ELABORACION DE BEBIDAS

FUNCIONALES

EXPOSITOR: ING. LUIS ALBERTO VARGAS MALCA

Especialista en Innovación y Transferencia Tecnológica
CITE agroindustrial Oxapampa.
 OBJETIV
O
Brindar conocimiento e información
respecto a las nuevas tendencias en la
elaboración de bebidas funcionales,
reglamentación y base científica.
 CONTENIDO DEL

CURSO
Abordando el tema
 Alimentos funcionales: Definición y Naturaleza
 Reglamentación de alimentos funcionales
 Beneficios de los alimentos funcionales
 Componentes bioactivos presentes en los alimentos funcionales
 Tecnología alimentaria y su impacto en los alimentos funcionales
 Bebidas funcionales: Tipos, Mercado, Formulaciones novedosas, Características de las
materias primas, temas críticos, uso de subproductos, Tecnologías novedosas.
 Bebidas funcionales: Componentes para su desarrollo - estrategia, pruebas de
laboratorio, formulaciones comprobadas, descripción de procesos, consideraciones
finales.
Abordando el
tema¹
- Estándares de nutrientes (RDA / RNI)
- Pautas dietéticas
- Guías alimentarias

- Aplicación de nuevos conocimientos científicos en

NUTRICIO
nutrición
N - Mejor conocimiento científico sobre las relaciones
dieta-
enfermedad
- Incremento exponencial de los costes sanitarios
- Incremento de la esperanza de vida
-Sensibilización del consumidor sobre las relaciones
entre nutrición y salud
- Progreso en tecnología
alimentaria
Aplicaciones de las ingestas recomendadas

Ingesta
Ingestas
Recomendadas dietética
habitual

Programación dietética Valoración de dietas

(prescripción) (diagnóstico)

Individuos Individuos
Grupos Grupos
 DEFINICION DE ALIMENTOS
FUNCIONALES
La comida funcional no puede ser una entidad única bien
definida o
caracterizable ¹.
Japón es el lugar de nacimiento del
término "alimentos funcionales" .
Este país ha estado a la vanguardia del
desarrollo de alimentos Funcionales desde
1980 ².

El Ministerio de Salud de Japón y

Bienestar

FOSHU
 DEFINICION DE ALIMENTOS
FUNCIONALES
Francia: la definición es más
restrictiva, ya que es "un producto para
ingerir / complementar la dieta
habitual con el fin de hacer bien
cualquier deficiencia en la ingesta diaria
³.
Consenso Europeo¹:
·Alimento convencional
·Ser consumido como dieta normal
·Componentes naturales
·Efecto positivo más allá del valor nutritivo
·Mejorar la salud, reducir el riesgo de enfermedad
· Declaraciones autorizadas y con base científica.
 DEFINICION DE ALIMENTOS
FUNCIONALES
Definiciones simples¹
-Alimentos que pueden proporcionar beneficios para la
salud más allá de la nutrición básica.
- Alimentos o productos alimenticios comercializados con
el mensaje de beneficio para la salud.
- Alimentos cotidianos transformados en un posible
salvavidas mediante la adición de un ingrediente
mágico

Definiciones muy elaboradas¹

-Alimentos similares en apariencia a los alimentos
convencionales, que se consumen como parte de una
dieta habitual y ha sido demostrado su beneficio
fisiológico y / o reduce el riesgo de enfermedad crónica
más allá de las funciones nutricionales básicas
-Alimentos que abarcan productos potencialmente útiles,
incluido cualquier alimento o ingrediente alimentario que
pueda proporcionar un beneficio para la salud más allá
del nutriente tradicional que contiene.
 NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
(1,4)

-Afectar beneficiosamente una o

más funciones objetivo en el
cuerpo.
-Son alimentos, no es una pastilla
o una cápsula
-Demostración científica de los
efectos a satisfacción de la
comunidad.
- Un patrón alimentario normal.
-Objetivo estimular la investigación y
el desarrollo en el campo de la
nutrición para contribuir adecuadamente
al conocimiento científico que será
necesario para definir una nutrición
óptima.
 NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
(1,4)

- Un alimento natural sin modificar

- Un alimento al que se le ha mejorado un
componente
- Un alimento al que se le ha agregado un
componente
- Un alimento del que se ha eliminado un componente
- Un alimento en el que se ha modificado la naturaleza
de uno o más componentes
- Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno
o más componentes se ha modificado
- Combinación de las posibilidades anteriores
 REGLAMENTACION PARA LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES (1,5)

Reglamentación UE. Indica que el requisito de seguridad

es un requisito previo para cualquier desarrollo de alimentos
funcionales y debe apoyarse en conocimientos científicos básicos
relevante para las funciones objetivo y su posible modulación por los
alimentos componentes

FAO: Declaración de propiedades estructurales/funcionales; una

declaración en la que se describe la función de un nutriente o ingrediente alimentario que
influye en la estructura o el funcionamiento del organismo humano, o el mecanismo
documentado mediante el cual un nutriente o ingrediente alimentario actúa para mantener esa
estructura o función. P.e: ‘refuerza el sistema inmunitario’. Las declaraciones en que se afirma
que una sustancia puede tratar, diagnosticar, curar o prevenir una enfermedad no son
declaraciones de propiedades estructurales/funcionales
 REGLAMENTACION PARA LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES (1,4)
Codex Alimentarius. Ha definido cuatro categorías diferentes
de declaraciones, pero excluyendo el término
"declaración de propiedades saludables":
1. Cumplir con las pautas dietéticas.
2. Relacionarse con el contenido de nutrientes.
3. Son comparativos (reducidos, menos, más ...).
4. Describir la función de los nutrientes (contiene..., Que
contribuye al
desarrollo de. . .).

Indica una declaración de tipo A y tipo B.

NTP 209.652:2017 Alimentos Envasados. Etiquetado

Nutricional
 LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y SUS BENEFICIOS
(1,6)

-Modulación de la ingesta de macronutrientes especialmente

por sustitución
- Mejora la cognición y vitalidad.
- Reducir la percepción del dolor
- Cambiar estado de ánimo o estado mental (manejo de
stress)
- Apetito y saciedad
-Modular los parámetros fisiológicos relacionados con la prevención
de enfermedades, así como los relacionados con la nutrición
personalizada.
 POSIBLES COMPONENTES BIOACTIVOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES (1,6,7,8,9,10,11,12,13)
- Vitaminas y Minerales
- Polifenoles / compuestos
polifenólicos
- Fibra dietética
- Probióticos
- Prebióticos
- Simbióticos
- Lípidos funcionales
- Péptidos bioactivos
- Isoflavonas – agliconas
- Acidos grasos - ω-3
-Compuestos Bioactivos con propiedades
Antioxidantes
 FACTORES DE VALORACION DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
(1,5)

- Exposición al componente alimenticio en estudio.

- Función objetivo o respuesta biológica.
-Un criterio de valoración que demuestre mejor
estado de bienestar y salud y / o reducción del riesgo
de enfermedad.
- Susceptibilidad individual o polimorfismo genético
-Evaluación de su relevancia para la fisiología, bienestar,
la salud y al riesgo de enfermedad.
- Nuevas técnicas como las que utilizan los métodos
moleculares y los biólogos celulares.
 TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y SU IMPACTO EN LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES (1,14)
- Nuevas materias primas, incluidas las producidas por biotecnologías
- Tecnologías emergentes térmicas y no térmicas
- Nuevos problemas de seguridad
- Integración a lo largo de toda la cadena alimentaria, especialmente para garantizar la
conservación y / o mejora de la funcionalidad.
- La creación de nuevos componentes alimentarios en materias primas naturales
poco
utilizadas o no convencionales
- La optimización de componentes funcionales en materia prima y en alimentos para
asegurar la máxima conservación de los componentes, modificar la función, aumentar su
biodisponibilidad
- El seguimiento eficaz, a lo largo de toda la cadena alimentaria, de la cantidad y
funcionalidad de los componentes en materias primas y alimentos.
 BEBIDAS FUNCIONALES
(13,15)
Son la categoría de alimentos funcionales más activa
debido a:

-Conveniencia y posibilidad de satisfacer al consumidor

demandas de contenido, tamaño, forma y apariencia
del contenedor
-Facilidad de distribución y mejor almacenamiento
de refrigerados y productos estables en
almacenamiento
-Gran oportunidad para incorporar nutrientes deseables
y compuestos bioactivos
 BEBIDAS FUNCIONALES
(13,15)

Los diferentes tipos de disponibles

comercialmente pueden
agruparse de la siguiente
manera:
(1)Bebidas a base de lácteos
incluyendo probióticos y
minerales / bebidas
enriquecidas con ω-3,
(2)Bebidas de frutas y verduras
(3)Bebidas deportivas
 BEBIDAS FUNCIONALES
(13,15)

-El mercado estaba valorado en $ 25 mil

millones en 2005
-Es el segmento de más rápido crecimiento dentro
del sector de alimentos funcionales con un
crecimiento anual del 14% en el [Link].
-A nivel mundial, las tendencias que
relacionan las bebidas funcionales son más
heterogéneas.
 BEBIDAS FUNCIONALES
(15,16)
Optimización de la producción y formulación de
novedosos bebidas funcionales

- Bebida de tuna a base de suero (Baccouche y otros 2013)

- Las bebidas a base de uva.(Di Cagno y otros 2010)
- Bebida probiótica a base de cereales(Rathore y otros
2012)
- Bebidas de frutas (Gad y otros 2013;Gunathilake y otros
2013a, 2013b)
- Bebidas vegetales (Girón´es-Vilaplana y otros 2012; Awe y
otros 2013).
- Uso de agua de coco para el desarrollo de una bebida
funcional simbiótica (Orietta Segura-Badillab, et. Al 2020)
-Jugo de chirimoya fermentada funcional utilizando bacterias
autóctonas del ácido láctico (Ana Sofía Isas, [Link] 2020)
-Desarrollo de bebidas funcionales de yacón y maíz morado (Luisa
Negrón, UNMSM 2012)
-Bebida fermentada de suero con la adición de salvado de trigo y pulpa de
guayaba (Rodríguez González, Dainelis et al, 2020)
 BEBIDAS FUNCIONALES
(13,15)

- Los jugos de frutas podrían ser un medio ideal para los probióticos
-Algunas frutas utilizadas en preparaciones comerciales incluyen
arándano, granada, manzana, grosella negra, uvas, cerezas, kiwis,
fresas,
melocotón y ciruelas
- Los jugos de sandía, zapote y naranja son adecuados
portadores de lactobacilos para preparar bebidas saludables para
consumidores alérgicos a los productos lácteos
- La soja es una alternativa interesante debido a la calidad de las
proteínas
y los aminoácidos, el bajo costo de producción
- Los cereales tienen un enorme potencial como vehículos para
compuestos como antioxidantes, fibra dietética, minerales,
prebióticos y vitaminas
- Jugo de tomate 100% puro sin azúcar agregada, jarabe de
maíz con alto
contenido de fructosa, edulcorantes ni conservantes
 BEBIDAS FUNCIONALES – TEMAS CRITICOS
(15,16)

- Interacciones: La funcionalidad puede perderse o

reducirse por reacciones que conducen a la formación de
precipitados, oxidación, insolubilidad o degradación.
- Definir: "dosis óptima“ de cada compuesto, para ejercer
beneficios para la salud, sin efectos peligrosos o
interacciones indeseables con otros alimentos
funcionales
- Definir la bioaccesibilidad
- Problemas asociados a la adición de cultivos
- Desafío
probióticos adel diseño de simbióticos
algunos jugos
producto combinación de probióticos (la
de frutas.
y prebióticos)
- Desafío: Uso de fibras solubles
 BEBIDAS FUNCIONALES – TECNOLOGIAS NOVEDOSAS
(13,16)

La aplicación de tecnologías emergentes para mejorar la producción

de Alimentos funcionales sin comprometer sus propiedades
sensoriales y Funcionales, tenemos:
- Procesamiento de alta presión (HPP)
- Campos eléctricos pulsados(PEF)
- Nanotecnología
-Las tecnologías con extracción líquida a presión, subcrítica y
extracciones supercríticas y asistidas por extracciones por
microondas y ultrasonido como herramientas para mejorar la
recuperación de compuestos bioactivos de fuentes naturales, en
lugar de líquido-líquido convencional o extracción sólido-líquido.
BEBIDAS FUNCIONALES – TECNOLOGIAS NOVEDOSAS
(19,20)

- La ultrafiltración (UF);
RO;
NF; MI
BEBIDAS FUNCIONALES – USO DE SUBPRODUCTOS DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA(13,16)
-El uso de subproductos como fuente de ingredientes activos
para producir bebidas funcionales.
-Los residuos del procesamiento de alimentos se han
considerado durante mucho tiempo una cuestión de
tratamiento, minimización
y prevención debido a los efectos ambientales
inducidos por su eliminación
-Las urgentes demandas de sostenibilidad del sector
agroalimentario llevaron a su valorización como fuente de
compuestos bioactivos
BEBIDAS FUNCIONALES – USO DE SUBPRODUCTOS DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA(13,16)
BEBIDAS FUNCIONALES – USO DE SUBPRODUCTOS DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA(13,16)
BEBIDAS FUNCIONALES – PROBIÓTICOS EN MATRICES VEGETALES(13,17)
Matriz Condiciones
Probiótico Tipo de producto Efecto sensorial Viabilidad
alimentaria de
inclusión

Los resultados sugieren que

la viabilidad de L. reuteri fue
L. reuteri no ejerció afectada por el tipo de jugo, Se estabilizaron los
Manzana
L. ningún efecto negativo en la bacteria sobrevivió en rangos de pH y se
verde Bebidas
reuteri DSM 2001 los atributos sensoriales jugos piña, naranja y evaluó el contenido
Naranja, Piña (jugos) manzana, mientras que
6. de los jugos en de sólidos totales y
Frutos rojos comerciales experimentó una fuerte
refrigeración de azúcares.
reducción de jugos de frutos
rojos (menor a (107 UFC/mL).

Las cepas examinadas

Se ajustó el pH a 3,5,
L. salivarius ssp, No se evaluó el efecto fueron viables durante más
4,5 y 5,0.
Piña, Naranja, L. paracasei Bebidas sensorial, pero si el tiempo en el jugo de piña y
Periodo de
Arándano ssp. paracasei (jugos) efecto a tratamientos en el de naranja en
almacenamiento de
NFBC43338. comerciales. térmicos (pasteurización). comparación con el de
12 semanas a 4°C.
arándano.
(107 UFC/mL).
Los resultados
Jugos enriquecidos con Para el jugo de naranja mostraron que los
Jugo naranja jugos tenían
L. rhamnosus probióticos fueron con L. paracasei NFBC
Naranja (bebida comercia significativamente
GG, evaluados 43338, se observaron 5 ×
sin pulpa) (p<0,05) diferentes
L. casei Imunitass sensorialmente por un 108 UFC / mL.
panel descriptivo perfiles sensoriales.

Los recuentos en placa de Los cultivos lácticos

las bacterias de ácido en el jugo de
lácticas, en el jugo de remolacha
L. acidophilus, L. remolacha fermentado, se fermentada
Remolach casei, L. Jugo fermentado No se evaluó el efecto mantuvieron a 106-108 perdieron
a roja delbrueckii, L. de remolacha sensorial. UFC/mL excepto para L. gradualmente su
plantarum acidophilus después de 4 viabilidad durante el
semanas de almacenamiento en
almacenamiento en frío a 4 frío.
°C.
BEBIDAS FUNCIONALES – PREBIÓTICOS EN MATRICES
VEGETALES(13,17)
Prebiótico Matriz vegetal/producto Efecto evaluado

Oligofructosa e Inulina de origen Caracterización química y aceptación

Néctar de papaya
comercial sensorial
Fructooliogosacáridos Jugo de piña, mango y naranja Parámetros de calidad
Proliferación y actividad de
Polisacáridos de la harina de colza Colza acidificación de los probióticos in
vitro

Agentes protectores en el proceso de

Galacto-oligosacáridos Inulina Jugos de frutas encapsulación de Lactobacillus
acidophilus y Lactobacillus casei

Oligo-fructosa Sucralosa Perfil sensorial y de aceptación.

Jugo de manzana
(sustitutos de azúcar) Efecto sinérgico con el probiótico.
Síntesis sin adición en el jugo por
Oligosacáridos Jugo de acerola
medio de una reacción química

Modificaciones fisicoquímicas de los

Oligosacáridos derivados de Jugo de manzana agentes prebióticos durante el
lactulosa procesamiento del jugo de manzana

Oligofructosa (sustituto de azúcar Evaluar el efecto sinérgico (probiótico

Jugo clarificado de manzana
y prebiótico) y prebiótico)

Mejorar el crecimiento de los cultivos

Inulina lactulosa Ácido lactobiónico Preparaciones simbióticas y proporcionar protección contra el
estrés del ácido biliar.
BEBIDAS FUNCIONALES – COMPONENTES PARA SU
DESARROLLO(13,17)
1. Caracterización de la materia prima (determinación de cada uno de sus
atributos) y el estudio de la composición de los metabolitos

2. Naturaleza tecnológica - nivel de planta piloto; en esta etapa se

desarrollará la tecnología para la obtención de la bebida funcional
(formulación de la bebida)

3. La etapa farmacológica y toxicológica, funcionalidad de la bebida mediante

ensayos farmacológicos en animales, y se determinará su inocuidad.

4. Se identificará opciones económicas y comerciales dentro del

marco de los principios y criterios del Biocomercio para incrementar la
competitividad de los productos en las cadenas de valor del sector.
BEBIDAS FUNCIONALES – ESTRATEGIA PARA SU
DESARROLLO(1)
Estrategia para el desarrollo de alimentos
funcionales
 BEBIDAS FUNCIONALES – ENSAYOS DE LABORATORIO Y
OTROS (15)
[Link]álisis fisicoquímicos (acidez, pH, proteína, grasa, solidos solubles,
humedad)
[Link] vitamínico (dependiendo de la matriz)
[Link]álisis de azúcar y ácidos orgánicos
[Link]ón del contenido compuestos bioactivos (dependiendo de la
matriz)
[Link]álisis de actividad antioxidante
- Actividad captadora de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)
- Ensayo de capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC)
- Ensayo de capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC)
[Link] de capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno
[Link]ón colorimétrica tras almacenamiento refrigerado
[Link]álisis sensorial
[Link] de funcionabilidad in vivo - digestibilidad
[Link] de vida útil
 BEBIDAS FUNCIONALES – FORMULACIONES
COMPROBADAS (18)
“Bebida elaborada con harina de arroz y ajonjolí y fermentada
con
cultivos probióticos”

Bebida elaborada con harina de arroz con la adición de ajonjolí

tostado
y molido

- Harina de arroz: 3,6 % (2,5 a 5 %)

- Ajonjolí tostado y molido: 7,6 % (5 a 8 %)
-Agua: 81,7 % (80 a 85,5 %)
-Azúcar al 8 %
-Glucosa 1,6 %
-Estabilizador carboximetil celulosa al 0,1 %.
-Cultivos Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei : 4%
(2 a 5 %)
 BEBIDAS FUNCIONALES – FORMULACIONES COMPROBADAS
(16)

“Bebida fermentada de suero con la adición de salvado de

trigo y
pulpa de guayaba”

Bebida fermentada de suero con Lactobacillus

acidophilus y
Lactobacillus casei, la adición de salvado de trigo y pulpa de
guayaba

- Suero: 79,5 % (78,5 a 84,5 %)

- Pulpa de guayaba: 10% (5 a 10 %)
- Salvado de trigo: 0,5% (0,5 a 1,5 %)
- Azúcar al 7 %
- Goma guar: 0,3%
- Cultivos Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei (1:1) : 3 %
 BEBIDAS FUNCIONALES – FORMULACIONES
COMPROBADAS (16)
“Uso de agua de coco para el desarrollo de una bebida
funcional
simbiótica”

- Agua de coco comercial, pasteurizado o esterilizado mediante un

tratamiento UHT.
- Fibra soluble: inulina de agave (Nupromic®)
- Inóculo de fermentación, se inoculó 1 ml del cultivo iniciador en 99
ml de caldo MRS estéril
- Incubación a 35 ° C durante 24 h.
BEBIDAS FUNCIONALES – FORMULACIONES
COMPROBADAS (15)
“Jugo de chirimoya fermentada funcional utilizando
bacterias
autóctonas del ácido láctico”

Formulación de jugo de chirimoya:

- Frutas maduras de chirimoya (13-14 ◦Brix): 30 g

- Agua: 100 ml (30%) (p/v)
- Acido ascórbico: 0,05% (v/v)
- Cultivos Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei (1:1) : 3
%

Fermentación del jugo de chirimoya

- Cada cultivo de cepa se inoculó por separado al 2% (v /

v) en 50 mL
de jugo
 BEBIDAS FUNCIONALES – FORMULACIONES
COMPROBADAS (15)
“Jugo de chirimoya fermentada funcional utilizando bacterias
autóctonas del ácido láctico”
DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL JUGO

Recepción: cuantificar la fruta que entra al proceso, uso balanzas limpias y

calibradas.
Selección: según fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada (13-14 ◦Brix):
Lavado: eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida .
Utilizar agua clorada.
Pelado: se realiza cuidadosamente y sequita las semillas.
Extracción del jugo: con una máquina industrial tritura la fruta, añadiendo agua,
realizando previa control de calidad (30% p/v)
Pasteurizado: a 65 °C durante 30 minutos, en un baño de agua. Luego enfriamiento
en
hielo y producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de microorganismos que
sobreviven al calor.
 BEBIDAS FUNCIONALES – FORMULACIONES
COMPROBADAS (15)
“Jugo de chirimoya fermentada funcional utilizando bacterias
autóctonas del ácido láctico”
DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL JUGO

Para prevenir el pardeamiento natural de la chirimoya causado por la polifenol

oxidasa enzima, el jugo pasteurizado se complementó con ácido ascórbico 0.05%
(v / v),
previamente esterilizado usando una membrana de filtro de 0.22 μm .

DESCRIPCION DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL JUGO

Inoculado: Cada cultivo de cepa se inoculó por separado al 2% (v / v) en 50 mL

de jugo Fermentación: se realizó estáticamente a 30 °◦durante 48 h
Almacenamiento: los jugos se mantuvieron a baja temperatura (4 °C) durante 21
días (vida útil).
CONSIDERACIONES
FINALES
BEBIDAS
DEPORTIVAS
Y/O
ISOTONICAS

BEBIDAS
ENERGIZANTES

PRODUCTOS
NUTRACEUITIC
OS
ELABORACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES CON CASCARA/PULPA DE
CAFE ,CASCARA DE NARANJA Y PULPA DE NARANJILLA O QUITO
QUITO

OBJETIVOS

Objetivo General

Aprovechar los residuos agroindustriales, cascara/pulpa

de café (coffea)y cascara de naranja y pulpa de frutas como

pulpa de naranjilla o quito quito para la elaboración de una

bebida funcional.
 
Objetivos específicos
- Determinar las características fisicoquímicas de las materias
primas empleadas en la elaboración de la bebida funcional.
- Elaborar una bebida funcional con diferentes proporciones de
cascara/pulpa deshidratada de café y cáscara de naranja/pulpa
de naranjilla o quito quito.
- Evaluar la aceptabilidad sensorial de la bebida funcional con las
formulaciones elaboradas.

- Evaluar el comportamiento de las características,

fisicoquímicas y microbiológicas en el almacenamiento de
la bebida funcional más aceptada
I. MATERIALES Y METODOS
 
1. Lugar de Ejecución:
 
Las características del sitio experimental donde se desarrolló el
producto son las siguientes:
 
Ubicación:
Provincia: Oxapampa
Distrito : Villa Rica
Lugar : Planta Multipropósito del CITE Agroindustrial Oxapampa (Las
Galaxias y Francisco Cuñivo)
Situación Geográfica:
Altitud: 1470 m.s.n.m.
Latitud: 10°43´10” S
Longitud: 75°16’10” O
Temperatura promedio: 21 °C.
 
 2. Materiales, equipos e insumos para proceso:
 Los materiales y equipos que se emplearon en esta actividad fueron los siguientes:
 Cascara de Café/pulpa de café/cascara de naranja
 Pulpa de frutas como pulpa de naranjilla o quito quito
 Azúcar
 Ácido Citrico
 CMC
 Agua blanda
 Agua destilada
 pH metro con buffer
 Refractómetro
 Termómetro
 Deshidratador con bandejas
 Molino de martillos
 Balanza digital
 Vasos de precipitación 500 ml.
 Tablas de picar
 Recipientes resistentes al calor
 Botellas de Vidrio de 300 y 500 ml g.
 Utensilios varios (cuchillos, cucharas y paletas)
 Metodología Experimental
La forma que se desarrolló el producto es de la siguiente
manera
En el estudio de la elaboración de la Bebida funcional de
cascara de café/pulpa de café, cáscara de naranja y pulpa de
naranjilla
 Determinación de los Grados Brix Humedad
 Determinación del pH de la Bebida funcional
 Aceptabilidad según Análisis Sensorial
Acondicionamiento de las materias primas
Cascara de café/pulpa
de café

Recepción

Pesado

-Impurezas
Control de calidad
-Materia Extraña
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES CON
CASCARA/PULPA ,CASCARA DE NARANJA Y PULPA DE NARANJILLA O QUITO QUITO
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE CASCARA DE NARANJA
Cascarilla de café Cascara de naranja

Cascara de café

T°= 95°C

T°= 85°C

T°= 4°C
Enfriado

Almacenado
 Descripción de Proceso
 Recepción de Materia Prima: cascara/pulpa de café, cascarilla café,
cascara de naranja, además también pulpa frutas como de naranjilla o
quito quito
 Selección y clasificado: Separar las impurezas, defectos y verificar la
calidad de la pulpa de naranjilla.
 Pesado: Se realizó en peso para obtener el rendimiento de la de la bebida
funcional (pulpa y merma)
 Cocción: Se realiza este tratamiento térmico con el fin de ablandar los
tejidos y obtener los componentes de la cascara o pulpa de café. 100°C x 5
minutos
 Reposo: Se retiró del fuego para obtener todos los componentes
extraíbles de la cáscara de café / pulpa de café
 Filtrado o Tamizado: método físico para separar dos sólidos formados por
partículas de tamaño diferente y obtener los líquidos extraídos de la
cocción de la cascara/pulpa de café
 Estandarizado: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen la bebida funcional. La estandarización involucra los siguientes pasos:
*Dilución de la pulpa, Regulación del dulzor, Regulación de la acidez, Adición del
estabilizado.
 Homogenizado: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes
 Pasteurizado: La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos
y no de esporas resistentes al calor 95°C x 1 minuto (Camacho, 1994).
 Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor
a 85°C. El llenado de la bebida obtenida es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
“taparosca”
 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella, realizando un shock
térmico, esto se ejecuta con chorros de agua continuos
 Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta su
consumo
Se obtuvieron los siguientes resultados para las siguientes
formulaciones de los 4 tratamientos

COMPONENTES T1 T2 T3 T4

Cascarilla de 180 g 180 g    

café
Pulpa de Café     180 g 180 g

Pulpa de 250 g 250 g 250 g 250 g

naranjilla

Azúcar 210 g 225 g 187.50 g 160 g

Agua 3500 ml 3500 ml 3500 ml 3500 ml
Ácido cítrico 3g 3g 3g 3g
CMC 4.5 g 4.5 g 4.5 g 4.5 g
En el contexto actual de dificultad económica por la que la sociedad
atraviesa, y que ha tenido como consecuencia un aumento de las
personas en situaciones de vulnerabilidad, reducir el desperdicio
alimentario sería un gran paso hacia el camino en la lucha por
combatir el hambre y mejorar el nivel de alimentación y nutrición de
los sectores sociales más desfavorecidos.

T1 T2 T3 T4
TRATAMIENTOS
BRIX
7 8 10 8
pH
3.5/3.8 3.5/3.8 3.5/3.8 3.5/3.8
Los atributos de calidad (apariencia, textura y sabor,
dulzor, acidez, amargor y aroma), los determinó un panel
de 5 evaluadores entrenados, utilizando el método
descriptivo
ATRIBUTO T1 y T2 CARACTERISTICA
COLOR BEAGGE
SABOR REFRESCANTE DULCE
SOBRIO
OLOR A FRUTALES
TEXTURA LIGERAMENTE VISCOSO

ATRIBUTO T3 y T4 CARACTERISTICA
COLOR MARRON
SABOR REFRESCANTE DULCE
OLOR A FRUTALES
LIGERAMENTE CAFE
TEXTURA LIGERAMENTE VISCOSO
CONSIDERACIONES
FINALES
 REFERENCIA
S
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20. Marietta Ábel, et al. 2014 Ultrasonically assisted ultrafiltration of
whey solution
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Blga MILENY VILELA A. CEL: 974611845 ANALISTA DE MICROBIOLOGIA