UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
TECNOLOGIA DE SEMICONSERVAS
CLASE N° 09
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE ANCHOAS
ING. TONY AURELIO JÁUREGUI PANDAL
CIP 32592
tjauregui@[Link]
2020-I
QUE ES LA ANCHOVETA
Este pez (Engraulis ringens) tiene un rol protagónico en el mar
peruano ya que muchas especies de peces mamíferos y aves
marinas dependen de ella para su alimentación vive en la corriente
de Humboldt presente en las costas del
Perú y Chile se alimenta de plantas y
animales microscópicos conocidos como
planta y también de Pequeños crías larvas
de otras peces.
¿Por que la anchoveta es importante en el Perú?
■ Rol ecológico: Es pieza fundamental en el ecosistema de la corriente de Humboldt
siendo el alimento de otros peces como el jurel bonito caballa atunes .
■ Alimentación: contiene la mejor proteína animal y con todos los aminoácidos
esenciales además contiene grasa insaturada Omega 6 y Omega 3 y vitaminas como
A y D.
■ Pesca Industrial: el 98% de la anchoveta Peruana es convertida en harina y aceite
productos que mayormente son exportadas.
■ Gastronomía: a partir de esta especie se preparan potajes emblemáticos como el
ceviche escabeche tiraditos entre otros.
Aspecto vulnerable para la anchoveta
■ Cada vez que se presenta el fenómeno de el niño se altera el clima mundial durante
esta época anómala los vientos se debilitan o cambian de dirección por lo que
ingresan aguas cálidas trayendo consigo Fuertes lluvias e inundaciones bajo estas
condiciones la anchoveta se esconde en aguas muy profundas fuera del alcance de
las redes de pesca y de los animales que normalmente se alimentan de ella.
■ Por eso durante el niño se altera el comportamiento de muchas especies de peces
que dependen de la anchoveta siendo cada vez menos disponible y a la vez favorece
a otras especies propias de aguas cálidas como el perico y la concha de abanico.
CLASIFICACION TAXONOMICA DE LA ANCHOVETA
Reino : Animalia
Filo: Chordata
Clase:Actinopterygii
Orden : Clupeiformes
Familia : Engraudilae
Nombre científico: Engraulis ringens
Nombre común : anchoveta
Nombre en ingles : Peruvian anchovy
Nombre FAO : Anchoveta peruana
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE ANCHOAS
La “anchoa” es una semiconserva que ha sido sometida a un proceso de maduración
controlada en un medio salino saturado. Este producto es tradicional de España en
donde se elabora a partir del boquerón (Engraulis encrasicholus), en cambio en el Perú
se procesa a partir de otro engraudilo que es la anchoveta (Engraulis ringens).
El principio de esta tecnología consiste en un proceso de mezclado donde hay un
aumento en la presión osmótica del medio y mantiene el sistema en condiciones
anaeróbicas, en consecuencia, hay una reducción de la actividad de agua dificultando el
desarrollo microbiano y garantizando su estabilidad comercial.
El fundamento esencial de esta tecnología es la acción del cloruro de sodio que en
forma saturada elimina parcialmente la cantidad de agua contenida en el músculo del
pescado madurando de esta manera la anchoveta.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE ANCHOAS
MATERIA PRIMA PESADO
RECEPCION
PESAJE
ENVASADO
PRE-SALADO
15%-21% ADICCION ACEITE
AW ≤ 80
PESADO CODIFICADO
SALMUERA T° ambiente 18° C
LAVADO SATURADA ALMACENADO T° refrig. 6° C
EVISCERADO
SALMUERA
LAVADO SATURADA 24° Be
SECADO
FILETEADO
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
1- Materia prima (recepción).-En esta operación se controla la frescura de la anchoveta
constituyendo el PCC 1.
2.- Pesaje.-Es el pesado de la anchoveta para la próxima operación.
3.- Pre salado.- En esta operación la anchoveta es salazonada durante 2 meses con una
concentración de cloruro de sodio de 15% - 21% y una actividad de agua (AW) menor de
80.
4.- Pesado.- Se extraen las anchovetas pre-salazonadas de los barriles y se pesan en
bandejas de plástico con dren.
5.- Lavado.- Se sumergen las bandejas de plástico con las anchovetas en dinos con
salmuera saturada, moviendo las bandejas para eliminar la sal y soltar las escamas.
6.- Eviscerado.- Con ayuda de tijeras de acero inoxidable se elimina el tracto intestinal
así como la cabeza y restos de escamas y piel.
7.- Lavado.- Con salmuera saturada.
8.- Secado.- Las anchoas en salazón provenientes de la operación de lavado se
depositan sobre paños de tela en una mesa y con otro paño que se pone encima de
las anchoas se presiona manualmente para eliminar el exceso de líquido.
9.- Fileteado.- En esta operación se elimina el espinazo y se obtienen dos filetes de
cada pescado y con ayuda de una tijera se limpia los lomos eliminando algún residuo
de piel así como también la cola.
10.- Pesado.- Se pesan los filetes ya preparados.
11.- Envasado.- Se envasan los filetes en frascos de vidrio.
12.- Adición de aceite.- Se adiciona aceite en los frascos de vidrio donde ya están
acondicionados los filetes.
13.- Codificado.-Se coloca el código con los datos respectivos.
14.- Almacenado.-A temperatura ambiente 18°C, o en refrigeración 3°C.
CONCEPTOS BASICOS EN EL PROCESAMIENTO DE ANCHOAS
* El pescado está expuesto a soluciones de elevada presión osmótica o alto contenido
de cloruro de sodio.
* Se produce por absorción de humedad y reducción de su valor de actividad de agua.
* Se inhibe del desarrollo microbiano mientras se inicia el proceso de maduración.
* El fenómeno de maduración es provocado fundamentalmente por acción de las
enzimas proteolíticas del pescado.
* En el procedo de maduración se produce un cambio de la coloración típica del
músculo de la anchoveta de blanco rojizo a pardo rojizo.
* La producción del aroma característico se debe a la formación de componentes
aromáticos volátiles (aminas, ácidos, componentes neutros y sulfurados) y
componentes no volátiles (sal, péptidos, aminoácidos, azucares, nucleótidos bases y
lípidos).
COMPOSICION PROXIMAL DE ANCHOVETA FRESCA Y FILETES DE
ANCHOA
FILETES DE
COMPONENTE ANCHOVETA FRESCA
ANCHOAS
HUMEDAD 70.6 52.05
PROTEINAS 19.8 25.48
GRASA 9.0 3.10
CENIZA 2.3 16.93
PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE ANCHOAS
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N° PAIS PARTICIPACION
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01 España 20 %
02 Estados Unidos 15 %
03 Francia 11 %
04 Japón 9%
05 Reino Unido 7%
06 Australia 4%
07 Alemania 4%
08 Suiza 4%
09 Bélgica 3%
10 Países Bajos 2%
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PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE ANCHOAS
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N° PAIS PARTICIPACION
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01 España 24 %
02 Perú 23 %
03 Albania 18 %
04 Francia 7%
05 China 5%
06 Alemania 4%
07 Chile 3%
08 Argentina 3%
09 Bélgica 2%
10 Turquía 2%
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CONTROL MICROBIOLOGICO PARA ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE
ANCHOA EN SALAZON
• RECUENTO ANAEROBIOS MESOFILOS Max. 1 x 10⁵ vfc/g
• ENTEROBACCTERIACEAE TOTALES Max. 1 x 10² vfc/g
• SALMONELLA SHIGELLA Ausencia 25 g
• ANCHOA EN ACEITE
• RECUENTO AEROBIOS MESOFILOS Max. 1 x 10⁵ vfc/g
• RECUENTO ANAEROBIOS Max. 1 x 10⁴ vfc/g
• ENTEROBACTERIACEAE TOTALES Aus/g
• STAPHYLOCCOCUS AUREUS Aus/g
ENTEROTOXIGENICO
• TOXINA DE CLOSTRIDIUM Ausencia
BOTULINUM
CONTROL FISICO QUIMICO PARA ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE
PARAMETROS ANALITICOS VALOR
PROMEDIO VALOR MAXIMO VALOR MINIMO
PESO ESCURRIDO
HUMEDAD % 48.46 49.70 47.22
NaCl% 15.60 16.42 14.78
NaCl en fase acuosa% 32.17 33.0 31.30
Ph 5.60 5.98 5.40
Procesamiento y control de calidad de anchoas
Santos Mazza Ramírez-Miguel Gallo Seminario
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú(ITP)
PROCESO DE ELABORACION DE ANCHOAS
RECEPCION DE ANCHOVETAS PREPARACION PARA EL SALAZONADO
PREPARACION PARA EL MACERADO CICLINDRO CON ANCHOVETA Y SAL
MACERADO CON PESO DE LA ANCHOVETA
ANCHOVETA DESPUES DEL MACERADO
ANCHOVETA LIMPIA PARA FILETEO EVISCERADO DE LA ANCHOVETA MACERADA
SECADO DE LA ANCHOVETA LAVADA
FILETEO DE LA ANCHOVETA
ENVASADO EN LATAS
ANCHOVETA CON ACEITE DE OLIVA
ENVASADO EN LATA
ANCHOA ENVASADA EN VIDRIO
ANCHOAS
ANCHOAS CON TOMATES Y ACEITUNAS
ANCHOAS EN TOSTADAS CON SALSA DE TOMATE
OTRAS PREPARACIONES DE ANCHOAS
PIZZA DE ANCHOAS
