BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA

INDUSTRIA VITIVINICOLA

CURSO: Tópicos especiales de biotecnología

PROFESORA: Dra. Cecilia Decheco Egusquiza
ALUMNO: Jorge León Retamozo
 •El vino se produjo por primera vez durante el
Neolítico, según los testimonios arqueológicos
ORIGEN DEL VINO hallados en los montes Zagros, en la región que
hoy ocupan Irak e Irán.
•Gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y
la aparición de la cerámica durante este periodo.
 ORIGEN DEL VINO
•La palabra “biotecnología” suele asociarse
con procesos modernos y, en ocasiones, de
difícil comprensión. Sin embargo, la
biotecnología es antigua como la humanidad.

•El empleo de seres vivos para la obtención

de productos de consumo humano lleva miles
de años de historia. Uno de estos procesos de
la biotecnología tradicional es la elaboración
de bebidas alcohólicas, como el vino.

•Actualmente, la biotecnología moderna

aporta novedades que mejoran la producción
enológica y la calidad del producto final.
FLUJO DE PROCESO DEL VINO TINTO
 •Las primeras referencias escritas a la vendimia se encuentran en textos del egipto
antiguo, hace más de 5000 años. En ellos se hace mención de los trabajos de
recogida de la uva y de otros frutos, y de su posterior pisado para producir el mosto,
que una vez fermentado daría lugar al vino.

LA VENDIMIA •Pero estas vendimias milenarias no solo tenían importancia desde el punto de vista
de la agricultura, sino que eran todo un acontecimiento cultural, religioso y social
durante la época, ya que en ellas se festejaba la cosecha y se agradecía por ello al
dios osiris en forma de ofrendas, a quienes los egipcios atribuían la creación de este
líquido alimento..
 El grado de maduración óptimo de la
uva: clave para la vendimia

Es el Enólogo de la bodega quien determinará cuándo es el momento

perfecto para iniciar la vendimia, atendiendo a un seguimiento
exhaustivo de la evolución de los frutos y a una serie de análisis
técnicos, catas y pruebas de laboratorio que determinan el punto
óptimo de maduración de la uva.

Lo que se busca principalmente es que los frutos estén los más

sanos posibles 

Deben presentar unas concentraciones óptimas de azúcares, ácidos,

taninos y toda una serie de componentes naturales que
determinarán las características del vino una vez finalizada la
elaboración y su guarda: los matices aromáticos, su graduación
alcohólica, su nivel de estructura y de cuerpo, su color, su frescura,
etc.
Rutas bioquímica en el proceso de elaboración de vino
¿Qué es la fermentación malo láctica y
para qué sirve?

• La fermentación malo láctica se realiza, de manera

más generalizada, en los vinos tintos después de la
fermentación alcohólica y consiste en la
transformación del ácido málico en ácido láctico por
medio de bacterias que de forma natural se
encuentran en la propia uva y por tanto también en
el vino recién fermentado.

• El ácido málico es uno de los responsables de la

marcada acidez y frescor que encontramos en los
vinos blancos, por lo que en este tipo de
elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene
en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los
vinos tintos es habitual favorecer la transformación
de este ácido, fundamentalmente para reducir la
acidez y aportar una sensación más agradable y
voluminosa en boca.
•PROCESO DE MACERACIÓN
CARBONICA
 LEVADURAS EN EL VINO
Las levaduras de la especie
Saccharomyces cerevisiae, son las
principales responsables de transformar el
azúcar del mosto en alcohol y otros
compuestos aromáticos que contribuyen
para definir el perfil sensorial de un vino.

 Esta especie es esencial y deseada

durante la fermentación de un vino, pero
nadie quiere encontrarla dentro de una
botella de vino que contiene restos de
azúcares, ya que puede producir una re-
fermentación, alterando el producto
cuando llega al consumidor.
LEVADURAS AUTOCTONAS VS SELECCIONADAS

De entre las levaduras más conocidas de este proceso, el género

Saccharomyces ha tenido la mayor parte de la atención del mundo
científico por su utilidad como fermentador, y así especies tales
como S. cerevisiae (SC), S. bayanus, S. pastorianus y S. paradoxus
entre otros son bien conocidas en el campo.

Pero Saccharomyces es sólo una pequeña fracción de la

comunidad microbiana que habita el mosto. De hecho, este
género rara vez se aísla de la superficie de la uva o del suelo de
los viñedos, géneros tales como Candida, Brettanomyces,
Zygosaccharomyces, etc. aparecen también en el jugo de la uva
y tienen una importancia notoria en las características
organolépticas del vino.
 EL DILEMA DE LAS LEVADURAS
Enólogos de todo el mundo ya se preguntan cuál será el destino de la viticultura
moderna. ¿Usar levaduras indígenas (las autóctonas de las uvas, las que se
encuentran en su terroir, pegadas a su piel) o seleccionadas (que le dan aromas
al vino, sin darle gusto en ningún caso)? ¿Cuál es mejor?

“¿Qué levaduras utilizar, indígenas o

seleccionadas?” Haga la pregunta entre
enófilos, sommeliers y enólogos, y
segundos después se iniciará un
encendido debate entre estos
personajes. Por un lado, dirán que el
uso de levaduras indígenas da como
resultado un vino auténtico y verdadero,
mientras otros -con una política
totalmente opuesta- dirán que las
levaduras solo ayudan a trasformar el
azúcar en alcohol en un rol pura y
exclusivamente fermentador.
 PROPIEDADES DE LAS LEVADURAS
• El etanol es el producto principalmente deseado de la fermentación pero a su vez es un
producto tóxico. Por tanto, además de buscar propiedades organolépticas que generar
en los vinos, las levaduras seleccionadas deben tener la capacidad de resistir
condiciones de estrés tales como la alta cantidad de etanol en el medio
• Otro factor es la generación excesiva de ácido acético, que da un regusto avinagrado.
Durante la fermentación, el acetaldehído derivado del piruvato se transforma en acetato
por acción de la acetaldehído deshidrogenasa. Este mecanismo está muy bien estudiado
debido a la conservación de los genes codificantes en todas las cepas de S. cerevisiae.
 INMOVILIZACION DE LEVADURAS
• La bioencapsulación se define como la inmovilización de componentes biológicamente
activos en hidrogeles o microcápsulas. En este caso, las microcápsulas son definidas
como pequeñas partículas esféricas que contienen las levaduras inmovilizadas en una
matriz de material encapsulante. A la hora de considerar la inmovilización de las
levaduras, el primer paso consiste en la selección de la tecnología y la matriz. Debido a
que las microcápsulas se encontrarán en contacto con la matriz, esta debe estar
compuesta por un material no tóxico, reconocido como seguro y con posibilidad de ser
empleado por la industria alimentaria. El material más frecuentemente utilizado y que
cuenta con mayor número de referencias bibliográficas es el alginato.
USO DE ENZIMAS EN
FABRICACIÓN DE
VINO
PROCESO: Maceración de las uvas

ENZIMAS: Pectinasas,
hemicelulasas y celulasas

Función: Rompen las células de

las uvas y favorecen la extracción de
precursores aromáticos y
compuestos polifenólicos.
 USO DE ENZIMAS EN
FABRICACIÓN DE
VINO
PROCESO: Clarificación

ENZIMAS: Pectinasas

Función: Favorecen la degradación de las

pectinas y, por lo tanto, facilitan la
clarificación.
¿Qué son las pectinas en el vino?

La pectina es un importante componente

de las paredes de las plantas, junto a la
celulosa y la liptina. En general se llaman
sustancias pécticas a un conglomerado de
hidratos de carbono que aparecen en
estado coloidal en los zumos de fruta.
 USO DE ENZIMAS EN
FABRICACIÓN DE VINO
PROCESO: Mosto y Vino
ENZIMAS: Glucosidasas
Función: Las enzimas glucosidasas
liberan compuestos aromáticos unidos a
los azúcares e intensifican la expresión de
los aromas varietales.
Aunque también se ha observado que la
actividad glucosidasa produce una
decoloración en vinos tintos, ya que
provoca la hidrólisis de los enlaces
glucosídicos de los antocianos
(Pogorzelski et al., 2007; Romero-
Cascales 2008; Lasanta-Melero, 2009).
USO DE ENZIMAS EN
FABRICACIÓN DE
VINO
PROCESO: Desfangado del mosto

ENZIMAS: Hemicelulasa

Función: Enzima pectolítica y

hemicelulasa en forma líquida con
un efecto clarificante rápido y
efectivo.
 EL COLOR DEL
VINO
El color del vino tinto y su posterior
estabilidad se deben principalmente a la
presencia de antocianos y taninos.
La relación entre los diferentes
antocianos presentes en un vino tinto
varía con la variedad de uva. Además, la
cantidad global de antocianos varía
notablemente de un año a otro, pero
representan siempre aproximadamente
la mitad del contenido total fenólico
presente en las células de la piel. A
todo ello hay que añadir que los niveles
relativos de antocianos pueden variar en
función del terreno, de la temperatura y
de las condiciones climáticas
 Durante el almacenamiento y
EL COLOR DEL VINO envejecimiento de los vinos tintos
tienen lugar cambios progresivos de
los compuestos polifenólicos
extraídos inicialmente de las uvas.
Bibliografía:

• Lehninger, A., NELSON, D., COX, M., Principios de Bioquímica 4º Edición, Ed. Omega,
Barcelona, 2006, p. 190.
• Illanes A. (1994). Biotecnología de enzimas. Serie de Monografías Científicas del
Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la Organización de los
Estados Americanos, Ediciones Universitarias de Valparaíso. USA
• Badui, D. S. 2013. Química de los Alimentos. 5ta Edición. Ed. Pearson. México. D.F.
• Santiago Cebrián Cabo (2020) Escola tècnica superior d´enginyeria agronòmica i del
medi natural (ETSIAMN) Nuevos métodos y soportes para la inmovilización de
enzimas