UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
CARRERA DE ING. AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: ING. MAGNA GUTIERREZ RODAS, M.SC.
TEMA:
LEGISLACION DE LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
CEDEÑO TUFIÑO VERÓNICA MICHELLE
PEÑAFIEL SOLÍS KEVIN JOSUE
NARANJO QUIROZ LAURA ALEXANDRA
GRUPO # 8
CURSO: 3 SEMESTRE / PARALELO: A
2021- 2022
¿Que son los aditivos alimentarios?
Sustancias que normalmente no se consumen como alimento en
sí, ni se usan como ingredientes, se añaden intencionadamente
a los productos con un propósito tecnológico en la fase de
fabricación, transformación, preparación, tratamiento y
envasado”
Su uso no sólo sirve para procesos tecnológicos, también para
prevenir y evitar riesgos, provocados por las alteraciones
causadas por microorganismos (conservación), y para mantener
las cualidades organolépticas (color, olor, sabor) del alimento.
En ese sentido, y según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), los aditivos alimentarios sólo deben utilizarse cuando son estrictamente
necesarios y conforme a las condiciones de Buenas Prácticas de Fabricación, que incluyen:
• La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria
para obtener el efecto deseado.
• La cantidad de aditivo que forme parte del alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener
ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que
sea razonablemente posible.
• El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada, se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
¿Quién regula los Aditivos alimentarios?
Food and Drug Administration (FDA): Es el principal órgano regulador que establece las reglas
legales que especifican los niveles de tolerancia de aditivos alimentarios, residuos de medicamentos
en alimentos de origen animal y contaminante.
United States Department of Agriculture (USDA): Junto con la FDA asegura que los fabricantes y
elaboradores de alimentos cumplan la normativa a través de diversos programas de control e
inspección.
Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS (JECFA): Es un organismo internacional
que dicta los principios generales para el desarrollo de la legislación sobre aditivos alimentarios.
Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA): Es la encargada de analizar cada uno de los
aditivos alimentarios en base a su expediente presentado. En él, se especifican los siguientes datos:
• Identidad y caracterización del aditivo.
• Estabilidad en los alimentos.
• Justificación de su necesidad.
• Autorizaciones ya existentes.
¿Qué significa el número E de un aditivo
alimentario?
Al convertirse en componentes de los alimentos son, por lo tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los productos. Se designan
con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.
En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
La letra E aparece en primer lugar. (El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de
seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea).
A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:
El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo:
E-1XX: Colorante
E-2XX: Conservantes
E-3XX: Antioxidantes
E-4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes/emulsificantes,
espesantes/gelificantes
E-5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
E-6XX: Potenciadores del sabor
E-9XX: Edulcorantes, varios
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes
indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la
sustancia.
Independientemente de su origen natural o sintético, los aditivos alimentarios pueden clasificarse según la función que cumplen. Los más comunes son:
COLORANTES Dan intensidad o varían el color de los productos para hacerlos
más atractivos a la hora de su consumo.
CONSERVANTES Se añaden para evitar alteraciones biológicas que pueden dañar
los alimentos, como la fermentación.
ANTIOXIDANTES Impiden o retrasan la oxidación y el enranciamiento provocados
por la acción del aire o la luz.
EMULSIFICANTES O EMULGENTES Permiten que ingredientes que no son solubles entre sí se
mantengan estables sin separarse (lo que se suele denominar
emulsión).
ESPESANTES Aumentan la viscosidad de los alimentos para garantizar su
textura ideal de consumo.
POTENCIADORES Del sabor se añaden para intensificar el sabor natural.
¿Cuáles sustancias no se consideran aditivos alimentarios?
De acuerdo con el Reglamento (CE)
1331/2008 del Parlamento Europeo y
del Consejo, por el que se establece
un procedimiento de autorización
común para los aditivos, las enzimas
y los aromas alimentarios, no se
consideran aditivos alimentarios:
Legislación sobre aditivos alimentarios
Estas leyes alimentarias suponen una garantía tanto para la industria alimentaria como para el consumidor
final, ya que todos los productos alimentarios comercializados en la Unión Europea deben ajustarse a ellos.
Algunas de estas normas alimentarias son las siguientes:
A. Reglamento Europeo 1333/2008. Este reglamento agrupa los aditivos alimentarios en clases
funcionales y establece ciertas restricciones de dosis y uso en cada grupo de alimentos.
B. Reglamento 1169/2011. Este reglamento hace referencia a la información suministrada al consumidor
en los productos alimentarios. Indica cómo deben etiquetarse los aditivos alimentarios, ingredientes y
cómo debe presentarse la información nutricional.
C. Normas específicas de un grupo de alimentos concreto. Por ejemplo, el Real Decreto 474/2014 regula
los productos cárnicos en España. Estas normas más concretas restringen más o indican excepciones
en el uso de aditivos alimentarios.
A modo de ejemplo de la complejidad de la legislación alimentaria, estas son todas las clases funcionales
de los aditivos alimentarios recogidos en el Reglamento Europeo 1333/2008, y algunos ejemplos de
aditivos alimentarios de cada clase.
• 1. Edulcorantes: sorbitol E-420.
• 2. Colorantes: cochinilla E-120, caramelo E-150, curcumina E-100, dióxido de titanio E-171.
• 3. Conservadores (habitualmente llamados conservantes): sorbato potásico E-202, benzoato sódico
E211, acetato de sodio E-262i, etil lauroil arginato E-243.
• 4. Antioxidantes: ácido ascórbico E-300, ascorbato de sodio E-301, lactato de sodio E-325,
extractos ricos en tocoferoles E-306, extracto de romero E-392.
• 5. Soportes: glicerina E-422, carragenanos E-407, metilcelulosa E-461.
• 6. Acidulantes: ácido láctico E-270, ácido cítrico E-330.
• 7. Correctores de la acidez: citrato de sodio E-331, ácido cítrico E-330.
• 8. Antiaglomerantes: dióxido de silicio E-552.
• 9. Antiespumantes: polidimetil siloxanos E-900a.
• 10. Agentes de carga: ácido cítrico E-330.
• 11. Emulgentes: lecitinas E-322
• 12. Sales de fundido: fosfato trisódico E-339iii.
• 13. Endurecedores: carbonato de calcio E-170i.
14. Potenciadores del sabor: glutamato monosódico E-621, ribonucleótidos de sodio E-635.
15. Espumantes: dióxido de carbono E-290.
16. Gelificantes: carragenanos E-407.
17. Agentes de recubrimiento: alcohol polivinílico E-1203.
18. Humectantes: sorbitol E-420.
19. Almidones modificados E-1400
20. Gases de envasado: dióxido de carbono E-290.
21. Gases propelentes: nitrógeno E-941.
22. Gasificantes: carbonato ácido de sodio E-500ii.
23. Secuestrantes: etileno diamina tetra acetato E-385.
24. Estabilizantes: carragenanos E-407.
25. Espesantes: carragenanos E-407.
26. Agentes de tratamiento de las harinas: carbonato de calcio E-170.
27. Potenciadores del contraste: hidroxipropilmetilcelulosa E-464.
Como se puede ver, un mismo aditivo alimentario puede corresponder a más de una clase funcional. A la
hora de etiquetar un aditivo alimentario, se puede indicar la opción que más nos interese en cada caso,
siempre que sea una propiedad que se atribuye a ese aditivo alimentario. Siempre debe indicarse el grupo
funcional seguido del nombre químico del aditivo alimentario o de su número E, tal como indica el
Reglamento 1169/2011.
Dada la complejidad de la legislación alimentaria, contar con un buen asesoramiento es importante a la
hora de fabricar productos alimentarios.
