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Reología: Flujo y Textura en Alimentos

La reología estudia la deformación y flujo de materiales sometidos a esfuerzos externos. Es la ciencia del flujo que incluye la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia. Las propiedades reológicas se definen como las propiedades mecánicas que resultan en la deformación y flujo de un material bajo fuerza. El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante para el diseño de procesos y equipos industriales y para el desarrollo y control de calidad de productos alimenticios.

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Reología: Flujo y Textura en Alimentos

La reología estudia la deformación y flujo de materiales sometidos a esfuerzos externos. Es la ciencia del flujo que incluye la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia. Las propiedades reológicas se definen como las propiedades mecánicas que resultan en la deformación y flujo de un material bajo fuerza. El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante para el diseño de procesos y equipos industriales y para el desarrollo y control de calidad de productos alimenticios.

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¿Qué es reología?

RHEOS Movimiento

Es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo


sometido a esfuerzos externos.

“Parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de


CONCEPTO FORMAL la materia”

La mecánica de fluidos newtonianos La elasticidad de


Hooke

La deformación y flujo de todos los tipos de


materiales pastosos y suspensiones.
PROPIEDADES REOLÓGICAS

Las propiedades reológicas se definen como las propiedades


mecánicas que resultan en la deformación y el flujo del material en
presencia de una fuerza(stress).

La textura de los alimentos involucra todos los atributos


reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) de
un alimento, perceptibles por los receptores mecánicos y
táctiles (y cuando sea apropiado, visuales y auditivos).
Selección y Diseño y
operación de operación de
equipos de cambiadores de
mezclado. calor.

Diseño y análisis Procesos en los


de equipos de que se realizan
extrusión. recubrimientos.

REOLOGÍ
Diseño de tuberías
y selección de
A DE LOS Selección de
bombas. ALIMENT envases.

OS
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS
Contribuye al conocimiento de la estructura y es una Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se
herramienta complementaria a las técnicas usualmente involucren diversos equipos.
utilizadas para estos estudios.

Diseño de equipos y procesos de la


industria como son los casos de sistemas de
bombas y tuberías.

Estudio de la textura y consistencia de


productos alimenticios

En el control de la calidad
industrial
Estudio de vida en
anaquel
Formulación para el desarrollo de productos.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS

Viscosidad adecuada en los


néctares de frutas

Control de la calidad
del producto
Determinaciones terminado (textura)
Producción de
de la firmeza del Producción de
helado Consistencia y untosidad de
fruto chocolate
productos grasos

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