Gastronomía Tolimense
Arroz Seco :
Ingredientes
1taza de arroz
1 trozo de cebolla
1cucharada de manteca o aceite
1 cucharadita de sal
Preparación
En una olla se pone el agua con la cebolla, la manteca y la sal a fuego alto. Cuando el
agua hierve se le agrega el arroz lavado y se deja evaporar hasta que se formen hoyitos.
Para finalizar se pone la olla sobre una parrilla a fuego lento dejando secar el exceso de
agua.
Sancocho de gallina
Ingredientes
• Pollo o gallina
• Plátano
• Arroz
• Papa
• Arracacha
• Yuca
• Auyama
• Mazorca (opcional)
• Cebolla
• Tomate
• Sal y pimienta al gusto
•
• Preparación
• Se despresa la gallina y se pone sobre el fuego en una olla con agua para que ablande y se forme el caldo. Se
agrega el plátano, previamente cortado con la uña en astillas regulares. Para espesar se añaden el arroz, las
papas cortadas en cuartos, los trozos de arracacha, la yuca, la auyama y las rodajas de mazorca tierna. A parte
se hace un guiso de tomate y cebolla que se agrega a cada porción. Para finalizar se añade cilantro o mejor aún
“culantro de puerco” que da buen sabor y olor.
Viudo de pescado
(Puede cambiar de nombre según el tipo de pescado o la carne que se utilice, cerdo, etc.)
•
Ingredientes
• Pescado
• Yuca
• Plátano
• Papa
• Repollo
• Arracacha
• Mazorca
• Tocino
• Arroz
• Cebolla
• Tomate
• Perejil
• Comino
• Color
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Se alistan yuca, plátano, papas sin pelar, arracacha, mazorca, tocino y un puñado de arroz y se ponen a sudar en
poca agua hirviendo. Aparte, en una cacerola, se fríen y se dejan dorar los ingredientes del guiso: cebolla picada
finamente, tomate, perejil, comino, pimienta, color y una pizca de sal.
•
• Cuando el plátano esta tierno y de color rosa y las mazorcas blandas, se baja la temperatura del fogón y se pone a
cocinar el pescado. Para finalizar se cubre todo el sudado con el guiso y con un estrato de hojas de repollo
grandes.
Sopa de auyama
Ingredientes
• Auyama
• Cebolla
• Leche
• Harina de maíz
• Manteca de cerdo
• Hueso para la sustancia
• Sal y pimienta.
•
• Preparación
• Se pone a cocinar la auyama en trozos, se le quita la corteza, las semillas y se cierne en un cedazo. En un
caldero se pone a dorar la cebolla picada y se le agrega agua, sal y el hueso para la sustancia. Cuando hierve se
añaden la auyama mezclada con la leche, la manteca de cerdo y dos cucharadas de harina de maíz o de
maicena para que espese.
coli o sopa de guineo
Ingredientes
• Costilla de cerdo o espinazo
• Guineo
• Papa
• Yuca
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Se pone a hervir una libra de costilla de cerdo, o una libra de espinazo, con los guineos previamente pelados y
cortados en cuatro. Cuando los guineos ablandan se sacan, se majan con un tenedor rociándolos con sal y se
devuelven a la olla. Se añaden las papas picadas, la yuca y se deja cocinar la sopa.
Rebanado de mazorca
Ingredientes
• Mazorca
• Caldo de carne de res o de cerdo
• Papa
• Yuca
• Tomate
• Cebolla
• Cilantro
• Comino
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Se lavan cuatro mazorcas y se desgranan con un cuchillo. Se ponen los granos en un caldero con el caldo
hirviendo. Cuando ablandan, se añaden la papa entera, la yuca, el cilantro, el tomate y la cebolla picada. Rociar
con comino, sal y pimienta al gusto.
Sopa de mondongo
ingredientes
• 1 kilo de mondongo (tripa o callo)
• Espinazo de cerdo o pata de res
• Papa
• Arroz
• Yuca
• Cebolla
• Auyama
• Limón
• Perejil
• Comino
• Sal y pimienta
• Culantro de puerco
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• Preparación
• Se alista desde la víspera un kilo de mondongo limpio en aguasal con limón. En un caldero se pone el espinazo
o la pata de res y se pone a hervir con la sal, el culantro de puerco, el perejil, el comino y la pimienta. Se pica el
mondongo y se pone a cocinar en el caldo. Cuando esté tierno, se le agregan las papas partidas en cuatro, el
arroz, la auyama, la cebolla picada y la yuca. Una variante de esta receta se hace agregándole hojas de acelga y
espinaca .
Sopa de arroz
Ingredientes
• Mondongo (tripa o callo)
• Papa
• Arveja verde
• Yuca
• Caldo
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• En una olla con caldo hirviendo se añade el mondongo en trocitos. Cuando éste ablande se agregan la arveja
verde, las papas, la yuca y una taza de arroz lavado. Se deja cocinar.
Lechona
ingredientes
• Un cerdo entero
• Papa
• Arveja
• Pollo
• Vino
• Cebolla
• Ajo
• Comino
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Desde el día anterior se prepara el cerdo lavándolo muy bien y se abre longitudinalmente sacándole toda la
carne. Se adoba la carne buena, sin gordos, con vino, cebolla, ajo, comino, sal y pimienta. Se pone a hervir la
arveja y cuando esta bien tierna se hace un guiso para el relleno con las papas, la carne picada y deshilachada,
el pollo picado y trocitos de cuero dorados y salados. Con todo el guiso se rellena el cerdo, se cose con una pita
delgada y se mete al horno por mínimo cuatro horas.
Rellenas o morcillas
Ingredientes
• Sangre de cerdo o de res
• Tripas de cerdo
• Arroz
• Arveja
• Cilantro
• Hierbabuena
• Poleo
• Sal y pimienta
• Preparación
• Se utiliza la sangre líquida desechando la que se ha coagulado, se bate bien y se le agrega cilantro, poleo, hierbabuena, sal y
pimienta. Se prepara un arroz seco que se mezcla con la sangre y con la arveja para rellenar las tripas de cerdo. Cada
morcilla se separa amarrando las tripas en segmentos regulares con bejuco de plátano fino o cabuya delgada
Carne asada
Ingredientes
• Carne de res o de cerdo
• Ajo
• Cebolla
• Salsa negra
• Vino
• Vinagre
• Orégano
• Perejil
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Se adoba la carne con ajo, salsa negra, sal, pimienta, cebolla y perejil. Una vez adobada se pone a cocinar en
una olla con un poco de agua durante media hora y después se pone a la parilla hasta que dore.
Indios
Ingredientes
• Hojas de repollo
• Carne de cerdo y de res
• Tocino
• Huevos
• Mazorca desgranada
• Arroz
• Cebolla
• Ajo
• Cilantro
• Perejil
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Se escogen unas hojas de repollo grandes y se cocinan al vapor. La carne y el tocino se hierven en poca agua
formando un caldo que se utiliza para hacer el “hogo” y la masa.
•
• El “hogo” se prepara como el de los tamales, cocinando en el caldo una libra de arroz, arveja verde, trocitos de
papas y poca sal.
•
• La masa se obtiene cocinado los granos de mazorca con ajo, cebolla, cilantro, perejil y sal.
•
• Para armar los indios se coge cada hoja cocinada, se pone un poco de masa y de hogo en el centro y se le
agregan trocitos de carne y de huevo duro. Se cierra la hoja y para evitar que se salga el relleno, se amarran con
un una cuerda delgada. Para finalizar, los indios se cocinan en un poco de agua con leche por poco tiempo y se
sirven con arepas de arroz.
empanadas
ingredientes
• Maíz trillado
• Huevos
• Carne
• Arroz
• Manteca o aceite
• Sal y pimienta
•
• Preparación
• Se pone a cocinar una libra de maíz trillado hasta que ablande, se deja enfriar y se muele hasta formar una masa
fina y suave.
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• Aparte se prepara el relleno: arroz seco, huevo cocido cortado en trocitos y carne deshilachada previamente
aliñada.
•
• Para preparar cada empanada se coge una cucharada de masa, se hace una bolita y se extiende hasta que
quede delgada sobre un plástico o sobre una hoja de plátano. En centro del círculo se pone una cucharada de
guiso y se dobla la circunferencia por la mitad haciendo presión con los dedos sobre el borde y doblándolo hacia
arriba para que no se salga el relleno. Se fríen en una sartén con aceite o manteca caliente hasta que queden
bien doradas.
Pateca de auyama
Ingredientes
• Auyama
• Cuajada
• Leche
• Manteca de cerdo
• Sal y pimienta
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• Preparación
• Se parte la auyama en trozos dejándole la cáscara, se lava y se pone a hervir en agua con sal. Se saca del
agua, se escurre y se deja enfriar para pelarla. La pulpa se maja con un tenedor, mientras se le agrega leche y
sal hasta que se forme una masa blanda y uniforme a la que se le incorpora la cuajada. Se amasa todo y se
pone a freír en un sartén con aceite o manteca caliente, revolviendo continuamente para que no se pegue.
Peto de arroz
ingredientes
• Una libra de arroz
• Varias hojas de naranjo agrio
•
• Preparación
• En una paila para manjares de dulce, se pone a cocinar una libra de arroz (en algunas recetas el arroz se cocina
durante dos horas). Cuando hierve se añaden unas hojas de naranjo agrio y se deja cocinar hasta que el arroz
crece, ablanda y el agua se evapora. Se sirve en platos soperos y se deja reposar. Se usa como
acompañamiento de carnes (cerdo, res, cordero o morcilla)
Cuchuco
Ingredientes
• Maíz
• Hueso de cogote
• Espinazo de cerdo
• Costillas
• Callos
• Tomate
• Cebolla
• Apio
• Cilantro
• Perejil
• Comino
• Sal y pimienta
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• Preparación
• El maíz se muele rudimentariamente con piedra o molino. Se hace un caldo con el hueso de cogote, el espinazo,
las costillas y los callos al que se añade el maíz molido revolviendo constantemente con una cuchara de palo o
con una astilla de guadua pulida. Se condimenta con comino, cilantro, perejil, apio, tomate y cebolla picados, sal
y pimienta.
Envueltos de mazorcas
Ingredientes
• Mazorca
• Leche
• Cuajada
• Sal
• Azúcar
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• Se pelan las mazorcas y se dejan las hojas o “ameros” para envolver la masa de los envueltos de mazorca.
•
• Se muelen los granos de maíz y se mezclan con la leche, la cuajada, una pizca de sal y un puñado de azúcar. Se
abren las hojas, se rellenan con la mezcla y se doblan para que no se salga el relleno.
•
• En una olla grande se pone una base de hojas de plátano donde se ponen los bollos y se cubren con agua. Se
dejan hervir durante dos horas. Se pueden servir fríos o calientes con carne asada, frita, morcillas, chicharrones,
etc.
Insulsos
Ingredientes
• Maíz
• Panela cuadrada
• Hojas de naranjo agrio
• Hojas de bijao o de plátano
• Canela
• Preparación
• Se pone el maíz a ablandar en agua por cuatro días. Se muele finamente con piedra o molino y se cuela. Se
pone en una paila con una panela cuadrada, dos tazas de agua, unas hojas de naranjo agrio, canela y se deja
hervir formando una melaza. Se revuelve todo con una cuchara de palo para que espese y tome consistencia de
natilla. Cuando la masa está tibia se pone por cucharadas sobre hojas de bijao o de plátano y se dobla un
extremo hacia arriba y otro hacia abajo. Se pueden asar en el horno o se hierven en agua hasta que cocinen
bien. Se sirven como acompañamiento de la lechona.
Tamales
Ingredientes
• Arroz
• Arvejas secas
• Papas
• Huevos
• Manteca
• Comino
• Ajo
• Cilantro
• Perejil
• Sal y pimienta
• Carnes: cerdo, gallina, res y tocino.
• Hojas de plátano.
• Preparación
• Se hace una gran cantidad de “arroz seco”. Se ponen a hervir las arvejas secas después de haberlas dejado en
remojo la noche anterior y cuando están tiernas se mezclan con el arroz y con los condimentos (comino, ajo,
cilantro, perejil, sal y pimienta).
•
• Aparte se hierven las carnes: cerdo, gallina, res y tocino. Se cocinan unas papas grandes ya peladas y los
huevos. Se prepara una mazamorra espesa con sal y manteca.
•
• Para envolver los tamales tradicionales se requiere paciencia. Sobre una mesa se ponen vasijas con los distintos
ingredientes: las papas cortadas en trozos pequeños y regulares, las carnes, que varían según la ocasión de
preparación de la receta (antiguamente en celebraciones se le ponía un pedazo de longaniza), los huevos en
trocitos pequeños, la masa de harina de maíz y el guiso del arroz con arveja.
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• Se preparan las hojas de plátano previamente soasadas y untadas con un poco de manteca. Se sobreponen
dos hojas en sentidos diferentes y se empieza poniendo un estrato de masa cubriendo toda la hoja, luego se
añade el guiso y sobre éste el resto de los ingredientes. Para finalizar se toman los extremos de las hojas hacia
arriba y se amarran con una cabuya delgada. En un caldero grande se ponen a hervir por tres horas
aproximadamente.
achiras
Ingredientes
• 1 lb achira
• 1 lb queso
• 2 cucharadas de maicena
• 1 cucharada de harina de maíz
• Sal
• Preparación
• Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa suave con la que se hacen trocitos del grosor del dedo
que se arquean como media luna. Se meten al horno en latas engrasadas. Cuando se doran se sacan, se dejan
reposar unos minutos y de meten nuevamente hasta que queden polvorosos y bien dorados.
Chicha
• Ingredientes
• Maíz pelado
• Hojas de naranjo agrio
• Panela
• Limón
• Clavos
• Canela
• Preparación
• Se pone a blandar una libra de maíz, en agua abundante, durante 2 días. Se escurre y se muele hasta que
quede muy fino. Se le agrega agua caliente y se deja enfriar hasta el día siguiente. Se pone en una olla y se deja
hervir bastante, mezclando constantemente y se le agregan hojas de naranjo agrio y trozos de panela. Cuando
esté fría se le agrega limón, clavos y astillas de canela.
•
• Se deja fermentar unos días en un recipiente de barro y queda lista para beber
Dulce de papaya
ingredientes
• Papaya
• Almíbar
• Preparación
• Se escoge una papaya no muy madura, se pela, se abre por la mitad y se le sacan las semillas. Se corta
en trozos y se cocina en almíbar hasta que hierva. Cuando esté tierna se retira del fuego, se deja enfriar
y se envasa .
