FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
PRESENTADO POR:
CUICAPUSA QUISPE PEDRO
TIPOS DE FERMENTACIÓN
Es la oxidación de
carbohidratos,
presentes en un medio,
llevado a cabo, en un
medio aerobio o
anaerobio, por la
acción de las enzimas
segregadas por
microorganismos.
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Degradación de los hidratos de carbono por la
acción de la enzima cimaza, segregada por la
levadura convierte azucares simples como la
glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido
de carbono.
VÍA ANAERÓBICA DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
son las levaduras y las bacterias propias del
medio adecuado las que empiezan a
sobrevivir.
Inicialmente el mosto supone un medio
adecuado; pero poco a poco este se va
haciendo mas dificil debido a la formación de
alcohol, la disminución de azucares
necesarios para su catabolismo y la reducción
de nutrientes necesarios para su anabolismo.
Una vez superado el periodo inicial de
adaptación las poblaciones de levaduras y
bacterias incrementan rápidamente; aunque
las bacterias permanecen en estado de
latencia durante gran parte del proceso
fermentativo.
Fases de la fermentación alcohólica
PRIMERA FASE
Las primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un
grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
SEGUNDA FASE
De (2-4 día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de
alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad
fermentativa
TERCERA FASE
sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las
bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium,
Aspergilus
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado
prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
El proceso de fermentación se detiene con el proceso de
pasteurización, que inhibe a los microorganismos y enzimas
fermentativas
ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS M.O. FERMEN-
PRODUCTOS TADOR
Cerveza y cerveza Mosto de cereales S. Cerevisiae
inglesa
Whisky bourbon Maíz, centeno S. cerevisiae
Cerveza de bouza Granos de trigo levaduras
Sidra Manzanas otras frutas Seccharomyces spp.
Cerveza de cafre Sorgo Levauras, mohos, bacterias
Lácticas
Mezcal Pita Levaduras
Pulque Jugo de agave Levaduras y bact. Lacticas
Whisky escoses Cebada S. Cerevisiae
Thumba Mijo Endomycopsis fibuliges
Vinos Uvas, Otras frutas Cepas de [Link]
Pan de masa agria Harina de trigo S. exiguus, L. sanfracisco
Pan moreno agrio Arina de trigo L. mesenteroides
LEVADURAS
SACCHAROMYCES ●
MENOR O IGUAL A 18°GL
VINO
CEREVISAE
●
ZYMOMONA MOBILIS MAYOR O YGUAL A 30°GL
●
●
TEQUILA
Estas levadura sigue un
metabolismo fermentativo
cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando hay un gramo de alcohol en
oxígeno hace una respiración 100 gramos de
aerobia y no produce alcohol. solución.
¿QUE ES °GL (grados gay lusac) ?
ón PH
Anaerobiosis estricta [m.o.] (PH = 3-5)
taci
men
Medio aseptico (no
fer contaminacion)
na
bue Eliminar eficasmente PH
los gases (CO2)
una TEMPERATURA
T°= 37 A 40 °C
[m.o.]
s de
Hacer el proceso de
one esterilizacion
dici
Con Control del PH y la
temperatura (PH = 3- T°
5)
CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 25-
35ºC
El control de CHON diariamente
Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de
oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno)
Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la
acción del CO2(proceso Anaerobio)
Parar la fermentación cuando la cantidad de
carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
alcoholimetro
Mide en soluciones el agua y alcohol
Mostimetro o vinometro
Instrumento especial para vinos.
Mide alcohol y solucion en el fermento (mosto)
GRADOS ALCOHOLICOS FACTORES QUE
DE ALGUNOS INTERVIENEN EN EL
PRODUCTOS GRADO DE ALCOHOL
4a5% ●
cerveza
Tº , PH
11 a 14 % ●
vino
CANTIDAD DE AZUCARES
38 a 45 % ●
pisco
35 a 45 % Ron, tequila y vodka
●
TIPO DE MICRORGANISMO
40 a 45 % Coñac, whisky y gin
●
QUE ES UN FERMENTADOR
es un recipiente o sistema que mantiene
un ambiente biológicamente activo.
En algunos casos, un biorreactor es un
recipiente en el que se lleva a cabo un
proceso químico que involucra organismos
o sustancias bioquímicamente activas
derivadas de dichos organismos. Este
proceso puede ser aeróbico o anaeróbico.
Estos biorreactores son comúnmente
cilíndricos, variando en tamaño desde
algunos mililitros hasta metros cúbicos y
son usualmente fabricados en acero
inoxidable.
PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA
FERMENTACION ALCOHOLICA
CERVEZA: nombre de una bebida alcohólica
elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que
contienen almidón.
VINO: término que se aplica a una bebida
alcohólica elaborada por fermentación del
jugo, fresco o concentrado, de frutas o
bayas.
TEMPE: es una torta que resulta de la
fermentación sólida de lugiminosas por hongos.
CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohólica-ácida,
efervescente, de color café rosa.
KEFIR: es una bebida ácida alcohólica efervescente,
de leche de cabra, oveja o vaca.
MISO: es una pasta de origen japonés se prepara a
partir de arroz y soya. Su fermentación es
similar a la salsa de soya y el producto final es
semisólido.
PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa que se
obtiene por fermentación del agua miel.
ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con cebada
tostada y machacada.
TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la cerveza
preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña
de maíz.
POZOL: bebida refrescante preparada con masa de maíz
nixtamalizado fermentada.
TODO LO QUE SE DEBE SABER
SOBRE LAS BEBIDAS ALCOIHOLICAS
por que los menores de edad no deben
consumir bebidas alcoholicas:
El comsumo de bebidas alcoholicas afecta de
manera diferenta que a un adulto.
Si se consume bebidas alcoholicas durante la
adolecencia, el proceso normal del desarrollo
fisiologico y psicologico puede verse alterado.
El proceso de maduracion de las neuronas se
desarrolla desde el nacimineto hasta
aproximadamente los 18 años, y si no se
completa puedes correr el riesgo de que tus
capacidades y destreza se alteren.
GENERALIDADES
Las bebidas alcoholicas contiene alcohol etilico o tenol y estan
ampliamiente difundidos alrededor del mundo.
Se obtiene de la fermentacion o destilacion de diversos granos
o plantas (uvas, mansana, cevada, caña de azucar, etc.)
El nivel o grado de alcohol que contiene determina el efecto
que puede tener en el organismo.
Son legales socialmente aceptadas, por lo que se encuentra
disponibles en supermercados, bodegas, bares y restaurantes,
pero, por ley, su venta solo esta permitida a mayores de edad
(mayores de 18 años).
El alcohol es adsorvido rapidamente por nuestro cuerpo. Una
vez ingerido atraviesa las paredes del estomago, llega al
instentino delgado donde es adsorvido, y atraves de la sangre
llega a los distintos tejidos y organos del cuerpo.
La concentracion de alcohol en la sangre se llama alcoholemia.
EFECTOS FISICOS
cerebro
Puede interferir en el desarrollo del cerebro, afectando el juicio, toma de deciciones y auto control.
Puede afectar los procesos de atencion, memoria y orientacion espacial.
Hormonas
Puede afectar tu crecimiento y desarrollo sexual.
Sangre
Puede generar mayor susceptibilidad a enfermedades e infecciones.
Corazón
Puede elevar tu presion sanguienea y causar ,latidos irregulares.
higado
Puede interferir en su funcionamiento y este organo es el centro del proceso metabolico.
riñones
Puede afectar la regulacion del metabolismo, alterando tu desarrollo fisico
Intestino delgado
Puede impedir la adsorcion de nutrientes.
Efectos psicologicos
• Afecta el rendimiento intelectual y
capacidad de aprendizaje
• Efecta el desarrollo verbal y motor
• Disminuye la calidad del sueño, que
es indispensable para el desarrollo
personal.
• Causa, a futuro, transtornos de
depresion y ansiedad.
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