*Grupo heterogéneo de compuestos relacionados por
sus propiedades físicas
*Insolubles en agua
*Solubles en solventes no polares
*Ácidos grasos
*Triglicéridos 99%
*Fosfolípidos
*Esfingolípidos
*Esteroles
*Ceras
*Glicolípidos
*Lipoproteínas
Acilgliceroles
Ésteres de glicerol y ácidos grasos ácido graso
(mono, di y tri)
glicerol
monoacilglicerol
glicerol
ácido graso libre
esterificación
triacilglicerol diacilglicerol
triacilglicerol
*R1 y R3 (Ac grasos saturados) en grasas animales, R2 insaturado
*Leche y grasa de cerdo R1 y R3 insaturados
*Aceites vegetales usualmente un insaturado en R2 (linoleico)
*Punto de fusión (composición de ácidos grasos)
*Isómeros trans (mismo valor energético, actividad biológica
alterada)
*Isomero trans de ácido linoleico no es esencial
*Compuestos orgánicos
*Larga cadena hidrocarbonada
*Número par de carbonos
*Grupo carboxilo en el extremo
*Enlaces covalentes simples y
dobles
*Cadena corta 4-6
*Cadena Media 7-12
*Cadena larga > 12
*Saturados (2 a 24 carbonos) Palmítico, Esteárico (en
mayor cantidad)
*Monoinsaturados: Ácido oleico
*Poliinsaturados: Linoleico y linolénico (esenciales),
oleico y linolénico (en mayor cantidad)
4:0 butírico
6:0 caproico
8:0 caprílico
10:0 Cáprico
12:0 Láurico
14:0 Mirístico
16:0 Palmítico
16:1(n-7) Palmitoleico
18:0 Esteárico
18:1(n-9) Oleico
18:2(n-6) Linoleico
18:3(n-3) Linolénico
20:0 eicosanoico
20:4(n-6) araquidónico
20:5(n-3) EPA
22:1(n-9) erúcico
22:6(n-3) DHA (docosahexaenoico)
*Fosfoglicéridos
*Componentes estructurales de paredes
celulares y mitocondria
*En la sangre son componentes de las
lipoproteínas que transportan triglicéridos
entre los tejidos
*Esfingomielina
*Cerebrosidos
*Gangliosidos
(tejidos nerviosos, membranas, componentes de sitios
receptores de membranas)
*Alcoholes que contienen la estructura esteroide de 4
anillos de carbono fundidos
*Pueden formar esteres con ácidos grasos y otros ácidos
orgánicos
*Colesterol (mamíferos) no es un nutriente esencial
*Fitoesteroles (vegetales)
*Sales biliares son formadas por glicina y taurina y un
derivado del colesterol (ácido cólico)
*Estrógeno, andrógenos, progesterona y la mayoría de las
hormonas adrenocorticales son derivadas del colesterol
*Esteres de ácidos grasos de alcoholes superiores
*Cutícula de hojas y frutas
*No son un constituyente importante de tejidos
animales
*fuente de energía concentrada, 9 kcal/g
*Mejoran la palatibilidad de los alimentos (compuestos de
sabor y aroma son liposolubles)
*Fuente de vitaminas liposolubles
*Fuente de ácidos grasos esenciales: crecimiento,
reproducción, integridad de la piel, utilización de la grasa del
cuerpo y mantención de membranas celulares
*Grasa tejido adiposo aisla y protege órganos internos, reserva
energética
*Componentes estructurales de membranas de células y
mitocondrias
Cavidad bucal Hidrólisis triglicéridos Lipasa lingual
Tiempo limitado
Triglicéridos
Diglicéridos
Ácidos grasos libres
estómago Lipasa gástrica
Hidrólisis triglicéridos
Ácidos grasos cadena corta y media
Absorción
Diglicéridos Transporte al hígado
Ácidos grasos libres Energía de rápida disponibilidad
Mono y triglicéridos
Jugo pancreático
Lipasa pancreática Intestino delgado
Bilis
Monoglicéridos
Sales biliares, fosfolípidos,
ácidos grasos libres
colesterol
Micelas mixtas
Absorción intestinal
Difusión pasiva
Células intestinales
Síntesis de triglicéridos
Hidrólisis de IDL
Lipasa hepática
Transferencia de
Colesterol de HDL a
LDL
Hígado
VLDL, Quilomicrones LDL HDL
Transporte triglicéridos colesterol colesterol
colesterol
Tejidos extrahepáticos
Lipoproteína Proteínas Fosfolípidos Colesterol Triglicéridos
quilomicron
0.5 – 2.5 3 - 15 2 - 12 79 - 95
es
VLDL 2 - 13 10 - 25 9 - 24 50 - 80
LDL 20 - 25 22 43 10
HDL 45 - 55 30 18 5-8
*Lipólisis (hidrólisis de triglicéridos de
tejido adiposo)
*Beta oxidación de ácidos grasos (ATP, CO2,
agua)
*Lipogénesis
* Colesterol (exógeno, endógeno)
* Aumento colesterol en la dieta suprime síntesis solo en
el hígado), Aumento de colesterol en el cuerpo
* Síntesis de colesterol está relacionada con niveles de
grasas saturadas de la dieta
* Colesterol exógeno llega al hígado en restos de
quilomicrones
* Colesterol (hígado a tejidos) LDL
* Colesterol (tejidos a hígado) LDL,HDL
* Colesterol en hígado (ácidos biliares)
Especie EPA g/100g DHA g/100g
Jurel 14 10
Salmón 7 10,8
(de cultivo 50% menos)
Trucha 4,5 8,6
Sardina 16 10
Anchoveta 11 10
Atún 13 10
Bacalao 11 12
* Salud cardiovascular
* Hipotrigligliceridémicos
* Hipocolesterolémico
* Antitrombótico
* Antiinflamatorio
* Hipotensor
* Sobre 2 g/día
* Suplementación (cápsulas de aceite de pescado), consumo de
pescados (2 a 3 porciones pescados grasos), alimentos funcionales
(aporte marginal), huevos con omega 3 (250 mg EPA por unidad)
