MERMAS Y
RENDIMIENTOS
• Algunos productos generalmente los perecibles para su utilización y
consumo pierden parte de la cantidad adquirida(peso) lo que obliga a un
replanteo en el costo de la unidad de consumo con el propósito de
recuperar la inversión.
• Esta disminución en el peso se denomina merma.
merma
• Es toda aquella parte del producto que no es aprovechable de manera directa por diversas razones,
afectando su costo de adquisición .
FACTORES QUE LA CONDICIONAN:
• Depuracion o habilitacion
• Corte y /o limpieza
• Coccion
• Conservacion
• Tipos de producto y forma de compra
• Manipulacion del personal no calificado
rendimiento
• Es toda aquella parte aprovechable de todo producto en la que se deberá
recuperar la inversión efectuada.
• Los productos perecederos exigen la obtención de su nuevo cotos de
aplicación en consonancia a los distintos derivados de la transformación;
pór tanto es necesario efectuar una tabla de rendimiento del producto.
Ficha de rendimiento
ARTICULO CODIGO
Proveedor Costo kg: 12.50 Peso bruto kg: 6.400 total
procesamiento Peso kg % Costo kg Costo total Costo 100gr
EN BRUTO
Peso inicial 6.400 100 12.500 80.00 1.25
Merma 1.250 19.53
Peso neto 5.150 80.47 15.534 80.00 1.5534
EN LIMPIO
EJERCICIOS
• SE COMPRA UNA PIÑA ENTERA DE 3.200 KG A s/0.90 C/U LUEGO
DE LA HABILITACION SE OBTIENE 8 RODAJAS DE 300 GR C/U
• CALCULAR LA MERMA Y EL RENDIMIENTO DE LA FRUTA
• 3.200 kg----- 100% costo total= 2.88 costo por kg------ S/0.90
• 2.400 kg------75% costo total= 2.88 costo por kg------S/1.20
• 0.800kg-------25% 2.400----------- 2.88
1 kg----------- X x= 1.20 1000 gr--------- 1.20
3.200 kg-------- 100% 300 gr---------- x
2.400 kg ------- x
X=75%
El costo de cada rodaja de piña me cuesta 0.36
• Se compra 7.200 kg de lenguado entero a S/18.50 , luego de la limpieza se
obtiene 22 filetes de 180 gr c/u
• 7.200------ 100% ct= 133.20 c/kg=18.50
• 3.960--------55% ct=133.20 c/kg= 33.64
• 3.240-------45%
7.200----- 100% 3.960--------- 133.20 1000 gr--------33.64
1 kg-------- x 180gr-------x
3.960----- X X=33.64 X=6.055
• Se compra 4.800 kg de carne vacuno a S/12.50 , luego de la limpieza se obtiene 3,600 gr de carne limpia.
calcular costo de 200 gr de carne cocida, si la merma por cocimiento es de 15%
• 4.800------ 100% ct=60.00 costo x kg=S/12.50
• 3.600------ 75% ct=60.00 costo x kg=S/ 16.67
• 1.200------ 25% MERMA1
• 0.540 --------15% MERMA2
• 3.060--------RENDIMIENTO ct=60.00 costo x kg=S/19.61
3.060------60
1,000--------19.61
• 3.600 ---- x 3,600-------60 200----------x
4.800------100% 3.600x15%=0.54 X=3.92
1,000--------x
•
El costo de 200 gramos de carne de vacuno cocida es de 3.92
TABLA DE MERMAS
PRODUCTO MERMA PRODUCTO MERMA
Lomo fino de res 30% Pollo sin hueso 50%
Churrasco 45% Pollo con hueso 15%
Pescado 50% Papa frita 25%
Mariscos 50% Pelado de papas 15%
Alcachofas 45% Torneado de papas 35%
Cebolla 10% Pelado de legumbres 15%
Tomate 5% Palta 20%
El costo de la carne cocida
• La valoración de la carne que no se adquiere debidamente cortada para ser
servida una vez preparada presenta ciertas particularidades.
• Al comprar la carne se paga por un peso que luego disminuye por
eliminación de huesos y desperdicios y la cocción del mismo.
1. se compra 36 kg de carne a S/12.00 el kg, lo que supone un costo total de 432.00 una vez
deshuesada, recortada, cocinada y trinchada se han obtenido 240 porciones de 90 gr c/u
¿ cual será el costo de cada porción a
servir?
• 240x90gr= 21,600--------- 432.00 X=20.00 cada kilogramo
• 1000gr ----------20
90gr ----------------x
• X=1.80
36,000---S/432.00
