Universidad Nacional del

Callao
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y
TEMA:
DE ALIMENTOS
elaboración dede Nuggets
Escuela Profesional Ingeniería de de pollo
Alimentos
PROFESOR: Ing. Percy Ordoñez Huamán
CURSO: Tecnología de Carnes
ALUMNOS:
- León Baldera, Fiorella
- López Sarmiento ,Trilce
- Méndez Vega, Iris
- Mejía Fajardo, Victor
- Paredes Quecaño, Charly
 INTRODUCCIÓN
Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa aceite, si bien también pueden hornearse, los conocidos nuggets de
‘pepita’) es un alimento compuesto total o pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de
parcialmente de una pasta de pollo finamente pollo, esta se troceaba en forma de barrita o de triangulo,
picada y a veces con piel de pollo añadida, que posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y
se recubre de rebozado o pan rallado antes de pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una
cocinarlo. fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su
interior.

Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras

formas de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los
nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con
una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequeña
hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación, se
empana y se fríe.
OBJETIVOS
•Conocer las operaciones para la elaboración de
nuggets de pollo.
•Realizar un análisis sensorial del nugget de
pollo como producto final.
MARCO TEÓRICO
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5
meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las
granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave.

La carne de pollo es muy consumida por la

sociedad, debido a su bajo costo genera gran
demanda, además de ser muy rica en proteína, es
fácil de conseguir en mercados; por ello,
realizando los balances de masa y energía
ayudaría a predecir los costos de producción y
tamaño de equipos para producir estos nuggets de
pollo de forma industrial.
El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert Luego del proceso de lavado es una buena alternativa, por
C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la ser una materia cárnica de buena calidad nutricional,
universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin funcional y económica que incorporada a productos
patente, las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets reestructurados permite abrir un mercado adicional a la
de pollo de cualquier forma. carne adherida a carcasas y cogotes de pollo, las
propiedades sensoriales de los alimentos son muy
importantes en la decisión de compra por parte de los
consumidores, y por lo tanto,
también lo son para la
industria procesadora. por
esta razón, se han llevado
a cabo numerosos estudios
para optimizar y mejorar
Este fué introducido en el mercado a principios de la década del estas características en
80. inicialmente, eran piezas sólidas de carne de pechuga. la diversos alimentos.
creciente demanda ha provocado una necesidad continua de
emplear nuevas materias primas y tecnologías que permitan
mejorar sus características organolépticas y sus rendimiento. Robert C. Baker
 DEFINICIONES Y FUNCIONES
[Link]: Es una CONCENTRADO/AISLADO FUNCIONAL
enzima de origen natural. Tiene una DE SOJA: Es de origen natural, nos
capacidad de gelificante, otorga firmeza, ofrece textura, absorción de agua,
retiene humedad, nos proporciona incrementar su el contenido proteico,
elasticidad, función ligar trozos de carne. tiene propiedad de ligado, reduce la
perdida de grasa en su cocción.

FOSFATO: Aditivo utilizado en la

industria cárnica. Tiene la capacidad de
retención de humedad de la proteínas,
retener su humedad durante su cocción,
función ligar trozos de carne.
MATERIALES Y MÉTODOS
• Cuchillo
• Balanza
• Tazones
• Tabla de picar
• Cucharones
• Moldes
• Sartén
 FORMULACIÓN
FORMULACIÓN DE NUGGETS EMULSIÓN DE AVE
INSUMOS % CANTIDAD (gr) INSUMOS % CANTIDAD (gr)
PECHUGA DE POLLO 71.2 1,250 PIEL DE AVE 50 175.5
AGUA/HIELO 7.5 131
HIELO 20 70.2
SAL 0.8 14
AGUA 20 70.2
[Link] 0.2 8
CONCENTRADO DE SOJA 10 35.1
FOSFATO 0.5 8
EMULSION DE PIEL DE AVE 20 351 TOTAL 100 351
TOTAL 100 1,755 HARINA PARA EMPANIZAR 10 35.1
FLUJO DE
FLUJO DE NUGGETS DE POLLO

ELABORACIÓN
EMULSIÓN DE AVE
PARTE EXPERIMENTAL
Pesado de cada materia
Limpieza y Desinfección
PARTE EXPERIMENTAL
1. PARA LA EMULSIÓN DE PIEL
- Hidratar la proteína de soya con hielo y
agua en el cutterizador, hasta que
desaparezcan los grumos y la masa de
superficie brille.

- Incorporar la piel de ave (fría), previamente

picada. Cutterizar hasta formar una emulsión
de aspecto cremoso.

- Almacenar de 2 a 3 °C o utilizar enseguida.

PARTE EXPERIMENTAL
2. PARA LOS NUGGETS DE AVE:
-Picar la carne blanca.

-Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar de 2 a 3 minutos.

-Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa

uniforme.

-Enfriar la masa

-Formar los nuggets, empanizarlo, freírlo, cocción, enfriarlo y refrigerar o

congelar.
RESULTADOS
De los nuggets de pollos elaborados y evaluados, se puede decir que:

 El atributo más relevante fue la textura, luego el sabor y finalmente la apariencia.

 La caracterización de los atributos más

recurrentes para el caso de la textura fue la
crocantes; del sabor, el característico a pollo
con añadido de almidón y en la apariencia
fue el empanizado y buen color después de
la fritura.
CONCLUSIONES
* Se logro elaborar y formular un producto alimenticio inocuo, de buen sabor, en base
a las buenas practicas de manufactura y tomando en consideración todos los
procesos de producción para su elaboración.

* Tomando en cuenta los resultados obtenidos en la

percepción sensorial, se puede concluir que esta tiene una
buena aceptabilidad, ya que la mayoría de los atributos
sensoriales fueron positivos (textura, aroma, apariencia y
sabor).
DISCUSIONES
Comparando con la guía del curso, al momento del mezclado no se obtuvo una
masa uniforme, esto puede ser debido a:
- Tener demasiado tiempo en contacto la pechuga de pollo con el agua.

 Para obtener el producto asemejado a lo deseado, se puso en congelación la

masa, hasta obtener una masa uniforme deseada, a partir de este se hicieron
los moldes y por ende su cocción.
RECOMENDACIONES
• Aplicar durante todo el proceso de elaboración las BPM con el fin de obtener un producto
inocuo.

• No perder la cadena de frío del pollo.

• Procurar no añadir demasiada agua/hielo en la emulsificación.
• Realizar un análisis fisicoquímico, microbiológico y otros al producto final tomando en
cuenta los parámetros establecidos en las normas nacionales o internacionales de
calidad en base a la categoría en que se clasifique el producto a analizar.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
• Agromeat. (16 de septiembre de 2011). Evaluando proteínas no cárnicas para mejorar
textura y retención de humedad. Obtenido de
[Link]
a-y-retencion-de-humedad

• Revistas Científicas de América Latina. (Junio de 2003). Uso de la Transglutaminasa

en la Industria Alimentaria. Obtenido de http://
[Link]/html/877/87761011/[Link]