/2021
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
# ITEM INGREDIENTE CANT DE COMPRA UND COSTO DE COMPRA APP ALERG MISE EN PLACE
CANT NEC RECETA UND COSTO PRODUCTO
sopa
1 pescado 454 g $ 1,40 x x filete 80 g $ 0,25
2 mani 454 g $ 1,00 x procesar 25 g $ 0,06
3 choclos 454 g $ 0,50 rodajas 60 g $ 0,07
4 leche 1000 g $ 0,80 x x 25 g $ 0,02
5 maduros 454 g $ 0,50 rodajas 55 g $ 0,06
6 yuca 454 g $ 1,00 small dice 55 g $ 0,12
7 cebolla blanca 200 g $ 0,50 brunoise 15 g $ 0,04
8 ajo 200 g $ 2,00 brunoise 5 g $ 0,05
9 aceite 1000 g $ 2,70 15 g $ 0,04
10 pimiento 454 g $ 1,00 brunoise 8 g $ 0,02
11 Hierbas(c y P) 400 g $ 0,25 repicado 5 g $ 0,00
12 Naranjilla J. 1000 g $ 0,50 x 250 g $ 0,13
13 manzana 454 g $ 0,50 x small dice 180 g $ 0,20
14 piña 454 g $ 0,50 x small dice 180 g $ 0,20
15 azucar 454 g $ 0,50 25 g $ 0,03
PROCEDIMIENTO Costo Bruto 1,27
Margen de error 5% 0,06
SOPA Costo Neto 1,33
1. Freir en el aceite la cebolla el ajo el pimiento el perejil el cilantro el achiote la sal la pimienta y el comino Costo pvp 3,99
[Link] el aguan con los choclos y el mani previamente licuado con la leche, tapar y hervir por 20 min
3.a;adir la yuca, los maduros. continuar la coccion hasta que la yuca este suave
4. Incorporar el pescado y dejar cocer por 15 min mas.
INFORMACION NUTRICIONAL
[Link] oregano y servir
TÉCNICAS GLOSARIO

small dice Cortes en cubos peque;os de 2x2 calorias (kcal) 1004,8 g

frito cocer un genero en aceite hirviendo
Brunoise cortes en cubos de moderado sin medida concreta
procesar triturar en una licuadora un genero proteinas (gr) 30,1 g
sofreir cocer cortes pequeños por medio de un genero graso

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES grasas (gr) 27,9 g

x x
x x
x x carbohidratos (gr) 158,3 g
3. Determinación de los precios de venta.
EJEMPLO:
Si el elaborar un plato nos cuesta como materia prima $ 3,35 y mi
porcentaje de costo objetivo es del 30%. ¿Cuál deberá ser su PVP sin
impuestos?

PVP = Costo de la materia prima / Porcentaje de costo objetivo

PVP = $3,35 / 30% PVP = $11,17 (para el calculo)

Cumpliendo con esta operación estamos asegurando que porcentaje de

costo potencial del plato es del 30%

En la carta, este plato deberá tener un PVP de $13,63 si el

establecimiento es de lujo o primera categoría ya que se añade el 12%
de IVA y 10% de servicio
En el caso de ser de segunda categoría se añade el 12 % de IVA,
entonces el PVP sería $12,51
4. Porcentaje de costo

Se refiere a que debemos tener claro los porcentajes que se manejan en

el medio. Es necesario conocer los porcentajes de costos por cada
tiempo (entradas, platos fuertes, postres etc.)
En general dependerá del tipo de establecimiento de alimentos y
bebidas y del tipo de comida que oferte.

AGRUPACIÓN PORCENTAJE DE COSTO

Entradas 20 – 30 %
Plato principal almuerzo 27 – 30%
Postre 25 – 30%
Bebidas 8 – 15%
Ensaladas 25 – 35 %
Plato principal cena 30 – 40 %
Buffet de ensaladas 35 – 45 %
 TÍTULO DE LA MATERIA

PORCENTAJE DE COSTO

• El porcentaje de costo está relacionado con:

• -La categoría del establecimiento
TIPO DE % DE COSTO EN % DE COSTO
• -La clasificación del establecimiento ESTABLECIMIENTO
Restaurante en Hotel de
ALIMENTOS EN BEBIDAS

25,28 22,25
• -La ubicación del establecimiento lujo

Restaurante de lujo 28,32 26,28

• -La oferta gastronómica Restaurante de primera
33,38 29,32
categoría
• -El tipo de servicio Restaurante de segunda
39,45 33,45
categoría
Restaurante de tercera y
46 46
cuarta categoría
¡GRACIAS!