PROCESO POR MEDIO DE MOLINO DE DISCO
ELÉCTRICO PARA LA OBTENCIÓN DE LICOR DE
CACAO (THEOBROMA CACAO L.)
Dina Luz Montejo Rincon 1611571
Nancy Quintero León 1641248
Saray Yelitza Delgado Vera 1641293
INTRODUCCION
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es
producido por un proceso de molienda de los frutos del
cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los
granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el
ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El
chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa,
carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de
vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del
pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el
aroma es el resultado de los aceites encontrados en los
granos de la cocoa.
Con la elaboración del siguiente informe se logrará obtener los principios básicos y fundamentales para un
debido proceso de obtención de licor de cacao y conocer los diferentes tipos de procesos llevados a cabo en la
obtención del licor.
También se lograra conocer el tipo de fuerzas efectuadas en cada momento del proceso realizado por el molino
el cual se implementó en dicha práctica, como también poner en práctica nuestros conocimientos adquiridos
de manera teórica en cuanto a molienda y tamizado para así lograr una óptima obtención de licor de cacao.
MARCO TEORICO
El proceso de elaboración de licor de cacao está basado
principalmente en las siguientes etapas fundamentales: selección y
clasificación, asegurar perfil sensorial idóneo; limpieza, remoción
de impurezas; tostado, activación de precursores físico químicos y
reducción de microorganismos; descascarado y molienda, liberar el
núcleo (nib) y transformarlo en semisólido, licor de cacao.
PROCESO DE FABRICACIÓN DELA PASTA O
LICOR DE CACAO
LIMPIEZA
Las almendras son en general limpiadas y
cribadas mediante el paso por unos
tamices de agitación continua, TOSTADO
combinando con un fuerte aventamiento El tostado es una de las operaciones más
importantes cuyo papel es múltiple:
Permite la separación de la almendra y de las
cascarillas
Elimina, en parte, la acidez acética del cacao
Reduce el índice de humedad hasta el nivel del
2,5 al 5 %
Desarrolla por último los principios aromáticos
que dan al chocolate su aroma característico.
DESCASCARILLADO
Las almendras enfriadas son trasladadas a los
descascarilladores, que separan las almendras y las
cascarillas. Despojados de ésta y eliminada la humedad,
queda el cotiledón de la almendra de cacao.
MOLIENDA
La molienda consiste en desmenuzar finamente los
granos de cacao a una temperatura de 50 a 70 °C de
modo a obtener, por fusión de la manteca de cacao,
una pasta fluida cuya finura es una de las condiciones
de la calidad de los productos.
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA
Una disminución del tamaño de la partícula de
una masa dada del sólido producto conduce a
un aumento en la superficie del sólido,
aumento en superficie que sirve de ayuda en
muchos procesos de velocidad.
La mezcla íntima corrientemente es más fácil
con las partículas de tamaño más pequeño, lo
que constituye una consideración importante en
la producción de formulaciones, sopas
empaquetadas, mezclas dulces, etc.
NATURALEZA DE LAS FUERZAS UTILIZADAS EN LA
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
• Las fuerzas de compresión se utilizan para la
ruptura grosera de productos duros.
• Las fuerzas de impacto se pueden considerar
como fuerzas para uso general,
empleándoseles para la molienda fina, media
y gruesa de una gran variedad de productos
alimenticios.
• Las fuerzas de frotamiento o cizalla se
utilizan extensamente en aparatos para la
trituración de sustancias blandas no
abrasivas en los tamaños más pequeños, por
ejemplo, en la molienda fina.
OBTENCIÓN COBERTURA DE CHOCOLATE
Se conoce como cobertura de chocolate al producto
obtenido de un proceso a partir de uno o más de los
siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de
cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente
desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa,
azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de
cacao y destinado a recubrir bombones u otros
productos de confitería, pastelería, bizcochería,
heladería.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE COBERTURA
DE CHOCOLATE.
Se puede decir que la definición más simple de este
producto es la "dispersión de sólidos en grasa",
entendiendo como sólidos el azúcar, la leche y la
cocoa, los cuales cumplen una función determinante
al momento de definir el sabor y el color de la
cobertura
CONCHADO
El conchado es un proceso de mezclado que incluye dos fases
distintas que tienen lugar dentro de la misma máquina.
El primero es el asentamiento del sabor; los cuales se inician en la
fermentación y el tostado, desarrollando los componentes
necesarios para dar al chocolate su agradable sabor.
El segundo es el de convertir el chocolate en una pasta espesa o en
un líquido que fluya libremente y que pueda emplearse para
fabricar otros productos. Esto implica el recubrimiento de las
superficies de las partículas sólidas con grasa, de modo que estas
puedan deslizarse unas junto a otras.
Etapas de la operación de conchado
Hay tres etapas en la operación de conchado
cada una de las cuales exige más o menos el
mismo tiempo:
• Etapa seca: Mezclado, evaporación de
humedad, eliminación de otras sustancias
volátiles.
• Etapa pastosa: Desarrollo de sabor por
medio del mezclado y calentamiento,
eliminación de humedad, homogenización.
• Etapa líquida: Homogenización por medio
de agitación intensa, mezclado.
ATEMPERADO
Es el proceso por el cual se busca la forma más adecuada
para que la grasa solidifique rápidamente y de una forma
correcta, este paso se fundamenta en la precristalización de
una pequeña cantidad de la grasa del chocolate. La cantidad
de grasa que es necesaria para la cristalización es incierta,
pero probablemente esté entre el 1 y el 3%.
MOLDEADO
Para realizar el proceso de moldeado de una forma
sencilla, se deben utilizar moldes de plástico que son
más ligeros y hacen menos ruido, tienen la ventaja de
que pueden agitarse lateralmente, lo que ayuda a la
retirada de la barra sólida cuando se pega el chocolate
al molde.
AGENTES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN EL
PRODUCTO Y EN EL PROCESO.
LECITINA
El agente con actividad de superficie más común es la
lecitina, es una sustancia presente en la naturaleza y que se
obtiene con frecuencia de la soya y a la que muchos la han
definido como una sustancia beneficiosa para la salud. Esta
sustancia es capaz de unirse al azúcar dejando el otro
extremo de la molécula libre en la fase grasa para facilitar el
flujo.
Grado de mezclado
El grado de mezclado es un punto clave para obtener una
cobertura fluida y con un grado determinado de grasa. Esto,
está determinado principalmente por el diseño de la concha y
sus elementos mezcladores. Hay otros factores que son
importantes, dos de los cuales son el orden de adición de los
ingredientes en la concha y el accionamiento de estos
elementos mezcladores.
METODOLOGIA
2.EVALUACION FISICA DEL
1.RECEPCION MUESTRA DE GRANO DE CACAO
CACAO
3.TOSTION 4. DESCASCARILLADO
5. PROCESO DE OBTENCION DE 6.PRODUCTOS OBTENIDOS DEL CACAO.
LICOR.
MOLINO UTILIZADO EN EL PROCESO.
Los molinos de discos son ideales para la trituración fina en
el rango medio de tamaño de partícula de sólidos blandos a
duros, viscosos y sensibles a la temperatura. El material se
tritura mediante presión y cizallamiento entre dos discos de
molienda con un grueso dentado interno que actúan en
sentido opuesto.
RESULTADOS
Se realiza una preparación con 2 kilogramos de cacao, los cuales fueron registrados al inicio del proceso de
transformación de licor cacao y durante cada una de las etapas de elaboración, obteniendo el Licor de cacao o pasta de
cacao, del cual podemos decir que de un kilo de granos de cacao se obtiene el 75% de licor, el resto es cascara y agua
obtenidos del proceso de obtención de licor de cacao
CONCLUSIONES
En conclusión se pudo evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate así como las reacciones
ocurridas en el proceso de tostado es la reacción de maillard. Pues estareacción también
denominada pardeamiento no enzimático, es importante para la calidaddel producto obtenido en toda la
industria alimentaria y da al cacao su color y el sabor.
• También en esta práctica fue muy importante el análisis de las características sensoriales de la pasta
obtenida, principalmente el tostado que es una de las etapas más importante en donde se desarrollan
los sabores y los aromas de los granos de cacao, además da cambio del producto. En la
práctica el chocolate obtenido presenta un sabor y aroma intenso debido a la variedad utilizado.
• El chocolate obtenido presenta una ligera fluidez al contacto con el paladar el cual nos indica que es
un chocolate de calidad media se presenta grumosidad en la textura debido a que el molino utilizado
no pudo realizar una buena molturación porque se realizó la manera tradicional.
