COCTELERIA

NIVEL I
CONTENIDO:
MODULO 1: El bartender.

MODULO2: El bar

MODULO 3: Utensilios y cristalería

MODULO 4: El coctel
 MODULO 5: Bebidas alcohólicas

MÓDULO 6: Mise en place.

MÓDULO 7: Los cocteles

MÓDULO 8: Decoración de cocteles

 EL BARTENDER.

Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “La persona que

atiende detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas o de otra clase
en un bar, mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas
corrientes o especiales, sirve bebidas mezcladas o sin mezcla y cobra el
precio de las mismas”. Puede encargarse del bar, pedir las bebidas
necesarias para mantener la reserva y llevar el inventario. Puede servir
bocadillos, lavar y secar vasos y copas.
 BARTENDER: Barman y Barmaid.
  JERRY THOMAS.

Nacido en 1830 en la bahía de Sackets Nueva Cork, Jerry

Thomas fue un pionero de la coctelería a lo largo de Estados
Unidos y es considerado el padre de la mixología moderna, su
creatividad y espectacularidad establecieron la imagen del
bartender como un profesional creativo, lo que le ganó el apodo
de “Profesor”.

ADA COLEMAN
Comenzó trabajando en hotel de Londres en 1899, pero
rápidamente se cambió a uno de los hoteles
estadounidenses más famosos, el Savoy, ahí trabajó en la
barra de un bar, en la que pronto la conocieron como
“Coley”, debido a sus habilidades se convirtió
rápidamente en el bartender principal y es famosa por
inventar el coctel Hanky Panky cuya base es la ginebra.
 SANTIAGO POLICASTRO
“PICHÍN”

Santiago Policastro un bartender argentino conocido

como el “Pichín el barman elegante”, famoso por la
preparación de su famoso Clarito en 1954; fue uno
de los más grandes bartenders latinoamericanos y
fundador del IBA (International Bartending
Asociation), donde fue varias veces campeón
mundial.
Se le atribuye también a Pichín el famoso decálogo
del Barman en el que fomenta el buen servicio al
cliente y la preparación limpia y adecuada de los
cocteles.
 DECÁLOGO DEL BARTENDER.
 
I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se
nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las
confidencias del amigo.
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el
más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la
confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar,
enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no
permitas que nadie la quebrante.
X. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
 ESPECIALIDADES DEL BARTENDER.
•Baristas
Es el experto o especialista en la fabricación de
café, así como también de té y de una gran variedad
de bebidas relacionadas a ambos. Esto se ha
convertido en una ocupación muy "artística" ya que
en la actualidad muchos baristas compiten para
perfeccionar el sabor, y apariencia al ver una simple
taza de café.

•Sommelier
Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a
los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía
una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es
mucho más amplio.
•FLAIR BARTENDER:

Modalidad acrobática de la coctelería. Los bartenders de

coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de
botellas y realización de trucos. Para tener éxito, hace
falta además estilo, entretenimiento, sentido del humor y
mucha práctica; todo eso combinado es el Flair
Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con
la sensación de haber presenciado un espectáculo único.

• FIRE BARTENDER:

Bartenders especializados en la modalidad de entretener al

cliente utilizando como principal herramienta el fuego, para
llevarles un entretenimiento único con el lanzamiento de
botellas y el fuego al mismo tiempo.
BARCHEF:
Chef con especialidad en bartender, idea que nace de
la mezcla balanceada entre coctelería y la cocina,
desde creación de maridaje u otros.

• MIXOLOGO
De acuerdo con un diccionario la mixología es el estudio
y habilidad de preparar bebidas mezcladas. Por
consiguiente el mixólogo es la persona que mezcla o
crea estas bebidas.
MODULO2: EL BAR
EL BAR.
En general, un bar es un establecimiento comercial donde se
sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, que pueden ser
acompañadas de aperitivos, generalmente para ser consumidos
de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de
barra.

ORIGEN
existen reseñas de los primeros bares que existieron en Europa fueron en
Grecia, las “thermopolias” donde vendían bebidas y comida rápida para
consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno y frías en
verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. Por otro lado, en
Roma las “cauponae” tenían un lugar colectivo para pernoctar, eran una suerte
de establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle
mostradores que hacían las veces de barras .
LOS TIPOS
  AMERICANO: Tiene como característica ser de tamaño más pequeño y con una
decoración específica según el nombre y características del mismo, su
mostrador es de diferentes formas, siempre con taburetes a lo largo y la
estantería trasera para las botellas y adornos son muy decorativos.

PUB: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public

House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas
y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc.

PIANO BAR: Este establecimiento, inmortalizado en la

película Casablanca, es típicamente americano y similar
al American Bar. Su característica principal es la
presencia de un piano de cola al final del mostrador.
CAFÉ: Es típicamente francés. Este establecimiento data
del año 1700. Actualmente suelen ser establecimientos
que solo trabajan en horario de día y ofrecen una gama
de sándwiches, cafés y tés entre otras opciones. No
suelen tener mucha variedad de bebidas alcohólicas.

FONDA: Este establecimiento, típicamente español,

suministraba pan, vinos, embutidos y quesos.
Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños,
quienes además brindaban alojamiento y caballerizas.

POSTA: Fue un establecimiento típico americano, el cual

brindaba comida, alojamiento y recambio de animales
para las diligencias.
 
WAGGON: Es otro bar típico americano. Se trataba de un
bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas
alcohólicas y también servía como almacén móvil.
 

SALOON: Establecimiento típico americano, donde se

servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía
eventualmente como lugar de reuniones sociales.
 

CABARET: Este establecimiento típicamente francés se

hizo famoso durante la guerra por la combinación del
Champagne, la prostitución y música en vivo
principalmente.
 
FUENTES DE SODA: De origen americano, su característica
principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas,
combinados, pastelería, sándwiches y también ofrecen licores y
mezclas.
 

TÍPICO: Se caracteriza por el servicio específico que

ofrecen, basados generalmente en base a las bebidas
autóctonas o representativas del lugar, comarca o región. Su
decoración es a base de elementos propios y típicos de la
zona. Igualmente, su música debe ser el reflejo del folklore
típico, tanto en su composición como en sus intérpretes.

DE HOTELES: En las grandes ciudades y en los hoteles

de cuatro y cinco estrellas, observamos que existen
diferentes tipos de bares, cada uno de ellos dedicado a
ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes
gustos y orígenes.
ORGANIGRAMA DEL BAR
 

 1.-BAR MANAGER: Gerente del bar que entre sus principales funciones son
reclutamiento de personal, diseña y estructura las áreas del bar, lleva la contabilidad del
establecimiento, planifica y estructura el plan de trabajo del bar, posee las llaves del
depósito.

 2.- HEAD BARTENDER - JEFE DE BAR: Jefe de bar es el encargado de velar por su
óptimo funcionamiento en el bar, tiene a su cargo el funcionamiento de un bar en
específico y reporta personalmente al dueño o gerente del establecimiento. En algunos
casos posee las llaves del depósito. Dentro de los Bartenders de línea debería existir un
Bartender principal que posea más rango y privilegio dentro del grupo y en caso de
ausencia del jefe de barra, esta persona suplantaría dicha figura.  

 3.-BARTENDER/S: Es un profesional calificado, el cual se encuentra a cargo de la

preparación y servicio de las bebidas solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la
coctelería. Podrá aspirar a sustituir al primer Bartender.  

 4.-BARBACK- AYUDANTE DE BARTENDER: Es un profesional que asiste al Bartender,

se encarga de supervisar y/o realiza el correcto lavado y secado de la cristalería, limpia y
ordena las botellas, asiste en la realización de inventarios. En general de encarga de la
realización de un correcto Mise in Place (elaboración de decoraciones, jugos, entre otros).
 5.-STEWARD: Su principal labor es la de la limpieza y mantenimiento en orden de la
barra y todas las estaciones de servicio.
LA BARRA.

El origen de la palabra barra surge en estos lugares, ya

que procede de la palabra inglesa “BARRIER “, que
significa barrera o barra fija, ya que era el nombre que
se daba al mueble mostrador que separaba la zona para
atender a los clientes. Sin embargo, en su origen más
remoto el término tenía un sentido bien diferente, sin
ninguna relación con la bebida. Viene de la voz latina
"barra", usada en el siglo XIII en Italia para indicar la
barrera separadora en las cortes de justicia.
 ÁREAS DEL BAR Y ESTRUCTURA DE LA BARRA.

ESTRUCTURA DE LA BARRA.
 
COCKTAIL STATION: Este sector se monta para
el servicio veloz y eficiente teniendo todo al
alcance de la mano. Debe ser el primer sector a
montar dado que nos permite responder a la
demanda de servicio que se pueda presentar
sorpresivamente, aun cuando la barra no ha sido
montada en su totalidad. Lo ideal es que existan
tantas estaciones, como Bartenders en la barra.
 
ESTA SE SUB-DIVIDE EN:
 
Tapa de barra.
 
Hielera.
 
Batea de lavado.
 
Speed rack o jockie.
FRENTE DE BAR/ BARRA DE EXHIBICIÓN
Este sector está ubicado inmediatamente detrás de la
barra y tiene algunas funciones elementales.
Exhibir todas las bebidas Premium que se utilizan y
comercializan en la barra, Disposición de las bebidas
Standard poco utilizadas, disposición de la
Cristalería, enfriamiento de bebidas, caja
registradora.

EXTRA PREMIUM
•ORGANIZACIÓN TÉCNICA.
PREMIUM
CATEGORÍA: Se deben organizar las
bebidas según su categoría de la siguiente
manera, desde la parte inferior hasta la STANDARD
parte superior de las repisas o pisos del
frente de bar.
Parte Inferior: Bebidas Standard. Parte
Media: Bebidas Premium Parte Superior:
Bebidas Extra Premium
 1.- Aguardientes Amaderados. (Whiskey, Ron, Brandy)

2.- Licores Cremosos, Frutales, Amargos. (Amarula, ponche, Cointreau,

menta, Campari, Cynar).

3.- Aguardientes Blancos o neutros. (Vodka, Ron blanco, Tequila

Blanco, Ginebra).

4.-Vermouths y Generosos (Vermouth Extra dry, Vermouth bianco,

Vermouth Rosso,Oporto).

5.-Vinos y Bebidas Saborizadas. (Ron blanco Fresa, Ron Blanco

parchita, Vodka uva , Vodka limón)

6.- Jarabes (Jarabe de Goma, granadina, Jarabe de limón, Jarabe de

Naranja).
 MÓDULO 3: UTENSILIOS Y CRISTALERÍA
 
 La cristalería: 

La cristalería se resume a los

recipientes que brindarán la
presentación física donde se
servirán tanto las bebidas
alcohólicas como no
alcohólicas, estas pueden ser de
vidrio o cristal.
TIPOS DE CRISTALERÍA:
Partes de una copa.
ARISTA

CALIZ O
CUERPO

TALLO

BASE
COPA COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente
bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir alg ún tipo de
decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 5 onzas. Se utiliza preferentemente para servir
Martini, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del tallo al presentarla.

Copa Huracán.

Tiene un aspecto muy atractivo, con forma de

huracán y con una gran capacidad, es un recipiente
perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos y
con frutas que lleven importantes decoraciones. Es
muy popular en el verano y en las playas, sobre todo
para una piña colada. Es un vaso cómodo llamativo y
amplio, su capacidad aproximada es de entre 445 y
680 ml o de entre 15 y 24 oz.
Copa Margarita. Copa Champagne.
Copa abierta de cristal, es alta y delgada, es liviana
La copa margarita, obviamente es
y posee un cuello largo, desde el cual esta debe Copa Flauta.
la que se utiliza para preparar sostenerse. Su forma alargada le permite mantener Se usa también para servir
margaritas, aunque también se la carbonatación y deja ver con claridad sus bebidas espumantes o el
utiliza en otros cócteles. Posee burbujas. Es la forma tradicional de copa de champagne. Al igual que la
una forma particular que lo hace champagne y es una copa ideada para ocasiones Tulipán, su forma evita la pérdida
especiales, fiestas y celebraciones ya que es el rápida del gas. Tiene una
ver más atractivo y con más
recipiente indicado para un brindis con champaña capacidad de 6 onzas.
personalidad. Generalmente su
pues permite beber más rápidamente. Su
capacidad aproximada es de entre capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o
7 y 12 oz. entre 6 y 10 oz.
 Copa para Vino Tinto.
Copa Tulipán. Copa para Vino Blanco. Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza
Es uno de las copas más populares para La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea de un buen vino tinto. El borde es lo suficientemente
servir el champagne o bebidas sostenida por allí y no modifique la temperatura en la que el ancho como para permitir que el vino pueda respirar
espumantes. Su diseño alargado y vino se sirve. A diferencia de la copa de vino tinto esta es más sin mayores problemas. La copa de vino tinto, a
estrecho permite mantener las burbujas corta. Es de cristal suave y claro. El recipiente en sí es amplio, diferencia de la de vino blanco, tiene un tamaño más
durante más tiempo, evitando la pérdida abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para amplio, es más ancha y su boca es más grande, lo que
rápida del gas de la champaña. Además, saborear a fondo la frescura del vino blanco y de algunos permite respirar mejor al vino, exhalando
es preferible también por su línea, mucho cócteles. Tiene una capacidad de aproximadamente entre correctamente su aroma. Por otro lado, y ahora al igual
más atractiva y elegante. Tiene una unos 175 y 235 ml o entre unos 6 y 8 oz. que en la copa de vino de blanco, su cuello es largo
capacidad de 5 onzas. para no permitir que el calor de la mano modifique la
temperatura del contenido. Su capacidad ronda entre
los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10 oz.
 COPA DE COÑAC
COPA PILSENER O PILSNER: Es un copa muy características por su COPA DE JEREZ
Reconocida copa de figura delgada y larga, permite tamaño y por su forma abombada. Su boca Es una copa estilizada y ligeramente aflautada,
retener y producir una abundante espuma. También estrecha y su "barriga" hacen que se como la del champán, pero un detalle menor. Se
es muy útil a la hora de observar fácilmente el retenga mucho mejor el aroma del coñac. utiliza para tomar el vino de Jerez -amontillado,
carbónico (burbujeo) de nuestra cerveza. El diseño Tiene un tallo o fuste muy corto. Se sirve oloroso, manzanilla, etc.- o un vino blanco de
de boca es estrecho, la cual permite que los aromas poca cantidad, dado el tamaño que suelen características similares. Su boca estrecha hace
se dirijan directamente a nariz, mientras la cerveza tener las copas de coñac. que se retengan mejor los aromas del vino.
se bebe en el mismo momento. Sin embargo la Es una bebida que se debe tomar Se suele servir un poco más de la mitad de su
meta en el diseño de esta, tiene una dirección más templada, por eso existen en el mercado capacidad, en función del tamaño de la copa. La
enfocada a la degustación en boca, que en la parte los llamados "calentadores" que se utilizan copa se debe tomar por el tallo o fuste.
olfativa, como efecto siendo una copa elegante y para calentar el contenido de la copa.
magnifica a la hora de presentaciones publicitarias. Otras de las formas más tradicionales de
mantener templado el coñac es
"abrazando" la copa durante unos minutos.
VASOS
PARTES DE UN
VASO:
ARISTA

Vaso Highball.
Es uno de los vasos más
utilizados en el servicio de
CUERPO variados tipos de cócteles.
En realidad, su utilidad es
máxima por lo que siempre
resulta positivo tenerlo
siempre a mano en su bar.
Es muy popular para whisky,
ron, gin y vodka que se
sirvan con hielo y agua,
BASE soda u otra bebida. Es el
vaso típico de los “tragos
largos”. La capacidad es de
8, 10 ó 12 onzas
aproximadamente.
Vaso Collins. VASO PILSNER
Es el vaso indispensable para los largo y ancho, es muy atractivo y
se utiliza prácticamente en la gran VASO BOSTON
tragos largos. Mientras más alto Es el vaso de vidrio más resistente
sea el vaso, mejor. El diseño se mayoría de los casos para servir una
buena cerveza, aunque también se que hay. Su capacidad está entre
estrecha por el centro. Su las 16 oz y 18 oz. Generalmente,
capacidad máxima oscila utiliza para preparar algunos
cócteles. Su base es amplia y se utiliza como una de las piezas
alrededor de las 10, 12 y 14 para conformar la coctelera clásica
onzas. Se usa para servir “Collins” resistente, de un vidrio fuerte, tiene
un peso algo mayor que los que americana tipo Boston.
y otros tragos refrescantes, así Vaso Pilsner.
como para jugos. hemos visto en general y su
capacidad es aproximadamente de
entre unos 300 y unos 475ml o de
entre unas 10 a 16oz.
 Beer Mug o Jarra de Cerveza:
La jarra de cerveza (Beer Mug) está Vaso shot:
hecha de vidrio grueso, es consistente y Es el más pequeño de todos los
Vaso Old Fashioned. generalmente tiene un peso más grande
Es el vaso ideal para todo coctel en las tipos de vasos. Tiene en su
que el resto de los recipientes. Es el capacidad estándar clásica que
rocas. También se utiliza para tomar recipiente típico para servir cerveza y
Whisky. Su capacidad es de unas 6 a 12 oscila de 1 Oz. a 1 ½ Oz. o 30 y
generalmente se coloca unos minutos 45 Ml.
onzas y debido a la gran cantidad de en el congelador antes de servir
cócteles en las rocas, es un vaso que no Fuera de estas medidas tiende a
cerveza en él, lo que le brinda una leve tener nombres como lo son
puede faltar en su bar. capa de hielo, ayuda a mantener la “Shots, Shooter, Pony, Caballito”,
frescura de la cerveza y principalmente, entre otros.
mejora la presentación haciéndola más
atractiva y vistosa. Es larga, ancha y
tiene un mango, su capacidad
generalmente varía aproximadamente
entre los 300 y los 450 ml o las 10 y las
22 oz.
UTENSILIOS TÉCNICOS BARTENDER.
 
Como en todo oficio, el conocimiento y
correcto uso de las herramientas es Shaker o Agitador 
indispensable para un bartender. Por El shaker tradicional es un vaso
este motivo veremos las herramientas mezclador especial de metal que trae
propias del oficio. Los utensilios del un colador pequeño que cabe dentro
bartender son aquellas herramientas que de éste. Los shaker los puede
ayudan y facilitan el trabajo del bartender encontrar en diferentes diseños y son
en el área de la barra. de uso esencial en un bar.
  Uno de los más recomendados es el
Boston Shaker, el cual tiene un doble
propósito, ya que se compone de
una mezcla de vidrio (16 oz) y una
barra de estaño con fondo plano. El
vidrio puede ser utilizado solo para
agitar las bebidas sobre el hielo y la
otra pieza se utiliza para sacudir los
ingredientes.
 Jigger.
Macerador. Uso: Obtener las cantidades
Uso: Extraer esencias o jugos de de los ingredientes
especias, hierbas y frutas al majar o requeridos en la Barspoon.
Uso: Mezclar, remover y enfriar
machacar las mismas. preparación de las mezclas
Características: Pueden ser de acero bebidas.
de manera exacta. Características: Es larga y delgada,
inoxidable o algunos de acrílicos Características: El Jigger es
resistentes, Existen diversos modelos generalmente de acero inoxidable, el
como el liso y el corrugado.
de acero inoxidable o extremo superior puede ser de
acrílico, comúnmente posee diferentes formas y se utiliza como
dos lados, por uno se mide mortero para machacar o macerar y
una medida pequeña y por en otros casos trinchar algún garnish
o ingrediente.
el otro una medida diferente
grande.
 Tabla Cortadora y Cuchillos:
Colador Hawthorne  
Se usa para colar las mezclas Colador Julep Una tabla de cortar es muy útil
elaboradas en la coctelera americana, en   cuando se necesitan partir limones,
el vaso mezclador y en la coctelera Un colador julep esta perforado, hecho limas o algún tipo de insumo para las
bebidas. La tabla ayuda a mantener
de metal y tiene la forma de una cuchara el orden y la limpieza en la
Características: Está formado por una de sopa (un poco más cóncava) con preparación de las bebidas.
base de acero inoxidable de la cual en hoyos en el fondo. También es importante contar con los
algunos sobresalen dos soportes y en Se coloca dentro de un vaso o una cuchillos cortadores apropiados para
otros no, en dichos soportes viene lo que harás, recuerda no es lo
coctelera, mientras se cuela en otro mismo un cuchillo para carnes que
insertado un resorte en espiral que vaso. uno de pan o uno de vegetales.
permite su adaptación al vaso y el colado  
del líquido al pasar a través del mismo.
 Destapador Agil Sacacorchos
Dosificadores. Uso: Destapan botellas a
Hay muchos estilos y tipos de
Su función principal es dosificar y sacacorchos y escoger el más
presión y latas. adecuado dependerá del tipo de
estandarizar el vertido de líquidos. Están Características: Son bebida, sin embargo hay unos como
construidos de diversos materiales, metálicos, por un extremo genéricos muy buenos y que sirven
principalmente plástico y metal. permiten destapar botellas y para varias bebidas.
por las otras latas en los En el caso propio de la coctelería o la
mixología no se llegue a requerir pero
diseños más comunes. se da el caso en que algunas veces
piden una botella de vino o copa y es
cuando este accesorio resulta muy útil.
Pala de Hielo: Pinzas.
Uso: Sirven para sacar el Coladores de rejilla. Uso: Para agarrar el hielo y sujetar
hielo de la planta productora, Uso: Colar líquidos. las frutas que decoran los cócteles.
para servicio en los Características: Suelen ser de Características: Son de acero
diferentes tobos y llenar acero inoxidable y rejilla, inoxidable, livianas y de tamaño
directamente los vasos. tienen un mango para estándar.
Características: Son de sujetarlos y una superficie
acero inoxidable cóncava que permite el
(preferentemente), livianas y colado de los líquidos.
de tamaño variable.
Coctelera americana
Uso: Batir ingredientes para
Coctelera europea. Coctelera francesa.
unificarlos y enfriarlos en la forma
Uso: Batir ingredientes para unificarlos Es la más sencilla y básica. Consta de dos
deseada.
y enfriarlos en la forma deseada. partes: el vaso y la tapa. No cuenta con un
Características: La coctelera Boston
Características: Es de origen europeo, sistema de filtrado y su capacidad suele rondar
(americana) consiste en dos vasos
se compone de tres piezas. Su tin los 700 ml.
que al unirse y sellarse forman dicha
shaker donde se vierten los
coctelera. Se necesita en un vaso de
ingredientes, su tapa media con
metal (Tin shaker) y el otro de vidrio
colador incorporado y su tapa superior.
(Vaso Boston).
Generalmente son construidas en
acero inoxidable y existen varios
tamaños.
 MODULO 4: EL COCTEL
  
Un cóctel o coctel ​es una preparación a base de una mezcla de
diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más tipos de
bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no alcohólicas,
a base de ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema,
especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las
bebidas carbonatadas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
En el ámbito comercial, estas bebidas son servidas por personas
llamadas barman (del inglés bartender).
  ORIGEN DE LA PALABRA
COCKTAIL.

El coctel o la palabra cocktail tiene las leyendas que le corresponden como

la que dio origen a esta costumbre de mezclar bebidas conocidas con la
intención de hacer más placentera su ingestión. Su origen se le atribuye a
la famosa "cola de gallo- cocktail", cuando se mezcló por primera vez un
conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que
visitaban una isla del Caribe. Los ingleses, tal como publicaron en el
periódico " The balance" en julio de 1806, explicaban que el cocktail era
una bebida estimulante compuesta de líquidos diversos con azúcar y
angostura.
La versión más original es la nacida en México. A principios del siglo XIX,
Axolat VIII recibió en su pabellón a un general americano de los Estados
del Sur, ofreciéndole una gran copa con mezclas de diferentes bebidas. La
portadora era su hermana, la princesa Cóctel; al preguntar el general el
nombre de tan buena bebida preparada en su honor y al no tenerlo el
militar decidió bautizar la mezcla con el nombre de tan bella dama.
ELEMENTOS DEL COCTEL
Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres
elementos:  
-Bebida base: es aquella bebida que predominará en
sabor y algunos casos aroma dentro de la composición
del coctel (Ron, Whisky, Ginebra, Vodka, Tequila)

-Bebida modificante: Valga la redundancia es aquella

bebida que modifica la presentación, aroma y sabor del
coctel, pero sin quitarle el protagonismo a la bebida base;
Estas pueden poseer alcohol como lo son los licores
(Triple Sec, licor de café) y otras sin alcohol (Jarabes).

Complemento: Es aquella bebida que termina de

complementar o completar la composición del coctel,
otorgándole un sabor o una sensación extra a todos
los elementos combinados (Zumos de frutas, Bebidas
efervescentes: Soda, Aguakina, Refrescos)
Opcionales:
 
-Decoración: La decoración de la bebida no es comestible es añadido para
mejorar la presentación, por ejemplo, un palillo de lujo o de agitación, el sorbete,
e incluso en algunos casos, los animales de plástico o sombrillas. Se
recomienda que la decoración posea una relación en concepto con el tipo de
coctel que se elaboró.
 
-Guarnición: es un acompañante que va por la parte externa del coctel, quiere
decir que no mantiene contacto directo con la composición del coctel. Pueden
ser pasapalos, entremés o tapas. Este es obligatorio que sea comestible.
 
-Garnish: este es otro acompañante del coctel, pero a diferencia de la guarnición
que va por la parte externa, este se ubica en la parte interna, quiere decir que
va dentro de la composición del coctel. Si se utiliza o se agrega un Garnish en la
bebida se le considerará como un ingrediente más ya que modifica levemente el
sabor del coctel. (La aceituna del coctel Martini).
PROPIEDADES GUSTATIVAS DEL
COCTEL
 
Cuando se hablan de las propiedades básicas
de un coctel, se refiere a los sabores que
debería tener un coctel para que se considere
bueno. Cabe acotar siempre que quien
considera si un coctel es agradable o no al
gusto es el paladar del cliente.
Entre las propiedades básicas tenemos:
- Base Alcohólica.
- Sabor Dulce.
- Sabor Cítrico.
- Sabor Amargo.
  Dependiendo de la experiencia y el conocimiento
teórico y práctico que tenga el bartender en la
barra, podrá modificar las propiedades gustativas,
agregándole propiedades nuevas o quitando las
propiedades básicas. (No es obligatorio que todas
las propiedades básicas, estén combinadas para
que el coctel tenga un buen sabor.
MODULO 5: BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Se denominan bebidas alcohólicas aquellas que contienen del tres al cincuenta por ciento (3 al
50%) de alcohol etílico por volumen.
En nuestro caso consideramos bebidas alcohólicas aquellas que permita la Ley Orgánica de la
Venta de Licores, que dice:  

"Artículo 25. No obstante, lo

dispuesto en el artículo anterior, las
bebidas alcohólicas destiladas se
clasificarán con sus nombres
tradicionales, como Brandy, Whisky,
Ginebra, etc., de acuerdo con los "Artículo 24. Se considerarán
mostos fermentados de que aguardientes los productos
provenga y las peculiaridades de su obtenidos por destilación directa de
proceso de fabricación, pero la jugos, zumos, extractos o mostos
simple denominación de fermentados o de maceraciones
"aguardiente" se reserva para los alcohólicas de vegetales, sin
productos provenientes de la caña y agregarle posteriormente azúcar o
sus derivados y la de ron para dicho cualquier otra sustancia, salvo
producto envejecido". agua".
Algunos historiadores no dudan en señalar que la producción de
bebidas como el vino pudo ser un factor clave que llevase a la
humanidad a la vida sedentaria.
Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas
alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza, eran ya
consumidas hace al menos cinco mil años. Las bebidas con alcohol,
por su naturaleza y sus efectos, se vincularon pronto con lo divino y
se asociaron a los rituales religiosos.
Los egipcios dieron crédito a Osiris por haberles permitido conocer
el vino y la adopción de normas de convivencia benévola y
tolerante. Los hebreos atribuyeron a Noé el haberse dedicado a la
labranza y a plantar la vid; en la Biblia se menciona que bebió vino
para celebrar el final del diluvio universal y que se embriagó.
Los griegos veneraban a Dionisio -cuyo equivalente romano es
Baco- como un dios liberador, del frenesí, de la danza y de la
embriaguez, características de las fiestas bacanales. Se le creía el
inventor del vino, que proporcionaba alegría y delicias a los
mortales disipando las penas.
 MATERIAS PRIMAS.
 
El tipo de materias primas que se utilizan para la producción de
alcohol o etanol se les denomina como materia prima orgánica ya
que estas poseen cierta cantidad de composición de azúcar,
edulcorantes, sacarosa o glucosa. No porque posean azúcar en
su composición quiere decir que tengan un sabor dulce al
probarlas.
Cereales, frutas, tubérculos, verduras y hortalizas (raíz, fruto,
flor), leguminosas, entre otros.
FORMAS DE OBTENCIÓN DEL MOSTO.
Transformación de la materia prima:
 
Prensado + levaduras= mosto
Cocción + prensado + levaduras= mosto

HORNO DE PISO
 

HORNO DE LEÑA

MALTEADO DE CEREALES
 HORNO MODERNO DE
VAPOR
HORNO DE GAS

 
PRENSADO ANTIGUO
PRENSADO MODERNO
BEBIDAS FERMENTADAS.
Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se
obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen
determinadas frutas, raíces o granos de plantas.
Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a
17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas
elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que
oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas
más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o
la sidra.
EL VINO:
Es el resultado de la fermentación alcohólica del Mosto y Zumo de la uva, mediante la
cual el azúcar se transforma en alcohol y libera gas carbónico bajo la acción de las
levaduras presentes en el hollejo.

- Vino Blanco:
Pueden ser amarillos,
dorados, verdosos o
pálidos. El vino
blanco se hace de
dos maneras: usando Vino tinto: Se producen usando uvas rojas
uvas blancas o o azulosas. El color rojo se produce
usando uvas rojas cuando el jugo incoloro entra en contacto
(sólo el jugo sin el con el hollejo de la uva. Además de color,
hollejo) adquiere tanino, principal diferencia con
los vinos blancos.
- Vino Rosado: Se
hacen con uvas rojas
y no salen tintos
porque el jugo de la
uva no se deja en
contacto con los
hollejos sino por muy
poco tiempo. Los
vinos rosados
absorben muy poco
tanino. Por ésta razón
- Vinos Fortificados o Generosos: se obtienen a partir de vinos jóvenes, a
los vinos blancos y
los cuales se les agrega alcohol durante el proceso de fermentación.
rosados se toman
Dependiendo del tipo de vino generoso que se quiera obtener, se elegirá un
fríos.
determinado tipo de vino para su elaboración. Los vinos generosos serán
dulces o secos, con puntos intermedios, lo que es determinado según la
cantidad de alcohol y la crianza de los vinos.
Vinos Espumosos: Los vinos
espumosos, espumantes o de aguja
son vinos con gas disuelto. El gas se
consigue haciendo que haya una
segunda fermentación dentro de la
botella cerrada (o en algunos casos en
depósitos cerrados de algunos
hectolitros), el CO2 que se produce no
puede escapar y se disuelve en el
líquido. La segunda fermentación en
botella se puede conseguir añadiendo
azúcar, embotellando el vino antes de
que haya terminado de fermentar o
cerrando la cuba de fermentación
antes de que termine esta. Un caso
aparte son los vinos gasificados a los
cuales se les añade artificialmente el
gas a la manera de los refrescos
gaseosos.
 CERVEZA
Es una bebida alcohólica producida a través de la fermentación de algunos cereales (cebada,
centeno, trigo) en forma de malta, junto con agua y durante la fermentación se le añade lúpulo.
Se utilizas levaduras específicas para cada tipo de cerveza.
Tipos de Cerveza:
Lager Pilsner.
Son las más populares, graduación ronda el 4% de alcohol en
volumen. En cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes
procedentes de la malta clara. Tienen un ligero aroma a lúpulo con
notas suaves y frescas, y en cuerpo y espuma son más ligeras que las
demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de
5ºC.

Ale.
Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia:
desde el rubio claro –pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener
sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy
aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con
sabor a lúpulo.
Negra Stout.
5% de alcohol, el malteado intenso de la cerveza determina su
color negro, así como los aromas a café, torrefacción y regaliz,
que se suman al aromático lúpulo. Su espuma es muy cremosa y
robusta (como indica su nombre), al igual que su sabor, potente,
con toques de café, regaliz y lácteos. Temperatura de servicio
10ºC.
DESTILACIÓN.
Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación,
enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida
por medio de la condensación. La herramienta que se utiliza para llevar 1.- Se coloca el producto final del mosto en los
a cabo la destilación se denomina Alambique. recipientes con cobre y se eleva la temperatura
hasta su punto de ebullición

2.- El vapor asciende y es liberado a su recipiente a

través de cañería de cobre

3.- Luego es condensando por un sistema de

refrigeración para volver a su estado liquido

4.- Al estar liquido se le recolecta en otro recipiente

también de cobre, obteniendo un alcohol base.
Vuelve a ser destilado.

5.- En cada destilación se lleva a cabo una

separación del alcohol en 3 partes.

6.- El alcohol es filtrado, y diluido en agua para

obtener la graduación alcohólica necesaria.
 TIPOS DE ALAMBIQUE.
Dependiendo de su forma y de sus materiales pueden tener distintos
nombres, los materiales de las cuales pueden ser elaborados son de
Cobre, Bronce y Acero Inoxidable.

Alambique Columnas Continuas (Acero Inoxidable)

Pot Still.
BEBIDAS DESTILADAS.

VODKA. Es una bebida destilada

que se produce generalmente a
través de la fermentación de
granos y otras plantas ricas en
almidón, como el centeno,
trigo, o patata. Normalmente el
contenido de alcohol del vodka
se encuentra entre 37 % y 50 %
del volumen; el vodka lituano,
ruso y polaco clásico contiene
cuarenta grados de alcohol. Su
origen se lo disputan dos países
siendo estos Rusia y Polonia. A
los rusos se les atribuyó el
nombre mientras que a los
polacos se les atribuyó la
creación del producto.
TIPOS DE VODKA.

Vodka Neutro: sin sabor, color o aroma su graduación

alcohólica entre 40 % a 55%, predomina en sabor y aroma
a etanol.

Vodka Saborizado: surgió como una

alternativa para reducir el fuerte sabor y
aroma alcohólico del vodka neutro.
Inicialmente, en zonas donde
tradicionalmente se consumía vodka se
intentó saborizar el vodka neutro para
mejorar el sabor o con propósitos
medicinales.
GINEBRA
Es un aguardiente derivado del genever o
jenever neerlandés. Su graduación alcohólica
varía entre 37° y 47°. Se obtiene por
destilación de la cebada sin maltear, rectificada
con bayas de enebro y aromatizada con
cardamomo, angélica y otras hierbas que le
dan su fragancia y aroma característico
(corteza de cassia, lirio y cáscara de naranja).
de 96°, altamente neutros.
Para la elaboraDebe elaborarse con alcoholes
de cereales frescos ción de “bebidas
alcohólicas aromatizadas con enebro” se
pueden utilizar tanto las gálbulas del Juniperus
communis L. como las del Juniperus oxycedrus
L. En cambio, en las restantes denominaciones
de venta sólo se pueden utilizar las gálbulas
del Juniperus communis L.
Gin.
Se diferencia de la anterior denominación de venta en que
no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus
oxicedrius L. La base alcohólica no puede ser un
aguardiente, sino un alcohol insípido. El precepto establece
que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero
admite que se le añadan concretos aromatizantes,
minuciosamente regulados, que le dan buqué perfumado.
Algunas ginebras de este tipo se presentan como
aromatizadas con tal o cual sustancia. Al final, resulta
mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas
llamadas jenever, que sólo saben a cereal y a nebrina.

London gin.
El propio reglamento dice que el London gin es
un tipo de gin destilado. Además de los
requisitos antes mencionados se exige la
ausencia de edulcorantes y de colorantes.
Puede ir acompañada del término dry. Siempre
es seca. Es la que con más frecuencia tiene
puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes
aromáticos ni de sabores provenientes de
aguardiente de cereal.
TEQUILA. Es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado
de Jalisco, México. derivados de las cabezas de Agave
tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente
hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica
con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos
de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulación con otros azúcares hasta en una proporción no
mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa, en los términos establecidos por esta [NOM]
(Norma Oficial Mexicana) y [CRT] (El Consejo Regulador del
Tequila, A.C.) Es la organización dedicada a verificar y certificar
el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a
promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida
nacional por excelencia. El Tequila es un líquido que, de
acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es
madurado o cuando es abocado sin madurarlo, con
denominación de origen en cinco estados de la República
Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por
supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los tres
primeros solo se puede producir en algunos municipios, los
fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y
representativa de México en el mundo.
TIPOS DE TEQUILA.

Oro o Dorado: Producto resultante de la mezcla de

Blanco: Producto transparente no necesariamente
Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o
incoloro, sin abocado, obtenido de la destilación
extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al
añadiendo únicamente agua de dilución en los casos
producto resultante de la mezcla de tequila blanco con
que proceda para ajustar la graduación comercial
alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1
requerida, pudiendo tener una maduración menor de
(de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como
dos meses en recipientes de roble o encino.
abocamiento.
 Reposado: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de
proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto maduración de por lo menos un año en contacto directo con la
directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su
agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de
reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila
como Tequila reposado. añejo.
COCUY.
Es una bebida destilada de
Venezuela obtenida a partir del
procesamiento del tallo
homónimo, cabeza o cormo de le
especie vegetal Agave cocui.
Planta autóctona del trópico
seco suramericano, extraída por
los campesinos artesanos de la
vegetación natural
principalmente en Venezuela en
los estados Lara y Falcón.
Tanto la planta como sus
productos artesanales han sido
declaradas por la Asamblea
Nacional como patrimonio
cultural, ancestral y natural de
Venezuela (noviembre de 2001)1
y declarada patrimonio cultural y
ancestral de Venezuela (julio de
2006).
WHISKY O WHISKEY.
Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su
posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de
roble blanco. El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,
donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en
Escocia en 1496.

Whisky Estadounidense:
El whiskey estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional,
a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51 %, y
generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un
80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son
típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Los whiskeys
estadounidenses son añejados en barriles de roble blanco americano
de primer uso. Por un periodo mínimo de 2 años. El bourbon por ley
específicamente en Kentucky Bourbon whiskey: 51% maíz.
 Tennessee whiskey: 90% maíz

Corn whiskey: 80% maíz. Rye whiskey: 51% centeno.

Whisky canadiense
El whisky canadiense tiene una
característica común que es su uso
de centeno malteado, que
proporciona más sabor y suavidad.
Por ley, este whisky debe ser
producido en Canadá, y está
fabricado con maíz, centeno, y es
destilado en alambiques. Es
envejecido en barriles de roble tras
ser diluido en agua para reducir el
grado alcohólico, durante tres años
como mínimo.

Canadian Rye Whisky.

Canadian Whisky.
Whiskey irlandés
Los irlandeses lo llaman whiskey con
"e". Es un whisky elaborado a base de
cebada. El consumo del whiskey
irlandés se realiza mayoritariamente
dentro del país de producción,
exportando solamente un 25 % de las
existencias se realizan tres
destilaciones al cabo de las cuales se
somete a envejecimiento en cubas de
roble blanco (antiguamente debieron
haber contenido vino de Jerez); este
período debe durar un mínimo de siete
años.
 Whisky escocés
La primera definición legal del whisky escocés data de
1933. En 1988 se aprobó la Scotch Whisky Act y, en
2009, las Scotch Whisky Regulations. Debe de ser
procesado exclusivamente en una destilería escocesa
con agua y cebada malteada, a la que se le pueden
añadir otros cereales y añejados en barriles de roble
blanco máximo de 700 ltrs. (Donde anteriormente se
añejo bourbon).

Blended Scotch Whisky: Es una mezcla entre uno o más whiskies de

Single Malt Scotch whisky: 100% cebada malteada.
entre las destilerías de Escocia. Con mezcla de granos.
EL BRANDY.
Es un aguardiente obtenido a través de la destilación del
vino y se las mantiene durante algún tiempo en barricas
de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono
marrón, casi siempre con un 36 - 40% a veces hasta
60% de volumen de alcohol, al ser expedido al mercado.
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de
alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma
antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua,
desde la antigua Babilonia. El brandy, como se conoce
hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo
XIV. Inicialmente el vino era destilado como un método
de conservación para hacer más fácil su transporte a los
comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua
separada del brandy en la destilación, poco antes de su
consumo. Luego se descubrió que, si se almacenaba en
barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.
 RON.
El ron es una bebida alcohólica, un destilado de
la caña de azúcar por fermentación, destilación y
que posteriormente puede o no estar sometido a
procesos de añejamiento, generalmente en
barricas de roble.
La caña de azúcar es originaria de Nueva
Guinea. Alrededor del año 4,500 a. C. la fueron
trasladando por el mundo tras las conquistas,
hasta llegar a las Antillas en 1492 por Cristóbal
Colon.
Esta bebida se menciona por primera vez en
documentos provenientes de Barbados en 1650.
Se le llamaba "kill-devil" (mata-diablo) o
"rumbullion" (gran tumulto) y posteriormente
“Tafia” (un término africano o indígena). Ya en
1667 se le llamaba simplemente “Rum “y los
franceses “Rhum”. No hay certeza de cuando se
comenzó a llamar Ron.
Ron blanco: Aguardiente
destilado de la melaza de la Ron oscuro o Dark Rum: Predomina el
caña de azúcar. fuerte sabor a melaza, colorante y
especias.
- Ron Saborizado:
Aquellos que se
saborizan con extractos y
esencias de frutas
naturales- artificiales.

- Ron añejo: Aquellos rones que deben

pasar depositados en una barrica de
Roble blanco como mínimo 2 años
envejeciendo.
 AÑEJAMIENTO.
Consiste en almacenar el alcohol en barriles o toneles de
roble blanco americano o roble blanco francés. Con fines
de producir cambios organolépticos (visuales, aromáticos,
gustativos).

LOS MÉTODOS O SISTEMAS DE AÑEJAMIENTO DEL

ALCOHOL EN LA INDUSTRIA SON LOS SIGUIENTES:

- Barrica Única: Conocido como envejecimiento de “Single

Barrel”, implica que el alcohol envejecido en una barrica
previamente identificada con un número serial.
- Blend (mezcla): es mezclar diferentes barricas con
diferentes edades para crear un producto.
- Barricas Especiales: La competencia en el mercado de los
alcoholes “Premium” y las habilidades creativas de los
Maestros, ha llevado al uso y experimentación de barricas
de roble en donde anteriormente se habían envejecido
otros productos como whiskys escoceses Single Malt,
Oporto, Jerez, Cognac, e incluso Cerveza.
- Sistema de Solera: Procedimiento originario en la
Andalucía española para el envejecimiento de su vino
fortificado emblemático: El Jerez.
LICORES.
Un licor es una bebida alcohólica dulce o semi-seca, a menudo con sabor
a frutas, hierbas, o especias.
De manera más genérica, en ocasiones se emplea la palabra licor para
referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general.

Cointreau: es la marca comercial de un licor triple sec

Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys): es un licor basado francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas.
en whisky irlandés y crema de leche, fabricado por R. A. Bailey & Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en
Cia. de Dublín, Irlanda. La marca es actualmente propiedad de 1875, en el pueblo de Saint-Barthélemy d'Anjou, en la
Diageo. Según se indica, su contenido alcohólico es del 17 % en región francesa. Alexis Lichine afirma que su nombre
volumen. Introducido en 1974, Baileys fue el primer licor de crema primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".
irlandesa en el mercado.
 LOS LICORES PUEDEN SER:
- De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta de un sabor y aroma. Con
colores naturales o artificiales.
- De una sola fruta, la cual adquiere esa característica frutal en sabor y aroma.
Con colores naturales o artificiales.
- Mezcla de frutas y hierbas, las cuales adquieren características únicas de sabor
y aroma. Con colores naturales o artificiales.

Campari: Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán,

concretamente en el Café Campari, donde Gaspare ofrecía a su
El curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las
clientela un aperitivo de su invención. Su característico sabor
cortezas amargas de una variedad de naranja amarga llamada
surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos,
“laraha”, originaria de la isla de Curazao, en el Caribe. Su graduación
incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas,
alcohólica oscila entre los 15º y los 40º. Existen diversas variedades,
entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja
que van desde los muy dulces a completamente secos. También
amarga y la toronja. De color rojo y sabor amargo.
existen variedades cromáticas (colores).
 Sambuca: es un licor dulce y fuerte basado
Kahlúa: es un licor de café en el anís, típico de Italia y más
Ponche de crema: Licor concretamente de Lacio. La “sambuca”
mexicano, bien conocido en el
venezolano, preparado también recibe el cariñoso diminutivo de
mercado internacional por su
con base en aguardiente “sambuchina”. Entre los requisitos exigidos
textura densa y sabor dulce, con un
de caña, leche, huevo y para que este licor pueda ser expedido como
distintivo aroma y sabor a café,
aromatizantes. “sambuca” se exige que esté hecho con anís,
vainilla y cacao, y un suave aspecto
de barniz natural. tanto verde como estrellado, e incluso con
otras hierbas aromáticas; pero no se exige la
presencia de saúco en el licor.
 Antiguo aperitivo de origen italiano
fabricado en base de finos vinos
Amaretto: es un licor en el que se combinan el Frangelico: es un licor hecho a base de blancos a los que se han añadido
dulzor de los huesos de albaricoque con el amargo avellanas silvestres tostadas sumergidas muchas hierbas y otros saborizantes,
de las almendras los cuales están acompañados en alcohol junto con bayas y especias. entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina,
por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia Recibe su nombre del monje que vivía en manzanilla, clavo de olor, cáscara de
naranja, genciana, Jengibre, pétalos
de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las una ermita del Piamonte y que la inventó
De rosa, jumipero, etc.
que destaca de forma especial la vainilla, aunque hacia el año 1600 junto con otras muchas
tiene también melocotón (durazno) y cereza. bebidas.
 Amargos - bitters
Son bebidas alcohólicas aromatizada con esencias de
hierbas y que tienen un sabor amargo. nacieron para
estimular y facilitar la digestión

ANGOSTURA DE ANGOSTURA
Origen: Venezolano
Color: marrón
Elaborado: Es un compuesto de hierbas y especies; su base
principal es la corteza de un árbol llamado cusparia, contiene
además corteza de quinina, jengibre, canela, clavo de olor,
cardamomo, cáscara de naranja amarga, raíz de angélica
Características: Es muy digestivo
 MISE EN PLACE
Es un término en francés que significa
"Puesto en su lugar". 

Consiste en la preparación de todo

lo necesario para el desarrollo de
un posterior servicio en el bar.

Preparación de jugos Limpieza del área Recibir y ubicar lo

naturales. física del bar. solicitado.

Realizar pedido al
Cortes de frutas. almacén.
Inventario del Bar
 METODO FIFO. (FIRST IN/ FIRST OUT)
FIRST IN/ FIRST OUT “Primero en entrar,
Primero en Salir”. Cada producto que sale del
almacén, se valora con el precio del que lleve
más tiempo en el mismo, hasta agotarlo. Si la
cantidad que sale es mayor a la más antigua que
había, a la diferencia se le aplicará el precio del
siguiente lote más antiguo, y así sucesivamente.
En el Área del bar FIFO se refiere también a
manejar estándares de calidad sobre la cantidad
de insumos que se pueden manejar sobre la
barra que pueden tener un tiempo de entrada y
salida del mismo. Primero debemos sacar de
circulación la cantidad de insumos inicial que
tenemos en stock en el área del bar, mientras que
poco a poco salen los insumos que se van
reponiendo en la misma para que no nos falte
durante la ejecución de nuestras funciones.
 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE
COCTELES.

- DIRECTO AL VASO O CONSTRUIDO: directo al vaso son

cocteles donde sus ingredientes son vertidos en sus
respectivas cristalerías (Cuba libre, Destornillador, Gyn Tonic,
Tequila Sunrise) Receta Cuba Libre.
1 ½ Oz Ron añejo.
Preparación John ½ Oz Zumo Limón.
Collins : 3 Oz Coca Cola
•4.5 cl Gin
Colocamos hielo en el Decoración: rodaja de
•3 cl zumo de limon
vaso Collins, y limón.
•1.5 cl jarabe simple
agregamos los Cristalería: Vaso
• 6 cl de agua con gas
ingredientes dejando los Highball
Garnish: Rodaja de hielos. Decoramos Método de
Limón y Cereza nuestro John Collins con elaboración: Directo
una rodaja de limón y una al vaso o construido.
cereza y presentamos (Coctel tradicional, en la IBA actualmente se encuentra modificado.)
nuestro cocktail.
John Collins
MACERADO: es la técnica más utilizada en los últimos años en los vasos consiste
en triturar o sacar el mosto, aromas y sabores, con la ayuda de un mortero o
macerador. (Mojito, Caipirinha, Caipiroska).

Ingredientes Caipirinha :
50 ml cachaça (Una medida) Receta Mojito.
1 Lima 1 ½ Oz Ron Blanco.
2 Cucharadas de Azúcar
2 o 3 Barspoon azúcar.
Decoración del Cocktail : ½ Oz Zumo de Limón.
Rodaja de Limón; Sorbito 7-8 Hojas de
hierbabuena.
Preparación Caipirinha :
Cortar en trozos pequeños la lima Hielo
y colocarla en el vaso old fashion Decoración: Ramita
con el azúcar. Macerar bien la lima Hierbabuena.
con el azúcar, haciendo que la
lima largue todo el jugo posible.
Cristalería: Vaso Highball.
Llenar el vaso con hielo picado y Método de elaboración:
vertir la medida de chachaça. Macerado.
Decorar con un sorbito y una
rodaja de limón nuestro trago
Caipirinha.
BATIDO O AGITADO: Es el método donde se colocan los insumos
dentro de la coctelera, y se agitan durante 8 a 10 segundos
vigorosamente luego se deben colar y servir en cristalería fría.
(Margarita, Cosmopolitan, Daiquiri)

Ingredientes Gin Fizz :
50 ml Gin
30 ml Jugo de Limón
10 ml Jarabe de Goma Receta Cosmopolitan.
80 ml Soda 1 ¼ Oz Vodka.
½ Oz Triple Sec.
Decoración del Cocktail :
Rodaja de Limón; Removedor
½ Oz Zumo de Limón.
1 Oz Jugo de arándanos.
Preparación Gin Fizz : Hielo
Agregar hielo en la coctelera y luego
Decoración: rodaja de
verter todos los ingredientes a
excepción del agua con gas. Batir y limón.
servir en un vaso highball y completar Cristalería: Copa Coctel.
con la soda y decorar el cóctel rodaja de Método de elaboración:
limón y un removedor.
Agitado.
REMOVIDOS/ REFRESCADOS: Aquí utilizamos el vaso Mezclador, la
barspoon y el colador de gusanillo. Este método consiste en enfriar los
cócteles previamente con los cubos de hielo por unos 10 segundos.
Luego se sirve colando los hielos (Dry Martini, Old Fashioned).

40 ml Bourbon, Whisky Escocés o Rye

1 Terrón Azúcar
2 Golpes Bitter Angostura
1 Golpe Soda

Decoración del Cocktail : Receta Dry Martini

Trozo de Naranja; Twist de Limón; 2 2 Oz de Ginebra.
Cerezas ¼ Oz Vermouth Dry.
Preparación Old Fashioned :
Hielo.
Colocar el terrón de azúcar en el vaso old Decoración: Aceituna
fashioned y agregar el bitter angostura y el ahogada.
agua. Disolver la mezcla. Llenar el vaso Cristalería: Copa Coctel.
con hielo y agregar el whisky.
Decorar el cocktail Old Fashioned con un Método de elaboración:
trozo de naranja, un twist de limón y 2 Removido.
cerezas.
TABLA DE CONVERSIONES