QUESO DE CABRA

CLAUDIA CATERIN
SUAREZ CASTIBLANCO
Tecnología de lácteos
Presentado:
Luz Esperanza Rodríguez
Fecha: 08 de octubre de 2021

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND

INTRODUCCION
La cabra es el primer animal que fue
domesticado por el hombre, hace mas de
10.000 años. Desde entonces la leche de cabra
se ha mantenido como un gran alimento, la
leche de cabra tiene contenidos grasos
parecidos a la de las vacas. La leche de cabra
tiene un sabor acido. El queso de cabra tiene Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-NC

mas proteína que el de la vaca es baja

contenido en potación. El queso de cabra se ha
elaborado durante miles de años. El queso es
un alimento solido elaborado de leche de
cabra , actualmente existe mas de 120tipos de
quesos . Se comercializa en supermercados
por quesos y yogures o leche natural. En
nuestro continente es menos consumida en
comparación con Europa y Asia. El país que
mas se consume queso de cabra es Francia.
Composición de la leche de cabra
GRASA: el contenido de grasa
depende de la raza, alimentación el
cuidado de estos animales. 4,3%
PROTEINA: tienen grandes cantidades
de aminoácidos 3,4%esenciales.
LACTOSA: 4,4%
SALES: 0,7%
VITAMINAS: contiene todas las
vitaminas
PH
AGUA
MINERALES
Consideraciones microbiológicas
Los microrganismos son pequeños
seres vivos que se encuentran en
todas partes. En la transformación
de la leche contienen: bacterias,
levaduras y hongos. Encontramos
patógenos y banales.
1 2 3
Los banales: son los que resultan
beneficiosos para elaboración de
buena calidad de un producto.
Patógenos: son microrganismos
indeseables
 higiene
• Higiene del ordeño:
• Higiene del tratamiento de la leche
• Limpieza y desinfección

•  la composición nutricional, la

leche de cabra no contiene
betacaroteno, de ahí su tono
blanco impoluto. Su composición
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND es bastante similar a la de la leche
de vaca pero contiene menos
colesterol y menos lactosa.
NORMATIVIDAD EN
COLOMBIA
DECRETO NUMERO 616 DE RESOLUCION NUMERO 02310
2006 HOJA No.___ Continuación DE 1986 (24 de Febrero de 1986) Por
del decreto la cual se reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
"Por el cual se expide el referente a procesamiento,
Reglamento Técnico sobre los composición, requisitos, transporte y
requisitos que debe cumplir la comercialización de los Derivados
leche para el consumo humano que Lácteos.
se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el país "
Decreto 616 de 2006, relacionados
con la calidad e inocuidad en la
producción de leche en el campo
Tipos de quesos de cabra
 se diferencian por el tiempo de afinado: 3. D. O. Poitou. Queso de pasta
cuanto más joven y fresco es el queso más
dulce es su sabor. Y al contrario, cuanto más blanda con corteza natural. Es un
seco es, más intenso es su sabor. queso crottin bastante grueso
4. Crottin D.O. Chavignol. Queso
1. Encella de cabra: Es un tipo de queso de pasta blanda con corteza
fresco. Se come en combinaciones dulces
y saladas natural. Queso crottin redondo y
poco grueso cuyo sabor y textura
varían en abundancia yendo del
extremo dulce y cremoso

2. Rulo de cabra. Queso de pasta blanda

con corteza enmohecida. Su textura se
deshace y es dulce
5. D. O. Sainte Maure de 8. Banon. Queso de pasta blanda
Touraine. Queso de pasta blanda con corteza natural
con corteza natural. Rulo 9. Tommes. Queso de pasta
atravesado por un palito de prensada no cocida. Es un queso
centeno, piel azulada y pasta más de montaña
bien blanda
6. Cabécou du Périgord. Queso
de pasta blanda con corteza
natural. Fino y suave, muy
cremoso
7. D.O. Rocamador. Queso de
pasta blanda con corteza natural.
Es más espeso que el Cabécou
Como se conserva
Para que mantenga todos sus
aromas, la mejor solución es
conservarlo en el cajón de las
verduras del frigorífico.
Envuélvelo bien (en su envase de
origen, un recipiente hermético o
un trapo) y sepáralo del resto de
los alimentos.
ELABORACION DE QUESO
1. TRATAMIENTO TERMICO:
La finalidad es la de reducir de transmisión de microorganismos
patógenos productores de enfermedades alimentarías. Las
temperaturas adecuadas en este caso son de 65 a68ºC  no más
de 10 minutos para evitar reducir la capacidad de coagulación de
la leche por alteración del complejo de caseína y calcio por
precipitación de sales de calcio. Este equilibrio se puede
normalizar  con el agregado de cloruro de calcio en una
proporción de 2 gramos por 10 litros de leche.
 
AJUSTE DE LA TEMPERATURA
• La temperatura se ajustará a 40 – 43ºC  porque esta es la
temperatura adecuada para la acidificación  que realizan las
bacterias ácido lácticas.
ADICION DE BACTERIAS
ACIDO LACTEAS
• Las bacterias lácticas,  que en estos casos podemos adquirirlas
a partir de yogurt, nos proporcionan buenos beneficios porque:
•      Producen ácido, necesario para la formación del coagulo al
agregar el cuajo y ayuda a que se produzca el desuerado de
la cuajada, dejando una masa compacta
•   Impide e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos
y de los causantes de alteración.
•   Son responsables del sabor y textura de los quesos
REPOSO
• Es el tiempo necesario para que las bacterias lácticas sean
capaces de formar ácido láctico a partir de la lactosa, azúcar de
la leche. El reposo apropiado es de unos 45 minutos.
ADICION DE MATERIAS
COMPLEMENTARIAS
•   Es este uno de los momentos en que podremos agregar:
cloruro de calcio,  sal, en caso que no usemos una  salmuera
después de sacados del molde.
• Es también en este momento que podemos agregar algún
condimento como por ejemplo: pimienta, ají, orégano, etc., o
algunas hierbas.
ADICION DE CUAJO
• La temperatura ideal para agregar el cuajo es de 36ºC. la
cantidad de cuajo que usen dependerá de si se trata de cuajo
adquirido en el comercio el cual tendrá la indicación de cuanto
usar por litro de leche;  o si se trata de cuajo preparado en casa
a partir de cuajo de cabrito, deberán probar cual será la cantidad
apropiada. La cantidad de cuajo apropiada será la que me
cortará la leche en aproximadamente 15 minutos a 36ºC. Cosa
que puedo comprobar colocando una cuchara sobre la leche.-
REPOSO
• Es necesario dejar reposar la leche con el cuajo por lo menos 45
minutos, tiempo en el cual no debemos mover por ningún motivo
el recipiente en el que se está produciendo la coagulación ni
mezclar.
CORTE DE LA CUAJADA
• Esta operación tiene como finalidad producir el desuerado y
consiste en cortar la cuajada con liras o cuchillas en  fragmentos
iguales.
• El momento del corte puede determinarse de la siguiente
manera:
•    Cuando la cuajada ofrece aspecto de porcelana
•  Cuando  la cuajada se separa de la pared del recipiente.
DESUERADO
• Separar la cuajada del suero, lo cual puede hacerse en estos
casos con la ayuda de un colador.
MOLDEO
• Consiste en pasar la cuajada a un molde y someterlos a un
prensado, conviene invertir el queso en el molde en los primeros
30 o  40 minutos   para obtener quesos de superficie lisa y buen
aspecto.
• Dejar los quesos en el molde hasta el día siguiente.
• 
SALAZON
• Desmoldar los quesos  y sazonarlos para contribuir a la
formación de la corteza y el sabor. Puede llevarse a cabo en
seco o en un baño de salmuera. En el caso de la salmuera se
puede preparar una salmuera agregando 250 gramos de sal 
en 5 litros de agua hervida y enfriada  y sumergir los quesos en
ella  dejándolos 1 a 1,5 hora, dándolos vuelta una vez a la mitad
de ese tiempo.
MADURACION
• Mediante la maduración  adquieren los quesos su sabor típico.
Esta deberá hacerse en un lugar fresco y protegido de insectos.  
•      
FLUJOGRAMA
Maquinaria para la producción de
queso de cabra
• MARMITA FIJA A GAS

MARMITA VOLCABLE
• TINA A GAS

TINA DE CUAJADO
• https://www.palancares.com/propiedades-y-beneficios-del-queso-de-ca
bra/
1. «Capric acid». Chemical LAND21.com (en inglés). Consultado
el 26 de junio de 2008.
2.↑ «Get your goat you've pulled...». Impressions Magazine (en
inglés). Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2008.
Consultado el 26 de junio de 2008.
3.↑ «Gevrik Cheese». practicallyedible.com (en inglés). Archivado
desde el original el 13 de marzo de 2008. Consultado el 26 de
junio de 2008.
4.↑ Idalia De León. «Estampas». El Universal.