BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
• Parte de la bioquímica que se enfoca en los
alimentos
• OBJETIVOS
- Estudiar la composición de los alimentos, su
biosíntesis, los cambios que ocurren durante el
proceso de vida o durante la transformación, y los
procesos que conducen a la descomposición o
deterioro.
FLUIDOS COMESTIBLES:
EL HUEVO
• FUNCION NATURAL:
Protección natural para la vida
• FUNCIONES ATRIBUIDAS:
Alimento: fuente de proteínas de alto valor nutricional,
vitaminas, minerales, etc.
Alimento funcional: colina (membranas celulares,
mantenimiento), único alimento animal que aporta luteína y
zeaxantina (carotenoides antioxidantes, visión)
Ingrediente de preparaciones para dar características
sensoriales particulares por sus PROPIEDADES
FUNCIONALES: Espumante, emulsificante, espesante, etc.
ESTRUCTURA FÍSICA
Composición (%)
Agua Proteínas Lípidos Carbohs. Cenizas
Albumen 87 9,5-10,5 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
(Clara)
Yema 50 15,5-16,5 32-36 0,2-1,0 1,2
Huevo 73 12,5-13,5 10,5-12 0,3-1,0 0,8-1,0
entero
PROTEINAS DEL ALBUMEN
1.- OVOALBUMINA : (54%) Fosfoglicoproteína
Fosfato y carbohidratos, principalmente D-MANOSA
Tienen uniones Disulfuro y grupos Sulfhidrilo.
Con el tiempo aumentan los puentes disulfuro
Ovoalbúmina S-Ovolbúmina (Más estable frente al calor)
T° de coagulación: 72 – 84 °C
Buen gelificante, da estabilidad térmica a las espumas. Se
desnaturaliza por fuerzas mecánicas
Al aumentar los grupos S-S disminuye la capacidad gelificante
PROTEINAS DEL ALBUMEN
2.- CONALBUMINA: (12%) Ovotransferrina
Glicoproteína: D-MANOSA y D GLUCOSA
T° de coagulación: 57 – 65 °C
Acompleja cationes metálicos: (Cu, Zn, Al, Fe).A Ph 6,0 capta 2
iones y forma complejos coloreados: rojo con Fe, amarillo con Cu.
Pierde la capacidad complejante por desnaturalización.
3.- OVOMUCOIDE: (11%) Glicoproteina
Resistente al calor (salvo en medio alcalino)
Se desnaturaliza a 70 °C
ANTINUTRIENTE: Actividad antitripsina
PROTEINAS DEL ALBUMEN
4.- LISOZIMA: (3.5%)
Mucopéptido
Actividad enzimática: Hidroliza bacterias Gram (+)
Resistente al calor y a la proteolisis
Temperatura de coagulación: 74 °C
PI ~10
5.- OVOMUCINA: (3,5%) Glicoproteina: hexosas, hexoaminas, ácido siálico
Alta viscosidad. Forma complejo con la lisozima: viscosidad del albumen
espeso
Insoluble en agua, soluble en soluciones salinas
Da estabilidad a espumas en frio por su capacidad de desnaturalización
superficial
PROTEINAS DEL ALBUMEN
6.- AVIDINA: (0,05%) Glicoproteína
ANTINUTRIENTE: Bloquea la biotina
Pierde esta propiedad al desnaturalizar
7.- OTRAS PROTEINAS MENORES:
- OVOGLOBULINAS: Espumantes
- OVOINHIBIDOR: Antinutriente, inhibe las enzimas del jugo
gástrico (antitripsina)
- FLAVOPROTEINAS: Bloquean (fijan) la ribofavina
POCO DIGERIBLES EN ESTADO NATURAL
SE HACEN DIGERIBLES AL DESNATURALIZAR
CONTIENEN 0,5% DE GLUCOSA: MAILLARD
PROTEINAS DE LA YEMA
YEMA: Solución acuosa que tiene partículas dispersas de proteínas y lípidos
1.- LIPOVITELINAS: (36%)
Lipoproteínas de alta densidad : HDL, dos formas: α y β
60% fosfolípidos y 40 % triglicéridos
2.- FOSFOVITINA: (12%)
Fosfoproteína (acido fosfórico)
Fijador de iones férricos
3.- LIVETINA: (30%)
Proteína globular
Propiedades enzimáticas
4.- LIPOPROTEINAS DE BAJA DENSIDAD: (22%) LDL
Alto contenido de lípidos (86% del peso total)
Triglicéridos, fosfolípidos (LECITINA), colesterol
EMULSIFICANTES
CALIDAD DE LAS PROTEINAS
CALIDAD Y CANTIDAD
LÍPIDOS DEL HUEVO
• El huevo contiene en promedio 11% de lípidos
exclusivamente en la yema.
• 66 % son triglicéridos, 28% son fosfolípidos y un 5 %
colesterol.
• Es remarcable el alto nivel de fosfolípidos del huevo
que representan, aproximadamente, 2 g por huevo
• Destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina.
• Las vitaminas liposolubles y los carotenoides
forman parte de un 1 % de los lípidos de la yema.
LÍPIDOS DEL HUEVO
• ÁCIDOS GRASOS:
• 3 % son AG saturados (AGS)
• 4 % son AG monoinsaturados (AGMI)
• 2 % son poliinsaturados (AGPI) (1,4% de ácido
linoleico esencial).
• La relación AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy
favorable, ya que se sitúa por encima de los valores
mínimos recomendados (0.35) (Codony, 2002).
• Presencia de colesterol, colina, luteína y zeaxantina
VITAMINAS DEL HUEVO
• Todas, a excepción de la vitamina C
• A, D, E, K exclusivamente en la yema
• Biotina, ácido pantoténico, B1, B6, ácido fólico y la B12 se
concentran mayoritariamente en la yema. 50% de la B2
esta depositado en el albumen.
• Un huevo satisface entre el 10-15 % de las necesidades
diarias de vitaminas A, D, B2, niacina, B12 (68%), ác,
pantoténico y biotina, para las restantes vitaminas su
contribución es entre 3-5% del total necesario
• Las vitaminas se aprovechan mejor cuando las proteínas
están desnaturalizadas.
MINERALES DEL HUEVO
• Tanto la clara como la yema del huevo
contienen una amplia variedad de minerales,
destacando la contribución a la ingesta diaria
recomendada de zinc (4,7 %), selenio (9,7),
hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %).
• El contenido de minerales y vitaminas puede
variar según el régimen alimenticio, pero la
variabilidad no es muy alta.
