APARATOS COMERCIALES
ING. RONALD JORGE AVILES
MONTERO
GENERALIDADES
Desde el comienzo de su utilización en el sector del
comercio y de la artesanía, el gas se hallo siempre en
situación favorable gracias a sus cualidades de flexibilidad y
potencia. La adaptación y extrapolación de los materiales
entonces conocidos dieron lo que se llama hoy “el conjunto
de aparatos tradicionales” estos aparatos se han
beneficiado continuamente de las mejoras en lo tipos de
quemadores, pero las técnicas gas propiamente siguen
siendo relativamente fijas. Es conveniente recordar que
estos aparatos tradicionales siguen dando entera
satisfacción a los usuarios
PRINCIPALES APARATOS
Cocción profesional.
– Los aparatos presentados en este párrafo, se utilizan en el sector comercial, en
las cocinas colectivas y en los fabricantes de platos preparados (embutidos,
pastelería). El gas para todos los usuarios es una gran ventaja, ya que sube muy
rápidamente en temperatura (más rápido que la electricidad, y más económico).
– En este ámbito, las necesidades muy diferenciadas de los procesos
profesionales implican ampliar un gran número de aparatos a gas.
PRINCIPALES APARATOS
• Quemador descubierto.
• – Quemador generalmente colocado bajo rejilla,
que calienta directamente el fondo del recipiente.
• Potencia: 4 a 10 Kw
• Rendimiento Promedio 0.5
• Placa “rápida” o placa calentadora
• – Placa metálica de fundición o de acero, calentada
por debajo que presenta una superficie que puede
soportar varios recipientes simultáneamente.
• Superficie : 0,3 a 1m2
• Potencia : 7 a 15 kW
• Rendimiento promedio 0.4
PRINCIPALES APARATOS
Horno.
• – Conjunto cerrado, que se asegura
la cocción de una preparación
culinaria por convención y/ o
irradiación:
• Volumen : 0,1 a 0,2 m2.
• Potencia : 7 a 20 kW
• Consumo funcionamiento 80
kW/m3.
PRINCIPALES APARATOS
Horno estático
La transmisión del calor se efectúa conjuntamente mediante:
• La irradiación de las paredes internas del horno.
• La circulación natural de los gases calientes ( productos de combustión en
el recinto de cocción.
• Horno de aire pulsado.
• El recinto de cocción está constituido por una parte estanca con relación
al quemador, calentada exteriormente por los productos de combustión.
• La transmisión del calor a los alimentos se efectúa esencialmente
mediante circulación forzada de aire caliente que se agita por medio de una
turbina situada en el recinto de cocción. Ventaja: buen reparto de la
temperatura.
PRINCIPALES APARATOS
Freidora
– Aparato que consta de un deposito el
calentamiento esta asegurado por: - Tubos
sumergidos donde se desarrollan las llamas, o
quemadores exteriores al recipiente.
Prácticamente, todas las freidoras son de “zona
fría” lo que significa que están previstas de un
sistema que tiene en la parte baja una zona de
temperatura más baja que la del baño en la que
depositan los desechos de cocción.
• Volumen : 10 a 15 litros de aceite.
• Potencia : 12 a 60 kW
PRINCIPALES APARATOS
Tostador
• – Placa lisa o nervurada de fundición o de
acero cromado, calentada por debajo y
destinada a la cocción por contacto :
• Superficie : 0,25 a 0,5 m2.
• Potencia : 10 a 20 kW
PRINCIPALES APARATOS
• Marmita
– Aparato que consta de una cubeta profunda, provista
de una tapa y calentada por el fondo.
• Volumen 50 a 400 litros.
• Potencia de 12 a 40 kW
– Se distinguen
• La marmita de calentamiento directo, donde la cubeta
se calienta directamente por el quemador y permite
todas las cocciones con agua.
• La marmita de baño maría; La marmita está constituida
por una doble funda que contiene agua y está protegida
por una válvula de seguridad; esta tecnología permite la
cocción de alimentos que se “pegan” (cremas,
preparaciones lácteas.....), o platos que se pegan.
PRINCIPALES APARATOS
Salteadora
– Se trata a la vez de una sartén y de una marmita.
– Aparato que consta de una cubeta paralelepípeda, poco
profunda, generalmente ”basculante” calentada por el
fondo:
• Superficie de fondo 0,3 a 0,5 m2.
• Potencia : 10 a 25 kW
– Los campos de empleo de este aparato son muy variados
: saltados platos a la brasa, tortillas, eventualmente
asados.
PRINCIPALES APARATOS
Asador (rostissadora)
– Se trata de un armario generalmente con puertas de
vidrio en el que varios ejes giran ante elementos radiantes
que van hasta una temperatura de 800 a 900ºC. Por medio
de un quemador. Los elementos irradiantes se encuentran,
situados en la cara de cada eje, poseen su propio equipo
de calentamiento. La cocción se puede seguir visualmente
ya que el aparato no esta equipado con un termostato pero
generalmente lleva uno o varios minuteros.
PRINCIPALES APARATOS
La Panadería Pastelería.
• Los hornos clásicos de
panadería son casi todos de
calentamiento indirecto, es
decir los productos de
combustión del gas no están en
contacto con los alimentos.
• Su potencia aproximada es
de 40 a 200 kW
PRINCIPALES APARATOS
HORNO DE MAMPOSTERÍA
Incrementa la potencia de la
quemadura.
• Superficie de solera de 8 a 16
m2.
• Fuerte inercia térmica.
• Consumo promedio 18 kW/m2
de superficie de solera.
EVACUACION POR CAMPANA
•Para
el cálculo de los conductos de evacuación
por campana de extracción, se realizará
mediante las siguientes ecuaciones:
