MATERIAS PRIMAS DEL CHOCOLATE
•El chocolate contiene tres ingredientes básicos, la pasta de cacao y la manteca de
cacao (los únicos que provienen directamente del cacao) y el azúcar.
Lecitina de soya ( emulsificantes)
Leche en polvo
Vainillina
Materias
primas
chocolate
Una tableta de chocolate negro sólo tiene tres ingredientes: el
azúcar, la pasta de cacao y una parte de manteca de cacao . El
ingrediente más abundante es la pasta de cacao, que sumada a
la manteca de cacao, da un porcentaje muy alto en cacao si se
compara con la cantidad del otro ingrediente, el azúcar.
El chocolate con leche entra otro ingrediente en juego: la leche
en polvo. Su calidad va a ser muy importante para que no nos
marque el sabor del chocolate, ya que la parte de sólidos de
cacao (pasta de cacao) es muy pequeñita.
El chocolate con leche suele ser del 35-40% de cacao, lleva más
azúcar y menos pasta de cacao.
El chocolate blanco es que el único ingrediente que proviene
del cacao es la grasa, la manteca de cacao.
Además, contiene azúcar y una buena cantidad de leche en
polvo, por lo que es un chocolate ideal para niños: el primer
sabor que tenemos en mente es el de la lactosa, la leche
materna.
•“El chocolate blanco se compone principalmente de
manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, con la aplicación
o no de otros ingredientes.
•Su color generalmente suele ser marfil y no precisamente
blanco debido a la ausencia del polvo del cacao”
•A diferencia de otros, en el chocolate blanco se sustituye el
polvo de cacao por leche, con la finalidad de extraer lo
amargo del cacao del producto final.
•Hoy en día muchos expertos consideran que no debería ser El primer chocolate blanco fue elaborado en Suiza, en 1930, por
llamado chocolate, por la poca presencia de cacao y su la compañía Nestlé, bajo el nombre comercial de Galak, una
sustitución por grasas y glúcidos.
barra de chocolate que tenía la particularidad de reemplazar el
•No obstante, hasta la actualidad sigue formando parte de la
polvo de cacao por leche, para extraer la amargura de la semilla
lista de los tipos de chocolate en el mundo. en el producto.
CACAO EN POLVO NATURAL Y CACAO HOLANDES
•El proceso Holandés es producido
cuando se le agrega al cacao un solvente
alcalino de potasio.
• Este proceso, por reducir la acidez, le
cambia el sabor y resulta ser de un color
café más oscuro.
•El polvo de cacao natural se produce
cuando los granos de cacao son tostados
y pulverizados en un polvo fino.
•El hecho de que la totalidad de sus
ácidos queden intactos es lo que hace
que su color se mantenga claro.
MANTECA DE CACAO
•La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural
comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de
fabricación del chocolate y que se separa de la pasta de cacao mediante
presión.
•La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
•La manteca de cacao contiene antioxidantes naturales que previenen rancidez,
otorgándole una vida de almacenaje prolongado
•Tiene la particularidad de fundirse a 36 ° C, es aproximadamente la
temperatura del cuerpo humano.
• Por lo tanto, un chocolate con un alto porcentaje de manteca de cacao pasa
instantáneamente del estado sólido al estado líquido cuando se consume. Es la
velocidad de esta transición física la que está en el origen de la liberación de
los aromas del chocolate.
• El porcentaje de manteca de cacao determina la fluidez del chocolate
AZÚCAR
•Para producir azúcar mascabado o moscabado se
extrae el jugo de caña, se deja evaporar hasta
conseguir un residuo seco que, posteriormente, se
muele.
•Su color es marrón y tiene gran cantidad de
melaza, misma que es responsable de la textura
pegajosa y el sabor tan particular.
•Es común confundir el azúcar mascabado con el
azúcar morena; sin embargo, es importante
mencionar que NO son lo mismo. Ésta última se
considera azúcar refinada con un poco de melaza.
•El azúcar mascabado también es conocida como
integral o más pura, pues su proceso lo avala.
LECHE EN POLVO
•La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es
decir, leche líquida a la que se le elimina el agua. El
resultado es un producto en forma de polvo de color
blanco amarillento que conserva casi todas las
propiedades naturales de la leche
La industria alimentaria usa la leche en polvo por varios
motivos. Por un lado, porque para la elaboración de productos
como el chocolate, por ejemplo, la adición de leche líquida no
es posible (en el caso del chocolate con leche) porque la
contribución de agua arruinaría el chocolate, un producto
hidrófobo, es decir, que repele el agua y no se puede mezclar
con ello. Por tanto, el uso de leche deshidratada se convierte en
una buena forma de añadir leche a este producto.
LECITINA DE SOJA
•Esta sustancia natural es ideal para ligar las materias grasas con las materias
secas
•Es un aditivo natural obtenido de la soja, de las pipas de girasol o de la
yema del huevo que se etiqueta como “emulgente de…” o codificado
como E-322
•La lecitina rápidamente fue utilizada por la industria del chocolate para
reducir la viscosidad de las masas de chocolate, permitiendo de esta manera
usar menos manteca de cacao.
•Esta sustancia tiene funciones encantadoras dentro de la fórmula, tales
como: Aporta brillo, fluidez y estabilidad. Cuando agregas emulsionante a un
chocolate (explicándolo de un modo bastante simple), haces un poco más
miscibles dos productos entre sí.
VAINILLA
• La vainilla (Vanilla odorata, Vanilla fragans y Vainilla
planifolia) es una orquídea tropical, que en su hábitat original
crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un
rizoma leñoso y un tallo largo, cilíndrico y colgante, que
puede superar los 10 metros de largo
•Los frutos son unas vainas duras, alargadas y cilíndricas, de unos
12 cm de largo, que contienen numerosas semillas en su interior
•La vainilla es originaria de Méjico y del norte de Centroamérica
(Guatemala, Honduras)
•Se sabe que tanto los aztecas como los mayas ya se valían de la
vaina de esta bella orquídea para aromatizar licores, e incluso el
cacao, que se daba a beber a los nobles y a los guerreros
•Debes diferenciar la vainilla natural, obtenida de la vaina de esta preciada orquídea, del
aromatizante artificial o de síntesis utilizado frecuentemente en alimentación, que se suele
obtener de mezclas de sacarosa
•La vainillina es un saborizante y aromatizante que algunas fábricas utilizan en la elaboración de
chocolate (sobre todo a niveles industriales) los chocolatiers más fieles al cacao la evitan para
preservar los sabores naturales y propios del fruto sin “disfrazarlo”, de ahí la importancia de
contar con granos fermentados, secados y procesados de manera correcta.
•Los aditivos alimentarios no solamente se utilizan para garantizar la
conservación de los alimentos, sino también para conseguir mejoras en el
proceso de elaboración, modificar sus características organolépticas (las que
se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.)
para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse.
•Reguladores de acidez
•Se usan para regular la acidez propia del cacao. Durante el prensado, la
acidez se reduce, pero el licor de cacao que se le añade a la mezcla puede
darle notas ácidas al producto que no son deseables, sobre todo en el
chocolate amargo.
• Carbonato de calcio
• Carbonato de magnesio
• Carbonato de potasio
• Ácido L- tartárico
Emulsionantes
Se usan para integrar más fácilmente la manteca de cacao, previniendo que se separe de la mezcla.
Este aditivo permite que el chocolate se mantenga en óptimas condiciones por un largo tiempo.
• Lecitinas
• Glicerol
Edulcorantes
Se usan para endulzar el producto, sobre todo cuando se trata de chocolates para diabéticos o
bajos en calorías, pero también pueden usarse para potenciar el sabor dulce cuando se adicionan
junto con el azúcar.
• Acelsulfame-K
• Aspartame
• Sacarina
• Manitol
• Isomaltol
• Xilitol
Antioxidantes
El chocolate presenta un contenido alto de grasas, y a pesar de que estas no son fácilmente
oxidables, los antioxidantes ayudan a que el chocolate se conserve por mayor tiempo y que las
grasas no se enrancien en lugares con condiciones extremas (como altas temperaturas)
• Palmitato de ascorbilo
• Terbutilhidroquinona ( TBHQ)
• Butilhidroxianisol(BHA)
• Butilhidroxitulueno (BHT)
• A- tocoferol
Ingredientes opcionales
Rellenos, frutos secos y cereals
•No son un ingrediente forzoso de los chocolates, pero se usan para dar diferentes sabores al
rellenar el producto o para aportar una textura crujiente, en el caso de los frutos secos o los
cereales (como el arroz inflado).
