Concentrados
proteicos
Nancy Elisa Saaavedra Mallma
Proteinas
◎ Las proteínas son compuestos
químicos muy complejos que se
encuentran en todas las células vivas:
en la sangre, en la leche, en los
huevos y en toda clase de semillas y
pólenes.
◎ La composición elemental de las
proteínas básicamente esta
conformada por nitrógeno, oxígeno,
hidrógeno y carbono, además de
azufre, y en algunas fósforo e hierro.
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Proteinas
◎ Las proteínas Existen 24 aminoácidos de
estructuralmente están los cuales 9 son
formadas por la unión denominados esenciales
aminoácidos (la leucina, isoleucina,
lisina, metionina,
◎ las proteínas de origen fenilalanina, treonina,
animal de son de mayor valina, triptofano y para los
valor nutritivo que los lactantes se considera la
vegetales. histidina ), y en las
proteínas animales se
encuentran en mayor
cantidad
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Proteinas
Las propiedades nutritivas y Las proteínas se clasifican en:
sus características físico- homoproteínas que constan
químicas dependen sólo de aminoácidos y
completamente del tipo, la heteroproteínas que contienen
concentración y de la aminoácidos y otros
secuencia de unión de los compuestos no proteicos
monómeros constituyentes, (grupos prostéticos)
determinando así su
estructura (primaria) de la que
depende la conformación de
las moléculas (estructura
secundaria y terciaria).
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Las proteínas poseen una diversidad de funciones y se les clasifican en
tres grupos:
Proteínas estructurales: Proteínas con actividad
(queratina, colágeno, elastina, biológica, que cumplen un
etc.), que se encuentran en papel activo en todos los
todos los tejidos: músculos, procesos biológicos. Las más
huesos, piel, órganos, etc. importantes son: enzimas,
catalizadores específicos,
hormonas, funciones
transportadoras, las proteínas
que protegen la sangre de los
vertebrados y aquellas que
desempeñan funciones de
almacenamiento. 5
Las proteínas poseen una diversidad de funciones y se les clasifican en
tres grupos:
Proteínas alimentarías, son
aquellas que son digestibles, no
toxicas y organolepticamente
aceptables para los seres humanos,
estas no presentan un grupo
especial, por que la mayor parte de
las proteínas estructural o
biológicamente activas antes
descritas son proteínas de los
alimentos
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“
Por su importancia los aminoácidos, en la biosíntesis de
las proteínas son de dos tipos: los que pueden ser
sintetizados por el organismo y, por tanto no son
esenciales en la dieta, y los que deben suministrarse en la
dieta o aminoácidos esenciales que no pueden ser
sintetizados (a partir de los materiales disponibles de las
células).
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Hidrólisis de proteina
La hidrólisis total (ácida, alcalina o enzimática) de las
proteínas, genera aminoácidos de configuración levógira, es
decir que rompen la estructura primaria de las proteínas y
péptidos, obteniéndose de esta manera aminoácidos libres
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HIDRÓLISIS ÁCIDA
Esta puede ser total o parcial, se la realiza con ácidos
fuertes concentrados o diluidos (H 2 SO4 ) de 4 a 6 N a una
temperatura de 110 ºC, por 24 horas y presiones bajas en
recipientes cerrados para así impedir presencia de O2 y
evitar de esta manera la oxidación. Este tipo de hidrólisis
presenta la desventaja de descomponer al triptófano
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HIDRÓLISIS ALCALINA
◎ La proteína es tratada con bases fuertes como NaOH o
Ba(OH) 2 con una concentración de 0,1 a 6 N, en caliente a
bajas presiones y por un tiempo de 6 a 10 horas.
◎ Tiene la ventaja de no descomponer al triptófano, pero tiene
la desventaja de descomponer otros aminoácidos. Este
método es utilizado para determinar el porcentaje (%) de
triptofano
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HIDRÓLISIS ENZIMATICA
Este tipo de hidrólisis tiene la ventaja de ser específica, y
se la realiza por la presencia de enzimas proteolíticas o
proteasas, además no descompone ningún aminoácido y se
realiza en tiempos cortos
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PROPIEDADES DE LAS
PROTEÍNAS
Para el estudio de las proteínas, es importante conocer
sus propiedades, las cuales nos permiten evaluar y/o
predecir su comportamiento en las diferentes
condiciones de trabajo para planificar y elaborar un
método adecuado de extracción y aislamiento de
proteínas.
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Solubilidad
La solubilidad de las proteínas en diversos disolventes está en
función de factores físico químicos propios de cada polímero
(peso molecular, estructura secundaria y terciaria, forma,
composición de aminoácidos, ionización, etc.) y de factores del
sistema en que se encuentran (pH, fuerza iónica, constante
dieléctrica, temperatura, etc.), estas propiedades de las proteínas,
permiten contribuir a que los alimentos exhiban características
deseables
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Desnaturalización
En un sentido termodinámico se refiere al cambio de un estado
ordenado de las moléculas a otro desordenado, en este proceso se
pierde las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria,
desnaturalizándose así la estructura interna de la proteína . La
desnaturalización puede ser producida por todos aquellos agentes
que rompen los puentes de hidrogeno, los enlaces iónicos o
hidrófobos como son: cambios de temperatura, pH, aumento de
la tensión interfacial, adición de disolventes orgánicos, sales, etc.
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Hidratación
Al igual que otras sustancias orgánicas, las proteínas en estado
seco tienden a retener una cierta cantidad de agua hasta alcanzar
el equilibrio con la humedad relativa del medio que lo rodea,
presentando diferentes capacidades de retención del solvente, es
importante considerar la estructura terciaria de la proteína, pues
la presencia de residuos hidrofílicos en el área externa, facilitara
la interacción con el agua
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GELIFICACIÓN
Es el proceso que se realiza en dos etapas, la primera de
desenrrollamiento y desnaturalización de las proteínas a
elevadas temperaturas, y la segunda de formación de una
red que retiene agua (cuyo resultado es un gel) y se lleva a
cabo a bajas temperaturas
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Viscosidad
La viscosidad depende de los factores extrínsecos como son la
temperatura, el pH. La viscosidad es una medida de la resistencia que
presentan los fluidos para moverse en un plano: es una función de la
red u ordenamiento tridimensional de las moléculas y, por tanto,
aumenta con la concentración del polipéptido. Al aumentar la
temperatura se reduce la viscosidad ya que los puentes de hidrogeno se
rompen, lo que lleva consigo que estos polímeros pierdan su
hidratación, así mismo, cuando se acercan a su punto isoeléctrico se
reduce la cantidad de agua retenida y con ello la viscosidad
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EXTRACCIÓN Y
PURIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Es de gran interés en la dieta, las proteínas vegetales
(leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son
una nueva alternativa, en este contexto las proteínas aisladas de
los vegetales están ganado importancia en la industria alimenticia
a causa de su alto contenido proteínico
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La moderna tecnología de alimentos permite una utilización más
eficaz de las proteínas vegetales, mediante la elaboración de
extractos proteicos de mayor calidad, además del adecuado
control de las propiedades hace su utilización cada vez más
frecuente en la formulación de alimentos nuevos
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Los fines perseguidos cuando se extraen las proteínas vegetales son
Mejorar el valor nutricional, Mejorar las propiedades
obteniéndose mediante la funcionales, las cuales resultan del
eliminación de sustancias enriquecimiento proteico y de los
toxicas. cambios de las condiciones del
medio por eliminación de ciertos
constituyentes indeseables
Mejorar las características
organoléptica, resulta de la
eliminación durante la Valorar las producciones
extracción de pigmentos y alimenticias tradicionales, dándoles
aromas. una mejor utilización de los recursos
que se tiene.
.
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“
Dependiendo de los métodos utilizados en su
extracción, como en su posterior aplicación y niveles
de pureza, los extractos proteicos pueden ser
agrupados en concentrados proteicos y aislados
proteicos.
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Concentrados
protéicos
Los concentrados proteicos vegetales resultan de un enriquecimiento del material en su
contenido proteínico, mediante una separación paulatina de sus componentes no
proteínicos (Lípidos, fibra, carbohidratos, minerales, etc.), de tal manera que sus
propiedades nutricionales no se modifiquen ni se pierdan . El proceso de concentrado
proteico implica una serie de tratamientos, que aprovechando las propiedades
fisicoquímicas de los solventes de extracción (solubilidad, polaridad, fuerza iónica, pH
isoeléctrico), permiten separar la proteína.
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Aislados
Protéicos
Los aislados proteicos son la forma comercial más purificada, que se
logran eliminando los polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros
componentes ya sea por: hidrólisis y posterior precipitación, por
adición de ácidos minerales, controlando los diferentes parámetros
como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el
enriquecimiento de la proteína requerida
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Método de
obtención
◎ Los aislados proteicos pueden obtenerse a partir de un concentrado proteico,
así como de la materia prima natural.
◎ La extracción y purificación de los constituyentes proteicos, están basados en
el método de obtención de aislados proteicos de leguminosas como la soya y
los lupinos, entre ellos el tarwi o métodos para aislar proteínas de los
cereales.
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Primer caso
El proceso de aislamiento, se basa en las diferencias de
solubilidad de las fracciones globínicas con respecto al pH,
para su obtención se siguen los siguientes pasos:
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Primer caso
Se parte de harina sin tratamiento alguno o desengrasada que ha recibido un
1° tratamiento térmico mínimo y la extracción se efectúa con agua y álcalis (NaOH) a pH
8,0 – 11 el residuo insoluble contiene principalmente polisacáridos insolubles que se
eliminan por centrifugación, incluyendo la fibra
2°
El extracto obtenido se acidifica (HCl) a pH isoeléctrico de la proteína 4,5 lo que hace
que precipite la mayor parte de la proteína que se separa del suero (fracción soluble)
por centrifugación, posteriormente se lava y se neutraliza la proteína asilada.
3° Finalmente se seca
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Segundo caso
La extracción de las proteínas de los cereales consiste en la extracción primeramente
del gluten a partir de harina (cereal), en este caso se forma una pasta (0,6 a 1 L de
agua/kg de harina), seguidamente se lava con agua dura para eliminar el almidón el
cual es valorizada, y finalmente se siguen los pasos 1), 2) y 3) anteriormente
mencionados.
Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados proteicos tienen
aproximadamente la misma composición química, sin embargo, sus propiedades
físicas y funcionales pueden variar, como sucede con la solubilidad.
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“
Los aislados proteicos contienen ciertos
componentes de bajo peso molecular como
saponinas, fosfolípidos, isoflavonas y algunos
glicosidos
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Propiedades
funcionales
En la industria alimentaria son muy utilizados los procesos para producir
concentrados y aislados de proteína de alta calidad, los resultados de las
investigaciones son de bastante utilidad para comprender mejor algunas de las
operaciones tradicionales del procesamiento de los alimentos que dependen de las
propiedades funcionales de las proteínas, las cuales están sujetas a la solubilidad,
capacidad de gelatinización, capacidad emulsificante entre otros
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Solubilidad
◎ Permite predecir sus potencialidades funcionales en la formulación
de dietas alimenticias.
◎ Los productos proteínicos de origen vegetal como son los
concentrados y aislados proteicos para poder tener una gran
aplicación en los sistemas alimenticios, tienen que ser altamente
solubles en pHs cercanos a neutro 7
◎ La solubilidad de la proteína es afectada por el pH, la fuerza iónica,
la temperatura, los cationes divalentes y la composición de
aminoácidos de la proteína
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Fuerza ionica
Solubilidad Las sales tienen una influencia en la
solubilidad da les proteínas globulares y su
Efecto del pH
efecto no solo depende de su concentración
la solubilidad de las proteínas está muy sino también de las cargas eléctricas de sus
influenciada por el pH, está es mínima cationes y aniones
en su punto isoeléctrico (PI) que A bajas concentraciones salinas aumenta la
depende principalmente de la estructura solubilidad de las proteínas, al contrario, a
de la proteína, dependiendo del pH del concentraciones salinas altas disminuye la
sistema solubilidad.
Ecuación J. Cohn
A valores de pH diferentes del punto
isoeléctrico habrá un aumento
significativo en la solubilidad de las
proteínas
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Solubilidad
Efecto de la Temperatura Efecto de los disolventes
Las proteínas aumentan su solubilidad con La adición de disolventes orgánicos a las
el aumento de la temperatura en el rango soluciones de proteínas causa un cambio
de 10 a 50 ºC, alcanzando su máximo en la constante dieléctrica del sistema
alrededor de los 45 ºC, cuando se exceden que influye de manera muy marcada en
estos límites, los polímeros tienden a la estabilidad y la solubilidad de estos
desnaturalizarse y en ocasiones a precipitar polímeros.
.
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Potencial alimentario
Entre los aspectos Son utilizados para la Los beneficios
funcionales de los fabricación fibras nutricionales incluyen un
concentrados y texturizadas, bajo contenido calórico de
aislados proteicos son, desarrolladores de la los alimentos.
la emulsificación, su cremosidad, miméticos Los aislados proteicos
alta solubilidad, de la grasa, opacidad y pueden ser utilizados en
absorción de agua y adherencia en una pastelería, en la
aceite, comportamiento variedad de sistemas elaboración de bebidas para
reológico, capacidad alimenticios. deportistas, en la
gelificante, elaboración de embutidos y
batido/espumado otros
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