CORTES DE BOVINO
Con nombres colombianos
Cogote y morrillo
Cogote o morrillo: El corte
incluye la carne que
recubre las vertebras del
cuello.
carne vacuna con mucha
grasa intercalada, por lo
que tiene sabor y ternura
únicos, que resulta en una
carne agradable al paladar.
Para aprovechar mejor sus
calidades, lo ideal es
prepararlo despacio, con
largo tiempo de
cocimiento.
Lomo de aguja
Es un corte de gran
suavidad y de forma
alargada, ligeramente
aplanada, proveniente de
un músculo de soporte
ubicado en
el lomo anterior de la
canal de la res, entre las
primeras cinco vértebras
dorsales.
Lomo ancho
Corte que se obtiene de
una media
canal y consiste en la
porción del
músculo longissimus dorsi
(bife) que
ocupa el espacio entre las
apófisis
espinosas y transversas de
la columna
dorsal y lumbar.
Lomo fino
Corte ubicado en la región
sublumbar (cara
ventral vertebral de la
región lumbar.
cadera
es un corte que proviene
de la parte más alta de la
pierna trasera. Tiene forma
cuadrada con un lado un
poco redondeado. Su
carne es tierna, de color
rojo oscuro y tiene poca
grasa.
Punta de anca
Pieza de carne sin hueso
que se extrae de
la parte baja y del cuarto
trasero de la res, conocida
también
como Punta Gorda
o Punta de Cadera. Viene
con una capa externa de
grasa que le da mucho
sabor y buena textura.
Bota
se caracteriza por tener
una imitación con el
muchacho y la cadera, ya
que tiene mucho tejido
conectivo. Es una
excelente opción para asar.
Es ideal en preparaciones
como el Goulash.
Muchacho
Muchacho redondo
y muchacho cuadrado: son
piezas tomadas de
la parte trasera de la res. El
redondo es una poco mas
blando pero el cuadrado es
más fácil de dividir luego
de cocido. Ambos se
emplean para preparar
asados al horno.
Centro de pierna
Proveniente de
la pierna trasera del
animal. Relativamente
magro, es perfecto para
asar en milanesas delgadas
o para estofar. Pídelo en
corte delgado o grueso.
Bola de pierna
es un corte de cocción
lenta proveniente del
cuarto trasero de la res.
Este es un corte muy bajo
en grasa, y su contenido
magro es de un 90%
aproximadamente. Es ideal
para carne molida,
goulash, o milanesas.
Lagarto
Es un corte de tercera de
tipo duro con gran
contenido de tejidos.
El lagarto está ubicado en
el cuarto anterior y
posterior del bovino, en la
región de la pierna.
Características: Olor:
Característico
a carne fresca.
Colita de cadera
es la pieza de carne sin
hueso de la parte baja,
externa y transversal del
cuarto trasero de la
ternera o la vaca.
Falda
Falda: La zona abdominal
se conoce también como
vacío y matambre. Aunque
es un corte con bastante
nervio es gelatinosa y muy
sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y
estofados, además de
obtener de ella
la carne picada con
la que elaborar
hamburguesas o
albóndigas.
Sobrebarriga
es corte proveniente de
los músculos abdominales,
lo que lo hace de mayor
resistencia ya que debe
sostener todas las vísceras
dentro de la cavidad.
Costilla
La Costilla de Res es un
corte proveniente de la
parte superior de la res, es
la carne que rodea al
hueso por ambas partes de
la costilla.
Pecho
Corte ubicado en la
región esternal. Limita
en su parte interior con
el brazuelo, teniendo
como límite superior el
asado. Del pecho se
puede sacar la falda con
hueso, si es tierna y con
poca grasa se puede
saborear a la parrilla, si
no, su natural empleo es
el puchero o la sopa.
Bola de brazo
es un corte compuesto por
los músculos de la parte
inferior de los bordes del
húmero y la escápula. Se
recomienda para estofar.
La bola de brazo es un
corte compuesto por los
músculos de la parte
inferior de los bordes del
húmero y la escápula.
Lomo de brazo
Es un corte semiplano con
forma plana. Está ubicado
en el cuarto anterior del
bovino, en la región de las
costillas; es la parte central
del brazo del bovino.
Característica: Olor:
Característico a carne
fresca.
paletero
La paleta de res es
un corte ubicado en la
región escapular del
animal. Una de las
características por las que
se reconoce es porque
tiene un gran contenido
marmóreo, es decir de
tejido conectivo y músculo.
Paletero interno
es un corte de carne
grueso de la parte del
hombro de la res. También
es ideal para preparar en
cocciones lentas, a la
parrilla o al horno.
CORTES DE CERDO
Con nombres colombianos
Cabeza de lomo
Es un corte proveniente
de la parte superior de la
espaldilla y cercano a
la cabeza del cerdo,
formado por músculos
suaves de color rosa
obscuro; con grasa
marmoleada entre la
carne, lo que lo hace muy
jugoso. Ideal para asar,
cocinar carne al pastor y
guisados.
Espinazo
Es el hueso de la columna,
q va desde el cuello hasta
el rabo. Este hueso da
muchos sabor y es muy
sabroso como para
acompañar un cocido, para
hacer caldo.
Lomo
Se ubica en la parte dorsal
después de la nuca y antes
de la cadera. Su corte se
realiza a partir de la
séptima vértebra torácica
hasta la última vértebra
lumbar. Al despostar la
pieza contiene hueso de
costillas y vertebras, debe
deshuesarse y retirar el
solomito y cabeza de lomo.
pierna
La pierna de cerdo fresca,
también conocida como
pernil, es la extremidad
trasera (sin curar)
del cerdo. Como el jamón
curado (serrano),
la pierna de cerdo fresca o
pernil está disponible con y
sin hueso, y puede ser
adquirido entero o en
mitades.
codito
Es la unión de los dos
huesos de la pata
delantera y trasera donde
se forma el codo del cerdo,
el codillo tiene un sabor
fuerte y es muy aromático.
Pezuña
La parte córnea de
las pezuñas principales
del cerdo está compuesta
por queratina dura
organizada en una pared y
una suela/talón. Mientras
que en las patas delanteras
las dos pezuñas principales
son comparables en
tamaño, en
las patas traseras
las pezuñas externas son
más grandes y curvadas
que las internas (mediales).
Tocino
El tocino y la panceta, por
lo general, provienen de
la parte posterior del
vientre o de los lados
del cerdo. Su diferencia
principal es que
el tocino está compuesto
en su mayoría por capas de
grasa y poca carne,
mientras que la panceta
contiene más fibras de
carne magra.
Costilla
La costilla es uno de
los cortes más populares
del cerdo, combina hueso
provenientes de la zona del
lomo. Este segundo tipo
de costillas de la zona
del costillar, son más
grandes y con huesos más
largos. Se puede encontrar
en diferentes variedades y
tamaños de acuerdo a la
zona donde haya sido
cortado.
Brazo
Se encuentra ubicado
hacia la parte anterior del
animal conformando este
el miembro torácico
el cuál limita hacia su parte
craneal con la cabeza,
proximal y dorsal con la
región de la cabeza del
lomo.
Papada
La papada de cerdo es la
capa de grasa, piel y carne
ubicada en el cuello
del cerdo, bajo su cara. Es
una pieza muy tierna y
jugosa, incluso más que la
panceta de cerdo.
Cabeza de cerdo
La cabeza de cerdo es un
corte del porcino,
resultante de su matanza.
Tras su separación del
tronco suele prepararse en
salazón, o asada.
