HIGIENE
ALIMENTARIA
¿Qué es?
La protección que se le da a los alimentos en el
momento de manipularlos para evitar su
contaminación.
Esta protección está respaldada por normas
higiénicas implementadas para el hombre debido
al conocimiento que tiene sobre los diferentes
cambios que se producen en los alimentos.
Objetivo
Consumo saludable y
prevención de enfermedades
La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se
pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.
Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable NO ES
SUFICIENTE
Desinfección: la reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y
mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento.
Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen.
Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria”
y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas.
El problema más relevante con la contaminación, en
especial la producida por bacterias, es que resulta
imposible detectarla por medio de los sentidos.
La contaminación puede llevarse a cabo durante la preparación, manipulación,
transporte o distribución de comida. Por esta razón, se debe controlar cada
procedimiento e inspeccionar durante su elaboración.
CONTAMINACIÓN FÍSICA: Se debe a la presencia de cuerpos extraños en los alimentos, esto ocurre por negligencia
de los manipuladores. Estos pueden ser: Polvo, pelo, grapas metálicas, pedazos de piedras, fibras plásticas, vidrio, etc.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Todas sustancias químicas que están en contacto con los alimentos
en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Estas pueden ser: Vapor de gases, plaguicidas,
pesticidas, medicamentos para animales, aditivos alimentarios, metales o sustancias tóxicos,
lubricantes de equipos o autos, productos de limpieza y desinfección.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Los alimentos de alto riesgo son ricos en
proteínas y requieren de refrigeración. Los más comunes son: embutidos, carnes,
pollo, mariscos, pescados, pavo, patés, salsas, cremas, caldos, huevos, leche,
helado, arroz cocinado, fréjol, ajo.
Una carne en mal estado presenta textura viscosa, si este es el caso, es muy
probable que las bacterias ya se hayan multiplicado. Otra característica de
la carne echada a perder es que está pegajosa y tiene color negro o verde, esto
significa que ya hay hongos comenzando a crecer en la carne.
La leche debe permanecer fría si deseas mantenerla fresca. Si pasa un periodo prolongado
a temperatura ambiente, se echará a perder, sin importar su antigüedad.
La leche fresca casi no tiene olor. En
cambio, la leche agria presenta un olor
desagradable. Si olerla te hace retroceder,
ya no se encuentra en buen estado.
La presencia de cualquier grumo es un indicador de que se ha echado a perder.
Revuelve la leche en el recipiente para ver los grumos, ya que suelen asentarse en el fondo.
Vías de contaminación de los alimentos
Microorganismos y enfermedades más comunes
BACTERIA ENFERMEDAD VIRUS ENFERMEDAD
SALMONELLA SALOMELOSIS HEPATITIS A HEPATITIS INFECCIOSA
CLOSTRIDIUM GASTROENTERITIS POLIOVIRUS POLIOMILITIS
PERFRINGENS PRODUCIDA POR
TRIQUINA TRIQUINOSIS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CLOSTRIDIUM BOTULIUM BOTULISMO PARÁSITO ENFERMEDAD
STAPHYLOCOCUS INTOXICACIÓN POR ANISAKIS SIMPLES ANISAKIASIS
AUREUS STAPHYLOCOCUS AUREUS
GIARDIA DUODENALIS GIARDIASIS
ESCHIARICHIA COLI COLITIS HEMORRÁGICA
CAMPYLOBACTER CAMPILOBACTERIOSIS
LISTERIA LISTERIOSIS
MONOCYTIGENES
VIBRIO GASTROENTERITIS
PARAHAEMOLYTICUS PRODUCIDA POR
PARAHAEMOLYTICUS
SHIGELLA SHIGELOSIS
Enfermedades producidas por la contaminación
FUENTE DE CONTAMINACIÓN ALIMENTOS IMPLICADOS SÍNTOMAS COMUNES
• Tracto intestinal de animales y • Aves Dolor de cabeza o abdominal
seres humanos • Huevos Diarrea
• Cáscara de los huevos • Quesos, nata, crema de leche, lácteos en Nauseas, vomito
• Tierra general Fiebre
• Suelo • Carnes en general, embutidos Deshidratación, pérdida de apetito
• Secreciones de las fosas nasales • Mayonesa. Cansancio
del hombre • Guisados Vértigo, visión doble
• Cabello, garganta, piel o heridas • Salsas de carne Escalofrió
del ser humano • Conservas caseras Calambres
• Agua • Estofados
• Plantas • Productos envasados al vacío
• Aguas marina • Productos enlatados incorrectamente
• Tejido muscular y vísceras de • Vegetales cosechados del suelo como
ciertos animales cebollas, zanahorias, etc.
• Ensaladas que tienen atún, huevo, pollo
• Carne de res molida
• Leche sin pasteurizar
• Jugos de frutas, verduras
• Yogures artesanales
• Carne cruda
• Mariscos como ostras, camarones, jaiba,
moluscos.
• Pescado crudo
Tablas de corte
Las tablas de corte deben ser plásticas y de distintos colores para los diferentes tipos de alimentos.
Estas se clasifican de la siguiente manera:
Blanca: Todo tipo de pan y frutas
Amarilla: Carne de aves y pescados
Roja: Carnes rojas
Verde: Vegetales , hortalizas
5 claves para la
inocuidad de alimentos
Organización Panamericana de la Salud
Contaminación cruzada
No tocar alimentos crudos o contaminados y luego alimentos cocidos o listos para el consumo
sin lavarse las manos previamente.
No agregar ingredientes o condimentos a los alimentos que ya no se van a someter a cocción.
Contaminación cruzada
Temperatura de seguridad para el alimento
A los 5 o C los microorganismos están en periodo de
aletargamiento.
A una temperatura menor a los 3 °C y máximo 3 días
algunos microorganismos mueren.
Por debajo de los 18 °C los alimentos no deben estar más
de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 65 °C (la temperatura depende del
alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se
multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin
consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
¿Cómo descongelar los alimentos?
Los alimentos congelados que vayan a
utilizarse, deben descongelarse en frigorífico,
nunca a temperatura ambiente.
No recongelar alimentos ya descongelados.
Almacenamiento de alimentos
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del
exterior con protección adecuada contra insectos (tela
mosquitera en ventanas), ya que éstos pueden actuar como
vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).
Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de
material inócuo o envases herméticos (platos cocinados,
carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas
etc.)
No es aconsejable poner demasiada comida en el frigorífico
y/o refrigerador. Si se llena hasta el punto de que no haya
espacio entre los diferentes alimentos, el aire no podrá
circular
CONSEJOS
ADICIONALES
• Recuerde que lo primero que entra es
lo primero que debe salir.
PEPS
• Cuando ponga alimentos en el
frigorífico, sitúe los productos recién
comprados detrás de los que ya
estaban dentro.
• Este procedimiento le ayudará a
asegurarse de que la comida no
caduque ni se estropee.
Tener en cuenta:
• Utilizar utensilios distintos para
alimentos crudos y alimentos
cocinados.
• Al momento de probar los alimentos
para rectificar la sal o condimentos es
imprescindible utilizar utensilios limpios.
• Lavar las frutas previo a su ingesta ya
que contienen restos de pesticidas.
Aseo Personal
Es necesario el aseo personal minucioso a diario por ser
manipuladores de alimentos.
Cepillarse los dientes tres veces al día.
Lavarse las manos después de ir al baño.
No comerse las uñas con los dientes.
Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
No introducir objetos extraños en oídos y orificios nasales, a
menos que sean los indicados para su higiene.
Referencias
OPS. Manual de Capacitación para Manipuladores de
Alimentos. Recuperado de:
[Link]
-[Link]
OPS,/OMS. 2016. Manual para manipuladores de alimentos.
Recuperado de: [Link]
GRACIAS
