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Gomas Comestibles: Características y Tipos

Este documento describe las gomas comestibles y sus propiedades generales. Explica que las gomas son confituras que contienen agentes colágenos animales o vegetales que les dan una textura elástica y rebote. Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables a la humedad ambiental entre 75-85%. Luego detalla los principales agentes gelificantes utilizados como la goma arábiga, gelatina, agar-agar y pectina. Finalmente, se enfoca en las gomas a base de gelatina, indicando que se

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Este documento describe las gomas comestibles y sus propiedades generales. Explica que las gomas son confituras que contienen agentes colágenos animales o vegetales que les dan una textura elástica y rebote. Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables a la humedad ambiental entre 75-85%. Luego detalla los principales agentes gelificantes utilizados como la goma arábiga, gelatina, agar-agar y pectina. Finalmente, se enfoca en las gomas a base de gelatina, indicando que se

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GOMAS COMESTIBLES

JOSE LUIS SOLIS ROJAS


GENERALIDADES
 Bajo esta denominación se incluyen aquellas confituras que poseen en su fórmula
algún agente colágeno de naturaleza animal o vegetal, que les otorga una textura
única , caracterizada por su elasticidad y o rebote que es la condición de recuperar
su forma rápidamente cuando se la somete a presión entre pulgar en índice de la
mano.
 Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su humedad
esté en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende naturalmente del
medio en que se conserve.
 Humedad relativa de equilibrio varía entre 75 a 85%.
 Agentes gelificantes utilizados: goma arábiga, gelatina, agar-agar, pectina,
almidones
GOMAS A BASE DE GELATINA
 Se utiliza como agente gelatinizante la gelatina, o colágeno que se obtiene a
partir de huesos, cartílagos y tendones de animales.
 Humedad: %
 Cuando hablamos de gelatina hay un término que nos indica la fuerza de esta.
 Se realiza por el gelómetro y que mide la fuerza del gel a una concentración
predeterminada (6.66% en peso a temperatura fina 10¯C)
 Fuerza usada en confitería: -∟Bloom
HUMEDAD 15%

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