INSTITUTO DE EDUCACION
COMFENALCO
TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y
PANADERIA
LUDY YOHANA TRASLAVIÑA
FONTECHA
MERMELADAS Y
JALEAS
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ORIGEN NOMBRE MERMELADA
༝ Marmelada = "confitura de membrillo"
༝ (membrillo se dice marmelo en
portugués),
༝ Melimelum= (un tipo de manzana) que
tiene su origen en el griego melimelon
(meli=miel y
Μήλον=meélon=manzana).
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Quién inventó la mermelada
Los inventores de
la mermelada fueron los Antiguos
Egipcios.
Los confiteros de Ramsés II el
Grande, elaboraban hace tres mil
trescientos años confituras de fruta,
hierbas y especias que terminaron
siendo muy populares en el Egipto
faraónico.
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MERMELADA
Norma Técnica Colombiana 285
Es un producto de consistencia pastosa,
semisólida o gelatinosa que se obtiene por la
cocción y concentración de una o más frutas
enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan edulcorantes
naturales, con la adición o no de agua y aditivos
permitidos
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Características de la mermelada
༝ frutos maduros,
༝ frescos, limpios
༝ libres de sustancias tóxicas
༝ residuos de agroquímicos
༝ plagas o enfermedades
༝ cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia
nociva.
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MATERIAS
PRIMAS
madura aroma y sabor, además de
FRUTA aportar el jugo necesario para obtener
un producto que genere una
coagulación adecuada.
Se puede decir que todas las frutas
son aptas para la preparación de
mermeladas, teniendo como requisito
la manipulación adecuada.
Se permite la presencia de fruta
entera, trozos de fruta, trozos de
cascara o piel o semillas comestibles
características de las frutas.
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Es una fibra presente de manera natural en las
PECTINA frutas. Funciona como espesante natural, que al
unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta
forma geles
Ricas en pectinas
(Naranjas amargas, manzanas ácidas,
membrillos, ciruelas, limones, pomelos,
limas.)
Moderadas en pectinas
(fresas, frambuesas, moras, naranjas dulces)
Pobres en pectinas
(piñas, cerezas y peras)
Este elemento se caracteriza por ser soluble en
agua, se puede adicionar a la mezcla de la
mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o
agregando pectina comercial.
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Acidificar la mermelada es
necesario ya que el
ACIDO ácido ayuda a extraer la pectina
de los tejidos celulares y
unifica la glucosa que estos tienen
con la sacarosa que se
adiciona a la mezcla, además de
clarificar el producto y
darle un mejor sabor.
La adición de ácido se realiza
agregando jugo de limón o una
disolución de ácido cítrico o
tartárico en agua.
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GLUCOSA la glucosa hace que la
mermelada tome
fluidez, proporciona
mayor transparencia e
impide que se
formen cristales de
azúcar
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Este ingrediente es esencial para la coagulación
y conservación de la mermelada cuando entra
en una proporción de 60 por cada 100 partes de
AZUCAR
pulpa. Al agregar cantidades superiores, que se
aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa,
puede generarse cristalización; por lo tanto si se
desea emplear grandes cantidades de azúcar se
recomienda sustituir
Natural Es de aporte propio de la fruta,
mejora y resalta el sabor y aroma de la
mermelada, se mide en grados Brix.
Comercial Es empleada para darle el dulzor
característico y la conservación de la
mermelada.
Se emplean azúcar, azúcar invertido,
dextrosa,jarabe de fructosa o fructosa,
glucosa en forma aislada o en mezcla, miel
de abejas, miel de caña entre otros.
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COLORANT
ES Se adiciona cuando las
frutas pierden su
pigmentación en el
proceso, haciéndolos más
agradables a la vista sin
generar sabores extraños.
Solo es permitido el uso de
colorantes para las
mermeladas de fresa y
guayaba hasta un nivel
máximo de 40mg/kg de
producto
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COSERVANTE Conservantes: se permite el
S
contenido máximo de
conservantes en mg/kg de ácido
benzoico o ascórbico o
sus sales de 1000 (solo) y 1250
(en mezcla).
El ácido benzoico y sus sales se
emplean como aditivos en
productos grasos como margarina,
mayonesa y productos elaborados a
base de huevo y también en frutas,
verduras y bebidas. El ácido
benzoico es muy eficaz
en alimentos ácidos (pH entre 2,5 y
4,0) y es más barato que otros
conservantes.
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Procesamiento de la mermelada
Selección Pesado Lavado
eliminación de frutas se realiza el control de peso se realiza con el objeto de
podridas o en estados de con el fin de determinar los eliminar partículas extrañas
madurez diferentes ya que la rendimientos y calcular la presentes en la fruta; se puede
mermelada depende de la cantidad de los demás realizar por inmersión,
calidad de la fruta. ingredientes que se añadirán agitación o aspersión
posteriormente.
Pelado Pulpeado Precocción de la fruta
se realiza una cocción lenta de la
dependiendo del tipo de fruta, se realiza para obtener la pulpa fruta antes de agregar el azúcar, el
se retira la cáscara y el libre de cáscaras y semillas; se propósito de esta operación es
corazón; se emplean cuchillos puede realizar empleando romper las membranas celulares de
para realizarlo de manera licuadoras o pulpeadoras la fruta y extraer toda la pectina
manual o de manera mecánica industriales
con máquinas.
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Procesamiento de la mermelada
Cocción Punto de gelificación Transvase:
se realiza a presión se La pectina se agrega con al una vez cocida, la mermelada se retira
azúcar faltante evitando que se de la fuente de calor, y se introduce
atmosférica en donde el una espumadera (para eliminar la
producto se concentra a formen grumos, durante esta
espuma formada en la superficie de la
temperaturas entre 60 y 70 °C etapa la mermelada debe ser mermelada) y se trasvasa a otro
removida lo menos posible. recipiente para evitar la sobrecocción,
que puede generar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada
Envase
una vez finalizado el proceso de
Enfriado:
cocción, la mermelada debe ser
retirada de la fuente de calor y se
Almacenamientodeb
se procede a enfriar los e realizarse en un lugar
envasa inmediatamente para
envases para conservar la fresco, limpio y seco para
aprovechar la fluidez del producto
durante el llenado. El llenado se calidad y asegurar la garantizar la conservación del
realiza hasta el ras del envase, se formación de vacío dentro de producto.
coloca la tapa y se voltea el envase los mismos. Se puede realizar
por 3 minutos para esterilizar la con chorros de agua fría.
tapa.
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PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA
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JALEA
Es conserva que se
realiza con el jugo (zumo)
o la pulpa de
una fruta y que se
caracteriza por resultar
transparente.
Elabora con fruta, agua y
una gran cantidad de
azúcar.
Muchas veces se le
añade gelatina para
otorgarle mayor
consistencia.
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Las jaleas, se elaboran a partir
de frutas varias: membrillo,
durazno, manzana, peras,
uvas, naranja, limón, damasco,
mora.
se preparan, eligiendo las
frutas maduras, lavando y
cocinándolas, cortadas en
trozos, sin pelar, durante no
más de media hora, para
ablandarlas y poder extraerles
el jugo.
En el caso de los cítricos,
puede extraerse el jugo
directamente, exprimiendo la
fruta.
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El jugo se cocina, sin que hierva, con
bastante azúcar, batiendo la
preparación, y, para darle firmeza,
suele agregársele, gelatina o pectina.
Se retira la espuma, y se almacena
en frascos herméticos.
Puede usarse el zumo de dos más
frutas para hacer una jalea de sabor
mixto, y también pueden hacerse
jaleas de verduras
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JALEA
Se usan las jaleas para
untar panes y galletas,
rellenar pasteles, entre
otras aplicaciones.
Su sabor dulce, las hace
muy apetecibles.
Las de verduras, suelen
acompañar, platos de
comida.
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Thanks!
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