Manual de manejo
poscosecha de granos a
nivel rural
UADY / FIQ
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE GRANOS ALIMENTICIOS
EQUIPO VERDE
I. Los granos y su
calidad
Formación del
grano
Cobertura protectora
Eje embrionario
Tejido de reserva
Composición química del
grano
Las principales substancias almacenadas por los granos son los carbohidratos,
los lípidos y las proteínas.
Ricos
Amilácea
carbohidratos
Ricos en
Granos lípidos Oleaginoso
Ricos en
proteínas
Proceso respiratorio
RESPIRACIÓN AERÓBICA RESPIRACIÓN ANAERÓBICA
𝐶
6 𝐻 12 𝑂 2 +6 𝑂 2=6 𝐶 𝑂 2+ 6 𝐻 2 𝑂 +𝐶𝐴𝐿𝑂𝑅
𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 → 2𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻 + 2𝐶 𝑂 2+𝐶𝐴𝐿𝑂𝑅
Factores que afectan la respiración
La temperatura
El contenido de humedad de los granos
El desarrollo de los hongos
La composición del aire ambiente.
Consecuencia del proceso respiratorio
Pérdida de peso
Calentamiento de los granos
• Calentamiento de granos secos
• Calentamiento de granos húmedos
Condiciones climáticas
Grado de maduración
Factores que
durante el período de
en el momento de la Daños mecánicos
maduración de la
cosecha
semilla
influyen en Impurezas Humedad Temperatura
la calidad de
los granos Microorganismos Insectos Roedores.
Preservación de la calidad de los granos
Cuando la semilla alcanza el punto máximo de su calidad fisiológica es necesario
eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad.
determinación del
muestreo clasificación contenido de limpieza
humedad
condiciones de
secado
almacenamiento.
Muestreo
Equipos de
muestreo
Muestreador Muestreador Sonda Sonda Recipiente
simple. compuesto manual neumática tipo pelicano
Cuando se recibe el producto.
• El muestreo tiene por finalidad determinar el
contenido de humedad, impurezas y daños y
la clasificación del producto
Momento en
Durante el almacenamiento. que se realiza
• El muestreo se realiza para inspeccionar y muestreo
clasificar el producto. La inspección tiene por
objetivo comprobar la existencia de insectos,
hongos y roedores, y si existe deterioro;
además, está destinado a cuantificar el
contenido de humedad del producto
II Limpieza de los
granos
Los granos y cereales cosechados
manual o mecánicamente siempre
contienen impurezas. Para la
conservación de los granos durante el
almacenamiento es necesario
considerar dos aspectos importantes de
las impurezas; uno de ellos es el hecho
de que su presencia hace más difícil la
conservación de los granos, y el otro se
refiere a la dificultad que presentan para
la buena operación de las unidades
almacenadoras.
Todo esto repercute en la calidad final
de las semillas y lo que se puede
traducir en perdidas de clientes o quejas
de los productos que se manejen con
ello.
Las normas van cambiando
de pais en pais, ya que ellos
son los que establecen los
porcentajes máximos de
impurezas para cada uno.
Aunque para la exportación
de estos , se necesitara
cumplir las recomendaciones
basicas que los organismos
interacionales establecen.
Ciclo básico de limpieza de granos
Limpieza
Pre-limpieza unidades en Post-Limpieza
secadora
Consiste en la En esta parte las La Post-Limpieza
limpieza de las semillas han sido consiste en hacer una
semillas antes de removidas de grandes limpieza mas
pasar por la secadora, impurezas y la escrupulosa, la cual
esto ocurre en las maquinaria de secado no puede ser mayor a
almacenadoras. se encargara de 0.5%
dejarlas al menos en
un 95% sin
impurezas.
Métodos para determinar la cantidad de
impurezas
Para poder hacer un análisis de calidad para medir el numero de impurezas se tiene que
tomar una muestra de los granos con la cual se puede obtener la información sobre las
condiciones de como están las semillas.
Esto se puede realizar por:
Método manual: Consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o
zarandas manuales, suelen ser dos (uno sobre otro).
Mecánico: Aquí la muestra pasa por una maquina de limpieza separando las impurezas
mas livianas por medio de una corriente de aire y unas zarandas mas pesadas.
Método manual
Método mecánico
Métodos para determinar la cantidad de impurezas
Principios básicos de la
separación
La separación de las impurezas de los granos se basa en las
diferencias que existen entre las propiedades físicas de
estos y las impurezas.
Las características de tamaño y forma de un producto
interactúan durante el proceso de separación, por lo que es
muy importante definir correctamente estas características.
Tamaño: Aunque los granos tienen tres dimensiones
(largo, ancho y grosor), las máquinas de limpieza para
realizar la separación únicamente utilizan largo y grosor.
Forma: La elección del tipo de mallas usadas como
separadores en las máquinas de limpieza está relacionada
con la forma del producto.
Resistencia al aire (velocidad terminal): Capacidad que
tiene la semilla de moverse dependiendo del aire aplicado.
III. Secado de los
granos
El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de
producción de alimentos, ya que el contenido de humedad
es, sin duda, la característica más importante para determinar
si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el
almacenamiento.
Con los métodos tradicionales de producción de granos de los
pequeños agricultores se producen considerables pérdidas
antes y durante el almacenamiento.
La implantación de un programa de almacenamiento de
granos a nivel rural, lo que traería los siguientes beneficios.
Anticipación de la cosecha, lo que deja libre el suelo para
nuevas siembras.
Cosecha de un producto con menos daños ocasionados
por insectos y hongos.
Comercialización del producto a mejores precios, ya que
su almacenamiento en la propia hacienda permite
venderlo fuera de la época de cosecha, a mejores precios.
Menores costos de transporte porque el producto se
transporta seco.
Seguridad nacional, ya que la producción del país queda
dispersa en muchos lugares, en vez de estar concentrada
en grandes unidades almacenadoras.
Mejor adaptación de las tecnologías ya existentes.
Secado Natural Secado en patios Secador solar rotativo
Secado a bajas Secado con aire movido Secado en lecho fijo
temperaturas por convección natural
Secadores de columna Secadores de flujos Secadores del tipo
cruzados cascada o canaleta
Secadores para secado Secado combinado Seca-aireación de granos
intermitente
IV.
Almacenamiento La preservación y conservación de las cosechas representan
hoy en día una cuestión vital. Toda la reserva que se destina
de granos en a la alimentación del agricultor y su familia debe ser
cuidadosamente beneficiada y conservada durante el
propiedades almacenamiento para que no se altere su valor nutritivo.
rurales El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los
insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los
daños físicos y los roedores son factores que influyen en su
conservación durante el almacenamiento.
Sistemas de
almacenamiento
La elección del mejor sistema depende de:
el tipo de producto
los métodos de manejo (granos ensacados o a granel)
las instalaciones que ya existen
el costo y de la disponibilidad financiera
la mano de obra disponible,
la cantidad de grano que se quiera almacenar.
Tambor metálico Silo metálico de baja Silo de hierro-cemento
capacidad
Silo de suelo-cemento Trojes para almacenar Silo de albañilería
"joão-de-barro" (hornero) maíz en mazorcas
Silo metálico
V. Conservación y
protección de los
granos almacenados
Factores que afectan el almcenamiento
Permanencia
Ataque de plagas y
Uso de semillas no Condiciones adversas innecesaria del producto
enfermedades durante el
seleccionadas. durante la cosecha. en la planta tras la
cultivo.
maduración fisiológica.
Daños mecánicos en la
cosecha, limpieza,
Secado inadecuado o Almacenaje
transporte, clasificación
inoportuno. inadecuado.
y manejo del grano en
general.
Insectos de los granos
almacenados
Los insectos que atacan los granos almacenados
tienen características propias que los distinguen de
los que se encuentran en la mayor parte de los
cultivos. Y estos se dividen en dos grupos:
Los insectos primarios tienen la capacidad de
atacar los granos enteros y sanos.
Los insectos secundarios son los que no consiguen
atacar los granos enteros
Concepto
Los insectos son animales artrópodos, cuyo cuerpo
está cubierto de un tegumento denominado
exoesqueleto y está dividido en tres partes distintas:
cabeza, tórax y abdomen.
Los insectos respiran a través de tráqueas que son
pequeños tubos membranosos y ramificados que se
comunican con el exterior por medio de orificios
llamados estigmas.
Ciclo de vida
La mayor parte de los insectos de
los granos almacenados se
desarrollan a través de la
metamorfosis completa.
características
Los insectos de los granos
almacenados presentan
características apropiadas para el
ambiente en donde se desarrollan
y viven.
Son pequeños, se movilizan en
los espacios intersticiales de la
masa de granos y están
adaptados para vivir en un
ambiente oscuro.
Principales insectos
Pequeño barrenador o Polilla o palomilla de los Gorgojo de la harina Polilla o palomilla de las
Gorgojo de los cereales Gorgojo del frijol
taladrilla de los granos cereales (Sitotroga (Tribolium confusum, harinas (Plodia
(Sitophilus spp.) (Acanthoscelides obtectus)
(Rhyzopertha dominica F.) cerealella) Tribolium castaneum) interpunctella)
Polilla o palomilla del cacao
(Ephestia cautella)
Daños
DAÑOS DIRECTOS DAÑOS INDIRECTOS
Calentamiento y la migración de
Insectos consumen el grano la humedad
Contaminación por las Distribución de parásitos
deposiciones
Rechazo del producto por parte
Daños a la estructura de los compradore
Las medidas de sanidad pretenden
eliminar los insectos o, por lo menos,
reducir su multiplicación.
Medidas de
sanidad y Los controles preventivos sirven para
complementar otros métodos de control.
controles
preventivos Para administrar un control integrado,
preventivo y curativo, es muy importante
que se haga a menudo una inspección del
almacén y del producto.
Inspección
Debe inspeccionarse el grano cuando se lo recibe y con cierta regularidad durante el
período de almacenamiento. Los factores a observar durante la inspección son:
índice de
humedad temperatura hongos
infestación
contaminación
materias
impurezas por roedores y
extrañas
pájaros.
Limpiar parte
Verificar el
interna y
Preparación y externa
almacén
limpieza de la
unidad
Tomar medidas
almacenadora para que todo
este limpio
Control legislativo
Incluye la cuarentena y la sanidad.
Controles La cuarentena comprende las prohibiciones o
restricciones impuestas al transporte de los
granos almacenados que se suponen están
curativos infestados por plagas.
La sanidad se refiere a las medidas de higiene
que se deben tomar para disminuir o eliminar
los insectos.
Control mecánico y físico
Humedad y El almacenaje
El impacto El transijale
temperatura hermético
Empleo de
Los polvos
La radiación variedades
abrasivos
resistentes
Debe ser considerado como complemento.
Sus desventajas son muchas:
• Control no permanente
Control químico
• Riesgos de explosines, residuos y toxisidad
• Resistencia de los insectos
• Precios elevados
Insecticida vs fumigante
Un insecticida, como se ha visto, es Un fumigante es un gas, cuyas
un producto sólido, líquido o moléculas se difunden en el aire y
gaseoso que sirve para controlar el llegan más fácilmente al centro de
desarrollo de los insectos. la masa del grano infestado.
Formas de
aplicación
Pulverización residual o aspersión
Pulverización protectora;
Vaporización
Fumigación.
Fumigación
En la fumigación de los granos almacenados se usa un insecticida fumigante, es
decir, que poco después de ser aplicado se transforma en gas letal para los
insectos en ambientes confinados, bajo determinadas condiciones de
temperatura y presión.
En general, la toxicidad aumenta a medida que sube la temperatura; por lo que
cuando la temperatura es baja, las fumigaciones deben durar más tiempo.
Para que una fumigación sea efectiva, el recipiente debe ser hermético
Conservación del frijol con productos
naturales
Arena, cenizas y
Aceite tierra de Pimienta
hormiguero seca
Tierra de
hormiguero
majada
Métodos preventivos para
controlar insectos en mazorca
Separación de las mazorcas bien cubiertas.
Consiste en seleccionar y almacenar solamente
las mazorcas bien cubiertas, aquellas en las que
las hojas se extienden 2 cm o más allá de la punta
de la mazorca.
Las mazorcas mal cubiertas, que tienen expuesta
la punta, deberán almacenarse separadas y
consumirse primero
Uso de hojas de eucalipto
Colocar en el fondo del granero una capa de 2 a 3 cm
de espesor de hojas de eucalipto.
Colocar sobre las hojas de eucalipto una capa de 20 a
30 cm de espesor del maíz fumigado y nivelar la
superficie del maíz.
Ir colocando sucesivamente una capa de hojas y otra
de producto hasta llenar el depósito.
Al retirar el maíz se debe cuidar de que la superficie
quede siempre bien nivelada.
Roedores
Las pérdidas y destrucción de productos equivalen
a diez veces el valor de lo que consumen como
alimento.
Tres especies de roedores causan daños de
importancia económica a la conservación y
almacenamiento de granos: rata de los techos
(Ranas rattus), rata gris (Rattus norvegicus) y ratón
casero (Mus musculus).
Medidas
preventivas
Eliminación
de los refugios
Edificios a
prueba de
roedores
Medidas curativas
Rodenticidas
Rodenticida Cebos
de acción
de acción lenta envenenados
rápida
Hongos
Cuando los hongos atacan los granos, se producen pérdidas debidas a varias causas:
disminución
decoloración
del poder calentamiento
de la semilla
germinativo
posibilidad de
alteraciones pérdida de
producción de
bioquímicas materia seca.
toxinas
Condición
del grano
Organismos Materias
extraños extrañas
Prevención del hongo
Micotoxinas
Algunos de los hongos que se
desarrollan en los granos producen
substancias químicas que son tóxicas
tanto para los seres humanos como para
los animales.
Un grupo específico de micotoxinas,
las aflatoxinas, ha sido considerado de
gran peligro para los animales y las
personas.
VI. Aireación de los
granos
Objetivos
La aireación es el movimiento forzado de aire ambiente adecuado a través de la masa
de granos, con el objetivo específico de disminuir y uniformar la temperatura,
propiciando condiciones favorables para la conservación de la calidad del producto
durante un período de tiempo prolongado.
El sistema de aireación, en general, esta formado por los siguientes elementos.
Un dispositivo para
mover y forzar el paso
Ductos de alimentación Ductos de distribución
del aire a través de la
y aire del aire
masa de granos
(ventilador)
Higroscopicidad
de los granos
La humedad varia de acuerdo a
las condiciones de temperatura y
humedad relativa del aire
ambiente donde se encuentran.
La afinidad entre los granos y el
agua es comúnmente
denominada higroscopicidad.
El comportamiento de cada especie
de granos es diferente en relación a
los valores de la actividad del agua
para un determinado contenido de
humedad y temperatura del grano.
Contenido
de humedad El análisis de la actividad del agua es
el factor más importante para
establecer los contenidos de humedad
recomendados para el
almacenamiento seguro de los granos
El contenido de humedad para un
almacenamiento prolongado, sin que se
produzca desarrollo de hongos, es aquél en
que la actividad del agua del grano es menor
de 0,65 para las temperaturas que son
Microflora de comunes para el almacenamiento de los
granos.
los granos Los insectos que habitan en los granos
almacenados almacenados son en su mayoría de naturaleza
subtropical y no de climas fríos por lo que su
temperatura óptima de crecimiento debe estar
entre 27°C a 37°C. A
Beneficios de la aireación
La aireación como técnica de conservación, para evitar el
deterioro, debe ser siempre utilizada de manera preventiva
nunca de manera correctiva.
• Enfriamiento de la masa de granos es el principal y el más ventajoso
beneficio de la aireación. Si el aire ambiente es adecuado para el proceso, el
enfriamiento, traerá beneficios para la conservación del grano almacenado
• Migración de la humedad
Eliminación de la
"bolsa de calor"
de la masa
El calentamiento de
los granos en una
determinada parte del
silo puede deberse al
ataque de insectos o
al crecimiento de
hongos debido a que
el secado fue
insuficiente
El ventilador debe operarse cuando la
temperatura del aire ambiente sea menor que la
Operación temperatura de la masa de granos. La decisión
de operar el ventilador depende de la
disponibilidad de información sobre las
del sistema condiciones de temperatura y humedad relativa
del aire ambiente.
de aireación En climas calientes, la aireación puede mejorar
las condiciones de almacenamiento y enfriar la
masa de granos cuando existe un período frío,
aunque sea de corta duración
Para el manejo de la aireación, tres
parámetros son necesarios:
Succión o • la temperatura del grano, obtenido por la
insuflación termométría
• la temperatura del aire ambiente, y
• la humedad relativa del aire ambiente.
del aire El movimiento ascendente (insuflación) o
descendente (succión) del aire en la masa
de granos ha sido motivo de controversia
en las discusiones sobre la aireación.
Insuflación
VENTAJAS DESVENTAJAS
Se obtiene un pequeño calentamiento En el caso de ventiladores
del aire cuando éste pasa por el localizados en el medio exterior,
ventilador. debe instalarse una construcción
El calor acumulado sobre el techo del El calentamiento del aire provocado
silo puede ser eliminado por el ventilador es insignificante;
La toma de temperatura es más fácil La aireación sólo puede ser
La verificación visual de las realizada cuando todos los ducíos de
condiciones del granos se ve distribución del aire están cubiertos
facilitada. por granos.
Succión.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Previene la posibilidad de No se aprovecha el beneficio de la
condensación de humedad en la reducción de la humedad relativa del
superficie de la masa o en la chapa aire cuando éste pasa por el
metálica del techo de los silo. ventilador.
La aireación puede ser realizada En la conservación temporal de
cuando los ducíos de distribución granos húmedos, la región crítica de
del aire no están totalmente los granos sujetos a deterioro está en
cubiertos con granos la capa inferior de la masa; la
verificación visual no es posible en
este caso
Conservación temporal de los granos
húmedos mediante la aireación
La aireación de granos se aplica frecuentemente en unidades almacenadoras
para mantener, por un breve período de tiempo, una masa de granos húmedos
sin que se produzca calentamiento, antes del secado.
En conclusión, dado que el almacenaje temporal de los granos húmedos es un
proceso altamente arriesgado, la aireación debe ejecutarse con gran cuidado y
supervisión, con el mayor flujo de aire posible y con una temperatura del aire
menor que la del grano.
En el manejo temporal de los granos húmedos
ocurre cierta pérdida de humedad del grano.
La técnica de aireación debe distinguirse
Secado por claramente del método de secado de granos a
bajas temperaturas en silos secadores-
almacenadores.
aireación Los flujos mínimos de aire usados en el secado
de granos a bajas temperaturas son 10 a 20
veces mayores que los usados para la aireación
de granos.
El crecimiento de hongos, la
fermentación y la rancidez del
aceite, causan olores desagradables
Remoción a los granos. Esto puede ser
minimizado a través de la
de olores en aireación.
la masa de La disipación de los olores de los
granos granos almacenados no elimina, sin
embargo, los problemas del
crecimiento de los hongos y de la
rancidez del aceite.
Aplicación de fumigantes por medio de la
aireación
La aplicación de fumigantes a través de un sistema de aireación es un método
práctico y eficiente para fumigar los granos en silos de concreto.
La temperatura óptima de los granos almacenados para una aplicación efectiva
y económica de los fumigantes difiere de acuerdo con el método a ser aplicado.
Cuando se usa la aireación, la temperatura tiene menos importancia y el
fumigante puede ser efectivamente distribuido en toda la masa de granos dentro
de un amplio rango de temperaturas.
VII: PSICROMETRÍA
La psicrometría estudia las propiedades Esto es de gran interés en la etapa de post-
termodinámicas de mezclas de gas con vapor, y cosecha de productos agrícolas por el efecto que
el efecto de la humedad atmosférica. tiene la humedad del aire atmosférico sobre el
La mayoría de las aplicaciones se refieren al
aire húmedo, considerado la mezcla de aire contenido de humedadde los productos.
seco y vapor de agua. El secado post-cosecha es un ejemplo de esto
Aire
Composición de aire seco Atmosférico
El aire atmosférico se
compone de una mezcla
de gases, vapor de agua y
contaminantes (humo,
polvo y otros elementos
gaseosos)
El aire seco se da cuando
se ha extraído todo el
vapor de agua y los
contaminantes del aire
atmosférico.
Propiedades termodinámicas del aire húmedo
relacionadas con la temperatura
Temperatura del bulbo seco (T). La temperatura del bulbo seco es la verdadera
temperatura del aire húmedo y con frecuencia se la denomina sólo temperatura
del aire; es la temperatura del aire que marca un termómetro común.
Temperatura del punto de roció (Tpr). La temperatura del punto del roció es la
temperatura a la cual el aire húmedo no saturado se satura, es decir, cuando el
vapor de agua comienza a condensarse por un proceso de enfriamiento,
mientras que la presión y la razón de humedad se mantienen constantes.
Temperatura termodinámica del bulbo húmedo (T*). La temperatura
termodinámica del bulbo húmedo es la temperatura de equilibrio que se alcanza
cuando la mezcla de aire seco y vapor de agua pasa por un proceso de
enfriamiento adiabático hasta llegar a la saturación.
Propiedades termodinámicas del aire
húmedo relacionadas con la cantidad de
vapor de agua
Presión de vapor (Pv). La presión de vapor es la presión parcial que ejercen las moléculas de vapor de
agua presentes en el aire húmedo. Cuando el aire está totalmente saturado de vapor de agua, su
presión de vapor se denomina presión de vapor saturado, P vs.
Razón de humedad o razón de mezcla (W). La razón de humedad del aire se define como la relación
entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco en un volumen dado de mezcla. Algunos autores
confunden los términos razón de humedad y humedad absoluta; la humedad absoluta, denominada
también densidad del vapor de agua, es la relación entre la masa de vapor de agua y el volumen que
ocupa la mezcla de aire seco y vapor de agua.
Humedad relativa (ø). La humedad relativa del aire se define como la razón entre la presión de vapor de
agua en un momento dado (Pv) y la presión de vapor de agua cuando el aire está saturado de humedad
(Pvs), a la misma temperatura. La humedad relativa se puede expresar como decimal o como porcentaje.
Grado de saturación (µ). El grado de saturación es la relación entre la razón de humedad real de la
mezcla (W) y la razón de humedad del aire en estado de saturación (W s), a igual temperatura y presión
atmosférica.
Propiedades termodinámicas del aire
húmedo relacionadas con el volumen
ocupado por el aire y con la energía del
aire (entalpía)
Entalpía (h). La entalpía de la mezcla aire seco y vapor de agua es la energía
del aire húmedo por unidad de masa de aire seco, por encima de una
temperatura de referencia; dado que en ingeniería sólo las diferencias de
entalpía tienen interés práctico, el valor que se escoja para la temperatura de
referencia carece de importancia.
Volumen específico (Ve). El volumen específico del aire húmedo se define
como el volumen que ocupa la mezcla aire seco y vapor de agua por unidad de
masa de aire seco. La masa específica del aire húmedo no es igual a su
volumen específico. La masa específica del aire húmedo es la relación entre la
masa total de la mezcla y el volumen que ocupa.
Se compone de dos termómetros, uno de ellos
envuelto por una tela constantemente humedecida
(termómetro de bulbo húmedo) y otro, al lado del
primero, en simple equilibrio térmico con el aire
atmosférico (termómetro de bulbo seco).
El termómetro de bulbo húmedo recibe sobre sí un
flujo de aire constante por medio de un sistema de
ventilación. Se evapora así la humedad y se retira
energía del bulbo húmedo; la temperatura baja y al
llegar al punto de equilibrio se estabiliza.
La temperatura que registra el termómetro en esas
condiciones se llama "temperatura psicrométrica
del bulbo húmedo", Tbh.
Psicrómetro con sistema de aspiración del
aire
Las propiedades termodinámicas de la
mezcla aire seco y vapor de agua que
constituyen el aire atmosférico se pueden
presentar adecuadamente en forma de
gráfico, recibiendo el nombre de gráfico
psicrométrico.
Hay diferentes gráficos psicrométricos en
uso; ellos difieren en cuanto a la presión
barométrica, el rango de temperaturas,
número de propiedades comprendidas,
elección de las coordenadas y temperatura
Gráfico Psicrométrico de referencia para la entalpía
