¿Que es el montaje de postres avanzados?
Experiencia de Aprendizaje 1
Instituto Profesional Duoc UC
Escuela de Turismo
Introducción
• Activación de conocimientos previos:
• ¿Cuáles serían las diferencias de un
postre clásico y avanzado?
• ¿Cómo se reconoce un postre
contemporáneo?
• Antes de comenzar:
• Veamos el siguiente video:
• [Link]
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• Reflexión:
• ¿Logras ver distintas tendencias en
términos de montaje?
Montaje de
postres
• El arte de los postres emplatados modernos
• Un postre se define como un alimento –
frecuentemente dulce- que se sirve al final
de una comida.
• Sin embargo, esta definición puede ser
limitada en relación a los tipos de postres
que existen en la gastronomía moderno.
• Estructuras de un postre
• Existen ciertos elementos indispensables:
un ítem principal, salsa, decoración,
guarnición.
• Adicionalmente, podríamos integrar los
complementos.
• Postres emplatados
• Son aquellos que cumplen con todos los
ítems mencionados.
Historia de los
postres
• Nacen en Francia, derivan de la palabra francesa
dessert que significa “limpiar la mesa”.
• Esta costumbre comenzó cada vez más en ser
utilizada, y extendiéndose a la realeza y a las familias
acaudaladas, los postres tenían la función de limpiar
el paladar dejando una sensación muy agradable y
suave.
• Los chef de la corte de Catherine de Medici (en la
imagen) fueron los pioneros en la exploración de la
repostería.
• El gremio de pasteleros de Francia decide clasificar
los productos de pastelería en:
• Repostería: tortas y pasteles.
• Cocina dulce: los postres y productos servidos
en platos.
Pastelería clásica y
moderna
• Antoin Careme ( 1784-1833) fue un pastelero
Francés quién revolucionó las técnicas de
pastelería, ya que amaba la arquitectura razón
por lo cuál comenzó a realizar grandes
construcciones en la corte, es considerado el
primer chef celebridad de la época, por sus
grandes aportes a la gastronomía.
• En la época moderna se comienzan a elaborar
semifríos y tortas con cremas fue Gastón
Lenotre (1920- 2009) y Roger Vergé (1930-
2015) creadores de un imperio gastronómico
Pastelería
contemporánea
• En la actualidad, la tecnología ha evolucionado aún más el
surgimiento de nuevas herramientas que han
revolucionado verdaderamente la preparación de postres
con técnicas como la Liofilización y la Esferificación y
herramientas como el Sifón Moderno y la Sous-vide.
• Todas estas técnicas han llevado ha grandes movimientos
en la pastelería siendo el más conocido la Cocina Molecular
que busca aplicar aromas y sabores a nuevas texturas
despertando los sentidos
• Figuras importantes de la cocina moderna incluyen a Paco
Torreblanca, Ferrà Adrià y Oriol Balaguer, entre muchos, ya
que la pastelería se ha masificado enormemente.
Estructura de postres
• Generalmente, existen cuatro ítems para el montaje de un postre
emplatado: el Ítem principal, la salsa, la guarnición (elemento crocante)
y la decoración.
• En las nuevas tendencias no son esenciales. Si falta alguno, a menos que
sea el elemento o ítem principal, no deja de ser un postre emplatado.
• Hay un quinto elemento opcional que es el congelado. Tampoco es
imprescindible, pero puede que algún postre emplatado lo tenga como
un elemento propio y puede ser desde un sorbete hasta un helado.
• Todos los elementos del postre deben ser comestibles, pero esto ha
generado mucho debate en los postres emplatados mas modernos. A
muchos chefs les gusta crear decoraciones y estructuras de azúcar en
sus presentaciones que técnicamente son comestibles pero que
realmente nadie se come nunca.
Equilibrio de los elementos del postre
emplatado
• El ítem principal:
• Es el elemento principal del postre y su peso
debe ser de 80 a 145 gramos y puede ser desde
una fruta pochada, un flan, un brownie, una
tarta, etc
• La salsa:
• Puede ser una salsa o una combinación de salsas
y su peso en un plato debería ser de 15 a 50
gramos y pueden ser hechas de frutas, caramelo,
chocolate, etc
• La guarnición:
• Este es el componente de crunch: frutos secos,
galletas, arena, fruta, sorbet, etc.
• La decoración:
• Normalmente están hechas de chocolate, azúcar,
tuiles o crocantes, etc.
Nuevas Tendencias
• Gracias al desarrollo de nuevos ingredientes, los
postres creados bajo la técnica de mousse se han
modernizado, nuevas técnicas incluyen la
incorporación de los glaseados espejo o los baños
con Carragenina que permiten lograr superficies
flexibles, blandas y delgadas.
• También se han introducido distintas bases para
mousse comestibles como bizcochuelos delgados,
galletas de masa sableé, entre otros.
Nuevas Tendencias
• Otra ejemplo de una tendencia moderna es la
utilización de centros de gelatina, conocidos como
Geleé utilizando agar agar, lo que permite combinar
texturas y colores en el centro de los semifríos, por
ejempo, elaborar un centro de Gelée de Agar-agar
de Naranja para complementar un Mousse de
Chirimoya
• Junto con el glaseado espejo y los gelees han
elevado a los mousse como una nueva tendencia
Actividad de
aprendizaje
• Instrucciones
• Conformen grupos de 4 alumnos
• Actividad
• Identificar la estructura del postre
• Buscarán distintos montajes de
postre desde su celular y luego hará
un análisis del postre elegido.
• Deberán distinguir las partes del
postre, buscando los elementos que
representan las nuevas tendencias.
Ideas finales
• El postre
• Ha evolucionado en la gastronomía moderna y contemporánea.
• Ítems de un postre
• En la cocina contemporánea no son obligatorios, si se respeta la
presencia de un ítem principal y si se acompaña de algún otro
elemento.
• Retroalimentación final
• ¿Qué reglas determinan –entonces- la existencia de un postre?
• ¿Qué dificultad o complejidad observan en la montaje de
postres avanzado?
