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Hojaldre: Historia, Ingredientes y Elaboración

Este documento describe dos tipos de masas pesadas con levadura: la masa de hoja y la masa danesa. La masa de hoja se originó accidentalmente en el siglo XVII cuando un pastelero francés olvidó agregar la grasa a una masa y tuvo que volver a estirarla repetidamente. Consiste en finas capas de masa y grasa que dan como resultado una pieza crujiente después de la cocción. La masa danesa es similar pero siempre se usa para pasteles dulces rellenos con cremas o frutas.

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Hojaldre: Historia, Ingredientes y Elaboración

Este documento describe dos tipos de masas pesadas con levadura: la masa de hoja y la masa danesa. La masa de hoja se originó accidentalmente en el siglo XVII cuando un pastelero francés olvidó agregar la grasa a una masa y tuvo que volver a estirarla repetidamente. Consiste en finas capas de masa y grasa que dan como resultado una pieza crujiente después de la cocción. La masa danesa es similar pero siempre se usa para pasteles dulces rellenos con cremas o frutas.

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Masas pesadas con

levadura
•Estas masas uslereadas contienen muchas capas de materia grasa
intercaladas entre capas de masa

Masas pesadas •En el área de la panadería son clasificadas como masas de especialdad.

con levadura •Esto se debe a la caracterísica particular de su método de elaboración.

•Encontramos dos tipos de masas: Masa de hoja y Danesa


Origen de la masa de hojas
•No se tiene claridad acerca de como se originó
el hojaldre, solo haciendo conjeturas se ha llegado a la
conclusión de que en 1613 un pastelero francés llamado
Claude Lorrain, al terminar de preparar una masa para
elaborar unos pasteles de moda de aquella época se dio
cuenta de que se le había olvidado poner la grasa.

•Para remediar el olvido, estiró la masa finalmente


con el rodillo y extendió la grasa por la superficie de la
masa, doblándola y estirándola varias veces.

•Formó después piezas y las coción en el horno, quedó


sorprendido Claude al ver los resultados de su elaboración,
pues había conseguido unos pasteles ligeros y
esponjosos y lo más novedosos, hojaldrados.
QUÉ ES EL HOJALDRE?

• Es una pasta formada por finísimas capas de


masa y materia grasa, que cocida en el horno
da como resultado una pieza de buen
volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

• Es una de las pastas básicas de la pastelería


pues da origen a otros tipos de masas y pastas
(bollería hojaldrada) y a innumerables piezas,
tanto dulces como saladas.

• Las piezas pueden rellenarse antes de su


cocción o después de ella, según el modelo y
siempre resultan de una gran exquisitez y
rendimiento.
MATERIAS
PRIMAS

• Los ingredientes básicos


que intervienen en la
elaboración del hojaldre ,
harina, materia grasa, sal
y agua.

• Materia grasa para el


empaste.
MATERIA GRASA ( empaste
•Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su
calidad depende en gran parte la del producto final.

•Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha


de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto
apetitoso.

•Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente


formuladas con puntos de fusión en torno a los 45-
48 º C para conseguir una alta plasticidad y tolerancia
a las condiciones de trabajo.

•El avance de la tecnología en la fabricación de


margarinas ha hecho posible lograr productos con un
punto de fusión más bajo (35-38 º C), aventajando en
plasticidad a las grasas de alto punto de fusión.
La elaboración del
hojaldre es una masa
neutra, hasta su
cocción comprende
tres etapas
fundamentales que
son : amasado,
empastado y
dobleces

ELABORACIÓN
Proceso de elaboración de la masa hojaldre

Empaste libro

Empaste cruz

Vuelta simple

Vuelta doble
Una vez que la masa ya tenga todos los dobleces, reposar.
Productos de
masa de hoja
Masa de hoja con
levadura
Masa danesa

•A diferencia de la masa
hojaldre o de hoja,
•es que la masa danesa
siempre es dulces,
•Tiene los mismos procesos, y
sus rellenos
•son variados, cremas frutas ,
etc.

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