ETAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

 ¿ qué son las ETA ?

 se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento que provoca efectos nocivos en la salud
del consumidor.
 Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema a nivel mundial. Estas
enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados y pueden ser de origen:
 Microbiano
 Parasitario
 virales
 Tóxicos
Toxinas

 Infección: indica la contaminación por medio Por ejemplo:

de microorganismos vivos patógenos que  plaguicidas
afectan e invaden al huésped.  pesticidas
 jabones
 Intoxicación: se produce por ingestión,  ceras
inyección o inhalación de una toxina que puede  nitritos (en embutidos).
ser de origen químico o producida  Micotoxinas (granos y cereales)
naturalmente por algún organismo.
  Enterotoxinas (Clostridium y el Staphylococcus
aureus)
 Toxi-infección: cuando se presenta un cuadro
producido tanto por la ingesta del
microorganismo como de una toxina que puede
ser producida por este mismo.
 MICROBIANAS

Estas son causadas por bacterias que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos
en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía
dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a
la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

 Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

 Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
 Escherichia coli: causante del síndrome Urémico Hemolítico
 Clostridium botulinum: causante del botulismo.
PARASITARIAS

 Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo

como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos,
Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
huésped; estos permanecen dentro sin ningún tipo de relación
simbiótica por periodos prolongados, y si entran en el torrente
sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes
del cuerpo. Algunos ejemplos:
 Taenias como la solitaria
 Platelmintos como la giardia
 Nematodos como el ascaris lumbricoides
 Toxoplasmosis
Virales

 Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido.

Una de las características de las infecciones virales, es que en
muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a
persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más
importantes podemos listar:
 Norovirus
 Hepatitis A
 Rotavirus
 FACTORES FAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

 Disponibilidad de nutrientes:
 Todos los alimentos aportan agua, proteínas, grasas, azucares, vitaminas y minerales. Algunos alimentos son de alto riesgo
biológico por su procedencia y composición.
 Disponibilidad de agua:
 La cantidad de esta presente en los alimentos influye directamente en la proliferación microbiológica gracias a su “Aw”. Los
alimentos secos o deshidratados se conservan mejor y desfavorecen la proliferación como en el caso de la leche en polvo, las
harinas, pastas secas o huevo en polvo.
 Disponibilidad de Temperaturas:
 Los microorganismos se reproducen en diferentes rangos de temperaturas y cercanas a la del cuerpo humano alcanzan su
mayor tasa de reproducción y actividad. Los alimentos a temperatura ambiente tienen mayor riesgo de producir
enfermedades.
 FACTORES FAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

 Disponibilidad de Oxigeno:
 La mayoría de ellas necesitan de oxigeno para poder sobrevivir y llevar a
cabo sus funciones lo que las hace aerobias, aunque se presentan
microorganismos anaerobios es decir, que no necesitan de oxigeno. Los
empaques al vacío o atmosferas controladas son armas efectivas para
combatirlos.
 Disponibilidad de Tiempo:
 dadas las condiciones de un alimento, su aporte nutricional, humedad y
temperatura, los agentes patógenos pueden establecer un ritmo de
reproducción mas o menos rápido y dependerán del tiempo para su
proliferación. Entre mas tiempo pasa mayor es la cantidad de
microorganismos.
 FACTORES DES-FAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS
Ácidez:
 Las bacterias crecen mas fácilmente en alimentos poco ácidos como los que generalmente preparamos. Por el contrario los
alimentos ácidos como las conservas de vegetales, jugos de cítricos o aderezos como la mayonesa industrial dificultan o
impiden directamente su reproducción.
Glúcides:
 Alimentos con altos contenidos de azucares disminuyen la proliferación bacteriana, ya que el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento y deshidrata. Es el caso de mermeladas o frutas en almíbar.
Salinidad:
 La sal deshidrata y disminuye el contenido acuoso disponible para las bacterias. Por eso los alimentos hechos por salazón
como el pescado salado o el jamón serrano se mantienen también y son productos de bajo riesgo.
 FACTORES DE CONTAMINACIÓN

GENERALES EN COCINA
 Malas practicas agrícolas
 Ausencia de separación de áreas o superficies
de trabajo.
 Adulteración de los productos
 Falta de control microbiológico
 Falta de trazabilidad
 Falta de control de entes de vigilancia y
control
 normatividad
 PREVENCIÓN DE ETAS

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de
mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel
doméstico o bien a un nivel mucha más restrictivo como el industrial.
Nivel doméstico
 Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario,...).
 Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
 Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos.
 Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas,
frutas...), etc.
 Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación cruzada.
 Procurar un buen almacenaje de productos.
 Nivel industrial

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos es aun más riesgosa en los

productos manufacturados, es por esto que es prevenida con la implementación
adecuada de:
 BPM
 BPA
 HACCP ó APPCC. Sistema hazar
En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas
efectivas para el caso en específico según el protocolo de procedimientos de la
empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:
 Reprocesamiento del producto
 Retiro del mercado o "call back"
 Destrucción definitiva del producto
 Decreto 3075. Titulo I. Art 3.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

del presente decreto se consideran alimentos de riesgo los siguientes:
 Carne, productos cárnicos y sus preparados
 Leche y derivados lácteos
 Productos de pesca y sus derivados
 Productos preparados a base de huevo
 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (ph > 4.5)
 Alimentos o comidas preparadas de origen animal listos para el consumo
 Agua envasada
 Alimentos infantiles
 CUADRO CLÍNICO

La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas
enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como
Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente y producir la muerte.

 Fiebre  Dolor de cabeza

 Fatiga  Fallas renales
 Malestar general  Daños hepáticos
 Deshidratación  En las infecciones pueden aparecer
inflamación de los tejidos.
 Desnutrición
 CUADRO CLÍNICO
ENFERMEDAD CLASIFICACIÓN SÍNTOMAS INCUBACIÓN DURACIÓN ORIGEN

Nauseas, vómitos, dolor

Staphylococcus Aureus Bacteriano
abdominal, postración, diarrea
2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos

Bacillus Cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas

Clostridium Perfringens Bacteriano Diarrea, nauseas, vómitos 10-12h 1 día Carnes

[Link] 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua, lácteos

Cefalea, dolor abdominal,

Salmonella sp Bacteriano diarrea, nauseas, vómitos, 12-36h Variable Cárnicos, lácteos, vegetales
fiebre

Clostridium Botulinum Bacteriano Paralisis progresiva 12-36h Meses Enlatados

Listeria Monocytogenes Bacteriano meningoencefalitis, septicemia aprox. 3 semanas Variable Lácteos, vegetales

anorexia, dolor abdominal,

Taenia Saginata parasitaria
desnutrición
Periodo variable Variable Carnes

Nauseas, vómitos diarrea,

Norovirus Viral
fiebre
24-48h 24-48h Agua, alimentos en general

Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua

Fiebre, malestar, anorexia,

Hepatitis A Viral
molestia abdominal, ictericia
20-28Días Meses Agua, alimentos contaminados
 ANALISIS DE ETAS

FIGURA 1. BROTES DE ETAS EN AMERICA FIGURA 1. ALIMENTOS ASOCIADOS A

SEGÚN EL LUGAR DE CONSUMO ETAS, según personas infectadas.

[Link]
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS

Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué microorganismo produjo la enfermedad y qué
alimento fue el implicado. Para ello tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la
aparición de los primeros síntomas y cuales fueron los alimentos consumidos . Indique cuáles son las medidas de seguridad
a tener en cuenta y en cada caso justifique su respuesta.  

Primer caso:

 En una fiesta realizada durante el mes de abril (otoño), con motivo de celebrar el fin de año por parte de los empleados de una
empresa telefónica, un grupo de comensales resultaron intoxicados.

 En dicho evento se sirvió: una entrada de carnes frías y embutidos con ensalada rusa (papa hervida, dados de zanahoria, arvejas, sal y
mayonesa casera). Como segundo plato se sirvió un timbal de arroz con pechugas de pollo y ensalada de rúcula con queso parmesano.
De postre peras al vino tinto con una bocha de helado de crema.

 La fiesta comenzó a las 22 horas y alrededor de las 5 de la mañana, se presentaron los primeros casos de intoxicación. Quince
personas se retiraron y asistieron al hospital de la zona, presentando, náuseas, diarrea y fuertes dolores abdominales.
Aproximadamente hasta medio día de la mañana del siguiente día se presentaron 30 casos más, con síntomas parecidos.
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS

Segundo caso:

 Juan Carlos Alonso Giraldo. es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes de diciembre
(verano), se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Jorge, que cumplía 80 años, dueño del único almacén de un pequeño
pueblo de 500 habitantes.

 Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados.

 Carlos decide este menú:

 Entrada: tabla de quesos con pan recién horneado.

 Plato principal: asado (pollo, cerdo, res, y brozas/achuras) con ensalada de lechuga, tomate y cebolla y papas a la crema.

 Postre: ensalada de frutas frescas y mesa dulce con tarta de cheeskace y cupcakes

 La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las 14 hs.

 El martes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que habían asistido a la fiesta; todos
presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y la mayoría eran niños y ancianos.
Videos y relacionados

 [Link] scarecrow
 [Link] Back to the Start