COCINA BOLIVIANA I
ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACIÓN.
PATRIMONIO ALIMENTARIO DEL
ALTIPLANO
CHEF ARIEL MALDONADO SANDAGORDA
COCINA
La cocina es un conjunto de ingredientes y de técnicas
utilizadas en la preparación de la comida. Pero se
puede entender cocina en un sentido diferente, más
amplio y más específico a la vez: representaciones,
creencias y prácticas que están asociadas a ella y que
comparten los individuos que forman parte de una
cultura o de un grupo en el interior de esa cultura.
Cada cultura posee una cocina especifica que implica
clasificaciones, particulares y un conjunto complejo de
reglas que atienden no sólo a la preparación y
combinación de alimentos, sino también a su cosecha
y a su consumo.
GASTRONOMIA
Es el conocimiento razonado, en
cuanto al hombre se refiere, en
todo lo que respecta a la
alimentación. Arte de preparar una
buena comida. Afición al buen
comer. Conjunto de platos y usos
culinarios propios de un
determinado lugar
CULTURA ALIMENTARIA
“Conjunto de representaciones, creencias,
conocimientos y de prácticas heredadas y/o
aprendidas que están asociadas a la
alimentación y que son compartidas por los
individuos de una cultura dada o de un
grupo social determinado dentro de una
cultura.”
CONSUMO ALIMENTARIO
El consumo alimentario consiste en las
características de una población sobre la ingesta de
alimentos. Se distingue dentro de sı ́por dos
elementos principales que lo componen. Los hábitos
de consumo corresponden a convenciones que
definen culturalmente la ingesta de un grupo
humano. Los espacios de consumo son los lugares
en donde se generan, efectúan y recrean procesos de
consumo que van más allá́ de la ingesta, tales como
los mercados, las fiestas y el comedor familiar
PATRONES ALIMENTARIOS
Los Patrones Alimentarios son la fuente primaria para diagnosticar la situación
alimentaria dentro de una sociedad. Es el modo como nos acercamos al consumo
de alimentos, a los productos, procesos, recetas y platos más difundidos en un
territorio determinado. Los Patrones Alimentarios se definen a partir del
conocimiento de: insumos más producidos en la zona; insumos o productos más
consumidos procedentes de otras regiones; procesos de transformación y
conservación de alimentos más recurrentes utilizados en alimentos propios o que
permiten llegar a la zona alimentos procedentes de otras regiones en estados que
permiten su consumo; técnicas utilizadas en cocina para acondicionar y para
cocinar los alimentos en el proceso de la preparación; recetas propias de la zona;
platos más consumidos; espacios de consumo alimentario; nuevas tendencias
alimentarias; índices de nutrición, desnutrición y trastornos alimentarios que
presenta la población local.
SEGURIDAD ALIMENTARIA y
SOBERANIA ALIMENTARIA
Seguridad Alimentaria como la capacidad de un país de asegurar alimentos
básicos e imprescindibles en cantidad y calidad a toda su población y en todo
momento, de modo que satisfaga las necesidades nutricionales de sus habitantes
para el desarrollo de una vida activa y saludable; su logro dependerá ́de las
políticas que aplique el Estado.”
“La Soberanía Alimentaria, requisito previo a la Seguridad Alimentaria,
comprende el derecho a la autodeterminación de los pueblos para ejercer sus
derechos a la alimentación desde sus propios medios ecológicos, socio
económicos y culturales. En otras palabras, la potestad soberana de un país de
poder desarrollar en su propio territorio una parte básica de los alimentos que
precisa, e importar, en un momento dado, los que requiera.”
CULTURA La cultura es el conjunto de los rasgos distintivos,
espirituales, materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a
una sociedad o un grupo social, y ella engloba, además de las artes y
las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser
humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias
DIVERSIDAD CULTURAL Se refiere a toda la variedad de
culturas presentes en un determinado territorio.
INTERCULTURALIDAD Es la interacción entre dos o más
culturas que buscan comunicarse y compartir sus formas de ser en
todas las manifestaciones de la vida social y natural. En esta
interacción el desafío es que ningún ser se sienta por encima del
otro, atribuyéndose supremacía, demostrando poder económico,
político, social o biológico
MEDIO AMBIENTE Situación real y palpable del entorno,
influenciada por la naturaleza, la humanidad, la sociedad y todos los
factores que se presenten.
NATURALEZA Dentro de lo amplio del término, nos referimos a
naturaleza al hablar de aquellos espacios que se conservan sin
intervención humana.
BIODIVERSIDAD Se refiere a toda la variedad de especies vives
presentes en un determinado espacio o territorio
AGROBIODIVERSIDAD Incluye todos los componentes de la
diversidad biológica pertinentes para la producción agrícola,
incluida la producción de alimentos, el sustento de los medios de
vida y la conservación del hábitat de los ecosistemas agrícolas.
DIVERSIDAD BIOCULTURAL Se refiere a la evolución
paralela de la diversidad biológica y la diversidad cultural, y a
la adaptación continua entre ambas. También está relacionada
con la diversidad de lugares y refleja las maneras en que las
personas viven con la naturaleza. A lo largo de generaciones,
esta evolución paralela ha generado conocimientos ecológicos
y prácticas locales que permiten a las sociedades de todo el
mundo gestionar sus recursos de forma sostenible manteniendo
al mismo tiempo su identidad cultural y sus estructuras sociales
