“Año
de la universalización de la salud”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚBLICO
“VILLA MARÍA”
2020
MYCODERMA ACETI
Curso: Materia Prima de prod. Frutas y Hortalizas
Docente: Ing. Arturo Cairo Zegarra
Alumna: Ugarte Almanza, Natvi Arlet
INTRODUCCIÓN
4000 a.C. Plinio 1822 1868 1898 Actualmente
Agente Persoon Pasteur Beijerinck
Descomposición Salsas
saborizante del vino ketchup
Denominó “Madre del “Acetobacter”
Mycoderma. vinagre” aderezos
De Ory, I., Romero, L. E., & Cantero, D. (2002). Optimum starting-up protocol of a pilot plant scale acetifier for vinegar production. Journal of
Food Engineering, 52(1), 31–37.
MYCODERMA ACETI
Es una sustancia compuesta por una
forma de celulosa y las bacterias del
ácido acético que se desarrollan en la
fermentación de líquidos alcohólicos, lo
que convierte el alcohol en ácido acético
con la ayuda del oxígeno del aire.
Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., & Lonvaud, A. (2003). Tratado de Enología. 1. Microbiología del vino. Vinificaciones. Editorial Hemisferio
Sur.
Son microorganismos
Gram-negativos
MORFOLOGÍA
Tamaño: 0,4 a 1 μm de ancho
y de 0,8 a 4,5 μm de longitud
Presencia de flagelos
polares.
pH óptimo para el
desarrollo entre 5 - 6
Metabolismo aeróbico
IMPORTANCIA BIOTECNOLÓGICA
•Habilidad para oxidar azúcares y alcoholes,
obteniéndose como producto final una acumulación de
ácidos orgánicos.
•Producción de sorbosa a partir de sorbitol.
•Producción de ácido ascórbico (vitamina C) y
de celulosa.
•Propiedades antimicrobianas de las cepas de
Acetobacter
•Producción de Celulosa.
•Haghshenas, B., Nami, Y., Abdullah, N., Radiah, D., Rosli, R., & Khosroushahi, A. Y. (2014). Anticancer impacts of potentially probiotic acetic acid
bacteria isolated from traditional dairy microbiota. LWT - Food Science and Technology, 60(2), 690–697.
EL
EL VINAGRE
El vinagre es un líquido miscible, con sabor
agrio, proveniente de la fermentación acética
del vino (mediante las bacterias Mycoderma
aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas
alcohólicas son susceptibles de servir de base
para la obtención del vinagre, las más
utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el
alcohol.
Casale, M., Sáiz Abajo, M. J., González Sáiz, J. M., Pizarro, C., & Forina, M. (2006). Study of the aging and oxidation processes of vinegar samples from different origins during
storage by near-infrared spectroscopy. Analytica Chimica Acta, 557(1-2), 360–366.
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FACTORES QUE INFLUYEN
DURANTE LA PRODUCCIÓN DE
VINAGRES
•Vitalidad de las bacterias acéticas
•Diseño del fermentador
•Volumen de trabajo
•Proporción de carga
•Velocidad de carga
SECUNDARIOS •Cultivo iniciador
Cuando se produce la
Las bacterias acéticas, actividad de las mycoderma
necesitan, cantidades aceti se forma una película en
constantes de oxígeno y la superficie exterior del vino
estar protegidas de la luz con la intención de ir tomando
ultravioleta el oxígeno del aire y convertir
TRANSFORMACIÓN el alcohol en vinagre.
El azúcar es la base en la
Cualquier solución diluida de producción del vinagre. La
un azúcar fermentable temperatura ideal del proceso
puede transformarse en de fermentación acética está
vinagre en condiciones entre los 28 y los 30°C. El
favorables. azúcar es la base en la
producción del vinagre.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRES
MÉTODO EN SUPERFICIE O SISTEMA ORLEÁNS
Tesfaye, W., García-Parrilla, M. C., & Troncoso, A. M. (2000). Set up and optimization of a laboratory scale fermentor for the
production of wine vinegar. Journal of the Institute of Brewing, 106(4), 215–219.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE VINAGRES
MÉTODO SCHÜTZENBACH
Adams, M. R. (1998). Vinegar. In B. J. B. Wood (Ed.), Microbiology of fermented foods. (pp. 1–44). Blackie Academic & Professional.
CONCLUSIONES:
• El vinagre proveniente de la fermentación
acética del vino (mediante las bacterias
Mycoderma aceti).
• Los vinagres saborizados son donde el
mercado es cada vez más rico en propuestas.
• El azúcar es la base en la producción del
vinagre.
