Helena Sánchez
Sebastián García
Fermentación del Niccol soracà
acido acético Astrid Rangel
Shelcea Estupiñán
Se Cubre el recipiente
con un paño fino para
Se Vierte el vino en el
protegerlo de las
recipiente de vidrio
moscas y del polvo
COMO HACER dejando suficiente
teniendo cuidado de que
VINAGRE? espacio para que el vino
el paso del aire sea
quede expuesto al
fluido, y dejar reposar
oxígeno.
en un sitio oscuro entre
15º y 35º C.
la bacteria Acetobacter es importante llevar un
continuará su proceso Se Trasvasa Cuando se control de lo que
de metabolización del considera que el alcohol probamos con el fin de
acético, el vinagre solo del vino ha pasado a ser saber cuándo el alcohol
quedará dióxido de ácido acético se ha metabolizado del
carbono y agua. todo.
Se Lavan las manzanas ,se
les quita el corazón y se
licúa las manzanas con el Cuela lo licuado hasta quedar
Vinagre de manzana sólo con el jugo
azúcar mascabado y el agua
hasta obtener un puré.
Se filtra el líquido a través de
Se debe revolver el jugo
varias capas de tela delgada
diariamente por 3 semanas,
o filtros para café. Se quita la
cada día se notará un olor
madre del vinagre, es una
peculiar, cuando se perciba En un recipiente llenar ¾ de su
especie de nata
el olor característico del capacidad y dejarlo sin tapar.
vinagre, entonces estará listo
Para pasteurizar el vinagre,se Luego se calienta a baño Enfriar y guárdalo a
calienta antes de verterlo en maría , alcanzando una T° T°ambiente, lejos de la luz
un recipiente esterilizado entre 60 y 70 °C solar directa. Disfrútalo
APLICACIONES DEL ACIDO
ACETICO
• APICULTURA
• INDUSTRIA QUIMICA
• INDUSTRIA ALIMENTARIA
• INDUSTRIA TEXTIL
• INDUSTRIA FARMACEUTICA Y COSMETICA
MICROORGANISMOS
FERMENTADORES DEL
ACIDO ACÉTICO
Hendrik Persoon 1879
Luis Pasteur 1868
Las bacterias fermentadoras del ácido acético (BFAA) pertenecen
a la familia Acetobacteriaceae; están incluidas en el grupo de las
α-Proteobacterias.
Son microorganismos Gram-negativos, de forma elipsoidal o
cilíndrica que pueden encontrarse aislados, en parejas o
formando cadenas.
Son móviles por flagelación polar o perítrica.
Presentan actividad catalasa positiva, oxidasa negativa y no
forman endosporas.
Poseen metabolismo aeróbico estricto, con el oxígeno como
aceptor final de electrones.
Se reconocen 6 géneros de BFAA: Acetobacter, Gluconobacter,
Asaia, Acidomonas, Gluconacetobacter y Saccharibacter.
Acetobacter Gluconacetobater
Gluconobacter
• La temperatura óptima de crecimiento de BFAA es de 25 - 30 ºC
• El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6; sin embargo, la mayoría
de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5, incluso a pH 2 – 2,2 pero
la tolerancia a los bajos pH depende de otros parámetros, como la
concentración de etanol y la disponibilidad de oxígeno.
• La fuente de carbono (C) es también un factor importante para su
desarrollo.
• Pueden sobrevivir en condiciones cercanas a la anaerobiosis, debido a la
posibilidad de utilizar quinonas como aceptores terminales de
electrones, en lugar del oxígeno. No obstante, en estas condiciones su
crecimiento es muy limitado y cualquier proceso que permita aireación
facilita su desarrollo.
METABOLISMO
