PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEÌNAS DE LA LECHE
M.Sc. Virginia Judith Rojas Mercado
OBJETIVOS
E
1. 1.- OBJETIVOS:
Estudiar los factores que afectan la formación de espuma de las
proteínas de la leche
Conocer la importancia de las proteínas de la leche en la
preparación de alimentos.
Nutrientes que componen la leche
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PROTEÍNAS DE LA LECHE
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. •Composición media de la parte comestible
- 75% agua
. - 25% materia seca (mitad proteínas, mitad lípidos)
•1.1.CÁSCARA
-Cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida fosfatos y MgCO 3
-
•1.2. CLARA
- Agua (88-89%)
- Proteínas (10%), principalmente glicoproteínas
- Azúcares libres (0.5%), principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lípidos despreciable
PROTEINAS DE LA CLARA
ESPUMAS
Cuando se somete la clara a procedimientos mecánicos (batido), se le
incorpora el aire y además se desnaturalizan las proteínas.
El aire es retenido en forma de burbuja por la proteínas desnaturalizada,
que forman una película funcionando como agentes espumantes.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE
CLARA DE HUEVO
Temperatura
La clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que una
refrigerada, las altas temperaturas favorecen a la
desnaturalización de las proteínas que adquieren la capacidad
surfactante cuando están desnaturalizadas.
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FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA
ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
pH
El pH original de la clara de huevo es ligeramente
alcalino lo que facilita la formación de enlaces
disulfuro, enlaces muy estables pero en caso de
sobrebatido este tipo de enlaces son los principales
responsables de la excesiva rigidez de la espuma y
de la aparición de grumos.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA
ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
AZUCAR
Añadir azúcar a la clara tiene un doble efecto
● Si se añade al principio dificulta la formación de espuma
bloqueando la formación de enlaces intermoleculares.
● Sin embargo al añadirla cuando la espuma está
levantando impide la aparición de efectos de
sobrebatido y espesa la película acuosa retrasando el
drenaje y contribuyendo a la estabilidad
FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA
ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes.
Las grasas son los principales enemigos de la espuma porque:
-Compiten con las proteínas surfactantes en la interfaz agua-aire de las
burbujas porque se unen con los grupos hidrófobos de la albúmina
desnaturalizada, lo que impide que esos participen en la formación de la
espuma.
-Bloquean la formación de enlaces entre proteínas debilitando la red que
estabiliza la espuma.
.DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº 1: CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA
PRODUCIR ESPUMAS ESTABLES.
1.-Pese 4 muestras de clara de huevo de 25 g cada una en un beaker.
2.-Ejecute el batido de las 4 muestras siguiendo la siguiente tabla.
Tabla 1: Condiciones para el proceso de batido de cuatro muestras de clara de huevo
MUESTRA PROCEDIMIENTO
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1 Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad, realizar la prueba de goteo
2 Batir durante 4 minutos a la máxima velocidad, realizar la prueba de goteo
3 Batir durante 6 minutos a la máxima velocidad, realizar la prueba de goteo
4 Batir durante 8 minutos a la máxima velocidad, realizar la prueba de goteo
ESPUMAS
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PRUEBA DE GOTEO
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EXPERIMENTO Nº 2: EFECTO DE LA ADICION DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.
1.- Rotule 5 vasos de precipitado con las letras A, B, C, D y E respectivamente.
2.- Coloque en cada vaso lo siguiente:
Beaker A: 25 g de clara de huevo (Usar como testigo)
Beaker B: 25 g de clara de huevo + Sacarosa
Beaker C: 25 g de clara de huevo + ácido tartárico
Beaker D: 25 g de clara de huevo + Sacarosa + ácido tartárico
Beaker E: 25 g de clara de huevo + Sacarosa + pectina + ácido tartárico
EXPERIMENTO Nº 3: EFECTO DEL CALOR EN LA COAGULACION DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO.
1. En un beaker de 250 mL coloque 100mL de agua y llévelo a la plancha de
calentamiento hasta alcanzar 40°C aproximadamente (
2. Tome un huevo y separe la clara de la yema, collocándolas en dos vasos
de precipitado de 100 mL identificados respectivamente
3. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
4. En el tubo A coloque 5 mL de clara de huevo y en el tubo B 5 mL de yema
de huevo, introduzca ambos tubos en el baño de agua preparado en el
paso 1.
5. Sujete un termómetro dentro del vaso de precipitado y anote la
temperatura en la cual la albúmina y la yema de huevo se tornan opacas,
es decir, coagulan.
6. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.
EXPERIMENTO N° 4 EFECTO DE LA COAGULACIÓN DE LA CLARA DEL HUEVO COMO
ELEMENTO CLARIFICANTE EN LA EXTRACIÓN DE IMPUREZAS EN UN CALDO.
1. Realizar la experiencia con 500 ml del caldo, anote sus características
2. Extraiga la clara de 2 huevos.
3. Cuando el caldo alcance su punto de ebullición agregue las claras en punto de hilo y mezcle con la
varilla constantemente.
4. Cuando la clara coagule empiece a retirar con una espumadera las impurezas del caldo y colóquelas
en un plato hondo o en un bowl.
5. Repita este paso hasta que no se hallen restos de la clara en el caldo, y el caldo se observe
cristalino.
En su informe:
Explique la función de las proteínas de la clara del huevo en la clarificación del caldo, según las
observaciones realizadas.
LA ESTABILIDAD
DE LAS ESPUMAS
ES AFECTADA POR
DIFERENTES
FACTORES
