BIOMOLECULAS
LIPIDOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas que
contienen los hidrocarburos (un hidrocarburo es un
compuesto orgánico conformado unicamente por átomos
de carbono e hidrogeno) El término lípido se aplica a
todo compuesto que tiene la propiedad común de ser
relativamente insoluble en el agua y soluble en solventes
no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona
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ESTRUCTURA DE UN LIPIDO
Químicamente, los lípidos son biomoléculas
que al ser sometidas a hidrólisis producen
ácidos grasos y alcoholes complejos que se
pueden combinar con los ácidos grasos,
formando ésteres.
Los lípidos provienen de un exceso en
los hidratos de carbono mediante el
proceso conocido como lipogénesis que
ocurre en el retículo endoplasmático.
En animales y hongos, una única
proteína multifuncional maneja la
mayor parte de estos procesos, mientras
que las bacterias utilizan las enzimas
separadas del múltiplo.
Los lípidos están constituidos principalmente por
carbono, hidrogeno, azufre y nitrógeno; los lípidos son
ideales como componentes estructurales de la
membrana esto se da por las propiedades hidrofílicas e
hidrofóbicas, esto sirve como barrera de permeabilidad
el medio extremo y el medio acuoso.
Los ácidos grasos son los principales constituyentes, y
en algunas de sus regiones son hidrofílicos (solubles en
agua) y hidrofóbicos (repelen el agua)
TIPOS DE LIPIDOS
• FOSFOLIPIDOS: Consisten en dos cadenas • GLICOLÍPIDOS:Los glicolípidos son
de ácidos grasos, un grupo fosfato y un grupo moléculas grasas que contienen una unidad
glicerol. Contienen moléculas que atraen y de azúcar, tal como glucosa o galactosa.
repelen el agua, desempeñando un papel
clave en la constitución de las membranas
celulares.
• COLESTEROL:El colesterol se encuentra en las células y el torrente sanguíneo de los seres
humanos. Debido a que no es soluble en la sangre debe ser llevado a las células con la ayuda de
lipoproteínas.
• TRIGLICÉRIDOS: Las moléculas de triglicéridos están hechas de tres moléculas de ácidos
grasos y una molécula de glicerol. La grasa puede ser insaturada o saturada.
Los lípidos se clasifican en:
• Lípidos simples: ésteres de ácidos
grasos con diversos alcoholes
(grasas y ceras).
• Lípidos complejos: ésteres de
ácidos grasos que contienen otros
grupos además de un alcohol y un
ácido graso (fosfolípidos,
glucolípidos y otros lípidos
complejos).
• Lípidos precursores y derivados:
comprenden ácidos grasos, glicerol,
esteroide
FUNCIONES GENERALES DE LOS BIOELEMENTOS
Los bioelementos carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, que en conjunto
aportan el 95 % del peso del organismo humano, cumplen sus funciones
principales formando parte de la mayoría de las biomoléculas orgánicas, es decir
las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos; así como de sus
monómeros, los aminoácidos, monosacáridos, ácidos grasos y nucleótidos y de
sus intermediarios metabólicos.
En los elementos primarios encontramos el fosforo que aporta el 1% y el azufre
que aporta el 0.20%
S INT ES IS DE ACI DOS GR AS O S
La síntesis de ácidos grasos se realiza mediante condensación de unidades de dos átomos de
carbono, la porción acetilo de la molécula de acetil-CoA; teóricamente de manera similar, aunque
contraria, a la analizada para su degradación. En el proceso biosintético se requiere que esas dos
unidades de carbono se encuentren activadas, ya que la unión de dos moléculas de dos átomos de
carbono es termodinámicamente difícil.
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son los lípidos más sencillos. Estos
son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas
de cuatro a 36 carbonos de longitud. En algunos de
ellos la cadena hidrocarbonada es lineal (no
ramificada) y saturada (sin dobles enlaces),mientras
que en otros la cadena contiene uno o más dobles
enlaces.
En general, existe un patrón en la localización de los
dobles enlaces; en la mayoría de los ácidos grasos
monoinsaturados estos se localizan entre los carbonos
9 y 10, mientras que en los ácidos grasos
poliinsaturados se localizan en los carbonos 12 y 15.
Casi todos los dobles enlaces tienen una configuración
cis.
TIPOS DE ACIDOS GRASOS
• Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono
adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la
característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos
de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos
de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites
tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un ejemplo de AGS.
• Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más
dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del
aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la
grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal,
como los aceites vegetales, líquidos a temperatura
ambiente, son especialmente ricos en AGP. El ácido
linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables
en el aceite de girasol.
• Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo el ácido
oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva. Aunque en todos los alimentos hay
mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los
de origen animal las saturadas y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado ‐
positiva y negativamente‐ con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras
enfermedades crónicas.
• Grasas trans: estas grasas se producen mediante un
proceso químico que se denomina hidrogenación y que
consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales.
Este procedimiento se emplea con el fin de potenciar el
sabor y mejorar la textura de los productos alimenticios,
prolongando su vida útil con un bajo coste. Sin embargo,
la hidrogenación provoca que una parte de las grasas
poliinsaturadas se transformen en grasas saturadas de las
que, como hemos visto, no es conveniente abusar. Por ello,
es aconsejable consultar las etiquetas para comprobar si
contiene grasa trans, y limitar su consumo
• Si hablamos de su estructura, la diferencia entre grasa
“saturada” e “insaturada” se encuentra en el número de
dobles enlaces en la cadena de ácidos grasos. Los ácidos
grasos saturados carecen de dobles enlaces entre los
átomos de carbono individuales, mientras que en los
ácidos grasos insaturados hay al menos un doble enlace
en la cadena de ácidos grasos.
• Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente,
mientras que las grasas insaturadas son líquidas.
HIDROFIBICA
Una sustancia es hidrofóbica si no es miscible con el agua. Básicamente la hidrofobicidad
ocurre cuando la molécula en cuestión no es capaz de interaccionar con las moléculas de
agua ni por interacciones ión-dipolo ni mediante puentes de hidrógeno.
SAPONIFICACION
• Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal
causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos
grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas
de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico o
hidrolisis de esteres y es una reacción exotérmica.
EXPERIMENTO DE BIOMOLECULAS EN
LIPIDOS
Para determinar los lípidos existen los siguientes métodos:
Saponificación:Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en
los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o
potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas
específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina
• TINCION:Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.
TÉCNICA 1. Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite. 2.
Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. 3. Al otro tubo añadir 4-
5 gotas de tinta roja. 4. Agitar ambos tubos y dejar reposar. 5. Observar los resultados: en el tubo
con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, ésta se
irá al fondo y el aceite no estará teñido.
• SOLUBILIDAD: Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria,
pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su
menor densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes
orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
• El alcohol disuelve los lípidos presentes en las muestras de alimentos. Cuando se añade agua el
líquido se vuelve turbio. Se debe a que se forma una emulsión de lípidos y agua en la que el alcohol
actúa de agente emulgente.
• Se denomina micela al conjunto de moléculas que constituye una de las fases de los coloides. Es el
mecanismo por el cual el jabón solubiliza las moléculas insolubles en agua, como las grasas.
• Un coloide es un sistema físico-químico que se encuentra formado por dos fases: las partículas
dispersas (fase dispersa) y el medio dispersante (fase continua). Las partículas y el
solvente forman una mezcla inhomogénea, es decir, en el límite entre lo homogéneo y lo heterogéneo.
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