MUESTREO DE

ALIMENTOS
¿ Qué es el muestreo de alimentos?
• El muestreo es una herramienta de la
investigación científica, cuya función
básica es determinar qué parte de una
población debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre
dicha población. El muestreo tiene en
cuenta todas las actividades relacionadas
a la toma de muestras que pertenecen a
una misma población.
 El tamaño de la población es

El muestreo es una constante en

inspección y control alimentario
excesivamente alto

La escasez de recursos materiales o

temporales para medir o experimentar
sobre toda la población.

El análisis es destructivo

Muchas veces la parte observada

aporta suficiente información.
 Aleatoria: Todos los elementos del Homogénea: Una muestra es
conjunto deben tener la misma homogénea cuando es constante en
probabilidad de ser elegidos al azar. los caracteres objeto de control.

Características de
las muestras

Representativa: La muestra ha de ser

Suficiente: Ni poca muestra ni en representativa del resto de la
cantidad exagerada partida/lote
Tipos de muestreo
Toma de muestras Toma de muestras Toma de muestra
de alimentos de productos a de productos a
envasados granel sólidos granel líquidos

Toma de muestra
Toma de muestras
de productos
de aguas
sólidos
 Toma de
Toma de muestras de muestras de
alimentos envasados productos a
granel sólidos
• Cuando se va a hacer un muestreo de • Cuando se trata de muestrear productos
alimentos envasados de modo a granel, si se trata de sólidos lo que se
individual, las muestras pueden ser hace es tomar varias muestras en partes
elegidas de manera aleatoria para ser diferentes del material sólido que estén
representativas. Esto se consigue alejadas entre sí. Deben tomarse
con métodos tales como el empleo de muestras tanto con zonas aireadas del
la tabla de números al azar sólido como con material profundo
 Toma de
Toma de muestras muestras de
de productos a productos
granel líquidos sólidos
• En los productos a granel líquidos • Para productos sólidos (queso, jamón
basta con mezclar bien y tomar una serrano o cocido, y similares) se tomarán
muestra del líquido bien las muestras en varias zonas con
homogeneizado. Si el producto por cuchillos, taladros, sierras, etc., estériles.
muestrear tiene salida por un Las muestras se introducirán,
conducto, se desechan las primeras asépticamente, en recipientes estériles.
porciones antes de tomar la muestra
Toma de
muestras
de aguas
• Las muestras serán recogidas
en un recipiente estéril en un
punto de muestreo
representativo
Factores que influyen en la
representatividad de la muestra
• Referente a la constancia
Homogeneidad en los caracteres objeto de
de la partida control.

• Será tanto más representativa cuanto mayor sea el número

Número de de porciones extraídas independientemente de su volumen
porciones total.
extraídas

• El muestreo debe ser practicado por el veterinario

Personal responsable de la inspección.
responsable

• Debe ser siempre el apropiado para cada producto.

Material
utilizado
Clasificación de los muestreos
Según la
Por atributos Por variables
intencionalidad

Aleatorio

Intencional
 Metodología
•CRITERIOS MÍNIMOS
•Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:
•Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.
•Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.
•Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su identificación y diferenciación respecto a otro
alimento muestreado.
•Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de conservación y transporte que requiera el alimento
previniéndose su contaminación, crecimiento o muerte de los posibles microorganismos que posiblemente podrán ser
analizados y reportados con oportunidad.
•Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
•Histórico de resultados de laboratorio, si los hay.
•Tendencias anuales de incidencia.
•La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera edad, niños, embarazo, lactancia, necesidades dietéticas
especiales.
•La información disponible de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Aspectos básicos a tomar en cuenta
• Utilizar técnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la Integridad de la
muestra.
• Durante la toma de muestra deben existir las mayores precauciones de asepsia.

• Diligenciar correctamente la documentación (Acta de toma) que acompaña la toma de la

muestra.
• Transportar la muestra según la necesidad del alimento bajo condiciones de conservación
que eviten que sufra cambios en sus características organolépticas, de calidad e inocuidad.
 ETAPAS DE LA TOMA DE
MUESTRAS
• 1. Las operaciones involucradas en la elección de la unidad de muestra según normatividad o técnicas
de muestreo y ejecución del procedimiento propio de muestreo. El correcto diligenciamiento del acta de
toma de muestra para el alimento a muestrear.
• 2. Garantía de las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra que se llevará a
laboratorio para su posterior análisis y reporte.

• 3. La entrega oportuna al laboratorio donde se va a realizar el análisis.

• 4. Estas operaciones pueden influir en la confiabilidad de los resultados si no se realizan

correctamente.
 PERSONAL Y PROCEDIMIENTO
PARA LA TOMA DE MUESTRAS
• Programar adecuada y técnicamente el tipo de muestreo a realizar: productos a muestrear, sitio
específico, condiciones de conservación requeridas, número y tipo de muestras (incluyendo unidades de
las mismas), manejo y envío de la muestra al laboratorio, medio de transporte, etc.
• Alistamiento de materiales e insumos requeridos: Neveras, pilas de frío, papelería, formatos de
identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o stikers para identificación de la muestra, etc.
• El funcionario al iniciar la toma de muestras, debe dirigirse siempre al responsable del establecimiento o
a quien haga sus veces en el momento, presentando la documentación respectiva o carnet según se tenga
establecido para la correspondiente actividad de IVC. El funcionario explicará los motivos de su
actuación.
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
TOMA DE MUESTRAS.
Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades completas, que
presenten características óptimas de olor, color y presentación

En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes
importancia

estériles en condiciones de asepsia

Es de gran

tomar en

Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
cuenta:

Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de producción o
ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.

Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil con fecha de
vencimiento que permita un tiempo amplio de comercialización o conocerse su fecha de preparación
o elaboración para el caso de menús
 Ejemplos
• Productos a granel:

• 1. Tomar con un calador un numero de sub muestras representativo del camión o silo.
• 2. Si se muestrea durante la descarga del camión, recoger con un recipiente a intervalos de tiempo regulares
alícuotas directamente de todo el ancho del chorro de descarga.
• 3. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (250-500 g).
• 4. En caso de ser mezclas asegurarse de que la distribución de los ingredientes sea homogénea.
• 5. Productos almacenados en bolsas
• 6. La muestra debe estar constituida por sub-muestras tomadas de un lote homogéneo, evitando el material
procedente de partidas diferentes.
• 7. Para asegurar que la muestra sea representativa, las sub-muestras deberán tomarse con calador sobre la
mayor cantidad de bolsas que posible. Cuando el número de bolsas es inferior a 200, muestrear sobre 20
unidades, cuando el número es mayor, el 10% del lote. Asegurarse que las muestras sean representativas
de las distintas partes de las bolsas muestreadas y de distintas zonas de la estiba (penetrar las bolsas con
el calador en diagonal de abajo hacia arriba).
• 8. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (aproximadamente 250 g MS).
• 9. Disponer la muestra en una bolsa de papel o plástico. 
• 10. Hasta su envío al laboratorio, conservar a temperatura ambiente en un lugar seco (nunca en heladera
o congelador).
• 11. Identificar y remitir al laboratorio (250-500 g).
¡MUCHAS
GRACIAS!