Técnicas de pastelería

Demonstración 6:
Vienoiserie
Croissants-pan danés y Apple turn
over
 Croissants
 Disolver y activar la levadura con un poco de
azúcar
 Mezclar con harina, sal, azúcar, leche en polvo y
huevo
 Amasar (petrir) hasta obtener una masa lisa.
 Pointage
 Suavizar la mantequilla e incorporar a la masa.
 Dar 1 vueltas simple y doble

Masa croissant  Formar (façonner) los croissants

250 g harina  Apprêt
5 g sal
38 g azúcar
 Barnizar con dorrure
9 g levadura fresca  Hornear a 165°C de 12 min vent. 3
15 g leche en polvo
1 und huevo
100 ml agua
125 g mantequilla hojaldre
 9 CM 4.5 CM

22 CM

2.5 CM
50 CM
  Disolver y activar la levadura con un
poco de azúcar
Pan danes  Mezclar con harina, sal, azúcar,
mantequilla, leche y huevos
 Amasar (petrir) hasta obtener una
masa lisa.
Masa  Pointage
500 g harina  Suavizar la mantequilla hojaldre
175 ml leche fresca
40 g azúcar  Dar 2 vueltas simple
20 g levadura fresca
13 g sal Montaje  Formar (façonner) los pan danes
2 und huevos 20 g almendras laminadas
50 g mermelada de fresas
 Apprêt
175 g mantequilla
300 g mantequilla hojaldre 50 g mermelada de sauco  Barnizar con dorrure
  50 g mermelada de piña
Crema pastelera: entre 4 pers    Manguear crema pastelera
250 ml leche fresca Decoración
50 g chocolate bíter negusa
 Hornear a 175°C de 14 min vent. 3
50 g azúcar
25 g harina 75 g brillo neutro  Barnizar con glacé royal, secar,
13 g mantequilla 100 g azúcar en polvo barnizar con brillo miroir
3 und yemas 20 g claras
1 cdta vainilla 1 und limón  Decorar con mermelada, chocolate y
1 cdta esencia de vainilla almendras fileteadas (effilées)
 Apple turnover
1/3 und masa pan danés
 Pelar y descorazonar (évider) las
Relleno manzanas, cortar en láminas, saltear
2 und manzanas verdes (sauter) en mantequilla con el azúcar y
10 g mantequilla especies, agregar las pasas y ligar con
50 g azúcar rubia harina si necesario
¼ cdta vainilla
¼ cdta canela  Rellenar y formar (façonner) los apple
1/8 cdta clavo de olor turn over
¼ cda harina
10 ml miel de chancaca
 Apprêt
10 g pasas rubias  Barnizar con dorrure
1 pizca kion en polvo
   Hornear a 175°C de 12 min vent. 3
Glaseado: (entre 4pers)
30 g mantequilla
 Barnizar con glaseado una vez fríos
100 g azúcar en polvo
¼ cdta vainilla
2 und gotas extracto de
almendras
40 ml crema de leche
½ cdta miel de maple
1 pizca nuez de moscada
 VIENNOISERIE
Lamamos viennoiserie o pan de bollería los panes derivados masas hojaldras fermentadas y
de panes dulces a base huevos y grasa.

Podemos encontrar en este grupo de panes:

Croissants - pan de chocolate - pan de pasas
Pan danés
Couques
Brioches
Entre todos
 Croissants
El Kipferl sería el antecesor del croissant, del que sólo tenía la forma y no la composición,
pero su existencia se remontaría al siglo XIII. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839,
cuando un oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el nº 92 de
la calle de Richelieu en París. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue
tan enorme que pronto fue imitado por muchos, y que sus piezas pasaron a conformar una
clase de productos panaderos que adoptó el nombre de viennoiserie.
La palabra "croissant" define por primera vez una pieza de panadería en el diccionario francés
Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa.
La receta del primer croissant hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los
años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938. Los franceses lo
harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.
En los productos derivados de la masa croissant podemos encontrar los pan de chocolate
(barritas de chocolate envueltas en la masa de forma rectangulares) y pan de pasas (enrollado
de masa con crema pastelera y pasas).
 BRIOCHES
Los brioches si son un poco más antigua aparecen desde la época medieval.
Existen diversos derivados dependiendo de las regiones, países, tamaños y forma que se le
pueden dar.
Brioche pequeñas:
Brioche navette

Brioche de cabeza

Bresannes con pastelera o azúcar

Los couques o danish pastries (pan danés) son derivados de las masas fermentadas hojaldras
que varian en cantidad de grasa en su elaboración, formas y rellenos.
Brioches en piezas:
 Trenza Rusa: brioche con crema pastelera y pasas
 Pognes de Romans: brioche con pralin
 Brioche Vendéenne o gâche
 Couronne Niçoise
 Brioche de los reyes
 Pastis Landais
 Brioche suizo: brioche con pastelera y frutas confitadas
 Brioche hojaldrado
 Les craquelins
 Panetton italiano
 Kougloff
 Tropezienne
 LOS INGREDIENTES
El tipo de harina:
Harina panadera tipo 55 rica en gluten para mejor desarrollo de elasticidad y forma de los productos.
El agua:
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El
agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado
se le confieren la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad.
La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar
a cabo la fermentación del pan.
La sal:
Su objetivo principal es dar sabor. Además es importante porque actúa como regulador de la fermentación,
favorece a coloración de la corteza durante la cocción, aumentara la capacidad de retención de agua en el
pan y conservación del producto después de cocción.
La levadura:
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables dela
fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación
dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en
concreto una cierta acidez.

El azúcar:
Su objetivo principal es dar sabor. Además es importante porque alimenta la levadura, favorece a
coloración de la corteza durante la cocción y conservación del producto después de cocción.
Huevos:
Da estructura a la masa, hidrata, da sabor, color , aumenta el volumen de los productos en el horneado,
aporta materia grasa

Leche:
Hidrata, da untuosidad, color a la corteza, aporta grasa, miga mas densa, retarda un poco la fermentación,
da elasticidad y flexibilidad.

Leche en polvo:
Los mismos aventajas de la leche pero permite tener una masa menos pesada.

Mantequilla o grasas:
Brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final.
 Consejos para elaborar bases de panes
  En Directo por 1kg de En Indirecto por 1kg de harina
harina
Amasamiento Hacer una pasta blanda Hacer una pasta ligeramente consistente

Cantidad de levadura Mejorador 25g de levadura 18 a 20gr de levadura

  20 g de sal 35g de sal
No es necesario 10 a 15g de mejorador
Fermentación 15 minutos 30m minutos en cuba
(pointage)    
Peso Según la demanda Según la demanda
Reposo 10 minutos 10 minutos
Amasamiento Según la demanda Según la demanda
Appret 1 hora 30 minutos Colocar la producción en una cámara de
aproximadamente fermentación a temperatura de 5º C a 10º C durante
el tiempo necesario. Ello permite bloquear la
fermentación. Enseguida, sólo queda volver a
calentar la elaboración durante 2 horas más o
menos a 25º C según el tipo de pan.
 FASES ACTIVAS PARA ELABORAR PANES

Amasado.
Acción por medio de la cual las materias primas se mezclan, asegurándose una unión íntima de éstas.
Así también se consigue una masa dotada de buenas cualidades plásticas: elasticidad, tenacidad y
cohesión.
División.
División de la masa en función del peso y número de piezas que hay por hacer.
Formado.
En esta fase se da forma a las piezas para que la masa reciba su forma definitiva.
Horneado.
La temperatura para el horneado dependerá de las piezas que se cocinen.
Deshorneado.
 FASES PASIVAS PARA ELABORAR PANES

Fermentación en masa.
“pousse”, “pointage”, permite que se desarrolle la fermentación y que, gracias a ésta, mejoren las
cualidades plásticas de la masa. Permite dar el gusto.
Fermentación en pieza.
Una vez que se ha dado la forma a las piezas, éstas se colocan en las condiciones idóneas para lograr
un desarrollo máximo en el horno.
Cocción.
La elección del momento de la cocción es de importancia capital. El desarrollo gaseoso debe
acercarse a su máximo, pero nunca sobrepasarlo; sino, las piezas se bajarían durante la cocción. En
efecto, la fermentación no concluye hasta 5 minutos después de estar en el horno. De ahí procede la
transformación rápida de la masa que afecta tanto al volumen de las piezas como a las piezas se
colocan sobre la rejilla para evitar que el vapor de agua no les haga perder su naturaleza crujiente.
Transformación de sus constituyentes.
 Amasado:
  Control y cálculo de las temperaturasTº Base=(Tº ambiente+Tº harina+Tº agua)
 Tasa de hidratación
DURA 58-60%
FIRME 60-62%
BASTARDA 62-63%
FLEXIBLE 63-64%
SUAVE 64-67%
 Tiempo de amasado Dependerá del tipo de pan a elaborar
El calculo del tiempo del amasado se puede calcular de la siguiente forma

 Velocidad de amasado Dependerá del tipo de pan a elaborar

 Calentamiento de las masas en el amasado Temperatura ideal al final del amasado es de aproximamente de
24ºC
 LA FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN DIRECTA
La fermentación en directo es el método más utilizado por
los panaderos. Este método consiste en hacer la producción
desde el principio hasta el final, es decir, el mismo día,
desde el amasamiento hasta el final de la cocción.

FERMENTACIÓN INDIRECTA
Este método de fermentación establecido para las empresas
medianas y grandes consiste en hacer la producción el día o
la noche anterior, mantener en cámara de fermentación
controlada y elaborar la cocción al día siguiente.
 Control de la fermentación:

deterioración et diminución del poder de

- 18 °C :
fermentación

4  °C : fermentación parcialmente bloqueado

10 - 15 °C : Actividad  frenada

la velocidad de fermentación progresa de 8%

20 - 40 °C :  por cada grado 
suplementario a partir de 20 °C

45 °C : Actividad frenada

50 °C : destrucción de la levaduras
 Maquinarias de panadería
 Amasadora sabadora
 Dividisora Boleadora
 Faconneuse
 Laminadora
 Cámara de fermentación
 Horno artesanal, rotativo…..
 VOCABULARIO

 APPRET: Segundo período de fermentación que se sitúa entre el primer pan fermentado y
el primer pan horneado.
 AUTOLISIS (AUTOLYSE): Procedimiento de fabricación del pan que consiste en
mezclar la harina y el agua durante 4 a 5 minutos, luego se deja reposar esta masa 20 a 40
minutos. Luego del reposo, la sal y la levadura son incorporadas y la fermentación se
termina normalmente. Este método da la suavidad a las masas, mejora el volumen y el
corte (coup de lame) de los panes y permite que se alise muy rápidamente.
 CÁMARA DE FERMENTACIÓN CONTROLADA: Equipo de panadera que permite
poner a fermentar los trozos en una atmósfera en la cual podemos escoger la temperatura y
la higrometría.
 CHEF: Pedazo de masa sacada en un amasamiento para la preparación de la masa madre.
 CORTE SAUCISSON: Presentación del pan que consiste en efectuar sobre el trozo
incisiones perpendiculares a lo largo del pan, como para pre marcar los futuros trozos de
pan.
 ESCARIFICACIÓN (manera de cortar): Acción del panadero realizada justo antes del
horneado, que consiste en practicar las incisiones encima de los trozos para formar los
greñados.
 FERMENTACIÓN CONTROLADA: Método de trabajo en panadería que consiste en
bajar la temperatura de fermentación para retardar el horneado y así distribuir las
cocciones en todo el día, incluso 2 ó 3 días.
 FRESADO (FRASAGE): Acción de aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener
una harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de la harina. 0, son
los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad.
 LAMINOIR: Máquina de panadería que permite estirar un bloque de masa disminuyendo
su espesor. Sirve sobre todo para la pastelería (hojarasca, etc.).
 MASA MADRE: Mezcla de harina y de agua bastante firme que haya fermentado
naturalmente sin la intervención de levadura industrial, gracias a fermentos naturales
presentes en la harina.
 POINTAGE: Primera fermentación que se prolonga al final del amasamiento al inicio del
moldeado.
 POOLISH: Cultivo de la levadura de panadería sobre la mezcla de la harina y de agua en
cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el último
amasamiento.
 REPOSO: Período de reposo de los trozos entre la división-boleado y dar la forma.
 RESSUAGE (pérdida del agua): Período que sigue al deshorneado durante el cual el pan
se enfría, pierde peso (1 a 2%) por evaporación de agua y adquiere una costra rígida y
sólida.
 TEMPERATURA DE BASE: Es la suma de las temperaturas de los laboratorios de
panadería, de harina y el agua puesta en marcha para un amasamiento. A una temperatura
de base dada corresponde siempre la misma temperatura de masa al final del amasamiento.
Para la temperatura de base escogida, será suficiente hacer variar la temperatura del agua
siguiendo las variaciones de los laboratorios de panadería y de la harina, para mantener y
tener siempre la misma temperatura al final del amasamiento.
 VAPOR: Vapor de agua introducida en el horno antes del horneado para retardar la
formación de la costra y darle un aspecto brillante.