DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
ACIDEZ POR VOLUMETRÍA DE
NEUTRALIZACIÓN EN MUESTRAS
COMERCIALES DE ACEITE DE OLIVA,
GIRASOL Y SOYA
En el presente artículo se determinó el grado de
acidez por volumetria de NEUTRALIZACIÓN en
muestras comerciales de aceite de oliva, girasol,
soya.
OBJETIVO :
• Determinar la concentración porcentual de acidez presente en
muestras de aceite de oliva , girasol y soya mediante volumetría de
NEUTRALIZACIÓN
INTRODUCCIÓN:
• Aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de
semillas u otras partes de la planta
ACEITE DE OLIVA
Se obtiene del olivo o aceituna
Posee el 98 % de grasa
Ácidos monoinsaturados, cómo
el ácido oléico
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL
ACEITE DE OLIVA
• Cosecha
• Recepción
• Molienda
• Batido
• Extracción
• Decantación
• Almacenaje
ACEITE DE GIRASOL
• Formado por ácidos grasos poliinsaturados
• Presenta grasa monoinsaturada
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE
GIRASOL
• cosecha
• secado
• almacenamiento
• acondicionamiento
• extracción
• refinado
ACEITE DE SOYA
• Su aceite se diferencia de otros por su alto contenido de ácido linolenico
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE SOYA
• recepción
• acondicionamiento
• descortezamiento
• rompimiento de cotiledones
• formación de hojuelas
• extracción usando solventes
• refinación
ACIDEZ EN ACEITES
• La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite
• A mayor grado de acidez, menor calidad
FORMACIÓN DE ACIDOS GRASOS LIBRES
1. ACEITE DE OLIVA:
Un mayor tiempo de conservación del fruto influye en la cantidad de
ácidos grasos libres
2. ACEITE DE SOYA Y GIRASOL
Un valor bajo de acidez indica que el proceso de extracción fue por
métodos naturales
Un valor alto de acidez indica el inicio de un proceso de ranciedad
De acuerdo a la
Norma NTE INEN 38
(12) existen dos
REQUISITO formas de expresar la
S PARA LOS acidez:
ACEITES
• Índice de
SEGÚN LAS acidez
NORMAS • Grado de
INEM acidez.
MÉTODO
• índice de acidez: mg de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos
libres contenido en 1g de grasa.
• Grado de acidez: porcentaje de ácidos libres contenido en el aceite
el grado de acidez se calculará a partir de las siguientes reacciones:
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 8g de aceite de oliva y 5g de aceite de soya y girasol en 6 fiolas
2. Añadir 25ml de alcohol etílico de 96° a cada fiola
3. Añadir 3 gotas de fenolftaleina
4. Agitar hasta disolución
5. Preparar la bureta con NaOH en solucionar a 0.1N previamente
estandarizada
6. Titular gota a gota, dejando caer el NaOH sobre la muestra
7. El punto final aparecerá con un cambio de color rosa en la muestra
RESULTADOS
Usaremos esta ecuación estequiométrica para determinar el % de ácidos
(oleico – linoleico) presentes en las muestras
OLEICO
LINOLEICO
RESULTADOS PARA ACEITE DE OLIVA :
DATOS: ACIDO OLEICO DATOS: ÁCIDO LINOLÉNICO
0.7442
%
0.7335
%
0.7776
%
0.7665
%
RESULTADOS PARA ACEITE DE GIRASOL :
DATOS: ÁCIDO OLEICO DATOS: ÁCIDO LINOLÉNICO
0.2808
%
0.2768
%
0.2836
% 0.2795
%
RESULTADOS PARA ACEITE DE SOYA :
DATOS ÁCIDO OLEICO DATOS ÁCIDO LINOLÉNICO
0.2227
%
0.2259
%
0.2261 % 0.2229
%
RESUMEN DE RESULTADOS:
CONCLUSIONES
1. Se realizó la determinación de acidez satisfactoriamente, los resultados obtenidos tomando
como referencia el ácido oleico fueron 0.76% para el aceite de oliva, 0.28% para el aceite de
girasol y 0.23% para el aceite de soya, esto indica que las tres muestras de aceite analizadas
si están dentro del rango de acidez según la norma INEN 29:2012, 26:2012 y 33:2012.
2. Como indica la teoría el aceite de oliva presento una acidez mayor que los aceites de soya y
girasol debido a su alto contenido de acido oleico libre, mientras que el ácido linolénico
estará presente en mayor concentración en los aceites de soya y girasol, a pesar de esto el
grado de acidez resultante en función del ácido linolénico no presenta una mayor diferencia
que el obtenido con el ácido oleico, analizando las 3 muestras de aceite.
3. Durante la titulación se uso etanol a pesar de que el aceite es parcialmente soluble en este
solvente, pero como la titulación se realiza agitando la muestra, la solubilidad aumentara
por el grado de agitación, permitiendo que todos los ácidos grasos libres reaccionen con la
base, cuando la muestra regresa a su estado original se formaran dos fases y la coloración
rosada del punto final se observara en la fase alcohólica.
