UNAMAD

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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE

FACULTAD DE INGENIERÍA DIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
“EFECTOINGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA
CALIDAD NUTRITIVA Y SENSORIAL DE UNA BEBIDA
NUTRACEUTICA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa),
MAÍZ MORADO (Zea mays) Y CAMU CAMU (Myrciaria
dubia)”
AUTORES:

CHOQUEMAMANI VERA, Jemuel

JARA JIHUALLANCA, Miguel

ASESOR: ING. JAVIER DÍAZ VITERI

 DescripciOn del problema.
● La tendencia actual del mercado esté orientada al consumo de bebidas naturales y con un
contenido muy bajo o nulo de insumos químicos; dejándose de lado el concepto de "barato y
bonito por el de "sano y natural".
● Hacia el 2030, se estima que a nivel mundial morirán cerca de 23,3 millones de personas por ECV.
● En el Perú, el 2008 se registraron cerca de 19% de muertes producidas por ECV
● En ese sentido, el consumo de alimentos funcionales se presenta como una alternativa para
prevenir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
● Entre estos alimentos se encuentra el maíz morado, de reconocida actividad antioxidante,
hipolipemiante, antiinflamatoria e hipotensora.
● La quinua posee todos los aminoácidos esenciales con alto poder bilógico
● El camu camu, cuenta elevado contenido de Vitamina C (ácido ascórbico)
Formulación del problema.
¿ como influye el tratamiento térmico de 80°C,90°C Y 100°C en los componentes
nutricionales y sensoriales en una bebida nutraceútica a base de: quinua, maíz morado y
camu camu?

Problemas derivados.

a) ¿Que niveles de temperatura de 80, 90 y 100 °C no afecta los componente

nutricionales de la bebida elaborada a partir de quinua, maíz morado y camu camu?
b) ¿Que niveles de temperatura de 80, 90 y 100 °C no afecta el contenido de
aminoácidos esenciales en la bebida elaborada a partir de quinua, maíz morado y
camu camu?
c) ¿Cual es el aminoácido esencial limitante por el tratamiento térmico de 80,90 y
100°C, en la bebida elaborada a partir de quinua, maíz morado y camu camu?
d) ¿Cual de las temperaturas de 80, 90 y 100°C determina el mejor tratamiento térmico
para la conservación del producto frente a los microrganismos mohos y levaduras en
ufc/g?
e) ¿Qué niveles de temperatura de 80,90 y 100°C no afecta los atributos sensoriales de la
bebida elaborada a partir de quinua, maíz morado y camu camu.
Objetivos

Objetivo General
Evaluar el efecto del tratamiento térmico de 80, 90 y 100 °C sobre la calidad
nutritiva y sensorial de una bebida nutraceútica a base de quinua, maíz morado y
camu camu.

Objetivos específicos
a) Determinar el contenido nutricional en la bebida sometido a un tratamiento
térmico de 80, 0 y 100°C
b) Evaluar el efecto de la temperatura sobre las característica físicoquimicas de la
bebida nutraceútica a base de quinua, maíz morado y camu camu.
c) Realizar el análisis microbiológico de mohos y levaduras en ufc/g, para
determinar el mejor tratamiento térmico.
d) Realizar una evaluación sensorial de los atributos de color, olor, sabor y textura
de la bebida nutraceútica obtenida por tratamiento térmico de 80, 90 y 100°C.
variables

operacionalización de variables.
UNIDAD DE
VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR
MEDIDA
80° °C
Independiente Temperatura (T) 90° °C
100° °C
proteínas,
Componentes carbohidratos,
g/100 ml
nutricionales lípidos vitaminas
y minerales
Aminoácidos g. /100 de
Dependiente Aminoácidos.
esenciales. proteína.
Color adimensional
Características Olor adimensional
sensoriales Sabor adimensional
Textura adimensional
Hipótesis

Relacionado en función a los componentes nutricionales.

H0: las temperaturas de procesamiento de 80,90 y 100°C influenciara en el contenido
nutricional de la bebida nutraceútica elaborada a partir de quinua, maíz morado y camu camu.
H1: las temperaturas de procesamiento de 80,90 y 100°C no influenciara en el contenido
nutricional de la bebida nutraceútica elaborada a partir de quinua, maíz morado y camu camu.

Relacionado en función a los componentes nutricionales.

H0: las temperaturas de procesamiento de 80,90 y 100°C influenciara en los atributos sensoriales
de color, olor, sabor y textura de la bebida nutraceútica elaborada a partir de quinua, maíz
morado y camu camu.
H1: las temperaturas de procesamiento de 80,90 y 100°C no influenciara en los atributos
sensoriales de color, olor, sabor y textura de la bebida nutraceútica elaborada a partir de quinua,
maíz morado y camu camu.
Justificación.
Los consumidores están cada vez más interesados en los beneficios a la salud, y han
empezado a enfocarse en alimentos con beneficios nutricionales, prevención de
enfermedades y componentes que mejoren la salud. Estos aspectos, combinados con un
entendimiento más profundo de cómo la dieta afecta la salud, los costos de esta última y las
poblaciones de edad avanzada, han creado el mercado de los productos nutracéuticos.

Los alimentos nutracéuticos de hoy, se pueden considerar como los precursores de lo que
serán los alimentos del Siglo XXI.

nuestro país cuenta con frutales nativos, granos y cereales andinos que contienen
compuestos nutracéuticos como es el caso de la quinua blanca y morada con alto valor en
aminoácidos esenciales con valor biológico y terapéutico, el camu camu rico en ácido
ascórbico vitamina C y polifenoles; el maíz morado rico en flavonoides y antocianinas.
CAPITULO II: MARCO TEORICO.
2.1 Antecedentes de estudios realizados.

Castillo H. (2015). Realiza un estudio sobre la elaboración de una bebida a partir del maíz
morado (Zea mays L.) como alternativa para el consumo diario. donde se estableció los
parámetros de 85 °C y 45 min para la extracción La relación maíz morado-agua fue de 400
Gr de maíz morado por 3Lt de agua. Este producto final obtenido tuvo una aceptabilidad del
87 % al ser sometida a evaluación organoléptica.

Salas, et al., (2009). Proceso para obtener bebida nutracéutica a partir de myrciaria dubia
(camu camu), orientado a reducir efecto genotóxico en niños de edad escolar: para lo cual se
hicieron dos formulaciones de F1 camu camu papaya y pina (50,150 y 150) gr y F2 camu
camu;papaya (60:60)gr con una relación de dilución 1 en 3.5 . Posteriormente siendo
sometida a pasteuriacion de 85°C. siendo laF1 piña-papaya-camu camu ico (1334 mg / 100
ml bebida), el contenido de calcio es de 197,90 ppm y magnesio de 47,27ppm.
Huamán R. (2014) Realiza un estudio sobre la “Formulación de una bebida nutaceutica a
partir de mashua (tropaeolun tuberosun R. et P) y quinua (Chuenopodiun quinoa Willd.)
objetivo principal fue evaluar las proporciones adecuadas de mashua y quinua características
sensoriales y composición química. 4 formulaciones de mashua (M) y quinua (Q).
F1(70%M-30%Q); F2(60%M-40%Q); F3(50%M-50%Q); F4(40%M-60%Q). En donde F1
presenta mayor aceptación con un valor de 5.1 que está dentro del rango bueno y muy bueno

Bendezu C. 2018, realiza el estudio efecto de la germinación de tres variedades de quinua:

roja (INIA-415 pasankalla), negra (INIA-420 negra collana) y blanca (Salcedo INIA) en la
formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante. que tubo
como factor de respuesta la capacidad antioxidante y la aceptabilidad. Para lo cual se
realizaron 10 tratamientos. Resultando T9 con mayor capacidad antioxidante con 21.60
uMEt/mL y en compara ración con el tratamiento sin germinar 9.64 uMEt/mL capacidad
antioxidante 25817.564 µmol TE/100 gr de muestra. Cuya evaluación microbiológica
reportaron valores menore 10UFC/Ml y ausencia de EcherichIa Coli
La Quinua (Chenopodium Quinoa Willdenow).
Clasificación taxonómica.
● Reino : Vegetal
● División : Fanerógamas
● Clase : Dicotiledóneas
● Subclase : Angiospermas
● Orden : Centrospermales
● Familia : Chenopodiáceas
● Género : Chenopodium
● Sección : Chenopodia
● Subsección : Cellulata
● Especie : Chenopodium quínoa Willd.

Fuente: catalogo del banco de germoplasma de quinua UNALM 2011

La Quinua es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Según Max Hule, su cultivo data
de los 5000 años a.c
 Composición nutricional de la quinua en 100 Gr de
la parte comestible
Composición nutricional de la quinua Componente Quinua

Proteína 12.5
La quinua alimento más completo basada en
Calcio 118.0
proteínas de la mejor calidad en el reino
Fosforo 390.0
vegetal por el balance ideal de sus
Hierro 4.2
aminoácidos esenciales.
Grasas 6.3

Otro beneficio nutricional no tienen gluten Calorías 354.0

Agua 12.5

Alto valor nutricional por el contenido de Carbohidrato 70.0

proteína 13.81% y 21.9%Elevado contenido Extracto 4.5
de aminoácidos esenciales en su proteína Fibra alimentaria 4.1
Risi J. (1997). Cenizas 2.4

Diamina 0.35

Rivoflavina 0.32

Miacina 1.43

Ácido Ascórbico. 6.8

Fuente: INIA-FAO/catalogo de variedades de
quinua en el Perú
Contenido de aminoácidos en los granos (mg de aminoácido/16 g de nitrógeno)

Aminoácidos Quinua Kañiwa Kiwicha Arroz Trigo

Ácido aspártico 7.8 7.9 7.4 8.0 4.7
Treonina 3.4 3.3 3.3 3.2 2.9
Serina 3.9 3.9 5.0 4.5 4.6
Ácido glutámico 13.2 13.6 15.6 16.9 31.3
Prolina 3.4 3.2 3.4 4.0 10.4
Glicina 5.0 5.2 7.4 4.1 6.1
Alanina 4.1 4.1 3.6 5.2 3.5
Valina 4.2 4.2 3.5 5.1 4.6
Isoleucina 3.4 3.4 3.2 3.5 4.3
Leucina 6.1 6.1 5.4 7.5 6.7
Tirosina 2.5 2.3 2.7 2.6 3.7
Fenilalanina 3.7 3.7 3.7 4.8 4.9
Lisina 5.6 5.3 6.0 3.2 2.8
Histidina 2.7 2.7 2.4 2.2 2.0
Arginina 8.1 8.3 8.2 6.3 4.8
Metionina 3.1 3.0 3.8 3.6 1.3
Cistina 1.7 1.6 2.3 2.5 2.2
Triptófano 1.1 0.9 1.1 1.1 1.2
% N del grano 2.05 2.51 2.15 1.52 2.24
% proteína 12.8 15.7 13.4 9.5 14.0
Fuente: Repo Carrasco et al. 2003
Usos de la quinua

Utilizada previa eliminación de la saponina.

consume en ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas,
tortas.
hojuelas, harinas integrales, como ingredientes en papillas para alimentación infantil,
expandidos, extruidos, quinua perlada.
Las semillas germinadas se consumen en ensaladas.
Maíz morado (Zea Mayz). Clasificación taxonómica.
según la Dirección del Museo de Historia Natural
de la UNMSM es la siguiente:

●División : Sphermatophita
●Clase : Monocotyledoneae
●Subclase : Lilidae
●Orden : Poales
●Familia : Poaceae
●Subfamilia : Andropogonoideae
Fuente: Agencia Agraria de Noticias - Agraria.pe. Edición 2016 - 2017 ●Tribu : Maydeae
●Género : Zea
El Perú se puede distinguir cinco tipos ●Especie : Zea mays L.
naturales de maíces morados: El cuzqueño, ●Variedad : morada
el canteño, el morado de Caraz, el ●Nombre común : Maíz morado,
arequipeño, el negro de Junín y también
Killusara.
existen dos variedades mejoradas, PNV581 y
582 (programa de mejoramiento de maíz
UNALM).
 Composición química del maíz
Composición química del maíz morado Micronutrientes del maíz morado
morado Componente Micronutrientes

Humedad ≤ 8% Fósforo 2.5 mg/kg

la mayor concentración de
Cenizas 10.82% Hierro 2.00 mg/kg
antocianina se encuentra la coronta,
Lípidos 0.13% Caroteno 140 mg/kg
parte del maíz no comestible. (Ugas,
Proteína 2.59% Vitamina A 22.00 mg /kg
2000).
Vitamina E 80.00 mg/kg
Carbohidratos 76.56%
Biotina 0.43 mg/kg
antioxidantes naturales, que pueden
Sodio 2.58% Tiamina (B1) 0.1 mg/kg
neutralizar radicales. Los
Calcio 620 mg/kg Niacina 1.9 mg/kg
radicales Libres son moléculas
Riboflavina (B2) 2.5 mg/kg
inestables y altamente reactivas. Magnesio 1906 mg/kg
Calorías 1.8 g / 100g
Manganeso 14 mg/kg
Fibras 290 mg/kg
Entre los antioxidantes más Zinc 40 mg/kg
Fuente: Ferreira, 2005
conocidos figuran los tocoferoles,
Cobre 12 mg/kg pH 3 –4
el ácidoascórbico, los flavonoides
(quercitina, robinutina, luteolina, Fuente: Ferreira, 2005

kaempferol, naringenina, catequinas),

antocianinas, carotenoides, ácidos
Fenólicos como: cafeico, ferulico,
gálico, clorogénico
Antocianinas
Las antocianinas representam el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables
en la region. visible por el ojo humano ( Strack y Wray , 1994 ) .
Estructura de las antocianinas.
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas , pertenecientes a la familia de los
flavonoides , compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por uma cadena de 3 C .
Estructura de las antoninas
Espectro visible en
Antocianidinas R R-
(nm)

Pelargonidina H H 494 (naranja)

Cianidina OH H 506 (naranja-rojo)

Delfinidina OH OH 508 (azul-rojo)

Peonidina OCH3 H 506 (naranja-rojo)

Petunidina OCH3 OH 508 (azul-rojo)

Malvidina OCH3 OCH3 510 (azul-rojo)
fuente: Rodriguez-saoma y Wrolstad 2001 Fuente :Castañeda-Ovando et al., 2009
Maíz Morado como alimento funcional
El maíz morado es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular,
principalmente por los mecanismos de acción de la cianidina-3-β-glucósido, pelargonidina-
3-β-glucósido, peonidina-3- β-glucósido, ácidos fenólicos, quercetina y hesperidina (Salinas
et al., 2013).

validan sus propiedades farmacológicas, ya que contrarrestan los efectos nocivos de los
radicales libres, estrés oxidativo y la carcinogénesis-
Camu camu (myrciaria dubia) Clasificación taxonómica.

Tipo: fanerógamas
Sub tipo: angiospermas
Clase: dicotiledónea
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Genero: Myrciaria
Especie: Dubia HBK Mc. Vaugh
Nombre científico: Myrciaria Dubia HBK
Fuente: Artemio chang C. 2013
Mc. Vaugh.
Villa chica Hugo. (1996) El camu camu
(Myrciaria dubia), especie de la familia Nota, H.B.K. son iniciales de tres
Myrtaceae, es originario de la selva botánicos Humboldt, Bonpland y Kunth
amazónica, encontrándose disperso en la
cuenca del Amazonas. Se halla en mayor
concentración en la parte peruana y en muy
poco en la parte brasileña.
 Composición química del Camu camu.

posee excelente propiedad anti-oxidativa y biológica que puede contribuir la protección

celular.

alimento funcional, el más alto nivel de vitamina C registrado en el planeta

Pinedo et al. (2001), informa que la vitamina C van desde 1230 a 2994mg/100g en
poblaciones naturales y de 877 a 3079 mg/100g en plantaciones, los análisis fueron realizados
por el método de titulación con 2,6 diclorofenol indofenol. Por el método de HPLC, Sandoval
(2002) encontró niveles de 3356±17, 3319±54, 3017±172 mg/100gen pulpa
de camu-camu en los estados verde, pinton y maduro

Vitamina C.
El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (1991), indica que es un compuesto de seis
átomos de carbono, y está íntimamente relacionada con la glucosa. se oxida rápidamente en
presencia del oxigeno, reacción que resulta aceleradamente por el cobre, hierro y un pH
alcalino.
 Valor nutricional y la composición
Acido ascórbico en el fruto del camu camu. de 100 gr. de pulpa de camu camu
El camu camu es un frutal nativo que se Componente Unidad  Valor
caracteriza por su alto contenido de ácido Agua  Grs.  94.4
Valor energético  Cal.  17
ascórbico Roca ( 1965).
Pinedo et al. (2001), informa sobre niveles de Proteínas Grs. 0.5

vitamina C que van desde 1230 a  Carbohidratos  Grs.  4.7

Fibra  Grs.  0.6
2994mg/100g en poblaciones naturales y de
Ceniza  Grs.  0.2
877 a 3079 mg/100g en plantaciones, los Calcio  Mgs.  27
análisisfueron realizados por el método de Fosfato  Mgs.  17
titulación con 2,6 diclorofenol indofenol. Por Fierro  Mgs.  0. 5

el métodode HPLC, Sandoval (2002) encontró Tiamina  Mgs.  0.01

Riboflavina Mgs. 0.04
niveles de 3356±17, 3319±54, 3017±172 Niacina  Mgs.  0.062
mg/100gen pulpa de camu-camu en los estados Ácido ascórbico red
Mgs.  2,780
verde, pinton y maduro ucido 
Ácido ascórbico  Mgs.  2,994
respectivamente(4).Yuyama et al. (2002)
Fuente: Tratado de Cooperación
encontraron niveles altísimos de esta vitamina Amazónica, 2008
en la pulpa delcamu-camu (6112 mg/100 g).
CAPITULO III: Metodología de investigación.

Formulación de la bebida nutraceutica.

Formulación de la bebida nutraceutica Una vez desarrollado cada una
    MUESTRAS
de las etapas mostradas en el
Component
  e
1A 1B 1C 1D 1E diagrama anterior se procedió
M 90 80 70 60 50 a realizar La formulación
Q 5 8 11 14 17 mediante un diseño
C 5 12 19 26 33
matemático porcentual en base
Component
2A 2B 2C 2D 2E a 100 ml donde se realizaron
REPETICIONES

e
M 90 80 70 60 50 13 formulaciones diferentes de
Q 5 12 19 26 33 la mezcla de Quinua (Q),
C 5 8 11 14 17
Camu camu (C) y Maíz
Component
e
3A 3B 3C 3D 3E Morado (M), variando los
M 90 85 80 75 70 porcentajes de proporciones de
Q 5 8 11 14 17 Q-C-M de la siguiente manera:
C 5 7 9 11 13
Fuente: elaboración propia.
  CAPITULO IV
RESULTADO DEL
TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN.
 Resultado del Análisis físico-químico de la bebida nutraceutica a base de
Quinua, Camu camu y Maíz morado en tres tratamiento térmicos de 80°C,
90°C y 100°C.
Tabla 14. Bebida Nutraceutica sin tratamiento térmico o referencial. Tabla 16. Bebida con tratamiento térmico a 90° C.

Componentes Bebida Nutraceutica MQC (%)   TRATAMIENTO A 90°C  

Humedad 84.30 REPETICIONES
Componentes PROMEDIO
Proteína 0.2 1 2 3
Humedad 84.50 84.10 83.97 84.190
Grasa 0.14
Proteína 0.170 0.177 0.180 0.176
Ceniza 0.018
Grasa 0.136 0.148 0.140 0.141
Fibra 0.74
Ceniza 0.028 0.020 0.022 0.023
Carbohidrato 15.342 Fibra 0.90 0.86 0.080 0.853
Carbohidrato 15.166 15.55 15.688 15.470
Fuente: Lab. Química UNSAAC.

Tabla 15. Bebida con tratamiento térmico a 80° C. Tabla 17. Bebida con tratamiento térmico a 100° C.
  TRATAMIENTO A 80°C     TRATAMIENTO A 100°C  
REPETICIONES REPETICIONES
Componentes PROMEDIO Componentes PROMEDIO
1 2 3 1 2 3
Humedad 84.16 83.91 83.89 83.987 Humedad 83.94 83.98 83.75 83.890
Proteína 0.175 0.188 0.192 0.185 Proteína 0.182 0.172 0.179 0.178
Grasa 0.151 0.155 0.161 0.156 Grasa 0.139 0.142 0.155 0.145
Ceniza 0.021 0.019 0.019 0.020 Ceniza 0.019 0.024 0.028 0.024
Fibra 0.86 0.92 0.84 0.873 Fibra 0.88 0.75 0.94 0.857
Carbohidrato 15.493 15.728 15.738 15.653 Carbohidrato 15.72 15.682 15.908 15.770
 Figura 09. Curva de la comparación de los tratamientos
térmicos sobre el contenidos de los componentes.
Tabla 18. Cuadro comparativo de los
tratamientos de la bebida Nutraceutica a
80, 90 y 100°C

TRATAMIENTOS
COMPONE CONTRO
NTES L 80°C 90°C 100°C
Humedad 84.3 83.987 84.19 83.89
Proteína 0.2 0.185 0.176 0.178
Grasa 0.14 0.156 0.141 0.145
Ceniza 0.018 0.02 0.023 0.024
Fibra 0.74 0.873 0.853 0.857
Carbohidrato 15.342 15.653 15.47 15.77
 Tabla 24. Cuadro comparativo de los tratamientos de la
Resultado de los Valores nutracéuticos de bebida nutraceutica a 80°C, 90°C y 100°C.
la bebida a base de Quinua, Camu camu y
Maíz Morado. COMPONENTES CONTROL
TRATAMIENTO
80°C 90°C 100°
Condiciones de Análisis por HPLC.
Aspartic Acid 3.084 1.832 1.622 1.067
Cromatógrafo : Agilent serie 1200 Glutamic Acid 5.817 3.312 2.83 1.662
Columna : Zorbax Eclipse AAA Rapid Resolution 4.6 x 75mm, Serine 0.978 0.862 1.33 0.667
3.5um Histidine 0.663 0.338 0.299 0.197
Flujo de Columna : 2.0 ml/min. Glicine 0.357 0.167 0.113 0.061
Temperatura : 35 °C Threonine 0.829 1.086 1.032 1.24
Solvente A : Buffer NaH2PO4 a pH 7.8 (orto fosfato diácido Arginine 0.946 0.507 0.368 0.3
monosódico o fosfato monosodico) Alanine 0.703 0.498 0.414 0.372
Solvente B : Acetonitrilo (C2H3N) ; Metanol (CH3OH): Agua : Tyrosine 4.199 0 0 0
(45;45:10) Cystine 0 0 0 0
Detección DAD ; 262 y 338 nm Valine 1.342 0.872 0.748 0.614
Methionine 0 0 0 0
Phenilalanine 0.322 0.004 0 0
Isoleucine 1.412 0.929 0.781 0.489
Leucine 1.582 0.874 0.742 0.361
lysine 0.014 0.054 0.077 0.021
Proline 1.048 1.061 1.02 1.048
Figura 10. Curva comparativa del contenido de aminoácido en los tratamientos.
 Resultados del contenido de
Vitamina C
Los resultados obtenidos en la determinación de Vitamina C por HPLC es por
triplicado, expresa los miligramos de vitamina C encontrados en 100 ml de
muestra. La metodología desarrollada es de acuerdo a la literatura publicada.

Condiciones de Análisis por HPLC

 
Cromatógrafo : Agilent serie 1200
Software : Chemstation V03.02
Columna : Zorbax Eclipse XDB-C18 4.6 x 250mm,
5um
Pre Columna : Zorbax Eclipse XDB-C18 4.6d x 12.5
mm x 5um
Flujo de Columna : 1.0 ml/min.
Solvente A : Acetato de Amonio 100 mM
Solvente B : Acetonitrilo
Sistema de Análisis : Isocratico: 90% A y 10% B
Detección DAD: 270 nm
Temperatura del Horno : 250°C
Tiempo de Análisis : 10 min.
Volumen de Inyección : 1.0 μl.
Tabla 25. Contenido de Vitamina C en las 4 muestras sometidas a tratamiento
térmico.
Repeticiones
Promedio Vitamina C mg/100 ml
Muestras
1 2 3 Bebida

279.64
Control 250.58 299.67 288.68

437.85
Tratamiento 1 440.75 435.96 436.84

395.59
Tratamiento 2 397.87 396.77 392.14

445.42
Tratamiento 3 447.54 447.97 440.76
 Resultado de la evaluación sensorial de sus atributos de color, olor,
sabor y textura de la bebida nutraceutica. Mediante el método
(B.O.E. 22-7-1977).

COLOR
APARIENCIA GENERAL
45% 55%
45%
36%36% 36%36%
36% 36%
27% 27%
27%27%
18% 18%
18% 18%
9% 9%
9% 9% 9% 9%
0% 0% 0% 0%

Deficiente Aceptable Bueno Muy bueno Excelente Aceptable Bueno Muy bueno Excelente
Nivel de aceptación Nivel de aceptación

Bebida 1 (80°C) Bebida 2 (90°C) Bebida 3 (100°C)

Bebida 1 (80°C) Bebida 2 (90°C) Bebida 3 (100°C)
 Tabla 25. Contenido de Vitamina C en las 4 muestras sometidas a tratamiento
térmico.

SABOR OLOR
36% 36%36% 36% 45%

27% 27%
27% 27% 27% 27% 27% 27% 27%
18% 18% 18% 18% 18%
18% 18%
9%
9% 9% 9%

0% 0% 0% 0% 0%
Deficiente Aceptable Bueno Muy bueno Excelente Deficiente Aceptable Bueno Muy bueno Excelente

Nivel de aceptación Nivel de aceptación

Bebida 1 (80°C) Bebida 2 (90°C) Bebida 3 (100°C) Bebida 1 (80°C) Bebida 2 (90°C) Bebida 3 (100°C)
Resultado del
Análisis
Microbiológico a la
Bebida.
 TABLA 29. Resultados analíticos de la bebida a 80°C
TABLA 29. Resultados analíticos de la bebida
Parámetro
a 80°C Resultado Unidades
Microbiologia    
Recuentro Aerobio Mesofilos 310 u.f.c./g
Recuento Levaduras <100 u.f.c./g
Recuento Mohos <100 u.f.c./g
Parametros Microbiologicos    
Recuento Coliformes Totales <10.0 u.f.c./g

Fuente: AGQ Labs Perú SAC.

Parámetro PNT Técnica Rango

Microbiología
TABLA 30. ANEXO TÉCNICO

Recuentro Aerobio UNE-EN ISO Incorporación de 10,0 - 10 000 000

Mesofilos 4833-1:2014,5.2.2.1 Placa u.f.c./g
FDA BAM on line Chap Incorporación de 100 - 1 000 000
Recuento Levaduras
18.B.1 Placa u.f.c./g
FDA BAM on line Chap Incorporación de 100 - 1 000 000
Recuento Mohos
18.B.1 Placa u.f.c./g
Parámetros Microbiológicos
Recuento de coliformes  10,0 – 1,0 x 106
AOAC 991.14 Petrifilm
Totales u.f.c./g
Bebida nutraceutica 90°c/extracto de Quinua, Camu camu y Maíz
Morado
Tabla 31. Resultados Técnicos del anális microbiológico a 90°C

Parámetro Resultado UNIDADES

Microbiología
Recuento de aerobios mesófilos 120 u.f.c/g
Recuento de Levaduras <100 u.f.c/g
Recuento de Mohos <100 u.f.c/g

Parámetro Microbiológico

Recuento de Coliformes
<10,0 u.f.c/g
Fecales

Parámetro Resultado UNIDADES

TABLA 32. ANEXO TÉCNICO

Microbiología
Recuento de aerobios 120 u.f.c/g
mesófilos
Recuento de Levaduras <100 u.f.c/g
Recuento de Mohos <100 u.f.c/g

Parámetro Microbiológico
Recuento de Coliformes
<10,0 u.f.c/g
Fecales
Bebida Nutraceutica 100° C / Extracto de Quinua, Camu camu y Maíz Morado
Tabla 33. Resultados Analíticos del contenido microbiológico en 100°C

Parámetro Resultado Unidades

Microbiologia    
Recuentro Aerobio Mesofilos <10,0 u.f.c./g
Recuento Levaduras <100 u.f.c./g
Recuento Mohos <100 u.f.c./g
Parametros Microbiologicos    
Recuento Coliformes Totales <10,0 u.f.c./g

Parámetro PNT Técnica Rango

Microbiología
TABLA 34. ANEXO TÉCNICO

UNE-EN ISO
Incorporación
Recuentro Aerobio Mesofilos 4833- 10,0 - 10 000 000 u.f.c./g
de Placa
1:2014,5.2.2.1
FDA BAM on line Incorporación
Recuento Levaduras 100 - 1 000 000 u.f.c./g
Chap 18.B.1 de Placa
FDA BAM on line Incorporación
Recuento Mohos 100 - 1 000 000 u.f.c./g
Chap 18.B.1 de Placa
Parámetros Microbiológicos
Recuento de coliformes
AOAC 991.14 Petrifilm 10,0 – 1,0 x 106 u.f.c./g
fecales
 Tabla 35. Cuadro Comparativo de Resultados del análisis
microbiológico.
Tratamiento térmico º C
Parámetro Unidades Rango
80 90 100
Microbiología          
Recuento Aerobios
310 120 10,0 u.f.c./g 10,0-10 000 000 u.f.c./g
Mesofilos
Recuento Levaduras <100 <100 <100 u.f.c./g 100-1 000 000 u.f.c./g
Recuento Mohos <100 <100 <100 u.f.c./g 100-1 000 000 u.f.c./g
Parámetros
Microbiológicos
Recuento Coliformes
<10,0 <10,0 <10,0 u.f.c./g 10,0-1,0x10⁶ u.f.c./g
Totales
 Conclusiones.
● Para el análisis del efecto del tratamiento termico de ● Al evaluar el efecto del tratamiento termico sobre el
80°C, 90°C y 100°C de una bebida Nutraceutica a base contenido nutricional y organolectico de la bebida a
de Quinua, Maiz Morado y Camu camu, se realizó la base de quinua, maíz morado y camu camu se
elaboración de la bebida, de acuerdo a la formaulacion concluye lo siguiente:
obtenida mediante un diseño matemático porcentual en
base a 100 ml, cuyo resultado fue 70% maíz morado, ● Primero. Al realizar la pasteurización mediante baño
17% quinua y 13% camu camu, previa evaluación Maria a temperaturas de 80°C, 90°C y 100°C, por
sensorial. Con esta formulacion se procedio a la un periodo constante de 15 minutos los
elaborar la bebida nutraceutica con los componentes de componentes físico químicos como: proteína, grasa,
maíz morado, quinua y camu camu de acuerdo al cenizas, fibra cruda y carbohidratos no varian
diagrama de flujo de la fig. 10. siginificativamente respecto a la bebida control (sin
  tratamiento termico).
● Para la elaboracion de 2 L de bebida se selecciono 250
g. de pulpa de Camu camu, 250 gr. de coronta de maíz
y 200 gr. de quinua, de los cuales el rendimiento de la
pulpa de Camu camu en 250 g. fue de 46.10%, el
rendimiento de la coronta de maíz morado en una
relación de 1:5 fue de 3.76 L, considerando la cantidad
de 250 g. utilizados para la elaboración de la bebida
nutraceutica el rendimiento fue de 0.94 L de extracto. Y
el rendimiento de la quinua en una relación de 1:7.5 es
de 4.3 kg de quinua cocida, considerando los 200 g de
quinua utilizados en la elaboración de la bebida
nutraceutica se obtuvo un rendimiento de 870 g.
● Entonces se determinó que la temperatura de 80°C y 15
minutos, logra los mejores resultados para la obtención
de un producto que conserva las mejores características Es decir que a mayor temperatura de cocción la
en composición proximal (humedad 83.99 %, proteína disminución de los aminoácidos esenciales y no
0.19%, grasa 0.16%, ceniza 0.02%, fibra 0.087% y escenciales son notorias como el contenido de Alanina
carbohidrato 15.65%), sin embargo las variaciones presente en la bebida sin tratamiento representa una
son mínimas, es decir no existe diferencias media de 0.70, a un tratamiento de 80° C 0.50, a 90° C
significativas entre los tratamientos y patrón. 0.41 y a 100° C 0.37, es decir existe una disminución
hasta un 52.85%, no muy considerable en cuanto a su
● El valor encontrado para la concentración de las variación por tratamientos. Con respecto a la Arginina
proteínas en la bebida de quinua está por debajo de los que es un aminoácido semi escencial en la bebida
rangos reportados por otros autores resultando entre referencial (sin tratamiento) representa una media de
1.16% y valores equivalentes 17,18, y en menor 0.95, y al someter a tratamiento térmico a 80° C su
proporción en bebidas similares según Gilbert Vela et media disminuye a 0.51, a 90° C 0.37 y a 100° C 0.30,
al 52 en su trabajo realizado a partir bebida de es decir existe una disminución en el contenido de
almendras y pulpa de mango aportando solo el 0.55% arginina hasta un 31.7%.
de proteínas totales. Podría beberse a la estabilidad de ● Con respecto a los aminoácidos escenciales presentes
las enzimas que forman parte de las proteínas. en la bebida nutraceutica como la Leusina, Isoleusina,
lIsina, treonina, valina fenilanina, al someterles a
● Segundo. Los compuestos nutraceuticos como los tratamiento no varian significativamente su contenido a
aminoácidos, al someterse a tratamiento termico excepción de la fenilamina que se pierde totalmente
tienden a disminuir de manera significativa. al someterle a tratamiento termico siendo este el
aminoácido esencial limitante.
● Algunos aminoácidos no escenciales como la lisina, ● La disminución de la vitamina C en la Bebida control
que aumenta su media en el tratamiento de 90° C, la el cual no tuvo ningún tratamiento térmico en presencia
serina al igual que la lisina incrementa a los 90°C y la de oxígeno sufrió una reacción de oxidación de la
threonina que incrementa su media hasta un 49.48% al vitamina C y estuvo expuesta a la luz por el tipo de
someter a un tratamiento con mayor temperatura, en envase transparente por tiempo prolongado,
este caso a 100° C. y la tirosina que desaparece al provocando su disminución?
someterse a tratmiento termico.
● Con respecto a su capacidad antioxidante, El
● De acuerdo al resultado obtenido del análisis de tratamiento de 80°C por 15 minutos logra mejores
Vitamina C en la Bebida Nutraceutica, se concluye resultados para la capacidad antioxidante (método
que existe una variación significativa al someter a DPPH) de la bebida nutraceútica con un promedio de
tratamiento termico de manera inversa respecto a la Trolox CI50 1.0433 gr/100 ml de bebida nutraceútica.
bebida referencial es decir que su contenido en la
bebida referencial es menor al de los tratamientos
temicos como: bebida referencial 279.64 mg/100 ml,
en 80° 437.85, en 90°C 395.59 y en 100° C 445.42
mg/100 ml de bebida, siendo esta la que mayor tubo
retención de vitamina C. dicho resultado seria
contradictorio a las fuentes que indican que los
tratamientos térmicos afectan significativamente a
los sólidos solubles, la acidez y la concentración de
vitamina C (Cuastumal Canacuan, Brillitte Lizeth,
Valencia Murillo y Luis Eduardo Ordóñez Santos-
2016).
Sin embargo podemos plantear las siguientes hipótesis;
¿hubo protección del contenido de vitamina C en las
bebidas tratadas térmicamente al combinarse con
quinua y maíz morado?.
● De los resultados podemos concluir que conforme se
incrementa la temperatura de cocción a un tiempo
constante, los compuestos nutraceuticos presentes ● El nivel de temperatura que no afecta
en la bebida disminuyen mínimamente no drásticamente el contenido de aminoácidos
disminuyen significativamente, sin embargo como se esenciales en la bebida elaborada a partir de
aprecia en las graficas y los cuadros de los resultados quinua, maíz morado y camu camu es el
del perfil de aminoácidos respecto a la bebida tratamiento con 80°C por 15 min.
referencial (sin tratamiento térmico) la temperatura
ideal para mantener los compuestos nutraceuticos ● Con respecto al resultado del análisis
cuyos valores figuran muy cercanos a la bebida Microbiológico se concluye que de acuerdo a los
referencial seria la de 80°C. rangos microbiológicos para aerobios mesofilos,
levaduras, mohos y coliformes totales, en el
● Entonces de lo mencionado podemos concluir que el tratamiento de 80° C, se tiene 310 de aerobios
nivel de temperatura que no afecta drásticamenteno mesofilos, en el tratamiento de 90° C se tiene 120, esto
afecta los componentes nutricionales de la bebida indica que está dentro del rango de presencia de
elaborada a partir de quinua, maíz morado y camu aerobios mesofilos a diferencia del de 100° C, que tuvo
camu es la de 80°C por 15 min. Sin embargo las un límite de 10, en cuanto a los demás parámetros en
diferencias respecto a los otros tratamientos con los tres tratamientos todos se encuentran por inferior a
niveles de 90°C y 100°C no varían los rangos microbiológicos. De esta manera se puede
significativamente. concluir que el tratamiento térmico más apropiado
para la conservación del producto frente a los
microorganismos de aerobios mesofilos, mohos,
levaduras y coliformes totales sería el tratamiento
con temperatura de 100° C.
● Con respecto a los resultados de las Características ● Como se observa diferentes resultados tanto para
organolépticas considerando a los 11 panelistas y los los componentes fisicoquímicos, nutraceuticos
valores de puntuación determinantes de la calidad (aminoácidos, vitamina C y antioxidantes), así como
organoléptica de la bebida sometida a tratamiento los sensoriales y microbiológicos, para optar por
térmico de 80° C, 90° C y 100° C, se determinó que cual de los tres tratamientos térmicos con niveles de
entre las características de bueno, muy bueno y temperaturas de 80°C, 90°C y 100°C por un
excelente, la que tuvo mayor aceptación y la que no perdido constante de 15 min debamos optar,
afecto sus atributos sensoriales de la bebida elaborada a teniendo en cuenta que se trata de un alimento con
base de maíz morado, quinua y camu camu fue el nivel propiedades nutritivas y saludables libre de
de temperatura de 80° C por un tiempo de 15 min. microorganismos seria la del tratamiento con un
nivel de temperatura de 100°C, asimismo frente a
los compuestos nutraceuticos la variación en
referencia a la bebida control no varia
significativamente por ser un periodo corto de
cocción, con respecto a lo sensorial los niveles de
aceptación son casi similares pudiéndose mejorar
con algunos aditivos, si se tratase de lanzar un
producto nuevo al mercado para consumo humano.
 SUGERENCIAS
Las siguientes sugerencias para futuras investigaciones siguiendo la línea del proyecto de investigación son:

● Para una mejor determinación de los compuestos nutraceuticos, se sugiere considerar los tiempos de
elaboración y almacenamiento (menor tiempo) antes de realizar el análisis, asimismo el tipo y color de
envase, el cual influye en la variación del contenido de vitamina C.

● En base de la revisión bibliográfica y los resultados reportados en este estudio, se recomienda realizar
estudios cinéticos de la perdida de la vitamina C o reacción de oxidación al combinar con quinua y maíz
morado antes del tratamiento térmico. Asimismo se sugiere realizar ensayos de tratamientos térmicos a
altas temperaturas por periodos cortos de tiempo y/o a temperaturas más bajas por más tiempo. Esto para
determinar la retención adecuada de componentes nutraceuticos y libre de microorganismos.
Gracias por su
atención
 Materia prima utilizada.
anexos

• Quinua Maíz Morado

• Lavado de la Quinua Troceado de la tusa del maiz morado

Camu camu • Pesado de la materia

prima
Cocción de los componentes de la Mezclado, homogenizado y envasado de la
bebida. bebida.

Tratamiento térmico en baño maría en 80°C, 90°C

Extracción de los componentes de la Y 100°C.
bebida..