BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
INTRODUCCION

ING.
LUCIANO AMADOR GARCIA ALOR
M(o) Tecnología de alimentos y agroindustria
 BASE PARA LA APLICACIÓN DE UN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD QUE GARANTICE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 DEFINICION
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SON UN
CONJUNTO DE PRINCIPIOS Y RECOMENDACIONES TECNICAS
QUE SE APLICAN EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA GARANTIZAR SU INOCUIDAD Y SU APTITUD, Y ASI
EVITAR SU ADULTERACION.

TAMBIEN SE LE CONOCE COMO:

“BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION” (BPE)

“BUENAS PRCTICAS DE FABRICACION” (BPF)
En nuestro sector se llamara:
“BUENAS PRACTICAS PESQUERAS” (BPP)
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA FORMAN PARTE DE LOS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y TIENE
COMO COMPLEMENTO A LOS POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

BRINDAN UNA ORIENTACION GENERAL SOBRE LOS DISTINTOS
CONTROLES QUE DEBEN ADOPTARSE A LO LARGO DE LA CADENA
ALIMENTARIA PARA GARANTIZAR LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

LA HIGIENE SUPONE UN CONJUNTO DE OPERACIONES QUE DEBEN

SER VISTAS COMO PARTE INTEGRAL DE LOS PROCESOS DE
ELABORACION Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS, PARA
ASEGURAR SU INOCUIDAD
•¿Cuáles son los “Mandamientos” de las Buenas Prácticas de Manufactura?

¿Cuáles son las exigencias del mercado?

El mercado exige de los productores manufactureros
el cumplimiento de 4 condiciones:
• Inocuidad: Alimentos libres de agentes físicos,
microbioló- gicos y químicos que no dañen la salud
del consumidor o causan su muerte.
• Calidad: Los productos y servicios cumplen las
especificaciones técnicas del cliente (calibre, forma,
sabor, color, % sólidos etc.).
• Trazabilidad: es la posibilidad de encontrar y seguir
el histórico, la ubicación y la trayectoria del producto
(el alimento) en todas sus etapas de producción,
transformación y distribución.
• Legalidad: El alimento cumple las normas de
seguridad para la salud y la protección de la vida
indicados por la legislación nacional.
 LAS BPM SE IMPLEMENTAN PARA:
- Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del
consumidor.

- Para tener control higiénico con las distintas áreas relacionadas con el
procesamiento del alimento.

- Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores en

todo lo relacionado con las practicas higiénicas.

- Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y

desinfección.
 VENTAJAS DE LAS BPM

- Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

- Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la

inocuidad.

- Competir con los mercados exigentes.

- Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.

- Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.

- Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.

 AREAS DE APLICACION

- EDIFICIOS E INSTALACIONES
- EQUIPOS Y UTENSILIOS
- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
- SANEAMIENTO
- ALMACENAMIENTO
- COMERCIALIZACION
- TRANSPORTE
- DISTRIBUCION
 PAS 220:2008
Programas prerrequisitos en materia de seguridad
alimentaria para la fabricación de alimentos
Construcción y disposición
de edificios
 1.Requisitos generales

Los edificios tienen que ser diseñados, construidos y

mantenidos en forma apropiada a la naturaleza de las
operaciones de proceso que se lleven a cabo, los peligros de la
seguridad alimentaria asociados con esas operaciones y las
fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la
planta.
Los edificios deben ser de construcción duradera que no
presente peligro para el producto.

NOTA Por ejemplo, los techos deberían tener auto drenaje y sin
fugas.
 
 Ambiente

Se tienen que considerar las fuentes potenciales de

contaminación del ambiente local.

NOTA La producción de alimentos no debería llevarse a cabo

en áreas donde sustancias potencialmente dañinas pudieran
entrar en el producto.
 
La efectividad de medidas tomadas como protección contra
contaminantes potenciales debe ser revisada periódicamente.
 
 Ubicación de los establecimientos
-Los límites del sitio deben ser claramente
identificados.

+El acceso al sitio debe ser controlado.

-El sitio debe ser mantenido en buen orden.

-La vegetación debe ser controlada o eliminada

Los caminos, y áreas de estacionamientos deben ser

drenados para prevenir aguas detenidas y deben
realizarse mantenciones
Diseño de locales y áreas de trabajo
 Requisitos generales

La disposición interna debe ser diseñada, construida y

mantenida para facilitar una buena higiene y prácticas
de fabricación.
Los patrones de movimiento de materiales, productos
y personas, y la disposición del equipo, deben ser
diseñados para proteger contra fuentes potenciales de
contaminación.
Diseño interno, patrones de disposición y trafico

El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo

lógico de materiales, productos y personal, y separación
física de las áreas de materias primas y de procesos.

NOTA Ejemplos de separación física puede incluir paredes,

barreras o particiones, o distancia suficiente como para
eliminar los riesgos.
 
Aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben
ser diseñadas para minimizar la entrada de material extraño y
plagas
 Estructuras internas y accesorios
Los muros y el piso de las áreas de proceso deben ser lavables o fáciles de limpiar, de forma
apropiada para el proceso o peligro del producto. Los materiales deben ser resistentes al
sistema de limpieza que se aplique.
 
Las uniones entre piso y muro y las esquinas deben ser diseñadas para facilitar la limpieza.

NOTA Se recomienda que en las áreas de proceso las uniones entre piso y muro sean
redondeadas.
 
Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua detenida.
 
En áreas de proceso húmedo los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes deben ser
atrapados y cubiertos.
 
Techos y accesorios en altura deben ser diseñados para minimizar la acumulación de suciedad
y condensación.
 
Ventanas con apertura externa, respiraderos de azotea o ventiladores, donde estén presentes,
deben tener detección de insectos.
 
Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no esté en uso.
 
 Ubicación de los equipos

Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que

faciliten las prácticas de buena higiene y el monitoreo.

Los equipos deben estar localizados para permitir el

acceso para la operación, limpieza y mantención.

 
 Ubicación de los laboratorios

Las instalaciones de pruebas en línea deben

estar controladas para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.

Los laboratorios de microbiología deben ser

diseñados, ubicados y operados de manera
de prevenir la contaminación de las
personas, la planta y los productos.

No abiertos directamente en un área de

producción
 Estructuras temporales móviles y máquinas
expendedoras

Las estructuras temporales deben ser diseñadas, ubicadas y

construidas para evitar el anidamiento de plagas y la potencial
contaminación de los productos.

Los peligros adicionales asociados con las estructuras

temporales y las máquinas expendedoras deben ser evaluados y
controlados.
Almacenamiento de alimentos, materiales empaquetados,
ingredientes y químicos no alimentarios
Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes,
empaques o productos deben proporcionar protección del
polvo, condensación, drenajes, desechos y otras fuentes de
contaminación.

Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o

acondicionadas para permitir la separación de las materias
primas, de los productos en proceso y de los terminados.

Todos los materiales y productos deben ser almacenados sin

tener contacto con el piso y con suficiente espacio entre el
material y las paredes para permitir la inspección y llevar a
cabo la actividad de control de plagas.
El área de almacenamiento deberá ser diseñado
para permitir el mantenimiento y la limpieza,
prevenir contaminación y minimizar el
deterioro.

Para los materiales de limpieza, químicos y

otras sustancias peligrosas, se deberá
proporcionar un área de almacenaje separada, y
segura (cerrada o de lo contrario con acceso
controlado).

Excepciones para volúmenes de materiales o

productos de cosecha deben ser documentadas
en el sistema de administración de seguridad
alimentaria.
 Servicios :
aire, agua, energía
 1.Requisitos generales

Las rutas de provisión y distribución para los servicios

públicos hacia y alrededor de las áreas de almacenamiento y
proceso deberán ser diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.

La calidad de los servicios deberá ser monitoreada para

minimizar el riesgo de contaminación del producto.
 Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser suficiente como para
satisfacer las necesidades del proceso de producción. Las
instalaciones para el almacenamiento, distribución y, cuando
sea necesario, control de la temperatura del agua deberán ser
diseñados para reunir los requerimientos específicos de
calidad de agua.
NOTA El agua potable debería estar conforme a las pautas de
la Organización Mundial de la Salud para la calidad de agua
bebestible.
 
El agua usada como un ingrediente del producto, incluida
como hielo o vapor (incluyendo vapor culinario), o en
contacto con los productos o las superficies de los
productos, debe reunir la calidad especificada y los
requerimientos microbiológicos relevantes para el producto.
 El agua para la limpieza o aplicaciones donde hay un riesgo de
contacto indirecto con el producto (esto es estanques enchaquetados,
intercambiadores de calor) deberá reunir la calidad especificada y los
requerimientos biológicos relevantes para la aplicación.

Donde los suministros de agua son clorados, los chequeos

deberán asegurar que el nivel de cloro residual en el punto de
uso permanece dentro de los límites dados en especificaciones
relevantes.
 
El agua que no es potable deberá tener un sistema de suministro
separado que sea identificado, no conectado al sistema de agua
potable y que se prevea el reflujo dentro del sistema potable.

NOTA Se recomienda que el agua que puede entrar en contacto

con el producto debiera salir de cañerías que puedan ser
desinfectadas.
 1.Calidad del aire y ventilación
La organización deberá establecer requerimientos para la
filtración, humedad (%HR) y microbiología del aire usado como un
ingrediente o para el que esté en contacto directo con el producto.
Donde la temperatura y/o humedad sean consideradas críticas por
la organización, deberá ponerse en el lugar un sistema de control y
monitoreo.
 
Se deberá proporcionar ventilación (natural o mecánica) para
eliminar el vapor en exceso o no deseado, polvo y olores, y para
facilitar el secado después de limpiezas húmedas.
 
La calidad del suministro de aire en una habitación deberá ser
controlada para minimizar el riesgo de contaminación
microbiológica transportada por el aire.
 Los protocolos para el monitoreo de calidad de aire y control
deberán ser establecidos en áreas donde los productos estén
expuestos a crecimiento o sobrevivencia.
 
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos
de tal forma que el aire no fluya desde áreas contaminadas o sin
tratar hacia áreas limpias. Deberán mantenerse las diferencias de
presión de aire especificadas. Los sistemas deberán ser
accesibles para la limpieza, el cambio de filtros y mantención.
 
Puertos de entrada de aire exterior deberán ser examinados
periódicamente por su integridad física.
 5.Compresión del aire y otros gases
El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas de gases
usados en la fabricación y /o llenado deberá ser construido y mantenido de
manera de prevenir la contaminación.
 
Los gases destinados al contacto directo o incidental con el producto
(incluyendo aquellos usados para transportar, soplar o secar materiales,
productos o equipos) deberán provenir de una fuente aprobada para ser
usada en contacto con el alimento, filtrada para eliminar polvo, aceite y agua.

NOTA Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.

 
Requerimientos para la filtración, humedad (HR%) y microbiología deberán
ser especificados.
 
NOTA La filtración del aire debería ser lo más cerca posible del punto de uso.
 
 
 Iluminación
La iluminación proporcionada (natural o
artificial) deberá permitir al personal operar
de una manera higiénica.

NOTA La intensidad de la iluminación debería

ser apropiada a la naturaleza de la operación.
 
Las lámparas deberán ser protegidas para
asegurar que los materiales, producto o
equipamiento no se contamine en el caso de
un quiebre.
Eliminación de residuos
 Requisitos generales

Los sistemas deberán estar en su lugar para asegurar

que los materiales de desechos estén identificados,
recolectados, retirados y eliminados de manera de
prevenir la contaminación de productos o las áreas de
producción.
 Contenedores de desechos y
1.sustancias peligrosas o no comestibles
Los contenedores para desechos y sustancias peligrosas o no
comestibles deberán ser:
a) Claramente identificados para los fines previstos;
 
b) Ubicados en un área designada;
 
c) Construidos de material impermeable que pueda limpiarse
rápidamente y desinfectado.
 
d) Cerrado cuando no esté en uso;
 
e) Cerrado con seguro donde el desecho pueda suponer un riesgo
para el producto.
 
Manejo y eliminación de residuos
Se adoptarán disposiciones para la separación, almacenamiento y eliminación de
desechos.

No se deberá permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación de

alimentos o de almacenamiento. Se deberán manejar frecuencias de eliminación
para evitar las acumulaciones, con un mínimo de una eliminación diaria.

Los materiales etiquetados, los productos o embalajes impresos designados como

desechos deberán ser deformados o destruidos para asegurar que las marcas no
puedan ser reutilizadas.

La eliminación y la destrucción se llevarán a cabo por contratistas de eliminación

autorizados. La organización deberá mantener registros de destrucción.
  
Alcantarillado y drenaje
El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado
de manera que se evite el riesgo de contaminación de
materiales o productos.

Los drenajes deberán tener la capacidad suficiente para

eliminar cargas de flujo que se esperan.

Los drenajes no deberán pasar sobre las líneas de proceso.

 
La dirección de drenaje no deberá circular desde un área
contaminada a una limpia.
Diseño de equipos, limpieza y mantención
 Requisitos generales
El equipo en contacto con los alimentos deberá ser diseñado y
construido para facilitar la limpieza, desinfección y mantención.

Las superficies de contacto no deberán afectar, o ser afectadas

por el producto o el sistema de limpieza al que son destinadas.

El equipo en contacto con los alimentos deberá ser construido

de materiales durables capaces de resistir limpiezas repetidas.
 Diseño higiénico
El equipamiento deberá ser capaz de reunir los principios
establecidos de diseño higiénico, incluyendo:
a) Superficies suaves, accesibles fáciles de limpiar, con drenaje
propio en áreas de proceso húmedo;
b) Uso de materiales compatibles con productos a los que son
destinados, limpieza o agentes de lavado;
c) Estructura no penetrada por orificios, tuercas o tornillos.
 
Cañerías y conductos deberán ser fáciles de limpiar, con buen
drenaje y sin tramos sin salida.
El equipamiento deberá ser diseñado para minimizar el contacto
entre las manos del operador y los productos
 Superficies en contacto con el producto

Las superficies en contacto con el

producto deberán estar construidas
de materiales diseñados para el uso
de alimentos.

Deberán ser impermeables y libres

de óxido o corrosión
1.Control de temperatura y monitoreo de equipos

El equipamiento usado para

procesos térmicos deberá ser
capaz de reunir el gradiente de
temperatura y las condiciones
de operación que se dan en
especificaciones de productos
de referencia.
 
Limpieza de planta, utensilios y equipamiento
Los programas de limpieza en seco y húmeda deberán ser
documentados para asegurar que toda la planta, utensilios
y equipamiento se limpien en frecuencias definidas.
 
Los programas especificarán lo que se va a limpiar
(incluyendo drenajes), la responsabilidad, el método de
limpieza (esto es CIP / COP= Limpieza en el lugar y fuera
del lugar), el uso de herramientas de limpieza especiales,
requerimientos de eliminación o desarme y métodos para
verificar la efectividad de la limpieza.
 Mantención preventiva y correctiva
Se deberá poner en marcha un programa de mantención preventivo.
 
El programa de mantención preventivo deberá incluir todos los
dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la
seguridad del alimento.
NOTA Los ejemplos de tales dispositivos incluyen pantallas y filtros
(incluyendo filtros de aire), imanes, detectores de metales y detectores
de rayos x.
 
La mantención correctiva deberá llevarse a cabo de tal forma que la
producción en líneas adyacentes o en equipamientos no esté en riesgo
de contaminación.
 
Se les deberá dar prioridad a las solicitudes de mantención que impacten en
la seguridad del producto
 Los ajustes temporales no deberán poner la seguridad del producto en
riesgo. Se deberá incluir en el programa de mantención una solicitud
de reemplazo por una reparación permanente.

Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deberán ser de

grado alimentario donde haya riesgo de contacto directo o indirecto
con el producto.
 
El procedimiento de devolución del equipo desde mantención a
producción deberá incluir limpieza y desinfección, donde se
especifique procedimientos de desinfección durante el proceso, e
inspección antes del uso.
 
Los requerimientos locales del área PPR deberán aplicarse a áreas
de mantención y actividades de mantención en áreas de proceso. El
personal de mantención deberá ser entrenado en los peligros del
producto asociados con sus actividades.
Requisitos de ingreso de materiales
 Requisitos generales
La compra de materiales con impacto en la seguridad
alimentaria deberá ser controlada para asegurar que los
proveedores usados tengan la capacidad de reunir los
requerimientos especificados.

La conformidad de los materiales ingresados deberá ser

verificada con los requerimientos especificados en la
compra.
 Selección y administración de proveedores
Deberá haber un proceso definido para la selección, aprobación y
monitoreo de los proveedores. El proceso usado deberá ser justificado por
la evaluación de riesgo, incluyendo el riesgo potencial en el producto final,
y deberá incluir:
a) Evaluación de la habilidad del proveedor en reunir calidad y expectativas de
seguridad alimentaria, requerimientos y especificaciones;
b) Descripción de cómo son evaluados los proveedores;
 
NOTA Los ejemplos de cómo son evaluados los proveedores incluyen:
a) Auditoria del lugar de suministro antes de aceptar los materiales para la
producción;
b) Apropiada certificación de tercera parte.
 
c) Monitorear el comportamiento del proveedor para asegurar el estado
e licencia

continuo de aprobación.
 Requerimientos de materiales ingresados
(materias primas/ ingredientes/embalaje)
Los vehículos de reparto deberán ser chequeados antes, y durante la
descarga para verificar que la calidad y la seguridad del material se
mantengan durante el tránsito (ejemplo que los sellos estén intactos,
libre de infección, que exista un registro de la temperatura).
 
Los materiales deberán ser inspeccionados, probados o cubiertos por
COA (certificado de análisis) para verificar conformidad con los
requerimientos especificados antes de la aceptación o uso. El método
de verificación deberá ser documentado.
NOTA La frecuencia de la inspección y su ámbito deben basarse en el
peligro que presenta el material y la evaluación de riesgo de los
proveedores específicos.
 Los materiales que no se ajustan a las especificaciones pertinentes
deberán ser manipulados bajo un procedimiento documentado que
asegure que se le impide el uso no deseado.
 
Los puntos de acceso de las líneas de recepción del material a
granel deberán ser identificados, nivelados y bloqueados.

La descarga en tales sistemas deberá realizarse después de la

aprobación y verificación del material que se recibe.
Medidas de prevención de la
contaminación cruzada
 1.Requisitos generales

Los programas deberán realizarse para prevenir,

controlar y detectar la contaminación.
Se deberá incluir medidas para prevenir
contaminación física, alérgica y microbiológica.
1.Contaminación microbiológica cruzada

Las áreas donde existe potencial contaminación

microbiológica cruzada (en el aire o de lugares de
tráfico) deben ser identificadas e implementado un
plan de separación (zonificación).

Debe llevarse a cabo una evaluación de riesgo para

determinar fuentes potenciales de contaminación,
la susceptibilidad del producto y medidas
apropiadas de control para estas áreas son las
siguientes:
  
a) La separación entre materias primas y productos terminado o para
consumo inmediato :
 
b) Segmentación estructural – barreras físicas/muros/edificios
separados;
 
c) Controles de acceso con requerimientos para cambiarse a ropa de
trabajo requerida;
 
d) Locales de tráfico o separación de equipo – personas, materiales,
equipamiento o herramientas (incluyendo uso de herramientas
especializadas);
 
e) Diferencias de presión de aire.
 1.Administración de alérgenos
Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por
diseño o por potencial contacto cruzado de manufacturación.

La declaración deberá estar en la etiqueta para los consumidores del

producto, y en la etiqueta o la documentación que acompaña al producto
destinado a procesos adicionales.

Los productos deberán estar protegidos de los alérgenos evitando la

contaminación cruzada, limpiando y cambio de líneas y/o la secuencia de
producto.
NOTA El contacto cruzado en la elaboración puede surgir ya sea:

a) Residuos de producto de la producción anterior que no se pueden

limpiar adecuadamente desde la línea de producción debido a limitaciones
técnicas.

b) O cuando es probable que ocurra el contacto, en un proceso de

fabricación normal, con productos o ingredientes que se han producido en
líneas separadas, en las mismas áreas o en áreas de procesamiento
contiguas
El reproceso que contiene alérgeno(s) deberá ser usado sólo:

a) en productos que contienen el mismo alérgeno(s) por diseño; o

b) en un reproceso en el que se demuestre la eliminación o destrucción del

material alergénico.

NOTA 1 Para requerimientos generales de reproceso ver Reproceso

NOTA 2 Los empleados que manipulan alimentos deberían recibir

entrenamiento especial en el conocimiento de alergénicos y prácticas
asociadas a la elaboración.
 Contaminación física
Donde se usen materiales de vidrio y/o frágil se deberán llevar a
cabo inspecciones periódicas y procedimientos definidos en
caso de quiebres.
 
NOTA El vidrio o el material quebradizo (tales como piezas en
equipos hechas de plástico duro) deben ser evitados cuando
sea posible.
 
Deberá mantenerse un registro de quiebres de vidrio. Basadas
en una evaluación de riesgo, deberán ponerse en práctica
medidas para prevenir, controlar o detectar contaminación
potencial.
NOTA 1 Ejemplos de tales medidas incluyen:

a) Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre los

contenedores para materiales o productos expuestos.

b) El uso de pantallas, magnetos, cernidores o filtros;

c) El uso de dispositivos de detección / rechazo tales como

detectores de metales o rayos X.

NOTA 2 Las fuentes de contaminación potencial incluyen

pallets de madera y herramientas con sellos de goma, ropa
de protección personal y equipos, etc.
9.Limpieza y desinfección
 Requisitos generales

Los programas de limpieza y desinfección deberán

establecer el asegurar que el equipo de procesamiento
alimentario y ambiente sea mantenido en una condición
higiénica.

Los programas deberán ser monitoreados para

asegurar su idoneidad y efectividad.
 1.Herramientas de limpieza y desinfección

Las instalaciones y el equipamiento deberán mantenerse en una

condición que facilite la limpieza húmeda o seca y/o desinfección.

Los agentes y químicos de limpieza y desinfección deberán ser

claramente identificados, de grado alimentario, almacenados
separadamente y usados solo de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.

Las herramientas y equipamiento deberán ser de diseño higiénico y

mantenidos en condición que no presente una fuente potencial de
materias extrañas.
 Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deberán ser establecidos y

validados por la organización para asegurar que todas las partes del
establecimiento y equipamientos estén limpias y/o desinfectadas por un
itinerario definido, incluyendo la limpieza de equipos de limpieza.

Los programas de limpieza y/o desinfección deberán especificar al

menos:
a) Áreas, ítems de equipos y utensilios a ser limpiados y/o
desinfectados;

b) Responsabilidad para las tareas especificadas;

c) Métodos de limpieza/desinfección y frecuencia;

d) Programas de monitoreo y verificación;

e) Inspecciones posteriores a la limpieza;

f) Inspecciones anteriores al arranque

1.Sistemas de limpieza en el lugar (CIP)

Los sistemas CIP deberán estar separados de las líneas

de producción activas.

Los parámetros para los sistemas CIP deberán ser

definidos y monitoreados (incluyendo tipo,
concentración, tiempo de contacto y temperatura de
cualquiera de los químicos usados).
 Monitoreo de la sanitación efectiva

Los programas de limpieza y

desinfección deberán ser
monitoreados en frecuencias
especificadas por la
organización para asegurar su
continua idoneidad y
efectividad.
Control de plagas
 Requisitos generales

La inspección de la higiene y limpieza

de los materiales que entran y los
procedimientos de monitoreo deberán
implementarse para evitar crear un
ambiente que conduzca a la actividad
de plaga.
 Programa de control de plagas
El establecimiento deberá tener a una persona designada
para gestionar las actividades de control de plagas y/o tenga
que tratar con los contratistas expertos.

Los programas de manejo de plagas deberán estar

documentados y deberán identificar las plagas objetivo, y
dirigir los planes, métodos, itinerarios, procedimientos de
control y, donde sea necesario, requerimientos entrenados.

Los programas deberán incluir una lista de químicos que

tengan aprobado su uso en áreas específicas del
establecimiento.
 Control de accesos

Los edificios deberán mantenerse en buen estado.

Orificios, drenajes y otros puntos de acceso potenciales de

plagas deberán sellarse.

Puertas externas, ventanas o aperturas de ventilación

deberán ser diseñadas para minimizar la posibilidad de
entrada de plagas.
 Anidamiento e infectaciones
Las prácticas de almacenamiento deberán diseñarse para minimizar la
disposición de alimento y agua para las plagas.

El material que se encuentre infectado deberá manipularse de tal

manera de prevenir la contaminación con otros materiales, productos
del establecimiento.
Los posibles nidos de plagas (esto es madrigueras, maleza, artículos
almacenados) deberán ser eliminados.

Cuando el espacio exterior sea usado para almacenamiento, los

artículos almacenados deberán ser protegidos del clima o del daño de
plagas (ej. excremento de aves).
 Detección y monitoreo
Los programas de monitoreo de plagas deberán incluir la colocación de
detectores y trampas en lugares claves para identificar la actividad de la
plaga. Deberá mantenerse un mapa de detectores y trampas. Los
detectores y trampas deberán diseñarse y ubicarse de manera de prevenir
la posible contaminación de materiales, productos o instalaciones.
Los detectores y trampas deberán ser de construcción robusta y
resistente a alteraciones. Estas deberán ser apropiadas para la plaga
objetivo.

Los detectores y trampas deberán ser inspeccionados a una frecuencia

que permita identificar foco de plagas.
Los resultados de las inspecciones deberán ser analizados para
identificar las tendencias.
 Erradicación
Se deberán establecer medidas de erradicación
inmediatamente después de que se reporte evidencia de
infección.

El uso de pesticidas y la aplicación deberá restringirse a

operarios calificados y deberá controlarse para evitar
peligros en la seguridad del producto.

Deberán mantenerse registros del uso de pesticidas para

mostrar, el tipo, cantidad y concentraciones usadas: donde,
cuando y como se aplicaron, y la plaga objetivo.
Higiene del personal e instalaciones
para los empleados
 Requisitos generales

Los requerimientos para la higiene del personal y los

comportamientos proporcionales al peligro que
representan para el área de proceso o producto
deberán estar establecidos y documentados.

Se requiere que todo el personal, visitantes y

contratistas deban cumplir con los requerimientos
documentados
Instalaciones higiénicas del personal y sanitarios

Las instalaciones higiénicas del personal deberán estar

disponibles para asegurar que el grado de limpieza
requerido por la organización puede mantenerse.

Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los

puntos donde se apliquen requerimientos de higiene y
deberán ser claramente designados.
Las instalaciones deberán:

a) Proporcionar un número adecuado de, lugares y medios de lavado

en condiciones higiénicas, secos y, donde se necesite, desinfección
de manos (incluyendo lavamanos, agua caliente o fría o controlador
de temperatura, y jabón y/o desinfectante);

b) Tener sumideros diseñados para los lavamanos, separados de

sumideros para alimentos usados en estaciones de lavado de
equipos.

NOTA Los grifos en estaciones de lavamanos no deberán ser

operados manualmente
c).- Proporcionar una cantidad adecuada de baños de diseño
higiénico apropiado, cada uno con lavamanos, secado y, cuando se
necesite, salas de desinfección
d) Tener instalaciones de higiene de empleados que no abran
directamente hacia áreas de producción, empaque o
almacenamiento.

e) Tener vestidores adecuados para el personal;

f) Tener vestidores situados de tal manera que permitan al

personal que manipula alimentos moverse al área de producción
de tal forma que el riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea
minimizado.
 Comedores y lugares para comer
Los comedores para el personal y las áreas diseñadas para
almacenamiento de alimento y consumo deberán estar situados de
manera que se minimice la contaminación cruzada de las áreas de
producción.

Los comedores deberán ser administrados para asegurar el

almacenamiento higiénico de ingredientes y preparación,
almacenamiento y despacho de alimentos preparados. Las condiciones
de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento, cocción y
mantención en tiempos limitados, deberán ser especificadas.

Los alimentos que traigan los empleados deberán almacenarse y

consumirse solamente en áreas designadas.
 Ropa de trabajo y de protección
El personal que trabaja dentro, o ingresa a áreas donde los productos
están expuestos y/o los materiales son manipulados deberán usar ropa
de trabajo apta para el propósito, limpia y en buenas condiciones
(ejemplo: sin rasguños, desgarros o material desgastado).

La ropa hecha para protección alimentaria o propósitos higiénicos no

deberá ser usada para ningún otro propósito.

La ropa de trabajo no deberá tener botones. La ropa de trabajo no

deberá tener bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura.

NOTA Se aceptan cierres o broches .

La ropa de trabajo deberá ser lavada con las normas y la
periodicidad apropiada para el uso previsto de la prenda de
vestir.

La ropa de trabajo deberá proporcionar la protección adecuada

para asegurar que el pelo, respiración, etc. No pueda
contaminar el producto.

El pelo, barbas y bigotes deberán estar protegidos (esto es

completamente tapados) por restricciones a menos que el
análisis de peligro indique otra cosa.
Donde se usa guantes para el contacto con el producto, estos
deberán estar limpios y en buenas condiciones.

NOTA En lo posible debería evitarse el uso de guantes de goma.

Los zapatos para el uso en áreas de proceso deberán ser

completamente cerrados y hechos de materiales no absorbentes.

El equipo protector del personal, donde se requiera, deberá estar

diseñado para prevenir la contaminación del producto y deberá
mantenerse en condiciones higiénicas.
 Estado de salud

Los empleados deberán someterse a un examen médico antes de

trabajar en operaciones de contacto alimentario; incluyendo catering,
(abastecimiento), a menos que documentación de peligro o
evaluaciones médicas indiquen otra cosa.

Exámenes médicos adicionales deberán llevarse a cabo a intervalos

definidos por la organización, sujetos a restricciones legales en el
país de operación.
 Enfermedades y lesiones

Donde lo permita la ley, a los empleados se les deberá requerir

informar las siguientes condiciones para el manejo por posible
exclusión de las áreas de manipulación alimentaria: ictericia,
diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
visiblemente infectadas (forúnculos, cortes o heridas) y
supuraciones de oídos, ojos o nariz.

Sinónimos de forúnculo: absceso, grano. tumor, bulto, llaga, hinchazón, inflamación,

tumefacción, grano, quiste.
Las personas que sepan o sospechen estar infectadas con una
enfermedad o enfermedades transmisibles a través del alimento
deberán ser prevenidas de manipular alimento o materiales de
contacto alimentario.

En las áreas de manipulación de alimento, al personal con heridas

o quemaduras deberá requerírseles cubrirlas con apósitos
específicos.

Cualquier apósito que se pierda deberá ser informado al supervisor

inmediatamente.

NOTA Los apósitos deberían ser de colores brillantes y metal

detectable donde sea apropiado

Sinonimo de apósito: Gasa, algodón, venda, vendaje,compresa

 Higiene personal
Al personal en las áreas de producción alimentaria se les deberá
requerir lavarse y, donde se necesite, desinfectarse las manos:
a) Antes de comenzar cualquier actividad de manipulación de alimento;

b) Inmediatamente después de usar el baño o sonarse la nariz;

c) Inmediatamente después de manipular cualquier material

potencialmente contaminado.

El personal deberá evitar estornudar o toser sobre los materiales o

productos. Escupir (expectoración) deberá ser prohibido.

La uñas de las manos deberán mantenerse limpias y cortas.

 Comportamiento del personal
Una política documentada deberá describir los comportamientos
requeridos del personal en las áreas de procesamiento, empaque y
almacenamiento. La política deberá como mínimo cubrir:
a) Permiso de fumar, comer, mascar chicle; solamente en áreas
designadas

b) Medidas de control para minimizar peligros presentados por

joyas permitidas;

NOTA Joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que

pueden ser usadas por el personal en las áreas de procesamiento y
almacenamiento, tomando en cuenta imperativos religiosos,
étnicos, médicos y culturales.
c) Autorización de uso de artículos personales, tales como artículos
para fumar y medicamentos, en áreas diseñadas solamente;

d) Prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas postizas y

pestañas postizas;

e) Prohibición de llevar implementos de escritura detrás de las

orejas;

.f) Mantención de los casilleros del personal de manera que no

tengan basura o ropa sucia;

g) Prohibición de guardar herramientas de contacto de productos y

equipos en los casilleros del personal
Reproceso
 Requisitos generales

El reproceso deberá ser almacenado,

manipulado y usado de tal forma que se
mantengan la seguridad del producto, la
trazabilidad y el cumplimiento de
regulaciones.
 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
El reproceso almacenado deberá ser protegido de la exposición a
contaminación microbiológica, química o de materias extrañas.

Los requisitos de segregación para el reproceso (ej. alérgeno),deberá

ser documentado y conocido. El reproceso deberá ser claramente
identificado y/o etiquetado para permitir la trazabilidad. Deberán
mantenerse registros de trazabilidad para el reproceso.

Deberá registrarse la clasificación del reproceso o la razón para la

designación del reproceso (ej. Nombre del producto, fecha de
producción, turno, línea de origen, duración).
  

Uso de reproceso

Cuando el reproceso se incorpore en un producto como un paso “en

el proceso”, deberá especificarse la cantidad aceptable, tipo y
condiciones de uso del reproceso. Deberá definirse el paso del
proceso y métodos de adición, incluyendo algunos estados
necesarios de pre- procesamiento.

Cuando las actividades de reproceso involucren sacar un producto

de empaques llenos o envueltos, deberán iniciarse controles para
asegurar la eliminación y segregación de materiales empaquetados
y evitar la contaminación del producto con materias extrañas.
Procedimiento de recuperación
de productos (recall)
 Requisitos generales

Se deberán establecer sistemas para asegurar la

identificación de productos que fallen en reunir los
requerimientos de las normas de seguridad
alimentaria, la ubicación y la eliminación de todos los
puntos necesarios de la cadena de suministro.
 Requerimientos de recuperación
de productos (recall)
Deberá mantenerse una lista de contactos claves en el caso de un
recall.

Cuando los productos son retirados debido a peligros de salud

inmediatos, la seguridad de otros productos elaborados bajo las
mismas condiciones deberá ser evaluada.

Deberá considerarse la necesidad de advertencias públicas.

Depósitos
 Requisitos generales

Los materiales y los productos deberán ser

almacenados en espacios limpios, secos y bien
ventilados protegidos del polvo, condensación,
humo, olores u otras fuentes de contaminación.
 Requisitos de depósito

Deberá proporcionarse control efectivo de la temperatura,

humedad y otras condiciones ambientales donde lo
requiera el producto o las especificaciones del
almacenamiento.

NOTA Se recomienda que donde se apilen los productos,

se considerarán medidas necesarias para proteger las
capas más bajas.
Los desechos materiales y los químicos (productos de limpieza,
lubricantes y pesticidas) deberán ser almacenados separadamente.

Se deberá proporcionar un área separada u otro medio de

segregación de materiales identificados como no-conformes.

Se deberá observar sistemas de rotación de stock específicos

(FIFO / FEFO).

Las grúas horquillas o elevadoras a petróleo o gasolina no deberán

ser usadas en áreas de ingredientes alimentarios o almacenamiento
de productos.

Primero que expira, Primero que sale (FEFO)

Primero que entra, Primero que sale (FIFO)
 Vehículos, medios de transporte y contenedores
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deberán mantenerse en
mantención y limpieza en conformidad con los requisitos que se indican en las
especificaciones pertinentes.

Los vehículos, medios de transporte y contenedores deberán proporcionar

protección contra daños o contaminación del producto. Se deberán aplicar
controles y registros de temperatura y humedad donde lo requiera la
organización.

Cuando se usen los mismos vehículos, medios de transporte y contenedores para

productos alimentarios y no alimentarios, se deberá llevar a cabo una limpieza
entre cargas.

Los contenedores a granel deberán ser dedicados solamente a alimentos. Donde

los necesite la organización los contenedores a granel deberán se dedicados a un
material específico.
Información del producto / conocimiento
del consumidor
 Información del producto

La información deberá ser presentada a los consumidores de

tal forma que les permita entender su importancia y hacer
elecciones informadas.

NOTA La información puede ser proporcionada por el

etiquetado u otros medios, tales como la página web de la
compañía y avisos publicitarios, y puede incluir instrucciones
de almacenamiento, preparación y servicios aplicables al
producto.
Etiquetado de alimentos empacados

Se deberán establecer procedimientos

para asegurar la correcta aplicación de
etiquetas a los productos
Defensa alimentaria, biovigilancia
y bioterrorismo
 Requisitos generales

Cada establecimiento deberá evaluar el supuesto riesgo para los

productos por actos potenciales de sabotaje, vandalismo o
terrorismo y deberá establecer medidas de protección
proporcionales.

NOTA Para mayor información y guías en aproximación a la

protección del negocio alimentario de todas las formas de
ataques maliciosos ver PAS 96 (Programas de pre-requisitos)
 Control de accesos

Deberán identificarse las áreas

potencialmente sensibles dentro del
establecimiento, asignadas y sometidas
a control de acceso.

NOTA Cuando sea factible, los accesos

deberían ser físicamente restringidos
con el uso de candados, llaves de tarjeta
electrónica o sistemas alternativos.

NO ENTRAR
 Recuerde:
la seguridad y la calidad es lo
primero.
EL ING. LUCIANO AMADOR,
LES DA LAS
GRACIAS POR SU ATENCION