La importancia de la fluidez
Según la aplicación utilizada, es fundamental elegir un chocolate del sabor adecuado y —más importante todavía— de la fluidez adecuada. Un
chocolate de mayor fluidez contiene más manteca de cacao y produce una cobertura de chocolate más dura y fina; un alto brillo; y una
deliciosa textura crujiente en el producto final (a condición de que el chocolate se atempere correctamente). Además, se contrae mejor al
enfriarse, lo cual permite que la cobertura de chocolate se suelte completamente del molde. El resultado: una cobertura de chocolate más fácil
de desmoldar, sin marcas ni defectos.
Por otra parte, un chocolate de menor fluidez, contiene menos manteca de cacao, lo que ofrece una cobertura de chocolate menos dura,
menos brillante y más gruesa. Pero es la mejor opción para moldear figuras de chocolate grandes: solo tiene que cubrir el interior del molde
con una capa de chocolate para crear la cobertura perfecta, lo que ahorra mucho trabajo en comparación con el moldeado de figuras huecas
con un chocolate más fluido.
Pautas para la fluidez
Callebaut ofrece una amplia gama de grados de fluidez para cada una de sus recetas de chocolate. Es importante saber que todos los
chocolates con el mismo número de receta tienen exactamente el mismo sabor, aunque la cantidad de manteca de cacao que contienen varía.
La fluidez de un chocolate concreto se indica en el paquete mediante un símbolo de gotas. Según la aplicación, es fundamental elegir un
chocolate que contenga la cantidad adecuada de manteca de cacao.
Chocolate con una fluidez de una gota: estupendo para infusionar, [Link]. rellenos, crema de mantequilla o helados con un toque de sabor a
chocolate;
Chocolate con una fluidez de dos gotas: perfecto para figuras de chocolate moldeado grandes;
Chocolate con una fluidez de tres gotas: muy versátil, ideal para cualquier aplicación;
Chocolate con una fluidez de cuatro gotas: la mejor opción para los bombones moldeados con una textura crujiente o moldes de chocolate
angulares (o con cantos agudos);
Chocolate con una fluidez de cinco gotas: magnífico para aplicar una fina capa de chocolate sobre galletas con una gran superficie.
Los síntomas, efectos y causas del chocolate sobrecristalizado
El atemperado del chocolate (o mejor todavía, la precristalización del chocolate) consiste en manipularlo de tal
modo que la manteca de cacao que contiene adquiere una forma cristalina estable. Esto es fundamental para que el
chocolate esté listo para procesarlo, y confiere al producto final un bonito brillo, una deliciosa consistencia crujiente
al morderlo y excelentes propiedades de contracción, haciendo que se desmolde fácil y perfectamente.
Pero la creación de esta forma cristalina estable provoca una reacción en cadena, y poco a poco genera cada vez
más cristales de manteca de cacao, aunque el chocolate se mantenga a la temperatura de procesamiento adecuada.
Este fenómeno se llama sobrecristalización, y el resultado será un chocolate mucho más grueso y pegajoso. Si se
utiliza para elaborar productos de chocolate, el resultado será menos brillante, la cobertura de chocolate será
demasiado gruesa, estará cubierto de manchas mates y debajo ser formará un pie con el chocolate sobrante.
Cómo recuperar un chocolate sobrecristalizado
Es bastante sencillo hacer que un chocolate sobrecristalizado vuelva a ser fácil de trabajar. Solo necesita fundir el
exceso de cristales de manteca de cacao que contiene ([Link]. con una pistola térmica), o añadirle chocolate fundido
atemperado para obtener de nuevo la cantidad adecuada de cristales en la manteca de cacao. Cuando lo haga, vera
cómo su chocolate se vuelve poco a poco más fluido. Eso significa que está listo para procesarlo de nuevo.
Los síntomas, efectos y causas del chocolate poco cristalizado
El atemperado del chocolate (o mejor todavía, la precristalización del chocolate) consiste en manipularlo de tal modo que la
manteca de cacao que contiene adquiere una forma cristalina estable, lo que deja el chocolate listo para procesarlo.
Independientemente del método de atemperado que utilice, compruebe siempre si el chocolate está perfectamente
atemperado antes de utilizarlo. Esto se hace hundiendo una paleta en el chocolate y dejando que se endurezca. Si el
chocolate no se ha endurecido al cabo de cinco minutos, significa que contiene la cantidad adecuada de cristales de manteca
de cacao.
Si utilizase chocolate poco cristalizado para crear sus productos de chocolate, no quedarían brillantes; y su cobertura de
chocolate podría presentar un color grisáceo y manchas mates y se fundiría al tocarla. Además, los bombones moldeados y
las figuras huecas se endurecerían muy despacio y sería muy difícil desmoldarlos. En resumen: el producto obtenido sería
muy poco apetecible.
Cómo recuperar un chocolate poco cristalizado
Hacer que un chocolate poco cristalizado vuelva a un estado fácil de trabajar es bastante fácil. Solo necesita añadirle más
cristales de manteca de cacao. Esto consiste sencillamente en verter Callets™ de chocolate sólidos en el chocolate
insuficientemente cristalizado y removerlos. Los Callets™ ya están atemperados, así que contienen la cantidad adecuada de
cristales de manteca de cacao. Notará que los trozos de chocolate sólidos se fundirán gradualmente más despacio y con más
dificultad. Siga removiendo hasta que se hayan fundido todos los trozos. El chocolate ya está bien atemperado y listo para
usar.
Otra forma de atemperar un chocolate insuficientemente cristalizado mediante la incorporación de cristales de manteca de
cacao consiste en añadirle Mycryo. Mycryo es manteca de cacao pura en polvo, que también tiene la forma cristalizada
estable necesaria para que el chocolate quede perfectamente fácil de manejar.
•La importancia de la contracción
•Después de sellarlos, los bombones moldeados deben guardarse en
el frigorífico de 14 a 16°C durante al menos dos horas. Sin un buen
enfriamiento, la cobertura de chocolate no tendrá tiempo de
contraerse lo suficiente. Por lo tanto, no se desprenderá totalmente
del molde, lo que creará manchas mates después de desmoldarla.
•Vea nuestros tutoriales sobre la creación, el llenado y el sellado de
bombones moldeados para saber cuál es el procedimiento de
enfriamiento correcto.
MOLDES DE POLICARBONATO
Un producto final perfecto
En comparación con los moldes de chocolate de aluminio o
silicona, los moldes de policarbonato aportan un mayor brillo a
la cobertura de chocolate. Además, distribuyen el calor del
chocolate atemperado más uniformemente y reducen las
posibilidades de que se formen manchas mates en la cobertura
de chocolate debido a la refrigeración.
Otra ventaja más de utilizar moldes de policarbonato es su
transparencia, que le permite vigilar los bombones moldeados
durante el proceso de enfriamiento. Si a pesar de todo
presentan algunas manchas mates, significa el chocolate no
está todavía duro y se pegará al molde. Así que ponga de nuevo
los bombones moldeados en el frigorífico y déjelos un rato más
para que se endurezcan.
•La importancia de aplicar la cantidad adecuada de relleno
•Antes de empezar a rellenar la cobertura de chocolate,
asegúrese de que el relleno sea lo bastante liso y fluido para
verterlo fácilmente. Compruebe también que no se caliente a
más de 28°C, ya que de lo contrario el relleno hará que se funda
la cobertura de chocolate. Rellene cada cobertura de chocolate
por separado y trate de evitar que el chocolate se corra por los
bordes de sus moldes y coberturas de chocolate con el relleno, ya
que podría provocar escapes en los bombones moldeados.
•Asegúrese de llenar cada cobertura de chocolate a unos 1,5 mm
del borde. Si la cantidad de relleno es demasiado escasa, creará
burbujas de aire en los bombones después de sellarlos y eso
reducirá su periodo de conservación. Sin embargo, una cantidad
excesiva de relleno dificultará su correcto sellado. Al rellenar,
golpee el molde contra la encimera para eliminar cualquier
burbuja de aire y, una vez que haya terminado, deje que el
relleno se endurezca en un frigorífico entre 14 y 18°C durante 30
minutos como mínimo.
QUÉ ES LO MÁS IMPORTANTE EN LO QUE HAY QUE FIJARSE AL CREAR
BOMBONES MOLDEADOS?
Moldes de chocolate totalmente limpios
Antes de crear sus coberturas de chocolate, compruebe bien que los moldes de
chocolate estén totalmente limpios. Cualquier resto de chocolate, relleno que
se haya corrido o incluso huellas de dedos hará que el producto final sea
imperfecto. Cuando toca la superficie de la cavidad de un molde, deja huellas,
que son visibles en la cobertura de chocolate siempre que cree bombones
moldeados con ella. Así que el primer paso que debe dar siempre antes de
empezar el proceso de moldeado es limpiar los moldes de chocolate.
Utilice siempre moldes de chocolate de policarbonato
En comparación con los moldes de chocolate de aluminio o silicona, los moldes
de policarbonato aportan un mayor brillo a la cobertura de chocolate. Además,
distribuyen el calor del chocolate atemperado más uniformemente y reducen
las posibilidades de que se formen manchas mates en la cobertura de
chocolate debido a la refrigeración. Otra ventaja de utilizar moldes de
policarbonato es su transparencia, que permite vigilar los bombones
moldeados durante el proceso de enfriamiento. Si a pesar de todo presentan
algunas manchas mates, significa el chocolate no está todavía duro y se pegará
al molde. Así que ponga de nuevo los bombones moldeados en el frigorífico y
déjelos un rato más para que se endurezcan.
•Golpes contra la encimera
•Si queda aire atrapado entre la capa de
chocolate para moldear y el molde, la
cobertura presentará agujeros tras la
cristalización en los puntos donde se
depositaron las burbujas. Por eso es tan
importante golpear el molde de chocolate
contra la encimera con fuerza pero con
cuidado para eliminar las burbujas de aire que
pueda contener.
•Vea nuestro tutorial sobre la creación de
bombones moldeados para aprender a crear
una cobertura de chocolate sin fallos.
¿Por qué el chocolate no se funde lo suficiente?
Si solo fundió el chocolate y no lo atemperó antes de
procesarlo, no obtendrá los resultados que hacen que un
producto de chocolate sea irresistible. Tardaría mucho tiempo
(incluso horas) en endurecerse, y el chocolate presentaría un
aspecto mate y se fundiría con facilidad. Además, el chocolate
sería un poco gomoso, en lugar de tener esa deliciosa textura
crujiente al morderlo, y no se contraería bien, así que resultaría
muy difícil desmoldarlo bien.
Cómo atemperar el chocolate
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la
manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para
dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado,
la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una
forma cristalina estable. Esto garantiza un producto
perfectamente terminado con un brillo satinado y una
consistencia firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se
contraiga al enfriarse, facilitando mucho el desmoldado.
Vea los tutoriales sobre el atemperado del chocolate para
aprender distintas técnicas de atemperado.
•PREVENCIÓN DE PROBLEMAS EN EL
RESULTADO FINAL…
Los bombones moldeados presentan manchas:
No se utilizaron moldes de policarbonato
Los moldes de policarbonato lisos y totalmente limpios
permiten obtener un producto final mejor.
Contracción insuficiente del chocolate(Fluidez del chocolate)
El chocolate se ha sobrecristalizado (el chocolate se endurece
de forma desigual)
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente (La solución es
atemperar el chocolate correctamente)
El chocolate se desmoldó demasiado rápido(Aplique el
procedimiento de enfriamiento adecuado)
Cambio de temperatura durante el proceso de enfriamiento(- Un
enfriamiento a una temperatura demasiado baja hará que el
chocolate se endurezca demasiado rápido, creando puntos
mates)
Hay agujeros en el chocolate
El chocolate no es lo bastante fluido(Un chocolate menos fluido
no llenará las esquinas o detalles del molde)
Moldes angulares(Los moldes angulares requieren un chocolate
bastante fluido para rellenarlos correctamente)
Para los moldes angulares y moldes con muchos detalles, es
mejor utilizar un chocolate de cuatro gotas, ya que un chocolate
más fluido rellenará mejor las esquinas y detalles de este tipo de
moldes más complejos.
El chocolate estaba sobrecristalizado
No se eliminaron las burbujas de aire durante el moldeo
Por eso es tan importante golpear el molde de chocolate contra
la encimera con fuerza pero con cuidado para eliminar las
burbujas de aire que pueda contener.
Los síntomas, efectos y causas del chocolate poco cristalizado
El atemperado del chocolate (o mejor todavía, la
precristalización del chocolate) consiste en manipularlo de tal
modo que la manteca de cacao que contiene adquiere una
forma cristalina estable, lo que deja el chocolate listo para
procesarlo. Independientemente del método de atemperado
que utilice, compruebe siempre si el chocolate está
perfectamente atemperado antes de utilizarlo. Esto se hace
hundiendo una paleta en el chocolate y dejando que se
endurezca. Si el chocolate no se ha endurecido al cabo de cinco
minutos, significa que contiene la cantidad adecuada de
cristales de manteca de cacao.
Si utilizase chocolate poco cristalizado para crear sus productos
de chocolate, no quedarían brillantes; y su cobertura de
chocolate podría presentar un color grisáceo y manchas mates
y se fundiría al tocarla. Además, los bombones moldeados y las
figuras huecas se endurecerían muy despacio y sería muy difícil
desmoldarlos. En resumen: el producto obtenido sería muy
poco apetecible.
Cómo recuperar un chocolate poco cristalizado
Hacer que un chocolate poco cristalizado vuelva a un estado
fácil de trabajar es bastante fácil. Solo necesita añadirle más
cristales de manteca de cacao. Esto consiste sencillamente en
verter Callets™ de chocolate sólidos en el chocolate
insuficientemente cristalizado y removerlos. Los Callets™ ya
están atemperados, así que contienen la cantidad adecuada de
cristales de manteca de cacao. Notará que los trozos de
chocolate sólidos se fundirán gradualmente más despacio y con
más dificultad. Siga removiendo hasta que se hayan fundido
todos los trozos. El chocolate ya está bien atemperado y listo
para usar.
Otra forma de atemperar un chocolate insuficientemente
cristalizado mediante la incorporación de cristales de manteca
de cacao consiste en añadirle Mycryo. Mycryo es manteca de
cacao pura en polvo, que también tiene la forma cristalizada
estable necesaria para que el chocolate quede perfectamente
fácil de manejar.
Los bombones moldeados
no se han sellado
correctamente
•Demasiado relleno
•Como resultado, los bombones moldeados no
se pueden sellar correctamente. No los llene
nunca hasta el borde; deje siempre un espacio
de 1 a 1,5 mm por arriba.
Hay huellas de dedos en los
bombones terminados
•Cada vez que toca la superficie de la cavidad
de un molde, deja huellas de dedos en la
cobertura de chocolate que está moldeando.
Puede evitarlo limpiando bien los moldes de
chocolate.
Los moldes están sucios y contienen restos de chocolate
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
Se endurecerá mal y se pegará al molde
La cobertura de chocolate es demasiado fina
Como resultado, se romperá, haciendo que el chocolate o
incluso el relleno se peguen al molde. Elija un chocolate con
una fluidez menor
Los bombones moldeados se
ponen completamente grises
•El proceso de enfriamiento es demasiado lento (El
chocolate se enfrió demasiado despacio después
de desmoldarlo)
•El chocolate no se puso o se puso demasiado
tarde en el frigorífico
•La cobertura de chocolate es demasiado gruesa
•Cristalización del azúcar: una cristalización blanca
con textura granulosa (La cristalización del azúcar
se produce por cambios bruscos de temperatura o
porque el chocolate para moldear está expuesto a
la condensación)
Los bombones no se endurecen en el molde
El chocolate no se ha atemperado-8La manteca de cacao del
chocolate no tenía la estructura cristalina adecuada y, por lo
tanto, no podía endurecerse)
Los bombones se endurecen muy despacio en el molde
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
La manteca de cacao del chocolate no tenía la estructura
cristalina adecuada y, por lo tanto, no podía endurecers
Los bombones no se sueltan del molde
El chocolate no se ha atemperado
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
El tiempo de enfriamiento ha sido demasiado corto
Los bombones son difíciles de desmoldar
La cobertura de chocolate es demasiado fina
El chocolate no se contraerá lo suficiente durante el
enfriamiento, lo que impedirá desmoldarlo con facilidad. Elija
un chocolate con una fluidez menor
Las piezas de chocolate para moldear se siguen pegando al
molde
La cobertura es moldeada con un chocolate demasiado fluido
La cobertura de chocolate es demasiado fina
La cobertura de chocolate es demasiado espesa
El chocolate se ha sobrecristalizado
El chocolate no era lo bastante fluido
