ALERGENOS
DEFINICION
Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que
potencialmente pueden causar reacciones severas en personas
alérgicas.
ALERGENOS
Son sustancias que, al introducirse en el organismo,
lo sensibilizan y, desencadenan en determinados
individuos, reacciones alérgicas.
INGREDIENTES ALIMENTICIOS ALERGÉNICOS
Cereales que contengan gluten (es decir, -Huevos y productos a base de huevo
trigo, centeno, cebada, avena,) y productos
derivados
Pescado y productos a base de pescado
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Soja y productos a base de soja ( lecitina)
Nueces, macadamia
Apio y productos derivados Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Frutos de cáscara, es decir, almendras
Mostaza y productos derivados
Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10
mg/l expresado como SO2.
14 ALÉRGENOS QUE SE DEBEN
DECLARAR
PAÍS REGULACIÓN LISTA DEL CODEX
Food Allergen Labeling And Consumer No
ESTADOS UNIDOS
Protection Act /2006 Grandes ocho
FDR PART B Foods Section Sí + sésamo +
CANADÁ
B.01.010.1/2012 mostaza
Sí + apio + mostaza
UNIÓN EUROPEA DIRECTIVA 2003/2007/68/CE + sésamo+ lupinos +
moluscos
ANZ Food Standards Code Standard
AUSTRALIA-NUEVA 1.2.3 Sí + mostaza +
ZELANDA lupinos
2002/2017
SITUACIÓN EN AMÉRICA
LATINA
PAÍS REGULACIÓN LISTA DEL CODEX
Sí + látex
BRASIL RDC 26/2015 Sulfitos no
están incluidos
COLOMBIA RES 005109 / 2005 Sí
COSTA RICA, GUATEMALA, RTCA 67.01.07: 10
HONDURAS, EL SALVADOR, ANNEX of the RES. 280-2012 Sí
NICARAGUA (COMIECO-LXII)
CHILE RES 427/2010 Sí
MÉXICO NOM-051-SCFI/SSA1:2010 Sí
VENEZUELA COVENIN 2952:2001 1st Rev Sí
ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del
pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos
(mariscos).
ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Pescado:
-El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el
boquerón y el atún (pescados azules).
-parvalbúmina de bacalao
ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Leche de vaca : los principales componentes alergénicos se encuentran en las
proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.
ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal :
Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, llamada
ovomucoide y La ovalbúmina
ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen vegetal :
Legumbres:
-La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja
- Las globulinas
ORIGEN DE ALERGENOS
2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias
inhalatorias.
- ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno,
cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados.
ORIGEN DE ALERGENOS
4. Frutas y hortalizas:
Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones
anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate.
Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento).
- El polen
PROCESOS QUE AFECTAN A LOS
ALERGENOS
REACTIVIDAD CRUZADA
-La respuesta idéntica frente a dos o más alérgenos.
-Ejm: sin haber entrado en contacto con el alergeno
y simplemente por habernos sensibilizado frente a
uno de ellos es suficiente para ser alérgicos a los
dos.
PROCESOS QUE AFECTAN A LOS
ALERGENOS
SENSIBILIZACIÒN
-Es la capacidad del organismo de reconocer una sustancia ajena al mismo.
- El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a ellos. Puede
considerarse el paso previo al desarrollo de alergia.
REACCIONES ADVERSAS A LOS
ALIMENTOS
METABÓLICAS
PERSONAS SUCEPTIBLES
Intolerancia a la
lactosa
SENSIBILIDAD NO
ALÉRGICAS
ALIMENTARIA Intolerancias
MECANISMOS
DESCONOCIDOS
ALÉRGICAS Aditivos
MEDIADAS POR
NO Reacciones de
MEDIADAS ANAFILAXIA
hipersensibilidad INDUCIDA
Enf. celíaca inmediata POR
SULFITOS
ALERGENOS
Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones
alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de
evitar cualquier riesgo.
Existen ocho tipos de alimentos que causan la
mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son:
leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado,
mariscos, soya y trigo.
“LOS GRANDES
OCHO”
RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS
EN EL MUNDO
LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ,
SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO
PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y
de agua dulce
CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo y
otros
FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones,
pistachos, macadamia, castañas de pará y otros
PREVALENCIA DE ALERGIAS
220-250 millones de personas sufren de alergia a los alimentos
Se estima que la incidencia de alergia alimentaria (con
frecuencia mortal) suele ser mayor en niños (5-8%) que en
adultos (1-2%)
Va en aumento
Afecta significativamente la calidad de vida de los enfermos,
principalmente los niños.
Tiene un impacto socioeconómico significativo
Método preventivo: exclusión de los alimentos
específicos
DATOS ESTADÍSTICOS AMERICA LATINA
30.000 visitas
a salas de emergencia
2.000 hospitalizaciones
150 muertes
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA
ACTIVACIÓN DE MECANISMOS INMUNOLÓGICOS
SÍNTOMAS DE REACCIONES ALÉRGICAS
SÍNTOMAS
Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema,
CUTÁNEOS hinchamiento
Cavidad oral
(labios, lengua, Edema (hinchamiento)
paladar)
Ojos, conjuntiva Edema periorbital, lagrimeo
GASTROINTESTINALES Vómitos, diarrea
Nariz
Congestión nasal, estornudos
RESPIRATORIOS
Laringe, garganta Hinchamiento, tos
Pulmones Dificultad respiratoria, tos
Síncope (desmayo), hipotension
CARDIOVASCULARES
ALERGENOS
Lo que pide el establecimiento para el control de alérgenos
es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no
alérgenos.
MANEJO DE ALERGENOS
llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los
mismos
Etiquetar correctamente todos los alérgenos
Ubicar en un lugar estratégico.
Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios
que se usan para alérgenos y no alérgenos.
Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar
una limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos;
Puede contener… Puede contener Envasado en un Hecho en un
trazas de… ambiente donde establecimiento
puede estar que también
presente… procesa…
Producido en un Producido en un Producido en una Hecho en un área
establecimiento equipo línea donde de producción
que maneja… compartido que también se que también
también procesa… usa…
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garantizarse que es elaboración, este
libre de … producto puede
ocasionalmente
contener…
CATEGORIAS
CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA
Uso de dotación al ingreso
Barreras y flujo de aire
Inspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISA
CONTACTO CRUZADO – ROCESO
Control de productos y formulaciones
Personal
Empaque y etiquetado
OBJETIVOS DE UN “PROGRAMA
DE CONTROL DE ALÉRGENOS”
• Que los ingredientes alergénicos que se
agregan al alimento se declaren en la etiqueta
• Que no haya alérgenos no intencionales
presentes por contacto cruzado
• Que en caso de que esta situación no pueda ser
evitada, se comunique efectivamente
