BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
DECRETO 3075 DE 1997
Dirección de Alimentos y Bebidas
INVIMA
OBJETIVO GENERAL
PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
Dirección de Medicamentos y Productos Biológicos:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de Medicamentos,
Suplementos Dietarios, Gases Medicinales, Medicamentos
Homeopáticos, Productos Fitoterapéuticos, Productos Biológicos.
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Dirección de Alimentos y Bebidas
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos)
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura de Bebidas Alcohólicas)
BPF (Buenas Prácticas de Fabricación de materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas)
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Dirección de Cosméticos, Aseo, Plaguicidas y Productos de Higiene Doméstica
Buenas Prácticas de Manufactura Cosmética (BPMC)
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Historia de las BPM
Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción
ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la
falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o
medicamentos.
Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se
relacionan con la aparición del libro «La Jungla» de Upton Sinclair.
La novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes
en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como
consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne.
Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron
suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó
difteria en los pacientes tratados.
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ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE
1997
LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA
LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075
DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO
CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y
CONSUMO DE ALIMENTOS.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Equipos y Utensilios
• CONDICIONES GENERALES
- Deben estar diseñados, construidos e instalados de
manera que eviten la contaminación del alimento y
faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios
• CONDICIONES ESPECÍFICAS
- Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión
y el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser
inertes y fácilmente desmontables para su limpieza
- Ángulos internos de curvatura continua y suave
- En los espacios interiores en contacto con el alimento los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones
peligrosas
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos
serán los responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.
• Estado de salud
• Educación y capacitación
• Prácticas higiénicas y medidas de protección
• ESTADO DE SALUD
- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se
considere necesario.
• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
- Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente
- PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca.
LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE
MANOS
HIGIENE DURANTE LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE
LOS ALIMENTOS
• MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se
almacenan en recipientes adecuados.
- Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y
desinfectados con sustancias autorizadas.
- Alimentos perecederos almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación
y no almacenarse con productos preparados
• PERSONAL
- Que esta directamente vinculado a la preparación y/o
servido de alimentos no deben manipular dinero
simultáneamente.
• EXPENDIO DE ALIMENTOS
- Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben
mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
- Servido de alimentos debe hacerse con utensilios, evitando
el contacto con las manos.
• OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable, jabón
y cepillo.
- Las superficies de picado debe ser de material sanitario, de
preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
- Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos en
cantidad o calidad suficientes para el lavado y desinfección,
los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
GRACIAS
[Link]
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
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