CORTES
FRUTAS, VERDURAS
Nombre Características Imagen
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras
Bastones (batonets)
para guarnición
Corte en tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm
de largo.
Jardinera
Corte en tiras de 1 mm de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm
Julianas de largo.
Corte cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente
Macedonia para realizar un ragout
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
Brunoise cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor.
Es conocido como el corte más pequeño que hay, cortarlo
Petit brunoise más, o sea menos de un milímetro sería prácticamente
molido, lo cual no es la intención.
Cortes irregulares del producto, el objetivo principal es solo aportarle
Matignon sabor y aroma al platillo, aproximadamente de más de 1 cm. (cocciones
prolongadas)
Cortes en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de Espesor.
Pysanne
VERDURAS O FRUTAS QUE TENGAN FORMA
REDONDA Y ALARGADA; CALABAZA
ITALIANA, ZANAHORIA, PLÁTANO, ETC.
Cortes de vegetales o frutas en rodajas oblicuas
Sifflets o Biaus
Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles)
Troncons
Rodajas más delgadas que los troncons de aproximadamente 3 mm de
Rondelles espesor
Rodajas más delgadas que los rondelles de aproximadamente 1 mm de
Vichys espesor
CEBOLLA
Nombre Características Imagen
Similar a la juliana, pero con la característica de que
las tiras no se separan gracias a la unión que causa la
Pluma raíz de la cebolla.
Se aplica solo a la cebolla y tiene forma de aros
Bracelets
Se aplica solo en la cebolla es la equivalencia del corte macedonia,
Cincelado cubos de aproximadamente 5 mm
Se aplica solo en la cebolla es la equivalencia del corte brunoise, cubos
Doble cincelado de aproximadamente 2-3 mm
HUEVOS DUROS, JITOMATE,
PAPAS
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
Cascos, Cuartos o Gajos trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar.
JITOMATE
Cubos grandes e irregulares del jitomate con piel y
Cubeteado semillas.
Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni
Cassé o Concassé semillas
PRODUCTOS DE HOJA
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en
Chiffonade enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal
con un grosor de unos 5 mm (similar a la juliana)
PAPAS
Nombre Características Imagen
Parmentier Cubos de 1 cm de lado.
PAPA Rissolées Cubos de 1,5 cm de cada lado
Maxime Cubos de 2 cm. de lado
Brilange Rebanada casi transparente de 1 mm
Chip o española Rebanada de 1 a 1.5mm de grosor
Cabello o hilo Tiras de 1mm de grosor
Allumete o cerillo tiras de 3mm de grosor
Producto Nombre Características Imagen
Paille (fr.: paja) Juliana de papa de 2 mm de espesor
Bastones de 0,5 x 4 cm
Mignonnettes
Frites Bastones de 1 x 5 a 7 cm
Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a
PAPA Bastón 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho)
Bastones de 2 x 2 x 7,5 cm.
Pont-Neuf
Porciones de papas en forma de avellanas, se realiza con
Aceituna un sacabocados
Porciones de papas en forma de avellanas, se realiza con
Aceituna un sacabocados
Porciones de papas en forma esferica, se realiza con un
Noissette sacabocados o cuchara noissette
Nuez, Parisina o Perlas más grandes que las noissettes
Parissiene
Nombre Características Imagen
Papa torneada en forma de balón de
futbol americano, entre 6 a 8 lados.
Torneada
Papa torneada son puntas en forma
ovalada del tamaño de una aceituna, se
Cocotte puede realizar igual con un sacabocados o
dividiendo la papa en cuatro y achatando
las esquinas
Papa torneado de aproximadamente 5 cm
Anglaise de altura sin puntas, en forma de barril,
cuenta con 7 u 8 caras
Papas torneadas similar a la cocotte, solo
Chateaux o castillo que de mayor tamaño aproximadamente
8 cm, con 7 u 8 caras
Es del mismo tamaño que una papa
chateaux pero con solo 4 caras
Fondant
