DOCENTE:

CATHERINE CANDIOTTI GUZMAN

INTEGRANTES:
 Lita Challco accostupa
 Sandra Lesly Samillan A
 Jhoana J Hercilla Quispe
 Alex Jhoel Yapo Pampa
 Ismael Mayta Arapa
CODEX STAN 297-2007 ÁMBITO DE APLICACIÓN
Está norma se aplica a algunas hortalizas en conserva
 DESCRIPCIÓN
Definición del producto
● 1.- preparado
● 2.-envasado
● 3.-tratamiento térmico apropiado

Formas de presentación
Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que éste:
 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL
RECIPIENTE
DEFINICION
La capacidad de agua de un recipiente es el
volumen de agua destilada a 20 °C que cabe
contener en el recipiente cerrado cuando está
completamente lleno
 PROCEDIMENTO
1. Elegir un recipiente que no presente ningún
defecto.

2. Lavar, secar y pesar el recipiente vacío

3. Llenar el recipiente con agua destilada, a 20°C,

hasta el nivel superior y pesar el recipiente
llenando de este modo
 CALCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Restar el peso encontrado en el 3.2 (recipiente vacío) del peso encontrado en 3.3 (recipiente con
agua a 20°C). La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el
recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

De esta forma estaríamos determinando la capacidad de agua que tiene el recipiente

 ENSAYO DE LA HEBRA TENAZ

DEFINICION
Una hebra tenaz es la que soporta el peso de 250 g durante cinco segundos o más cuando se
ensaya de acuerdo con el procedimiento que se describe a continuación.
PRINCIPIO
Se quitan las hebras de distintas vainas, se sujetan a un sistema de pinza que pesa 250 g, y se
cuelgan de modo que la hebra soporte todo el peso. Si la hebra soporta el peso durante cinco
segundos o más, se considera que es una hebra tenaz.
 APARATO PROCEDIMIENTO

Pinza pesada 1. Del producto escurrido, seleccionar una

Restar el peso encontrado en el 3.2 muestra representativa no menor de 285 g.
(recipiente vacío) del peso encontrado Anotar el peso de esta muestra de ensayo.
en 3.3 (recipiente con agua a 20°C). La
diferencia debe considerarse como el 2. Romper las distintas unidades de frijoles y
peso de agua necesaria para llenar el apartar las que muestren señales de hebras
recipiente. Los resultados se expresan tenaces. Quitar las hebras de las vainas y
en mililitros de agua. conservar la vaina para pesarla.
3. Sujetar el sistema de pinza a un extremo de la hebra. Agarrar el otro
extremo de la hebra con los dedos (puede emplearse un trozo de tela para
ayudar a sostener la hebra) y levantar suavemente.

4. Si la hebra soporta el conjunto de los 250 g durante cinco segundos por

lo menos, considerar el frijol como de hebra tenaz. Si se rompe la hebra en
menos de cinco segundos, examinar nuevamente las partes rotas que
tengan 13 mm o más para determinar si dichas porciones son tenaces.

5. Pesar los frijoles que tengan hebras tenaces.

 CALCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

 
𝑚 vainasquecontienenhebrastenaces(g)
% de vainasque contienenhebrastenace= ×100
𝑚 muestrade ensayo(g)

Aparato para determinar la

hebra tenaz de los frijoles o
frijolillos
 MÉTODO PARA DISTINGUIR LOS TIPOS DE
GUISANTES (ARVEJAS) (CAC/RM 48-1972)
PROCEDIMIENTO
DEFINICIÓN Preparación
Este método se basa en la diferenciación • Retirar una pequeña porción de endospermo y colocarla
entre los gránulos de almidón de los tipos sobre el portaobjetos de vidrio.
de semilla rugosa y los gránulos de • Por medio de una espátula, triturar el material con etanol
almidón de los tipos de semilla lisa. de 95% (v/v).
REACTIVOS Y MATERIALES • Agregar una gota de glicerina, colocar el cubreobjetos
• Microscopio compuesto: sobre el material y observar por medio del microscopio.
- 100 a 250 aumentos. Identificación
- Contraste de fases. • Los gránulos de almidón de los tipos de semilla rugosa
• Platina de microscopio y cubreobjetos de (guisantes de huerta, dulces) acusan corte claro, bien
vidrio. definido, generalmente partículas esféricas.
• Espátula. • Los gránulos de almidón de los tipos de semilla lisa
• Etanol - 95% (v/v). (redondos, tempranos, Continentales) se presentan como
• Glicerina. una masa amorfa con forma geométrica no bien definida.
 ANEXO PARA LOS ESPÁRRAGOS
Además de las disposiciones generales aplicables a las hortalizas en conserva, se aplican las siguientes
disposiciones específicas: Espárragos enteros o espárragos o tallos enteros:
Definición del producto La punta y parte adyacente del tallo, de una longitud máxima de
Se entiende por “espárrago” el producto 18 cm y mínima de 12 cm.
preparado a partir de las porciones tiernas de los Espárragos cortos o tallos cortos:
brotes pelados o sin pelar, de las variedades de La punta y parte adyacente del tallo, de una longitud máxima de
espárragos conforme a las características de la 12 cm y mínima de 7 cm.
especie Asparagus officinallis L. Puntas de espárragos:
Extremo superior (yema) y parte adyacente del tallo, de una
longitud máxima de 7 cm y mínima de 3 cm.
Formas de presentación
Espárragos en trozos: tallos cortados transversalmente en
 Los espárragos se pueden presentar en
secciones de una longitud máxima de 7 cm1 y mínima de 2 cm.
las siguientes formas y tamaños:
Espárragos en trozos con puntas: el porcentaje de puntas
deberá ser mayor o igual a 15% del peso escurrido.
Espárragos en trozos sin puntas:
se permite la presencia ocasional de puntas.
 Los espárragos se envasan de acuerdo a su color de la
siguiente manera:
• Espárrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no  Clasificación por tamaño (opcional)
más del 20% de tallos cuya punta presenta un color verde, verde Los espárragos se pueden clasificar por tamaños de
claro o verde amarillento. acuerdo al siguiente cuadro. El tamaño corresponde al
• Espárrago blanco con puntas violetas o verdes: los espárragos diámetro máximo de la parte más gruesa de la unidad,
blancos que pueden tener las puntas y zonas adyacentes de color medida perpendicularmente al eje longitudinal de la
violeta, verde, verde claro o verde amarillento, pero en no más del misma.
25%, en número de unidades, podrán extenderse esos colores por
más del 50% de la longitud del tallo.
• Espárrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde
amarillento donde no más del 20%, en número de unidades,
pueden presentar un color blanco, crema o blanco amarillento en
la parte inferior del tallo, pero dicho color no deberá extenderse a
más del 20 al 50% de la longitud del tallo en cuestión de
conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
• Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco
amarillento, violeta, verde, verde claro o verde amarillento.
 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y  Diámetro:
CALIDAD de conformidad con la denominación por
Criterios de calidad tamaño individual.
Homogeneidad 1. Cuando se declara que la presentación o venta
Longitud: se cumple con las especificaciones del producto cumple con las denominaciones
establecidas en la Sección 1.2 con respecto a las de los tamaños individuales establecidos en la
formas de presentación de los espárragos Sección 1.2, la unidad (muestra) deberá
cuando: cumplir con el diámetro especificado para cada
⁻ La longitud predominante de las unidades de la tamaño individual presentado, siempre que no
muestra se mantiene dentro de los límites establecidos más del 25% del número de unidades
para la forma de presentación pertinente; y contenidas en el envase pertenezca al grupo (o
⁻ La longitud de las unidades es bastante uniforme. En grupos) de tamaños adyacentes.
base del promedio de las muestras, se entiende por 2. Cualquier envase o unidad (muestra) que
“bastante uniforme” lo siguiente: supera la tolerancia del 25% establecida en el
⁻ al menos el 75% del número de unidades no se aparta apartado anterior, se considerará
por más de 1 cm de la longitud más frecuente y al “defectuoso(a)” en lo que respecta al tamaño
menos el 90% del número de unidades no se aparta
por más de 2 cm de la longitud más frecuente.
PESOS Y MEDIDAS ETIQUETADO
Para los espárragos, el color deberá estar
Peso escurrido mínimo
incluido en las formas de presentación según
se definen en la Sección 1.2. Para el
espárrago blanco, se deberá declarar “sin
pelar” y/o “sin calibrar” de conformidad con
la legislación del país de venta al por menor
 ANEXO PARA LA ZANAHORIA
Además de las disposiciones generales aplicables a las hortalizas en conserva, se aplican las siguientes
disposiciones específicas:
DESCRIPCIÓN 2. Zanahorias enanas (tiernas) enteras:
 Definición del producto
Se entiende por “zanahorias” el producto preparado a partir a) Variedades de cultivo (cultivares) cónicas o cilíndricas:
de raíces limpias y sanas de las variedades (cultivares) de Zanahorias enteras que tengan un diámetro no mayor
zanahorias conforme a las características de la especie a 23 mm y una longitud no mayor a 100 mm.
Daucus carota L., de las que se han eliminado las puntas, b) Variedades de cultivo (cultivares) esféricas: Zanahorias
ápices verdes y la piel enteras que tengan un diámetro no mayor a 27 mm en
cualquier dirección.
Formas de presentación
1. Enteras:
a) Variedades de cultivo (cultivares) cónicas o
cilíndricas: Zanahorias que después de la elaboración
retienen su forma original aproximada.
b) Variedades de cultivo (cultivares) esféricas:
Zanahorias en completo estado de madurez, de forma
casi redonda y en las cuales el diámetro máximo, en
cualquier dirección, no es mayor de 45 mm
3. Mitades: Zanahorias cortadas en dos por su eje longitudinal, de FACTORES ESENCIALES DE
modo tal que se obtengan dos mitades aproximadamente iguales. COMPOSICIÓN Y CALIDAD
4. Cuartos: Zanahorias cortadas en cuatro secciones
aproximadamente iguales, mediante dos cortes perpendiculares al
eje longitudinal. Criterios de calidad
5. Cortadas longitudinalmente: Zanahorias cortadas
longitudinalmente, sea en forma recta u ondulada, en cuatro o más
unidades aproximadamente iguales, de aproximadamente 20 mm
de longitud y no menos de 5 mm de ancho en el punto de anchura Homogeneidad
máxima. 1. Longitud: para las zanahorias definidas en las Secciones 1.2
6. Rodajas o anillos: Zanahorias cortadas perpendicularmente al eje
(1) y (2) al menos el 75% de las zanahorias porcentaje
longitudinal, sea en forma recta u ondulada, en rodajas de un
espesor máximo de aproximadamente 10 mm y un diámetro expresado en unidades no deberá apartarse por más de 5
máximo de aproximadamente 50 mm. mm de la longitud promedio de las zanahorias, y al menos
7. Cubos: Zanahorias cortadas en cubos con aristas no mayores de 15 el 90% en unidades de las mismas no deberá apartarse por
mm. más de 10 mm de la longitud promedio de las zanahorias.
8. Tiras, julianas, estilo francés o “Shoestring”: Zanahorias cortadas 2. Diámetro y otras medidas: existe una tolerancia de 15%
longitudinalmente, sea en forma recta u ondulada, en tiras. La con respecto a la dimensión máxima.
sección transversal no deberá ser mayor de de 5 mm (medida en el 3. Cualquier envase o unidad de muestreo que supere las
lado más largo de la sección).
9. Trozos o piezas: Zanahorias enteras cortadas en secciones que
tolerancias establecidas en los apartados (1) y (2)
pueden ser de forma o tamaño irregulares. anteriores, se considerará “defectuoso”.
Definición de defectos y tolerancias
Zanahorias enteras y zanahorias enanas (tiernas) enteras,
zanahorias en: mitades, cuartos o tiras.
PESOS Y MEDIDAS
Peso escurrido mínimo
 ANEXO PARA LOS FRIJOLES (JUDÍAS) VERDES Y
FRIJOLILLOS
Se entiende por “frijoles (judías) verdes” o “frijolillos”los
productos preparados a partir de las vainas tiernas (o
tallos), no completamente maduras y con los extremos
despuntados de variedades conforme a las características
de la especie Phaseolus vulgaris L., Phaseolus coccineas
L.
Los frijoles de los distintos grupos varietales, de acuerdo
a su forma, podrán denominarse como sigue:
(1) Redondos
(2) Plano
 FORMAS DE PRESENTACIÓN
Los frijoles (judías) verdes y frijolillos se pueden presentar en las siguientes formas y tamaños:
2) Cortados o en
trozos

1) Enteros 3) Trozos pequeños

4) “Shoestring”,
cortados
5) Cortados longitudinalmente,
diagonalmente estilo francés
 Clasificación por tamaño (opcional)
Se pueden clasificar por tamaños.
 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD
Definición de Defectos y
defectos tolerancias Pesos y medidas

1) Vainas fibrosas
2) Vainas con puntas
3) Vainas dañadas
4) Fragmentos de
frijoles (judías
(judías) enteros).
5) Materia vegetal
inocua
 ANEXO PARA LOS GUISANTES (ARVEJAS)
VERDES
Se entiende por “guisantes (arvejas)
verdes” el producto preparado a partir
de los granos tiernos extraídos de la
vaina aún no madura (verde) de Pisum
sativum L.
Cuando los guisantes (arvejas) sean de
las variedades rugosas verdes y dulces o
de híbridos que tienen características
similares, se conocerán como “guisantes
(arvejas) verdes dulces”.
 Clasificación por FACTORES ESENCIALES DE
tamaño (opcional) COMPOSICIÓN Y CALIDAD
Definición de defectos y
tolerancias
PESOS Y MEDIDAS ETIQUETADO

Cuando los guisantes (arvejas) verdes no

están clasificados, la etiqueta puede indicar
“sin clasificar” muy cerca del nombre del
producto.
El nombre del producto puede ser
“guisantes (arvejas)”, “guisantes (arvejas)
verdes”, “garden peas” 2 , “green garden
peas”, “guisantes (arvejas) tempraneras”,
“guisantes (arvejas) dulces”, “petit pois”, o el
nombre equivalente utilizado en el país de
venta al por menor.
 ANEXO PARA EL PALMITO
1.DESCRIPCIÓN
Se entiende por corazón de palmito el producto preparado a partir 2.Definición de defectos y tolerancias
de las yemas terminales de las palma, donde tallos tiernos crecen
libres de partes fibrosas que no son comestibles. El producto
presenta una estructura heterogénea y las características de las
especies de palma aptas para el consumo humano.
Formas de presentación
Los palmitos se pueden presentar como se indican a continuación:
(a)corazones de palmito
(b)trozos de palmito
(c) rebanadas
(d)medallones
3.PESOS Y MEDIDAS
Peso escurrido mínimo

4.ETIQUETADO
El nombre de “palmito”/”corazones (cogollos) de
palmito” se puede complementar con el nombre
común de la palma utilizada
 ANEXO PARA LOS GUISANTES MADUROS
ELABORADOS
1. DESCRIPCIÓN 2.Definición de defectos y tolerancias
Definición del producto
Se entiende por guisantes maduros elaborados al
producto preparado a partir de los granos limpios, sanos,
enteros, desgranados y secos, que han sido remojados.
3.ETIQUETADO
Cuando el color de los guisantes (arvejas) maduros
elaborados no es verde, se debe declarar su
color, por ejemplo: guisantes (arvejas) cafés o guisantes
(arvejas) amarillos
 ANEXO PARA EL MAÍZ DULCE
1.DESCRIPCIÓN 3.PESOS Y MEDIDAS
Definición del producto Peso escurrido mínimo (sólo para el maíz dulce en
Se entiende por maíz dulce el producto preparado a partir de granos conserva)
limpios y sanos de maíz dulce, de color blanco o amarillo, conforme a
las características de la especie Zea mays saccharata .
2.FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
Definición de defectos y tolerancias
4.ADITIVOS ALIMENTARIOS
Espesantes (sólo para la crema de maíz
 ANEXO PARA EL MAÍZ ENANO O MAÍZ TIERNO
Definición
Producto preparado de las mazorcas de
maíz tierno seleccionadas, recogidas
antes de ser polinizadas, de las
variedades comerciales conforme a las
características de la especie Zea mays L.

Pesos y medidas
No deberá ser menor del 40% para en
envase pequeño menor de 20 oz. o 500 ml
y 50% para los otros.
 FACTORES ESCENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

Criterios de calidad

Homogeneidad Defectos y
tolerancias

La longitud de la mazorca Maiz enano en trozos Maiz enano entero

mas larga no deberá
superar mas de 3 cm
 ANEXO PARA ALGUNAS SETAS

Descripción
Formas de presentación
Producto preparado con setas que
Botones
responden a las características de
Botones cortados
cualquier variedad cultivada adecuada
Enteras
del género Agaricus (Psalliota)
Cortadas o enteras cortadas
Cortadas al azar
Aditivos alimentarios Cuartos
Caramelo I Pedúnculos
Caramel III Para asar
Criterios de calidad
Caramelo IV Color: normal
Textura: intactas y firmes
 PESOS Y MEDIDAS
a) Setas en conserva
No deberá ser menor que 53% calculado con
envasadas en agua,
relación al peso del agua destilada a 20ºC que
salmuera y/o zumo (jugo)
cabe en el envase cerrado.

b) Setas en conserva
No deberá ser menor del 27,5% del peso
envasadas con salsas
total del producto.

Etiquetado
Las siguientes formas de presentación deberán
incluirse como parte del nombre o cerca de éste:
“Botones”, “Botones cortados”, “Enteras”,
“Cortadas”, o “Enteras cortadas”, “Cortadas al
azar”, “Cuartos”, “Pedúnculos y piezas
(cortados)”, “Para asar”, según cada caso
particular.
Gracias