HACCP LECHE UHT
Integrantes:
Jeannette Castellanos Cardona 20162001072
Ildo Omar Suazo Alvarez 20162001960
Jeffrey Ariel Sierra López
20152001748
Introducción
De acuerdo a la FAO, la leche líquida es el producto lácteo más
consumido en todo el mundo en desarrollo, generando una alta
demanda y creando una necesidad de implementar un método que
permita conservarla por un periodo más largo de tiempo, lo cual se
logra mediante la tecnología Ultra Altas Temperaturas (UHT por sus
siglas en ingles).
Este trabajo tiene como finalidad describir las etapas y principios de
un sistema HACCP aplicado a la leche UHT, enumerando los
peligros físicos, químicos y biológicos que pueden presentarse
durante el proceso y las medidas de control que pueden tomarse para
Historia
Se calcula que la leche apareció hace 300 millones de años, como un
tipo de secreción para las crías recién nacidas. De esta manera, la madre
proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo
momento de su nacimiento que le permitía desarrollarse fuera del cuerpo
de la madre.
El primer investigador que sugirió el primer método de conservación
para la leche (pasteurización) fue el químico agrícola alemán Franz von
Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método
a la leche por primera vez en el año 1907.
Para la década de 1960, Tetra Pak introdujo su propio proceso UHT
continuo y sus sistemas de envasado aséptico. Así, se impulsó el
crecimiento del segmento de la leche UHT. Tetra Pak ofrece dos métodos
alternativos de tratamiento a temperaturas ultra altas (UHT): directo o
indirecto
Historia
Hoy en día con esta tecnología la leche pasa primero por la
homogeneización, es decir, un proceso físico que reduce el tamaño de los
glóbulos de grasa, aumentando su estabilidad y evitando la separación de
la grasa o formación de nata. A continuación, la leche es sometida a
temperaturas muy altas, lo cual requiere temperatura de 150-200 grados
centígrados durante 2 a 4 segundos (este tiempo dependerá de cada
industria), y seguido de un rápido enfriamiento no superior a 4°C para
ser colocados en un envase aséptico, llamada Tetra Pak, el cual por sus
características juega un papel importante para mantenerlo seguro al
momento de almacenarlo (Tetra Pak, s.f.)
Industrias que elaboran leche UHT en Honduras
La República de Honduras tiene una gran tradición en la producción de
leche y productos lácteos y es, en la actualidad, el segundo productor de
leche de la región (en 1998 produjo el 26% de leche de Centroamérica.
La producción industrial de leche y sus derivados se inició a principios
de los años cincuenta cuando, merced al apoyo de las Naciones Unidas,
se instaló, por parte de los ganaderos del Valle de Sula, la planta de
productos lácteos Sula
La industria evidentemente está liderada por la empresa LACTHOSA no
solo por su cuota de mercado sino por su diversificada producción,
desarrollo tecnológico, acceso a nuevos mercados, la amplia cobertura
del mercado nacional y su nivel de integración vertical. LEYDE le sigue
en importancia, sin embargo esta empresa, según la información
analizada, pierde terreno frente a la competencia nacional e internacional
después de ser la empresa líder de hace algunos años
Industrias que elaboran leche UHT en Honduras
La empresa LACTHOSA es una empresa dedicada a la producción de
leche, malteadas, cremas, quesos, helados y yogurts en la rama del sector
lácteo. Posee seis plantas de procesamiento, con lo que genera unos 2,500
empleos directos y otros 25,000 indirectos..
LACTHOSA ha sido pionera en la introducción de nuevas tecnologías en
Honduras con lo que sus niveles de competitividad se han afianzado, a
través de la incursión de nuevas tecnologías de producción de leche fluida
pasteurizada y otras vinculadas a la leche fluida como la tecnología UHT
y leche en polvo, leche aséptica y la Gable Top
Kafie en busca de la mejora continua, en 1997 LACTHOSA se convirtió
en pionera en la comercialización de productos procesados con tecnología
UHT, en alianza con la compañía sueca Tetrapak. Convirtiéndose en la
primera y única productora de leche UHT en Honduras. Utilizando UHT
en los productos como se muestra a continuación.
.
ETAPAS PREVIAS AL
HACPP DE LA LECHE UHT
Descripción del producto
Descripción del producto
Uso Previsto
Diagrama de flujo
Leche UHT
Método de conservación del producto
ETAPA DEL
PROCESO
DONDE SE
APLICA EL MÉTODO PRINCIPIO MECANISMO EFECTO VENTAJAS DESVENTAJAS
METODO
Aumenta la Vida útil superior a
temperatura por los 6 meses
segundos Ahorra tiempo,
Temperaturas sacándolo de la energía, espacio.
Reduce la
altas entre 140 zona de peligro
presencia de Afecta poco a las
y 150 °C por y seguidamente
Calentamiento microrganismo características
segundos para produce un
y enfriamiento Esterilizaci s, produciendo nutritivas y Requiere de una elevada
el descenso en la
tubular ón UHT un efecto organolépticas inversión inicial.
calentamiento temperatura por
bactericida.
y a 4°C para algunos
enfriamiento. segundos
Garantiza la El consumo de energía
inocuidad en los eléctrica o combustibles
alimentos. que se utiliza en los
Permite una equipos representa un gran
trazabilidad total. gasto.
Conserva las
Evita la entrada propiedades
El uso excesivo de agua
de oxígeno, luz y Reduce los organolépticas.
Envasado representa un inconveniente
Envases protege el microrganismos
Envasado aséptico al momento de reciclar el
Tetrapak alimento de la Alta disponibilidad
aséptico producto.
humedad exterior y amplio tiempo de
funcionamiento.
Bajos costos
operativos
(sustentable)
Parametros
Analisis de peligros
Límites críticos basados en la legislación
Monitoreo
Conclusiones
• Mediante el análisis de peligros en el proceso de UHT
para la leche entera cruda, se determinó que se presentan
peligros significativos tanto físicos, químicos y biológicos
que amenazan a algo que no es negociable como lo es la
inocuidad. Sin embargo, debido a que esta leche
posteriormente entra en un proceso de esterilización a
ultra altas temperaturas, es posible eliminarlos y no se
convierte en un punto crítico de control.
• Debido a que la leche es un alergeno que presenta una
reacción adversa en algunos casos del sistema inmunitario
de los seres humanos por presencia de sus proteínas
(caseínas) es de vital importancia su señalización y
rotulación en los empaques del producto, ya que esto
puede ocasionar la muerte de un consumidor
hipersensible a dichas proteínas.
