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Análisis de Mezclas de Harinas para Pan

El documento describe la formulación y preparación de panes elaborados con diferentes mezclas de harinas, incluyendo harina de trigo, harina integral de arroz y harina de quínoa. Se utilizó el método de masa esponja, activando primero la levadura y luego mezclando e amasando los ingredientes hasta obtener las masas finales. Las masas se dejaron levar y luego hornearon, midiendo posteriormente la humedad y el volumen específico de las muestras resultantes.

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Análisis de Mezclas de Harinas para Pan

El documento describe la formulación y preparación de panes elaborados con diferentes mezclas de harinas, incluyendo harina de trigo, harina integral de arroz y harina de quínoa. Se utilizó el método de masa esponja, activando primero la levadura y luego mezclando e amasando los ingredientes hasta obtener las masas finales. Las masas se dejaron levar y luego hornearon, midiendo posteriormente la humedad y el volumen específico de las muestras resultantes.

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Análisis Fisicoquímico

mezcla de panes
Ing. Carmen Llerena Ramírez , MSc.
Formulación

Para la elaboración de la masa se empleó el


La formulación básica empleada en la elaboración método esponja. Para ello se preparó una
de pan en base a 500 g de harina consistió en primera masa de 250 g de harina, a la que se le
harina de trigo refinada al 100% (control) y agregó el 50% del agua total a añadir y 25 g de
mezclas por sustitución de harina refinada de levadura. Seguidamente se dejó fermentar
trigo por 0 - 30% de harina integral de arroz y 0- durante 1 hora a 28 ºC. Concluida esta etapa, se
30% harina de amaranto o Quínoa . A todas las adicionaron el resto de los ingredientes y se
formulaciones se les adicionó sal al 1,6%, mezclaron hasta el desarrollo de la masa.
levadura prensada comercial al 5% y agua Posteriormente, la masa se dejó reposar durante
potable. 10 minutos y se dividió en piezas de 100 g a las
que se les efectuó un formado manual hasta
MATERIALES Y SUSTANCIAS
 Mesas de acero inoxidable
 1 paquete de fundas herméticas
 Cucharas y recipientes plásticos
 2 Kg de harina marca “Cordillera”
 1Kg de harina de quinua
 1 Kg de harina de arroz integral
 ½ bloque de levadura
 1 funda de sal de 200 gramos
 1 funda de azúcar de 500 gramos
 1 galón de agua
Activación de la levadura
1. Activar la levadura usando 15 gramos de levadura, 5 gramos de azúcar y disolver 40 ml de agua a
temperatura tibia.

Preparación de la mezcla 1
2. Utilizar 200 gramos de harina de trigo, y 50 gr de arroz.
3. Pesar y tamizar las harinas con un cedazo de metal seco.
4. Mezclar las harinas formando un volcán junto con la levadura activada, junto 40 gramos de grasa
(mantequilla) y 40 ml de agua incorporar poco a poco hasta que se obtenga una masa consistente.
5. Se procede a realizar el amasado por un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos ó hasta que el gluten se
forme en la masa.
6. Cortar la masa en 6 porciones con peso aprox. de 80 g
7. Luego se procede a poner las masas preparadas en las bandejas de horneado previamente engrasadas.
8. Se deja reposar las masas hasta que aumenten 3 veces su volumen inicial.
9. Se procede a hornear por un tiempo de 30 minutos a una temperatura de 110 grados centígrados.
Norma de control
  Medición de la humedad del producto
1. Para la medición de humedad se realizará la miga del pan obtenido para secarla en una
superficie de peso conocido.
2. Se realizará el secado en un tiempo de 24 horas para luego pesar la muestra y sacar el
porcentaje de humedad.
 CALCULOS
% Humedad
Fórmula

Dónde:

P1= Peso de bandeja más muestra húmeda.

P2= Peso de bandeja más muestra seca.

P0= Peso de bandeja vacía.


Medición del volumen especifico
CALCULAR EL VOLUMEN ESPECIFICO

ALTURA DESPLAZADA
MEZCLA  ALTURA SEMILLA SIN PAN ALTURA SEMILLA CON
(CM) PAN(CM) 
1 7 8.5
2 7 9.4
3 7 7.5
4 7 9.3
5 7 7.6
6 7 8.4
7 7 8.1
8 7 7.9
9 7 8.8
10 7 9.8
11 7 9.3
12 7 8.3

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