LECHE
FAO la secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de
adición o extracción, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior.
Es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien
alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías
EL CALOSTRO
Es la primera leche que producen todos
los mamíferos para la alimentación de la
cría.
Las proteínas que contiene no son caseínas como
en la leche son anticuerpos
Los anticuerpos son proteínas que van ayudar a
las crías a defenderse contra las infecciones,
COMPOSICION DE LA LECHE
La leche es un alimento completo
Reúne todos los componentes del resto
de los alimentos:
tiene la proteína de la carne y del
pescado, tiene la grasa del aceite y de
la manteca, posee el azúcar de la caña
y contiene las sales minerales y
vitaminas de las verduras y frutas.
Por esta razón, la leche un alimento ideal tanto para
los hombres como para los M.O
Que son las Buenas Prácticas Agropecuarias?
Son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas aplicadas a todas las
etapas de la producción agropecuaria, cuyo objetivo es ofrecer un producto de calidad con
un mínimo impacto ambiental, con bienestar y seguridad para el consumidor y los
trabajadores
ACIDIFICACION DE LA LECHE
La leche que producen las vacas sanas está prácticamente libre
de microorganismos, contaminándose levemente al pasar por el
canal del pezón.
La elevación en el recuento bacteriológico suele ser por bacterias ambientales
procedentes de la piel de la mama (sobre todo gérmenes psicrótrofos y
microorganismos termorresistentes, pero no coliformes) o del ambiente.
Los M.O ambientales : atmósfera de los establos, sala de ordeño, de los utensilios y
equipamiento (sobre todo gérmenes termorresistentes y psicrótrofos), del forraje (esporulados
anaerobios) y del agua (bacterias gramnegativas: Pseudomonas).
LA LECHE SE daña en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el
hombre para fabricar quesos, ni consumirla como bebida.
Componentes indeseables en la leche
Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar.
· Agua adicional.
· Antibióticos
· Pesticidas o insecticidas
· Bacterias.
La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y
almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.
LA MASTITIS
•Es la respuesta inflamatoria de la glándula mamaria normalmente causada por bacterias
•Sactores que predisponen la infección: procedimientos de ordeño precarios, maquina de ordeño
defectuosa, agentes ambientales y contagiosos.
La mastitis clínica es un proceso infeccioso de la glándula
mamaria con signos visibles. Se caracteriza por la
inflamación o dolor en la ubre, enrojecimiento, fiebre,
cambios en la leche (grumos).
Mastitis subclínica no presenta cambios visibles en
la leche o ubre, pero que es posible conocerlo al
realizar algunas pruebas a la leche. Se caracteriza por
el reducido rendimiento de leche, composición
alterada de la leche y la presencia de componentes
inflamatorios y bacterias en la leche.
La observación de los primeros chorros de leche permite
la detección de leche anormal. La leche anormal puede
mostrar decoloración (aguado), descamaciones, coágulos,
pus.
Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características de la leche a través de los
sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive
tacto.
Prueba de estabilidad al alcohol
Supongamos que para determinar la acidez de una leche
necesitamos 1,6 ml de sosa Dornic; esa leche tiene entonces
una acidez de 16º Dornic o 1,6 g de ácido láctico / 100 ml de
leche.
La densidad
La determinación de la densidad es una prueba
completamente simple que nos permite conocer
en primera instancia algún posible fraude, como
la adulteración de la leche con agua.
La detección de inhibidores es una prueba que nos permite conocer la presencia en la
leche de antibióticos tales como los β-lactámicos y las tetraciclinas, y por tanto su
inutilización para el consumo humano.
Detección de
inhibidores
