CÓMO SE ELABORA UN PLAN FOOD

DEFENSE

- Un esquema de cómo elaborar un Plan Food Defense

esquema_food_defense_con_logo.png
INICIO DEL PLAN FOOD DEFENSE El inicio del plan empieza por definir a los responsables y
sus funciones, realizando la siguiente pregunta. Es importante mantener la confidencialidad
de esta información, para que este procedimiento no sirva de guía para futuros ataques. Por
ultimo se definirá un sistema de alertas identificando las vulnerabilidades y medidas de control.

La planificacion de un Plan Food Defense se basa en tres procesos: 1.- Evaluación

2.- Elaboración. 3.- Puesta en marcha

[Link]
1.- EVALUACIÓN 1.1 Definiré el equipo de trabajo y el responsable del Plan.

 El equipo de trabajo será interdisciplinar.

 El responsable del Plan tendrá conocimientos demostrables en la materia y dependerá
directamente de Dirección General

[Link] las amenazas.

 Internas: empleados insatisfecho o resentido, empleados temporales, subcontratas

(personal de limpieza, de mantenimiento, jardinería, etc.), son los mas peligrosos al
conocer bien las instalaciones y tener fácil el acceso a las instalaciones.
 Externas: grupos organizados (activistas, terroristas), transportistas, visitas, empresas
competidoras.

[Link] exterior. ¿Qué medidas de defensa alimentaria existen en su planta para la

defensa del exterior del edificio?

 Perímetro.
 Luminaria exterior
 Control de acceso de personas y Vehículos.
 Ventanas
 Cerraduras
 Puertas y portones

[Link] interior. ¿Su establecimiento cuenta con medidas de seguridad en el interior de las
instalaciones?

 Sistema de Video vigilancia (Cámaras)

 Alarma
 Hay zonas de acceso restringido
 Sistema de control informático.

5. Seguridad del proceso. ¿Qué medidas de seguridad cuento en mi proceso productivo?

 Vigilancia de las líneas.

 Verificación de la no manipulación de paquetes de ingredientes.
 Trazabilidad
 Registro producto terminado

[Link] del almacenamiento. ¿Existe un procedimiento de seguridad en las zonas de

almacenamiento?

 Es una zona de acceso limitado.

 El almacén de ingredientes es zona de acceso limitado.
 El almacén de productos químicos es zona de acceso limitado.
 Las zonas de acceso limitado están cerradas.
 Se realizan inventarios.
 Hay procedimiento de recogida y envío de cargas.
 Hay procedimiento para controlar la eliminación de sustancias peligrosas.
[Link] en oficinas y zonas comunes. ¿Qué medidas de seguridad cuento en oficinas y
zonas comunes?

 Acceso restringido a ciertas zonas como laboratorios, Departamentos de

Calidad, Financiero, RRHH, I+D
 Alarmas
 Cajas fuertes

8. Control de accesos. ¿Qué medidas de seguridad cuento para el control de accesos?

 Existe un procedimiento de control de acceso de personas: trabajadores,

contratas, proveedores, visitas.
 Existe un procedimiento de control de acceso de vehículos.

[Link] del agua y el hielo. ¿Qué medidas de seguridad cuento para el control de agua y
hielo?

 Accesos controlados y restringidos a depósitos de agua, agua, depuradoras, pozos

 Las instalaciones de agua, pozos, etc… se inspeccionan periódicamente.

[Link] en la correspondencia y paquetería. ¿Qué medidas de seguridad cuento para el

manejo de correspondencia?

 El manejo de correspondencia se realiza en una zona alejada de las productivas.

 Hay un protocolo específico para el manejo de correspondencia o
paquetes sospechosos.

[Link] del personal. ¿Qué medidas de seguridad cuento para garantizar que el
personal cumple con las normas de seguridad?

 Verificación de antecedentes del personal, contratas

 Formación en materia de seguridad
 Control de acceso de empleados y contratistas
 Tengo un método visible para identificar al personal
 Los encargados saben que personal tienen en cada turno
 Taquillas
 No se permite entrada de objetos personales en planta
 La ropa no sale de la instalación.

2.- ELABORACION Una vez identificada los aspectos más vulnerables de nuestra planta
y nuestro proceso, identificaremos las medidas preventivas para reducir al mínimo
la vulnerabilidad. Como mínimo deberemos tratar:

 Inocuidad del Proceso

 Inocuidad del Almacenamiento
 Inocuidad de lo que se Envíe y lo que se Recibe
 Inocuidad del Agua y el Hielo.

3.- PUESTA EN MARCHA 3.1. Asignación de responsabilidades.

  La responsabilidad general del plan se asignara a un solo empleado que entienda
los requisitos de seguridad.
 Cada empleado tendrá sus responsabilidades definidas y documentadas

2. Capacitación del personal.

 La formación del operario debe contener los procedimientos de control de acceso,

el ingreso a zonas restringidas, la protección de los componentes críticos,
y los procedimientos para notificar actividades sospechosas.
 Si concienciamos sobre la amenaza de adulteración y sus posibles consecuencias
nos ayudara a aumentar la eficacia del plan.

3. Pruebas trimestrales del Plan.

 Trimestralmente como mínimo realizaremos pruebas de verificación del plan y las

documentaremos.

4. Auditoria anual del Plan.

 Como mínimo una vez al año se realizara una auditoria completa del plan
 El plan deberá ser modificado y evaluado siempre que halla algún cambio en
la empresa: incorporar una nueva línea de proceso, cambiar, cambiar de proveedor.

5. Contactos de emergencia.

 Deberá haber un listado de contactos actualizado a los que acudirán en caso de

alerta. Este incluirá además de los contactos de emergencia en planta, los de los
estamentos de emergencias, salud y seguridad a nivel local, provincial y nacional.

6. Procedimiento de retirada de alimentos

 Establecer un Plan de retirada de producto en caso de alerta. Puede estar

establecido ya en el APPCC

[Link] ALERT Es una iniciativa generada por la FDA destinada a sensibilizar en la

preparación de la defensa alimentaria.

 Assure (asegurar)
 Look (mira)
 Employees (empleados)
 Reports (informes)
 Threat (amenaza)

¿Qué es la Iniciativa ALERT?

La FDA (Food and Drugs Administration) ha desarrollado la iniciativa ALERT, con la intención
de generar conciencia a todas las empresas que participan en la cadena alimentaria. Es el
medio en el que se desarrollan reflexiones sobre defensa alimentaria para poder implementar
un plan de mejoras continuas en sus instalaciones y así poder mitigar o evitar al máximo las
adulteraciones intencionales de los alimentos.
La iniciativa ALERT, es un acrónimo en inglés que identifica cinco puntos fundamentales:

 Assure (asegurar)
 Look (mirar)
 Employees (empleados)
 Reports (informes)
 Threat (amenaza)

La “A” de Assure describe el establecimiento de una serie de medidas para asegurarnos que
todos los suministros e ingredientes utilizados en la instalación proporcionen confianza.

Algunas de estas medidas, son:

 Protocolos de seguridad para la carga y descarga.

 Aportar, recíprocamente, la seguridad entre proveedores.

 Controlar el transporte de suministros, con medidas como el sellado o cierre

hermético.
La “L” de Look, describe los procedimientos operativos seguros que deben
llevarse a cabo durante el procesado de productos y materias primas. Algunas
de estas operaciones, son:

 Establecer un sistema para la manipulación segura de productos

alimentarios.

 Implantación de un sistema seguro y estricto de trazabilidad.

 Procedimientos de destrucción de productos que no son aptos, tanto

para consumo humano como animal.

 Almacenamiento seguro de las etiquetas y materias primas.

La “E” de Employees, habla de todas las personas que pueden entrar y salir de
la planta, no solo los empleados, también se consideran, por ejemplo, a los
distribuidores.

Las medidas adoptadas son:

 Es muy importante el control de accesos a áreas restringidas, por eso la

identificación de personal mediante sistemas de lectura de huellas o la
utilización de tarjetas magnéticas para la apertura de puertas, es
fundamental.

La “R” de Report, se refiere a los registros o documentos que se deben utilizar

para garantizar la seguridad de los productos. Las medidas de control son las
siguientes:

 Contar con un sistema informático seguro, en el cual se puedan

asentar todos los documentos y registros.

 Comprobar la eficacia de los sistemas mediante

inspecciones aleatorias.
  Mantener los registros en el tiempo.

La “T” de Threat, hace referencia a los procedimientos que se

deben llevar a cabo para gestionar una amenaza. Para ello, es
necesario:
 La existencia de protocolos de comunicación, entre
consumidores, proveedores y autoridades del gobierno.
 Protocolos de ruptura del canal de entrega si se detecta
algún tipo de anomalía o sospecha.

Os dejamos un link a la FDA (U.S. Food &Drug Administration ) por si

queréis mayor información sobre este tema.

[Link]

¿Qué es la Iniciativa ALERT?

La FDA (Food and Drugs Administration) ha desarrollado la iniciativa

ALERT, con la intención de generar conciencia a todas las empresas
que participan en la cadena alimentaria. Es el medio en el que se
desarrollan reflexiones sobre defensa alimentaria para poder
implementar un plan de mejoras continuas en sus instalaciones y así
poder mitigar o evitar al máximo las adulteraciones intencionales de los
alimentos.

La iniciativa ALERT, es un acrónimo en inglés que identifica cinco

puntos fundamentales:

 Assure (asegurar)
 Look (mirar)
 Employees (empleados)
 Reports (informes)
 Threat (amenaza)

La “A” de Assure describe el establecimiento de una serie de medidas

para asegurarnos que todos los suministros e ingredientes utilizados
en la instalación proporcionen confianza.
 Os dejamos un link a la FDA (U.S. Food &Drug Administration ) por si
queréis mayor información sobre este tema.

[Link]
¿Qué es un simulacro Food defense?

Para evitar un ataque intencional o el acceso a cualquier persona no autorizada

dentro de las instalaciones de la empresa de alimentación, se debe realizar una
simulación para ver sus puntos débiles y reforzar la seguridad de la misma.

Un simulacro Food Defense es una recreación en donde una persona desconocida

por los empleados, debe introducirse dentro de la instalación, intentando eludir todos
los mecanismos de seguridad de la empresa.

Si lo consigue, significa que la empresa no es segura, por lo que debería

replantearse los protocolos de un plan de Food Defense más efectivo.

¿Cuál es el objetivo de los simulacros en Defensa Alimentaria?

Auditar la seguridad de las instalaciones:

 Comprobar que las medidas de seguridad existentes funcionan, que los
controles de acceso restringido existen y son efectivos.

 Encontrar los fallos de seguridad, detectarlos, evidenciarlos y mejorarlos.

¿Cómo se hace un simulacro Food defense?

Los simulacros de defensa alimentaria se efectuarán:

 Sin previo aviso (solo las personas de dirección y/o responsable de
calidad serán informados con antelación).

 Se intenta introducir una persona dentro de las instalaciones, la fábrica, los

edificios, la factoría, recorriendo el mayor número de departamentos.

 Tener muy presentes las zonas sensibles como son la producción de

alimentos, almacenaje o cámaras de conservación en frio de alimentos, estos
son los lugares en donde más fácilmente se podría cometer algún tipo de
contaminación intencional en los alimentos y así afectar a los consumidores.

 Con la visita sorpresa, se redacta un informe de auditoría interna,

destacando los aspectos a mejorar en la seguridad.

Estos son algunos requisitos para realizar simulacros eficaces:

[Link]
plan-food-defense/

A continuación, os ponemos un caso práctico:

A modo de ejemplo, incluimos una lista de las acciones que podría

desarrollar el posible atacante y así obtener más información de si el
sistema de Food Defense implantado en la empresa alimentaria es
deficiente o no.

Un empleado de la empresa (Juan), se ve amenazado por otros

compañeros ante la situación de que queda vacante un cargo de mejor
categoría dentro de la empresa, que potencialmente podría ocupar.

Esto se suma a situaciones anteriores en donde Juan considera que los

directivos de la empresa no atendieron a sus peticiones de mejora, y
adjudican la misma a otros compañeros.

Se siente frustrado y resentido, por lo que planea perjudicar a los

compañeros que podrían ocupar ese mejor cargo.

El plan de Juan consiste en entrar a la empresa sin que nadie lo vea, y

desconectar las cámaras frigoríficas para suba la temperatura de
conservación de la carne y que se deshechen las canales despiezadas,
listas para su distribución al día siguiente.
Aunque Juan se dedica al despiece de las canales de carne, no
tiene un acceso fácil a las cámaras de refrigeración, ya que de esta
función se encarga el responsable de producción.

Los actos a seguir por Juan, son:

1. Comprobar los sistemas de videovigilancia del exterior e

interior de la planta
2. Conseguir una tarjeta de acceso a las cámaras de refrigeración.
Para esto debe esperar a que el empleado al que quiere
perjudicar finalice su horario de trabajo, y conseguir la clave de
su taquilla.
3. Acceder, “sin ser visto”, a la zona de control de las cámaras de
refrigeración.
4. Apagarlas, lo más pronto posible, antes de que alguien pueda
descubrir lo que intenta hacer.
 5. Ahora comienza la etapa en donde las canales comienzan a
perder frío, pudiendo dar lugar a la proliferación de bacterias
dañinas para la salud.

Una vez recogida toda la información, se comprueba el resultado del

simulacro en el entorno real.

El departamento de Calidad del establecimiento alimentario realizará

una reunión con su equipo Food Defense y procederán a determinar
las siguientes actuaciones:

 ¿Ha sido eficaz el Plan Food Defense que tiene la empresa

implantado?

 ¿Ha sido vulnerable (el plan) ante el posible atacante?

 ¿Está todo el personal de la empresa capacitado en Food

Defense según el puesto que ocupa? Una forma de mantener
alerta al personal, es utilizando carteles con avisos o
instrucciones de trabajo.

 Realizar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control y el Plan de Defensa Alimentaria.

 Analizar y obtener conclusiones de la verificación que se realiza

sobre la los principios del del Plan Food Defense.
 Determinar qué medidas correctoras se van a implantar en la
empresa ante las posibles vulnerabilidades detectadas en el
Simulacro Food Defense.