UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
E.A.P de Ingeniería Agroindustrial
PROCESO ELABORACIÓN DE RON
ALUMNO :
Salinas Lopez Juan Irving
CURSO :
Tecnología de Alcoholes y Enología
DOCENTE :
Dr. Vásquez Villalobos, Víctor
¿Que es el Ron?
El ron es una bebida alcohólica que
se obtiene a partir de la caña de
azúcar por fermentación, destilación
y envejecimiento, generalmente en
barricas de roble.
Historia del ron
El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas
(Indias Occidentales) tras la introducción de la caña de azúcar
en 1493 por Cristóbal Colon.
Se llamaba "kill-devil" (mata-diablo) o "rumbullion" (una
palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa un gran
tumulto). Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de
donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII
y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado
en el trafico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con
indios de América del Norte
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo
que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la
idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las
Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del
jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la
producción del azúcar, como en el ron industrial.
VALOR NUTRICIONAL
DE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
RANKING DE CONSUMO DE ALCOHOL EN EL CONTINENTE DE AMÉRICA LATINA
Dentro de la industria, la cerveza es la bebida
alcohólica más popular, al representar el 55%
del total del alcohol consumido. Después
licores (como vodka, ron, whisky) con más de
un 30% y casi un 12% el vino.
PROCESO DE
ELABORACIÓN
La materia prima es caña de azúcar, a partir de
la cual se obtiene la melaza. El ron se elabora
por la fermentación de la melaza, que es el
líquido residual que queda después de la
cristalización del azúcar en el jugo de la caña. La
melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar.
FERMENTACIÓN
Primero se prepara un mosto a partir de melaza y
agua para obtener mejores resultados (diluyendo
la melaza con agua, solución con un contenido
aproximado de 15% de azúcar)
Esta mezcla, sufre un proceso de fermentación
donde las levaduras convierten el azúcar (sacarosa)
contenido en la melaza en dióxido de carbono y
alcohol etílico al 5 o 9 %.
Si se desea un ron ligero, la fermentación puede
completarse en tan corto tiempo como 12 horas,
aunque la práctica normal es de uno o dos días.
DESTILACIÓN
Separar el alcohol del agua en un mosto. Pero también hay
un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes
de sabor en forma de esteres, aldehídos, congéneres
(impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos.
Rones destilados en alambiques: Usualmente está reservada para la
producción de rones 'Premium. Son aquellos que se destilan en lotes y no
continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera
destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel
comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda
destilación (para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto
final más puro 85- 90 % de alcohol )
Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos
son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo. Los rones
destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos,
limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original, y se
les describe como “ligeros”, donde se consigue un ron a 95º, el cual se
diluye hasta 65º empleando agua desmineralizada.
AÑEJAMIENTO
Durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales,
tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados
como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la
mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante
este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica
para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en
ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con
los alcoholes para producir ésteres.
El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron
está en proporción directo con su cuerpo. Como regla, los rones
del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que
los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica.
Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más
maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20 años antes
de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y
húmedo.
•De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
•De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
•De 7 años: ron añejo.
•De 10 a más años: ron extra añejo.
Al inicio del añejamiento la oxidación es más intensa por la mayor concentración de oxígeno disuelto
durante el proceso, hay un incremento en el contenido de aldehídos y ácido acético. Que
posteriormente da el éster acetato de etilo, causando aromas especiales al producto. Por otro lado
los taninos, resinas, fenoles y ligninas de la madera que el alcohol extrae, son los causantes de
sabores dulces como el ácido gálico. Se producen cambios de color a tonos dorados
Filtración
Proceso que elimina las partículas indeseables resultantes
del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la
pureza de su color.
Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado
por carbón activado elimina los tintes aportados por la
madera de las barricas.
Mezclado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una
mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso de
diferentes países de origen, como es el caso de las marcas
internacionales de grandes volúmenes.
Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo,
especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse
antes o durante la destilación).
TIPOS DE RON
Dorado ("Gold", "Ambré")
Blanco ("White"). Negro/Oscuro ("Black/Dark")
De un color ámbar más o
Estos son claros, secos y Estos son rones pesados y
menos intenso. Debido a
ligeros (aunque el con mucho cuerpo. La
que normalmente tienen un
contenido alcohólico es mayoría provienen de
período de envejecimiento
el mismo que en otros destilados en alambiques por
(añejamiento) más
rones). Debido a su lo que conservan un fuerte
prolongado que en el caso
corto envejecimiento (a sabor a melaza. El color
de los blancos y a la falta de
veces, solamente 1 oscuro, llegando casi a negro,
filtración, su sabor es más
año), es el más barato y se debe a la adición de
intenso debido a la mayor
el de sabor más neutro colorantes para fortalecer el
cantidad de congéneres. A
por lo cual es el color ámbar que toman en las
veces, para acentuar el
preferido para beberse barricas de envejecimiento.
color, se le agrega caramelo
mezclado, en cócteles.
y otros colorantes
Con Especias/Con Sabor
"Premium"
("Spiced/Flavored")
Los rones "Premium" son
Los rones son mezclados con diversos
aquellos en los que los
extractos para darle sabor a dichos rones.
procesos de añejamiento
Se usan sabores tanto de frutas (naranja,
(mas de 7años de
limón, banana, piña, coco, etc.) como de
añejamiento) y mezclado han
especias (vainilla, nuez moscada, canela,
sido llevados a un punto
etc.). Normalmente se usa ron blanco para
máximo de calidad sin que
los sabores de frutas mientras que para
hayan pérdidas económicas.
sabores de especias se emplean los rones
dorados o añejos.
>Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir
del jugo de caña (guarapo, "vesou"). Se producen
Por la Materia Prima principalmente en las Antillas Francesas.
>Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de
la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la
producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el
mundo pertenecen a esta categoría.
