COLORANTES
Sustancias de origen natural o artificial que se
usan para aumentar el color de los alimentos, ya
sea por que el alimento a perdido color en su
tratamiento industrial o bien para hacerlo más
agradable a la vista y más apetecible al
consumidor.
ALIMENTOS CON COLORANTES
Confituras
Sucedáneos de caviar y salmón
Caramelos
Helado artificial
Pudin
Grageas
Corteza del queso
Para colorarlos se utilizaba alimentos como el zumo de
remolacha colorada, zumo de cerezas, zumo de
arándanos, la cúrcuma y el azafrán.
15 Colorantes naturales o casi naturales autorizados,
aunque existe una larga lista de restricción de alimentos
y materias primas en los que estos colorantes no se
pueden utilizar.
28 colorantes principalmente sintéticos (establecido para
cada uno sus correspondientes dosis máximas
permitidas).
En 1938 se prohibió el amarillo mantequilla
( dimetilaminoazobenceno) ya que provocaba
carcinomas de riñón en las ratas.
COLORANTES NATURALES
• Carotenoides: amarillos, anaranjados o rojos
presentes en los alimentos vegetales y también de
los colores anaranjados de varios alimentos
animales. se dividen en dos tipos básicos : los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas,
sus derivados oxigenados.
• La estructura química básica de la mayoría de
estos compuestos es poliénica, de 40 átomos de
carbono.
CAROTENOIDES
B-caroteno (E160a)
la zanahoria, que contiene Licopeno (E160 d)
entre 70 y 140 mg/kg, los más abundante en el
vegetales verdes como la tomate. el contenido
espinaca y algunas frutas. depende del grado de
maduración (aumenta con
ella), exposición a la luz
(también aumenta), tipo
de suelo, y de la variedad,
(40 mg de licopeno por cada
100 gramos).
Capsantina (E160c) Luteina (E161 d) grupo de
principal carotenoide del las xantofilas E161
pimiento común. También Es el colorante amarillo de
es el más abundante en la yema de huevo y se
otras especies del mismo encuentra en la mayoría
género y, naturalmente de las hojas verdes
también en el pimentón. (espinaca,lechuga).
Antioxidante.
Curcumina (E100) Naranja
Bixina (E160b)
amarillento,
Colorante de la margarina , varía del
rojo al marrón dependiendo del origen natural se extra de la raíz
tipo de solvente utilizado para su de cúrcuma, o síntesis
extracción. artificial.
Alimentos que lo contienen:
mantequillas, quesos, mostaza,
productos de pastelería, curry
Aislado a partir de semillas del en polvo, té y platos
árbol de annato. preparados a base de arroz.
El annatto :extracto crudo, bixina
:parte del colorante liposoluble y la Efectos secundarios: --
norbixina la parte hidrosoluble.
Consumo maximo diario es de 2.5
mg/kg de peso corporal para el
annatto, y 0.065 mg/kg de peso
corporal para la bixina.
cantaxantina se encuentra astaxantina es el
en la seta Cantharellus carotenoide más común
cinnabarinus . en los animales. Es el
(pigmento en los principal pigmento
crustáceos y en la carne responsable del color rosa
de salmón.) de la carne del salmón o
La ADI para humanos fijada de la trucha.
actualmente es de 0,03
mg/kg de peso
(suplementos
bronceadores)
b-criptoxantina zeaxantina se encuentra
carotenoide predominante bastante distribuida entre
en las naranjas. También los vegetales,
se encuentra presente en acompañando a otros
otras frutas de color carotenoides. Es el
amarillo o anaranjado, carotenoide típico del
como la papaya o el maíz, y de ahí procede su
melocotón, en el boniato nombre. También se
y, acompañando a la encuentra en muchas
zeaxantina, en algunas bacterias.
variedades de maíz.
E161 XANTOFILAS
Derivados oxigenados color naranja, de procedencia
natural.
Alimentos que lo contienen: galletas y pastelería.
Posibles efectos secundarios: ninguno.
Antioxidantes.
CLOROFILA
Este es, tal vez, el pigmento más abundante en la
naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es
soluble en no polares.
E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas
herbáceas, ortigas, alfalfa.
Alimentos que lo contienen: chicles, helados de
aromas artificiales, dulces.
Posibles efectos secundarios: ninguno.
E141 Complejos cúpricos de clorofila: color verde,
sintetizado a partir de la clorofila.
Alimentos que lo contienen: chicles, helados, dulces,
legumbres.
Posibles efectos secundarios: ninguno.
COMPUESTOS FENOLICOS
ANTOCIANINAS
Son pigmentos hidrosolubles con características de
glucósidos, responsables de los colores rojo,
anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas
y fresas.
FLAVONOIDES
Son glucósidos formados por una aglicona que en
muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos
pigmentos son amarillos pero, a pesar de que
existe un gran número de ellos, no contribuyen de
manera importante en el color de los alimentos
(Badui 1993; Fenema 1993).
BETALAINAS
Este término se refiere a un grupo de
aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con
estructura de glucósidos y que se han dividido en
dos grandes clases: betacianinas (rojo) y
betaxantinas (amarillo).
Pigmentos fuertes.
TANINOS
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros
amarillo-café que se han dividido en dos grupos:
los hidrolizables y los no hidrolizables .
ANTOXANTINAS
Las Antoxantinas son un tipo de pigmentos
Flavonoide, característicos de las plantas. Son
pigmentos solubles en agua con un rango de color
que va desde el blanco o incoloro, hasta el crema o
amarillo, a menudo en los pétalos de las flores.
(antioxidantes), y en el ámbito nutricional son de
gran importancia y en ocasiones son utilizados
como aditivos alimentarios.
COLORANTES
ARTIFICIALES
COLORANTES ARTIFICIALES
COLOR NUMERO CE DENOMIINAC NOMBRE DEL
ION ANTIGUA COMPUESTO
AMARILLO E102 Amarillo - 2 Tartracina
E104 Amarillo - 3 A. Quinoleína
NARANJA E110 Naranja - 2 Amarrillo Anaranjado S
ROJO E120 Rojo - 7 Acido carmínico, cochinilla
E122 Rojo - 1 Azorrubina
E123 Rojo - 3 Amaranto
Rojo cochinilla A
E124 Rojo - 4
Eritrosina
E127 Rojo - 11
AZUL E131 Azul - 3 Azul patentado V
E132 Azul - 2 Indigotina (carmín de índigo)
VERDE E141 Verde – 2b Complejos cúpricos de clorofilas
y clorofilinas
E142 Verde - 3 Verde acido brillante BS
MARRON E150 Caramelos
NEGRO E151 Negro - 1 Negro brillante BN
E153 Carbón medicinal vegetal
TARTRAZINA
Autorizado en mas de 60 países (incluyendo unión
europea y E.U)
Tono amarillo
También se utiliza para obtener
colores verdes al mezclarlo con
colorantes azules.
Reacciones adversas en personas
alérgicas a la aspirina.
USOS
Repostería, derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y
otras golosinas.
Bebidas refrescantes de naranja y limón.
Toxicidad aguda: pequeña
Ingestión diaria aceptable: 7.5 mg/kg
de peso.
Uno de los principales culpables de
la hiperactividad en los niños.
AMARILLO DE QUINOLEÍNA
Mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes
entre si, que difieren en el número y la posición de los
grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos
aromáticos.
La normativa de la Unión Europea para este colorante
exige que un mínimo del 80% sea disulfonado, con un
máximo del 15% monosulfonado.
USOS
Bebidas refrescantes y alcohólicas, productos de
repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de
pescado (como color de ahumado).
Ingestión diaria aceptable: 10 mg/kg de peso.
AMARILLO ANARANJADO S
Utilizado en la mayor parte de los países del mundo.
Utilizado para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo, postres.
Ingestión diaria aceptable: 2.5 mg/kg de peso.
puede provocar intolerancia en las personas que se ven
afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de
histamina, y puede intensificar los síntomas del asma.
ACIDO CARMÍNICO
Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos
Coccus cacti que viven en diversas especies de plantas
carnosas.
carmín y el ácido carmínico se obtienen a partir de
extractos acuosos, alcohólicos o acuoso-alcohólicos de la
cochinilla.
Utilizado en bebidas alcohólicas y confituras.
peligroso, especialmente con niños si se mezcla con
analgésicos. Produce hiperactividad. Reacciones alérgicas.
Cancerígeno.
Ingestión diaria aceptable: 5 mg/kg de peso.
AMARANTO
Presente en caramelos, pastelería y licores, bebidas
alcohólicas.
Puede provocar reacciones alérgicas, cancerigeno.
Experimentos en [Link] indican que es capaz de
producir alteraciones en los cromosomas.
Francia e Italia tienen su uso restringido a sucedáneos de
caviar. En España sólo se autoriza para vinos, bebidas
alcohólicas y huevas de pescado.
Ingestión diaria aceptable: 0.5 mg/kg de peso.
ROJO COCHINILLA A
Utilizado para dar color de “fresa” a los caramelos y
productos de pastelería y helados.
Utilizado también en sucedáneos de caviar y derivados
cárnicos.
Posible efecto cancerígeno.
Ingestión diaria aceptable: 4 mg/kg de peso.
ERITROSINA
Utilizado como colorante fresa en productos lácteos,
yogures de sabores, mermeladas, caramelos, derivados
cárnicos y en pates de atún o salmón.
Cancerígeno.
Actúa sobre el tiroides porque cada molécula tiene 4
átomos de yodo. Podría ser que las bacterias intestinales
originaran yodo libre de fácil absorción por el
organismo. Por ello y porque es caro, se tiende a limitar
su uso.
Ingestión diaria aceptable: 2.5 mg/kg de peso.
AZUL PATENTADO V
Se usa combinado con colorantes amarillos como el E-
102 y el E-104, para dar color verde a conservas
vegetales, mermeladas como la de ciruela, guindas
verdes, pasteles, caramelos y bebidas.
Colorante azoico sintético.
Se absorbe en pequeña proporción.
Ingestión diaria aceptable: 15 mg/kg de peso.
INDIGOTINA (CARMÍN DE INDIGO)
Presente de forma natural en el arbusto Indigofera
tinctoria , aunque comercialmente es producido de
manera sintética.
Sal sódica.
Ingestión diaria aceptable: 5 mg/kg de peso.
En mezcla con amarillo es utilizado en confitería y
licores.
COMPLEJOS CÚPRICOS DE CLOROFILAS
Y CLOROFILINAS
Provienen de la clorofila (colorante verde natural
presente en todas las plantas y algas).
Se extrae de las ortigas, el césped y la alfalfa.
Presente en legumbres.
Ingestión diaria aceptable:
15 mg/kg de peso.
VERDE ACIDO BRILLANTE BS
Utilizado en refrescos, pastelería, chicles y caramelos.
Prohibido en países Nórdicos, Japón, E.U y Canadá.
sería útil para colorear guisantes y otras verduras que
ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en
el escaldado previo a la congelación o durante el
enlatado, pero precisamente esta aplicación no está
autorizada en muchos países,
CARAMELOS
obtenido por calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas sustancias químicas.
se produce de forma natural al calentar productor ricos
en azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos
de bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc.
Ingestión diaria aceptable: 159 mg/kg de peso.
USOS
colorante típico de las bebidas de cola, así como de
muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc.
También se utiliza en repostería, en la elaboración
del pan de centeno, en la fabricación de caramelos,
de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas
y diversos productos cárnicos.
Es con mucho el colorante más utilizado en
alimentación, representando más del 90% del total de
todos los añadidos.
NEGRO BRILLANTE BN
Uso restringido pero usado en gran variedad de
productos.
Por la acción del calor se convierte en tóxico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con
cerdos.
Utilizado en huevas de pescado y confitería.
Ingestión diaria aceptable: 0-5 mg/kg de peso.
CARBÓN MEDICINAL VEGETAL
Obtenido del carbón vegetal.
Se obtiene por la carbonización de materias vegetales en
condiciones controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que
podrían formarse durante el proceso de carbonización y
que son cancerígenos.
Se elimina por filtración en la industria después de su
actuación, y no se encuentra en el producto que llega al
consumidor.
Utilizado en recubrimiento de cera en quesos.
CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL
El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es
controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la
enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por la
Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988).
La FDA creo tres categorías para clasificar a los colorantes:
- Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y
cosméticos.
- Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosméticos o usados en contacto
directo con las mucosas.
- Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son
certificados para uso en productos planeados para ingestión, pero que son
considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.
las nuevas fuentes potenciales de colorantes, el desarrollo que
ha ocurrido en la tecnología de producción y la demanda del
consumidor, es improbable que se presente un mayor
incremento en el rango de colorantes naturales usados en
alimentos. Las condicionantes para estos son los costos,
seguridad toxicológica y la regulación. La regulación de
aditivos esta basada principalmente en dos cuestiones
predominantes: ¿Es seguro? ¿Es necesario?
ADITIVOS
DEFINICIÓN
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación.
INGESTA DIARIA Evaluación de la Inocuidad
ADMISIBLE (IDA): Es Unicamente se aprobarán e
la dosis diaria de una incluirán en la norma Codex a
los aditivos alimentarios que, a
sustancia expresada en juzgar por los datos de que
mg/Kg de peso corporal dispone actualmente el JECFA,
que carece de riesgo no conllevan riesgos para la
apreciable. salud del consumidor a las
Se calcula dividiendo la dosis de empleo propuestas.
dosis que carece de efecto
tóxico por el factor de
seguridad.
IDAS ADITIVO
MG/KG PESO AL DÍA
Azorrubina 0 - 4
Tartrazina 0 – 7,5
Amarillo ocaso 0 – 2,5
Azul brillante 0 – 12,5
Ponceau 4R 0 – 4
Rojo 40 0 – 7
Indigotina 0 - 5
