UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMA
CURSO MODULO INTEGRADO DE CAFE
2015-I
LA COSECHA DEL CAFÉ
El desarrollo del fruto empieza desde la fecundación hasta la maduración, demora en promedio de seis a
siete meses, de acuerdo a la altitud y al nivel de sombra.
DETERMINACION DEL PERIODO DE COSECHA
El método mas apropiado para determinar la cosecha es mediante el método de registros de la floración y el
cuajado para determinar la fecha de inicio de la cosecha y la distribución de la maduración de los frutos.
Estos registros deben iniciarse con la primera floración y deben de realizarse en cada una de las floraciones
y el tiempo que demora.
ACTIVIDADES PRELIMINARES A LA COSECHA DEL CAFÉ
Para proveer los recursos necesarios para realizar la cosecha es necesario conocer la superficie a ser
cosechada y el rendimiento promedio por hectárea. Para proyectar la contratación de trabajadores,
acondicionamiento de viviendas, deshierbo del cafetal, mantenimiento a instalaciones y equipos e
implementos.
LA COSECHA DEL CAFÉ
Es la actividad que permite recolectar los frutos que maduraron en la planta, suele realizarse
varias pasadas, debido a que las floraciones del café son escalonadas y por lo tanto la
maduración de los frutos se da en forma secuencial.
La cosecha esta marcada por diversas actividades:
La rebusca : Representa la recolección de los frutos de las primeras floraciones.
Cosecha plena: En esta se cosecha la mayor parte de la producción total y se realiza en dos a
tres pasadas.
Raspa: Consiste en el recojo de todos los fruto que se encuentran en la planta y en el suelo.
Realizar la cosecha sólo de frutos maduros, evitar la cosecha de frutos verdes y sobremaduros, ya
que dañan la calidad del producto en taza.
RECOMENDACIONES
• Cosechar solamente los cerezos maduros.
• Evitar que junto con los cerezos cosechados, vayan hojas, ramas, terrones y piedras.
• No permitir que los cerezos pasen de maduración sin ser recolectados, porque ocurre la fermentación del
cerezo en la planta, adquiriendo un olor y sabor desagradable.
• Emplear canastas y sacos limpios y en buen estado.
• No mezclar cerezos que han caído en el suelo con los recién cosechados.
• No dejar el café cereza cosechado expuesto al sol, puesto que el calor acelera la fermentación de la cereza
y daña la calidad del café.
• Procurar no maltratar el árbol durante la cosecha.
• Recoger el grano caído en un recipiente aparte, para evitar que la broca se propague.
• Despulpar el café cereza en el mismo día de su cosecha.
COSECHA SELECTIVA
La cosecha selectiva consiste en recoger solo frutos maduros de la planta,
logrando un café de excelente calidad. No se debe cosechar frutos secos,
sobremaduros o pintones.
RECOMENDACIONES DE LA COSECHA SELCTIVA
Proveer de implementos necesarios para cosechar (Canasta y sacos).
Desplazarse a un solo lado de la hilera cosechando un lado de una planta
de una hilera y el lado de otra planta de otra hilera.
Cosecha desde arriba hacia abajo en forma de zigzag.
Recolectar los frutos desde el tronco hacia el extremo de la rama.
Recoger solo los frutos maduros de una planta.
Arranca los frutos maduros uno por uno.
Dejar caer los frutos recogidos a la canasta.
Al terminar con una planta recolectar los frutos caídos al suelo.
Colocar el cerezo cosechado bajo sombra.
Transportar el cerezo cosechado periódicamente a la planta de beneficio.
Despulpar el cerezo el mismo día de cosecha.
BENEFICIO DEL CAFE
Consiste en el procesamiento del fruto cosechado de café hasta obtener el café pergamino seco. Existe dos
tipos de beneficio el húmedo y seco.
BENEFICIO HUMEDO
Este proceso es el más importante y complejo del beneficio de café, tiene por finalidad conservar y mantener
la calidad de nuestro producto. Comprende varios pasos que deben ser realizados con sumo cuidado para
garantizar la calidad del grano; se detallan a continuación:
1. RECEPCIÓN Y PESADO DEL CEREZO
La recepción del cerezo se realiza por la tarde, se procede a medir o pesar el café recolectado durante el día.
2. CLASIFI CACIÓN DEL CEREZO
Para separar los cerezos brocados, vanos, flotes e impurezas, se hace uso del tanque de sifón o tina con
agua en donde se clasifican por efecto de la densidad (granos malos e impurezas flotan en el tanque).
3. DESPULPADO
Se realiza con despulpadoras de cilindro o disco, Consiste en desprender la pulpa y parte del
mucílago adherido a ella, enviándola a la compostera, mientras el café despulpado se almacena
en un tanque tina construido en la planta de beneficio.
Los cuidados que deben tenerse son:
- El despulpado de café maduro de calidad, debe realizarse el mismo día de su recolección; no
deben pasar más de 12 horas después de iniciada la recolección para efectuarlo.
- No se debe dejar café de un día para otro.
- Evitar las mezclas con cerezos sobrefermentados, verdes o dañados; así se garantizará una calidad
uniforme.
- Vigilar que las despulpadoras estén bien graduadas para evitar granos quebrados o pelados.
- Revisar diariamente que las camisetas o discos no estén dañados o desgastados, ya que
deterioran la calidad del café.
LA DESPULPADORA
Revisar el estado de la despulpadora antes
de iniciar la época de la cosecha.
Verificar antes de la cosecha el estado del
pechero de la despulpadora, en caso de
desgaste se debe cambiar.
Instalar la despulpadora de manera que
quede bien nivelada sobre una superficie.
Después de cada uso lavar la despulpadora
con agua limpia.
Lubricar la despulpadora en forma periódica.
4. FERMENTACIÓN
Es el proceso que facilita la separación del mucílago del grano de café, consiste en un
proceso de descomposición del mucilago que rodea a la semilla de café, producto la
intervención microbiana que actúan degradando los azucares presentes en el mucilago y lo
convierten en alcoholes, ácidos acéticos y lácticos.
TIEMPO DE FERMENTACION
Los granos de café son depositados en tanques fermentadores por periodos de tiempos
comprendidos entre 12 a 24 horas, dependiendo de las condiciones de clima, altitud,
volumen, variedad, estado de maduración del fruto y características del tanque
fermentador.
PROCEDIMIENTO DEL FERMENTADO
1. Verificar que el tanque fermentador se encuentre limpio.
2. Recepcionar y acumular el café despulpado en el tanque fermentador.
3. Estimar el tiempo de fermentado según la condiciones climáticas de la zona.
4. Hacer la prueba del palo para determinar si los granos están listos para lavar.
5. LAVADO
Cuando el mucílago ha sido degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete
al proceso de lavado en canales de correteo, tanques o lavadoras automáticas, cuya función
es remover los residuos que permanecen en el pergamino.
El lavado debe realizarse con agua limpia, en esta fase se realiza la eliminación de todos los
granos que floten.
PROCEDIMIENTO DEL LAVADO
1. Llenar el tanque fermentador con agua limpia.
2. Remover los granos dentro del agua en el tanque.
3. Eliminar los granos que flotan (cachaza).
4. Evacuar el agua de la primera lavada a la planta de tratamiento de aguas mieles.
5. Llenar el tanque nuevamente con agua limpia.
6. Remover bien los granos para desprender el mucilago.
7. Evacuar el agua del segundo lavada a la planta de tratamiento de aguas mieles.
8. Repetir el lavado por tercera vez e inmediatamente proceder al secado.
6. SECADO
Luego del lavado, el café adquiere niveles mayores al 55% de humedad, en estas condiciones
la calidad puede deteriorarse irreversiblemente ocasionando una sobre fermentación; es
por ello que se recomienda realizar un pre-secado que consiste en reducir la humedad de 49
a 43% (café mote) y de 42 a 35% (café oreado).
Finalmente, se da el proceso de secado que es la última etapa del beneficio húmedo y
consiste en el secado del grano para llegar a una humedad del 11 a 12%.
Recuerda que un buen secado (grano oro) brinda las siguientes características:
- Buena apariencia del grano
- Uniformidad de color
- Peso justo
- Garantía de que la calidad en taza reflejará las mejores cualidades
INSTALACIONES PARA EL SECADO
Al diseñar el área de secado se debe considerar el volumen de producción actual o
proyectado. Teniendo en consideración el área de secado para el volumen de cosecha del
día pico. Este volumen se estima de forma generalizada 2% de la cosecha anual.
Se calcula q para secar 37.5 kg. De café pergamino se requiere 1m2 de area.
PROCEDIMIENTO DEL SECADO
1. El área de secado debe estar protegida del ingreso de animales domésticos.
2. Verificar que el área de secado este limpia.
3. Mantener separados los lotes de café de diferentes días y humedad.
4. Esparcir el café lavado en el área de secado en capas no mayor a 4 cm. De espesor.
5. Remover frecuentemente al menos una vez por hora para lograr un secado uniforme.
6. Proteger al café del rehumedecimiento.
7. Evaluar el nivel de humedad del pergamino.
8. Recoger el café cuando tenga una humedad del 12% o menos.
9. Dejar enfriar el café.
10. Ensacar el café en sacos limpios, secos y marcado con el código del lote y el tipo de producción.
RECOMENDACIONES DEL SECADO DEL CAFÉ
Escurrir el café después del lavado.
Secar el café sobre tendales, tarimas, patios de cemento.
Nunca secar el café sobre plásticos extendidos en el suelo, porque el café adquiere un olor
a tierra y daña la calidad.
Es conveniente que se construya una parabólica sobre los tendales o patios de secado,
para que la lluvia no le afecte.
No guarde el café húmedo, ya que se fermenta o honguea.
el secamiento se realiza hasta alcanzar un 12% de humedad.
ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ PERGAMINO
A. CONSIDERACIONES GENERALES
El café que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado (café pergamino: entre 11 a 12% de humedad)
debe disponer de un lugar seco, ventilado y seguro para su almacenamiento.
B. ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO
-Debe almacenarse preferentemente en sacos de yute, si usamos sacos de plástico o polietileno, no almacenarlo por
más de tres meses y hacerlo siempre sobre parrillas de madera, de manera que los sacos no estén en contacto con
el piso.
-El lugar de almacenamiento debe ser seco, limpio y libre de olores extraños que provengan de plaguicidas,
insecticidas, humo, combustible, polvo y otros.
-No almacenar el café pergamino con una humedad superior a 12%, para evitar que se fermente, blanquee y adquiera
sabor a moho.
-Las pilas de sacos deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el
producto no esté expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared.
-Controlar semanalmente el café almacenado para evitar la propagación de plagas y enfermedades (ocratoxina B).
ALMACENAMIENTO
No Almacene El Café Húmedo, puesto que se fermenta o mohosea, dañando la calidad por la
presencia de Micotoxinas.
Un café de mala calidad no se puede vender como café orgánico.
Almacenar el café seco con 12% de humedad en costales limpios sobre estibas de madera
ubicadas en un sitio seco y limpio.
No almacenar café cerca de combustible, estiércoles y otra fuentes de malos olores.
El tiempo de almacenamiento del café en condiciones de finca debe ser de corto plazo, pues se
debe realizar la comercialización.
El café orgánico debe ser empacado en costales especiales marcado con la sigla Café
Orgánico y Nombre del Productor.
BENEFICIADO EN SECO
Este tipo de beneficiado se realiza en áreas pequeñas de terreno y consiste en quitarle la cascara,
para dejar únicamente el grano que se conoce como café oro.
Este tipo de beneficiado lo debe autorizar la Agencia Certificadora.
Antes de realizar este proceso, se debe realizar la limpieza de la maquinaria y los equipos, para
extraer todos los residuos del café anterior. Evitando la contaminación del café.
El sub producto de este proceso, la cascara del café utilizarlo en la preparación de abonos.
MUCHAS GRACIAS
